Методическая разработка урока производственного обучения

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования

«Профессиональное училище № 4»

Приготовление рулета мясного с луком и яйцом

Методическая разработка урока

производственного обучения

по профессии: повар, кондитер

Хабаровск,

декабрь 2013.

Обсуждено на заседании методической комиссии обслуживающих профессий.

Методическая разработка урока производственного обучения на тему:

«Приготовление рулета мясного с луком и яйцом» по профессии «повар, кондитер».

Разработала: Гурина Надежда Геннадьевна, мастер производственного обучения.

Рецензент: Манакова Т.И., методист

Методическая разработка урока предназначена для мастеров производственного обучения, осуществляющих подготовку по профессии повар, кондитер. На уроке формируются профессиональные компетенции учащихся в соответствии с ФГОС НПО. Необходимый дидактический материал прилагается.

КГБОУ НПО «Профессиональное училище № 4»

Адрес: 680011, Хабаровск, ул. Советская, 24

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения, осуществляющих подготовку по профессии «повар, кондитер». Тема урока «Приготовление рулета мясного с луком и яйцом» изучается в рамках ПМ.05. «Приготовление натурально рубленной и котлетной массы».

Учащиеся ознакомлены с приготовлением котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Задачи данного урока - повторить особенности приготовления блюд из котлетной массы, приготовления рулета мясного с луком и яйцом, организовать рабочее место, самостоятельно приготовить рулет мясной с луком и яйцом, с соблюдением санитарно-гигиенических правил и безопасных приёмов труда в процессе работы.

Методическая разработка окажет помощь мастеру производственного обучения во время подготовки и проведения урока по данной теме.

Приготовление рулета мясного с луком и яйцом.

Методическая разработка урока производственного обучения

ПМ.05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

Тема урока: «Приготовление рулета мясного с луком и яйцом».

ПК: Приготовление блюд из натурально рубленой и котлетной массы.

ОК 01.понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 02. организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её

достижения, определённых руководителем;

ОК 03. анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Цель урока: Научить учащихся готовить, оформлять и подавать рулет мясной с луком и яйцом с соблюдением технологического процесса.

Задачи:

• Актуализировать знания учащихся по технологии приготовления рулета мясного с луком и яйцом.

• Осуществлять текущий контроль за самостоятельной работой учащихся по приготовлению рулета мясного с яйцом луком.

• Организовать дегустацию и самооценку учащимися приготовленного рулета мясного по органолептическим показателям.

Оснащение урока:

Оборудование, инвентарь: разделочные доски, ножи с маркировкой «МС», «ОС», мясорубка, лоток «МС», сковорода, х/б полотенце, лопатка.

Сырье: говядина, пшеничный хлеб, молоко, репчатый лук, яйцо, масло растительное, соль, сухари.

КМО:

1.мультимедийная система,

2.презентация урока,

3.информационно - технологическая карта «Рулет мясной с луком и яйцом»

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Межпредметные связи:

• Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса.

• Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

• Основы микробиологии, санитарии и гигиены.

Ход урока:

1. Организационная часть: Проверка готовности группы к уроку производственного обучения (присутствие на уроке, спецодежда, учебные принадлежности).

II. Вводный инструктаж:

1.Вступительное слово мастера:

Мы продолжаем изучение профессионального модуля 05.« Приготовление блюд из мяса и домашней птицы». Тема нашего урока «Приготовление рулета мясного с луком и яйцом». Слайд

- Какой будет цель нашего урока? (научиться самостоятельно готовить, оформлять и подавать рулет мясной с луком и яйцом, соблюдая правильность технологического процесса) Слайд

- Как вы думаете, почему эта тема важна для изучения? Вы не просто ученики, а будущие повара 4-5 разрядов. Чтобы из вас получился отличный специалист, нужно обладать теоретическими знаниями и практическими умениями, а также хорошо понимать социальную значимость своей профессии, её значение для здоровья людей. Повар 4 разряда должен уметь отлично приготовить любые мясные блюда. На уроке технологии вы изучили технологию обработки и приготовление мяса. А сегодня мы должны освоить приготовление «Рулета мясного с луком и яйцом», практически. То есть мы будем формировать профессиональную компетенцию: приготовление натуральной рубленой и котлетной массы. Слайд

Для этого мы выполним следующие задачи: Слайд

- проверить свои знания по теории данной темы,

- самостоятельно организовать рабочее место,

- самостоятельно приготовить рулет с луком и яйцом,

- правильно подать блюдо,

- оценить качество своего блюда по органолептическим показателям.

