МДК 03. 01. Лабораторно-практическая работа Приготовление заправочных супов

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ДЖАНКОЙСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

МДК 03.01 Технология приготовление супов и соусов

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Лабораторно - практическое занятие № 12

Тема: Приготовление простых супов

Пояснительная записка

Методическая разработка лабораторно - практического занятия по МДК 03 «Приготовление супов и соусов» составлена в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля профессии 19.01.17 «повар, кондитер».

Цель данной методической разработки:

• обобщение опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию профессиональных компетенций студентов при проведении лабораторно - практического занятия в рамках изучения МДК.

• закрепление теоретических знаний студентами по дисциплине и получение навыков

при приготовлении простых супов.

Задачи:

• систематизировать учебный материал теоретического курса;

• совершенствовать структуру лабораторно - практического занятия;

• пополнить фонд дидактических материалов;

Лабораторная работа рассчитана на 6 часов и охватывает ассортимент супов, процесс подготовки полуфабрикатов и других продуктов для приготовления супов и изучения перечня механического и теплового оборудования для приготовления супов с целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов.

В ходе освоения профессионального модуля студент должен:

иметь практический опыт:

• приготовления основных супов

должен уметь:

• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым супам;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых супов;

• использовать различные технологии приготовления и оформления основных простых супов;

• оценивать качество готовых блюд.

должен знать:

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству простых супов;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении простых супов;

• правила безопасного использования, последовательность выполнения

технологических операций при приготовлении основных простых супов;

• температурный режим и правила приготовления супов;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

• правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного
  инвентаря, правила их безопасного использования.

План

лабораторно - практического занятия

Тема программы: Приготовление простых супов.

Тема урока: Приготовление простых супов.

Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.

Методы обучения: практическая работа.

Форма учебной деятельности: бригадная.

Цели урока:

1. Образовательные: формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления заправочных супов.

2. Развивающие: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы.

3.Воспитательные: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств - ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.

Задачи урока:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления заправочных супов.

2. Составить технологические схемы приготовления супов.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций супа.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- борщ с фасолью и картофелем

- щи из свежей капусты с картофелем

- рассольник ленинградский

- суп картофельный с крупой

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

Межпредметная связь: «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Физиология питания с основами товароведения», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор технологических карт для приготовления супов, таблица размеров снижения оценки качества блюд, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.

Оборудование: электрические плиты, весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, кастрюли, сковороды, суповые миски, разливные ложки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, столовая посуда.

Ход лабораторно - практического занятия

1.Организационный момент: (30 минут)

- Проверка присутствующих;

- Проверка санитарной одежды;

- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале;

- Сообщение темы, цели и задач лабораторно - практического занятия;

2. Актуализация опорных знаний: (30 минут)

2.1.Фронтальный опрос:

1. Что является жидкой основой для супа?

2. Дайте определение понятию «заправочные супы».

3.Какие овощи используют для пассирования?

4. Почему продукты для бульона заливают холодной водой?

5. В какой последовательности закладывают продукты в суп?

6. Когда и почему свеклу и соленые огурцы закладывают при варке супа?

7. Как подготовить соленые огурцы к приготовлению?

8. При какой температуре подают заправочные супы?

9. Назовите правила тушения свеклы для борща?

10. В чем заключается цель пассирования моркови и лука?

11. Объясните порядок закладки продуктов при приготовлении солянок?

12.Как подготовить перловую крупу для варки супов?

13.Как подготовить бобовые для приготовления картофельного супа с бобовыми?

14.Какую жидкую основу можно использовать для лапши домашней?

15.Что нужно сделать, чтобы бульон для супа «лапша домашняя» оставался прозрачным?

2.2.Решение проблемных ситуаций.

Ситуация № 1

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?

( ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)

Ситуация № 2

По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты требуется 20 г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?

(ответ: по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур на стр. 684 определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты)

Ситуация № 3

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вы выйдите из этой ситуации?

(ответ: добавить несолёного бульона и довести борщ до кипения)

2.3. Указания по выполнению данной лабораторно - практической работы.

Обратить внимание на правильную нарезку овощей, время и последователь-
ность закладывания продуктов в кипящую жидкость, режим варки, не допускать бурного кипения в процессе приготовления.

Если в состав супа входят продукты, содержащие органическую кислоту, то картофель заложить в первую очередь и проварить до полуготовности.

