Административная контрольная работа по МДК 07. 01 Технология обработки сырья и приготовление основных полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы и дичи

Административная контрольная работа

по МДК 07.01 Технология обработки сырья и приготовление

основных полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы и дичи

ВАРИАНТ 1

1. Какие овощи содержат больше крахмала:

а) морковь, редис;

б) огурцы, помидоры;

в) картофель, кукуруза

2. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов?

а) помидоры, баклажаны;

б) лук, чеснок;

в) капуста, морковь

3. Какие овощи относятся к группе клубнеплодов?

а) картофель;

б) морковь, свекла, репа;

в) капуста белокочанная, брокколи

4. Какую технологическую операцию механической кулинарной обработки овощей проводят в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью?

а) сортировка и калибровка; в) очистка;

б) мытье; г) нарезка

5. К простым формам нарезки картофеля относятся:

а) соломка;

б) спирали;

в) кубики;

г) дольки;

д) стружка;

е) бочонки

6. Для чего проводят сульфитацию картофеля?

а) для сохранения витаминов;

б) для сокращения сроков варки;

в) для предохранения от потемнения

7. Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки?

а) выдержать в течение 15-20 мин в соленой воде;

б) выдержать в течение 15-20 мин в горячей воде;

в) выдержать в течение 15-20 мин в холодной воде;

8. Какие из перечисленных рыб относят к группе - тощая рыба?

а) осетр;

б) камбала;

в) кета;

г) пикша;

д) угорь;

е) карась

9. Какие из перечисленных рыб относятся к чешуйчатым рыбам?

а) щука;

б) сазан;

в) лещ;

г) осетр

д) стерлядь;

е) севрюга

10. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

а) гнилостный запах;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;

в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах

11. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (мелкой)?

а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 ⁰С в течение 2…2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ⁰С в течение 4…10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 ⁰С в течение 4…5 ч

12. Из каких тканей состоит мясо

а) мышечной, жировой, соединительной;

б) мышечной, соединительной, костной;

в) мышечной, жировой, костной

13. Что такое жиловка и сортировка мяса?

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани и хрящей;

в) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и разделение его на три сорта

14. Как используют пищевые кости, полученные при разделке мяса на ПОП?

а) для варки бульонов;

б) получения желатина;

в) вываривания жира

15. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:

а) оттаивание, опаливание, удаление головы и ножек, потрошение и промывание;

б) опаливание, потрошение и промывание;

в) оттаивание, удаление головы и ножек, промывание;

ВАРИАНТ 2

1. Какие вещества обуславливают цвет моркови:

а) хлорофилл;

б) каротин;

в) антоцианы (фиолетовые)

2. Какие углеводы не усваиваются в организме человека?

а) лактоза;

б) фруктоза;

в) клетчатка

3. Какие овощи относятся к группе корнеплодов?

а) картофель;

б) морковь, свекла, репа;

в) капуста белокочанная, брокколи

4. Какую технологическую операцию механической кулинарной обработки овощей проводят в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка?

а) сортировка и калибровка;

б) мытье;

в) очистка;

г) нарезка

5. К сложным формам нарезки картофеля относятся:

а) соломка;

б) спирали;

в) кубики;

г) дольки;

д) стружка;

е) бочонки

6. Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от потемнения?

а) хранить его в холодной воде;

б) посыпать солью или сахаром;

в) исключить доступ кислорода

7. Овощи сушеные при сублимационной сушке?

а) сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности;

б) замачивают перед использованием

8. Какие из перечисленных рыб относят к группе - жирная рыба?

а) осетр;

б) камбала;

в) кета;

г) пикша;

д) угорь;

е) карась

9. Какие из перечисленных рыб относятся к рыбам с костными чешуйками?

а) щука;

б) сазан;

в) лещ;

г) осетр

д) стерлядь;

е) севрюга

10. Каковы причины гниения мяса рыбы

а) развитие слизеобразующих бактерий;

б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий

11. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых пород рыб?

а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 ⁰С в течение 2…2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ⁰С в течение 4…10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 ⁰С в течение 4…5 ч

12. Какие ткани мяса являются основными

а) мышечная, жировая, костная;

б) мышечная, соединительная, костная;

в) мышечная, жировая, соединительная;

13. Какую температуру в толще мышц должно иметь мороженое мясо?

а) 0 ⁰С;

б) 4 ⁰С;

в) не выше 6⁰С

14. Какое количество хлеба необходимо добавить при приготовлении котлет на 1 кг котлетного мяса?

а) 100 г;

б) 200 г;

в) 250 г;

г) 300 г

15. Для чего используют целые тушки птицы

а) для варки и жарки;

б) для тушения;

в) для запекания

Ключ к тесту

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Вариант 1

в

б

а

в

а в г

в

а

б г е

а б в

б

а

а

а

а

а

Вариант 2

б

в

б

б

б д е

а

а

а

г д е

в

в

а

в

в

а