Итак, перейдём к выполнению первой задачи: проверке знаний по технологии приготовления рулета мясного с луком и яйцом.

2. Письменный опрос. Слайд

Учащиеся отвечают на вопросы:

1. Как маркируется посуда, ножи и доски в мясном цехе?

2. Какие продукты необходимы для приготовления котлетной массы?

3. Для чего взбивается котлетная масса?

4. Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?

5. Какую форму должен иметь рулет мясной?

6. Для чего необходимо проткнуть рулет перед запеканием?

7. При какой температуре запекается рулет?

8. Как проверить готовность рулета?

9. Чем отличается тепловая обработка мясного рулета от зраз?

10. Как долго можно хранить приготовленный рулет?

3. Самопроверка по эталону и критериям оценивания.

Слайд (с эталоном)

1. МС, РС.

2. Говядина, хлеб, вода, соль, перец.

3. Для

4. В котлетную массу кладут хлеб.

5. Форму батона.

6. Чтобы не потерял форму.

7. 220-230С⁰

8. На поверхности прозрачный сок.

9. Рулет запекают, зразы - жарят.

10. 1 час

Слайд (с критериями оценки)

«5» - за 10 правильных ответов

«4» - за 8-9 правильных ответов

«3» - за 7 правильных ответов

«2» - за 6 и менее правильных ответов

Озвучивание оценок учащихся.

4. Подведение итогов проверки теоретических знаний (мы с вами повторили теоретический материал, сейчас перейдем к практическому выполнению приготовления рулета мясного с яйцом и луком)

5. Показ трудовых операций мастером:

- ознакомление учащихся с порядком организации рабочего места: размещение сырья, посуды, инвентаря, приспособлений.

- показ мастером рабочих приёмов приготовления котлетной массы;

- показ приготовления начинки из яйца и пассированного репчатого лука;

- показ формования и подготовки полуфабриката к запеканию рулета мясного.

6. Пробное выполнение приготовления учащимися.

Учащимся предлагается подготовить полуфабрикат рулета мясного с яйцом и луком к запеканию. Мастер вместе с учащимися наблюдают за выполнением операций и исправляют допущенные ошибки.

7. Повторение правил техники безопасности перед работой в мясном и горячем цехах (фронтально) по вопросам:

• Почему рукава куртки во время работы в мясном цехе должны быть подвёрнуты по локоть?

• Для чего в мясном цехе должен быть надет резиновый передник?

• Какие правила важно соблюдать при работе с ножом?

• Почему в горячем цехе рукава куртки должны быть застёгнуты на пуговицы?

7. Подведение итогов вводного инструктажа.

Сейчас мы перейдём к практической работе по приготовлению рулета мясного, то есть формированию профессиональной компетенции. В ходе рабочего дня

вы будете работать над общими компетенциями:

ОК 02. организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её

достижения, определённых руководителем;

ОК 03. анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Распределение учащихся по рабочим местам.

III. Самостоятельная работа учащихся.

Учащиеся выполняют трудовые операции в соответствии с поставленными задачами, получив инструкционно-технологическую карту (Приложение 1)

Мастер осуществляет текущий инструктаж: контроль за выполнением трудовых операций учащимися, исправляет ошибки при выполнении заданий, оказывает при необходимости практическую помощь.

Типичные ошибки учащихся:

- неправильно организуют рабочее место,

- забывают взбить котлетную массу,

- забывают добавить жидкость в массу,

- забывают посолить массу,

- неправильно формуют полуфабрикат,

IV. Заключительный инструктаж:

В конце урока мастер организует:

- дегустацию приготовленных учащимися блюд и самооценку выполненной работы по органолептическим показателям;

- анализ с учащимися допущенных ошибок и способов их устранения.

- выставление итоговых оценок за формирование профессиональной компетенции. Оценка за рабочий день ставится в основном за выполнение трудовых операций, но с учётом соблюдения санитарно-гигиенических требований, правил техники безопасности, умения адекватно оценить свою работу.

- диагностику достижения цели и учебных задач урока через экспресс-опрос:

«Сегодня на уроке я понял…», «Сегодня я научился делать…»

V. Домашнее задание:

- Приготовить рулет с яйцом и луком.

- Принести отзывы от родителей.

Литература.

Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Холодные блюда и закуски, Рыбные и мясные горячие блюда: Производственное обучение профессии «повар». Часть 3. - Москва: Издательский центр «Академия», 2009. - 40 с.