Морковь, репчатый лук, белые коренья после нарезки спассировать до золотистого цвета.

Томатное пюре лучше пассировать отдельно, но можно и вместе с овощами,
добавляя его в конце пассирования, когда овощи станут мягкими.

Пряности и соль вводят во все супы в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый лист -0,04 г, соль - 6 - 10 г на 1000 г. Кладут их за 5 мин до окончания варки.

После приготовления отставить супы на несколько минут для настаивания.

Подготовить столовую посуду для подачи.

3. Самостоятельная работа студентов (165 минут)

Самостоятельное групповое выполнения задания - группа студентов делится на подгруппы, затем на бригады по 2-3 человека, назначается бригадир.

Бригадам, кроме основного задания - приготовление супа, дается дополнительное практическое задание для самостоятельной работы:

Задание №1

1. Определить количество отходов при обработке свеклы (г, %)

2. Установить время тушения свеклы для борща

3. Составить технологическую схему приготовления борща.

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций борща

Задание №2

1.Определить количество отходов при обработке моркови (г, %)

2.Установить время пассирования моркови и лука.

3.Составить технологическую схему щей со свежей капустой.

4.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций щей из свежей капусты

Задание №3

1. Определить количество отходов при обработке картофеля (г, %)

2. Установить время припускания соленых огурцов

3. Составить технологическую схему приготовления рассольника

4.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций рассольника

Консультации преподавателя в процессе выполнения практической работы:

• проверка размещения бригад по рабочим местам и организации рабочих мест;

• наблюдение за студентами, степенью усвоения показанных приемов;

• оказание помощи в процессе приготовления;

• корректировка их деятельности и технологического процесса приготовления супов;

• рациональное использование сырья, инструментов;

• контроль за выполнением отдельных операций;

• проверка соблюдения правил техники безопасности и санитарно-гигиенических правил;

3.1. Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Подготовить мясокостный бульон, процедить.

3. Промыть и очистить овощи.

4. Нарезать свеклу соломкой, тушить с добавлением бульона, уксуса, томатного пюре и сахара.

5. Нарезать соломкой лук, морковь и петрушку, спассировать для всех супов.

6. Очистить соленые огурцы от кожуры и семян, нарезать, припустить в воде.

7. Нарезать капусту соломкой, картофель брусочками.

8. Спассировать томатное пюре.

9. Приготовить белую сухую мучную пассировку, охладить, развести бульоном или водой.

10. Перебрать и промыть рисовую крупу.

11. Приготовить свекольную краску из отходов свеклы.

12. Процедить и прокипятить огуречный рассол.

13. Нарезать на порции вареное мясо и прогреть в бульоне или воде.

14. Приготовить супы:

а) борщ - в кипящий бульон или воду положить картофель, довести до полуготовности, затем заложить капусту, довести до кипения; ввести тушеную свеклу и пассированные овощи, варить около 10 мин; добавить пряности, соль;

б) щи из свежей капусты - в кипящий бульон заложить картофель, довести до полуготовности, затем заложить капусту, довести до кипения, добавить пассированные овощи и варить около 10 мин; ввести пассированное томатное пюре, мучную пассировку, пряности, соль и довести до готовности;

в) рассольник ленинградский - в кипящий бульон положить подготовленную рисовую крупу и варить 5 - 7 мин; добавить картофель, довести до полуготовности и добавить пассированные овощи, припущенные огурцы, томатное пюре, соль, пряности, варить до готовности; добавить прокипяченный огуречный рассол;

г) суп картофельный с макаронными изделиями - в кипящий бульон или воду заложить картофель, довести до полуготовности, затем заложить пассированные овощи и коренья, варить около 10 мин; ввести вермишель и варить до готовности; добавить соль и пряности.

15. Оформить блюда для подачи:

борщ, щи, рассольник подать с мясом, сметаной и шинкованной зеленью;

суп с макаронными изделиями налить в тарелку, добавить шинкованную зелень.

15. Провести дегустацию блюда и отметить их вкусовые качества.

16. В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.

17. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

3.2. Органолептические требования к качеству приготовленных блюд

Наименование блюда

Показатели качества

Внешний вид

цвет

вкус

запах

консистенция

Борщ

овощи сохранили форму нарезки, со сметаной и
зеленью

малиново-красный;

кисло-сладкий, в меру соленый

кореньев и бульона

мягкая, но овощи не переварены.

Щи

овощи сохранили форму, на поверхности блестки оранжевого жира;

бледно-коричне-

вый или бесцвет-

ный

в меру соленый;

пассированных овощей, без запаха пареной капусты;

овощей мягкая; капусты слегка хрустящая.

Рассольник ленинградский

овощи не переварены, сохранили форму нарезки;

бульон беловатый от сметаны, с блестками желто-оранжевого жира;

острый от огурцов и рассола

Пассиро-ванных овощей и прянос-тей

овощей и крупы мягкая; огурцов слегка хрустящая.

Суп с макаронными изделиями

форма нарезки овощей сохранена; овощи и макаронные
изделия не переварены;

бульон желтый с блестками жира;

В меру соленый

бульона и пассиро-

ванных овощей.

овощей и макаронных изделий мягкая;

3.3 Рецептура заправочных супов

170. Борщ с капустой и картофелем

Перечень продуктов

Норма закладки

брутто

нетто

Свекла

200

160

Капуста белокочанная

100

80

Картофель

107

80

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Пюре томатное

30

30

Жир кулинарный

20

20

Сахар-песок

10

10

Уксус 3%-ный

16

16

Бульон или вода

800

800

Сметана

10

10

Выход

-

1000

186. Щи из свежей капусты

Перечень продуктов

Норма закладки

брутто

нетто

Капуста белокочанная

400

320

Репа

40

30

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Пюре томатное

20

20

Жир кулинарный

20

20

Мука пшеничная

6

6

Бульон или вода

800

800

Сметана

10

10

Выход

-

1000

197. Рассольник ленинградский

Перечень продуктов

Норма закладки

брутто

нетто

Картофель

400

300

Крупа

30

30

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Пюре томатное

20

20

Жир кулинарный

20

20

Огурцы соленые

67

60

Бульон или вода

700

700

Сметана

10

10

Выход

-

1000

208. Суп картофельный с макаронными изделиями

Перечень продуктов

Норма закладки

брутто

нетто

Картофель

400

300

Макаронные изделия

40

40

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Жир кулинарный

10

10

Бульон или вода

750

750

Выход

-

1000

4. Заключительный этап занятия (45 минут)

4.1. Обсуждение и оценка полученных результатов практической работы:

• Доклад бригадира о проделанной работе;

• Анализ работы каждого студента;

• Демонстрация лучших работ;

• Сообщение оценок с обоснованием выставленных оценок;

• Анализ наиболее характерных ошибок, указание путей и методов их устранения;

• Анализ экономической стороны урока, рационального расхода продуктов;

• Подведение итогов занятия в целом.

4.2. Самооценка и взаимооценка правильности приготовления супов;

4.3. Составление отчета о проделанной работе на ЛПЗ № 12

1). После дегустации супа дать оценку качества и заполнить таблицу № 1.

Сделать вывод (если были допущены ошибки, указать пути их устранения)

Таблица №1 Показатели качества блюда

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консис-тенция

Дефекты

Пути устране-ния

2). Заполните таблицу № 2, сделав предварительные расчеты.

Таблица № 2 Определение отходов, потерь, выхода блюда

Наиме-нование продук-тов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Отходы, потери %

Продолжи-

тельность ТО

Выход блюда, г, на 1 порцию

По сборнику

Факт

По сборнику

Факт

4. Домашнее задание

• Солите щи с квашеной капустой после того, как капуста сварится, иначе можно щи пересолить;

• Лавровый лист и другие специи в овощные супы закладывайте в ограниченном количестве или совсем не кладите - эти супы ароматизируются овощами;

• Пересоленный суп не разводите водой, лучше опустите марлевый мешочек с рисом и прокипятите;

• Супы с бобовыми наиболее вкусны, если их варить на грибном бульоне;

• Мелкие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно закладывать в рассольник неочищенными;

• Чтобы улучшить вкус и повысить пищевую ценность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану;

• Рисовый суп будет прозрачным, если перед варкой перебранный и промытый рис на 3-5 минут заложить в кипящую воду и откинуть;

• Не следует оставлять в готовом супе лавровый лист;

• На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями;

• Суп с лапшой домашней на курином бульоне останется прозрачным, если лапшу на одну минуту опустить в горячую воду и откинуть, затем положить в куриный бульон и варить до готовности.

11