Творческий проект Хлеб-всему голова

Творческий проект

по технологии

«Хлеб - всему голова»

Выполнила

ученица 7 класса

Долженко Алина.

Руководитель-

учитель технологии

Дронова Н.В.

Белгород, 2014 г.

Содержание

1. Определение потребности

2. Формулировка краткой задачи

3. Историческая справка

4. Критерии предъявляемые к хлебу.

5. Идеи и варианты.

6. Выбор идеи.

7. Оборудование и приспособления.

8. Необходимые продукты.

9. Экономический расчет.

10. Технологическая карта

11.Экологическое обоснование

12. Реклама.

13. Самооценка.

14. Литература

15. Приложения

15.1. Черный Или Белый

15.2. Сегодняшний или Вчерашний Хлеб

15.3. Хлебный этикет

15.4. Правильно Покупаем, Правильно Храним

Определение потребности.

Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его. Но есть для всех без исключения одно общее: хлеб - это жизнь. Любви и уважению к хлебу нужно учить с детства, прививать эту любовь и в семье, и в детском саду, и в школе. Нравственное отношение к хлебу - отношение бережное.
Я хотела бы рассказать о хлебе своим одноклассникам и научиться печь хлеб дома как это делает моя мама.

Краткая задача.

Моя задача научиться печь хлеб в домашних условиях.

Историческая справка.

По мнению историков и археологов, хлеб был "открыт" свыше 15 тысяч лет назад. В каменном веке наши доисторические предки ели зерна в сыром виде. Позднее они научились растирать их между камнями - будущими жерновами, и полученную муку смешивали с водой. То есть первый хлеб представлял собой жидкую зерновую кашу или похлебку (кстати, такую кашу до сих пор употребляют в некоторых странах Азии и Африки). Когда древние люди научились добывать огонь, они стали печь пресные лепешки. Таким образом, проблема питания была отчасти решена: человек был обеспечен сытной пищей в виде маленьких зернышек.
Первыми настоящими хлебопеками считаются древние египтяне. Еще во времена строительства пирамид, 5-6 тысячелетий назад, они, вероятнее всего случайно, открыли способ разрыхлять тесто путем брожения - например, однажды древний египтянин мог оставить смесь муки и воды в теплой печи на ночь, а утром он обнаружил неожиданно мягкое тесто, из которого получился гораздо более вкусный хлеб. Так на смену твердокаменным лепешкам пришли пышные булки.

Считается, что имя хлебу дали древнегреческие пекари. Хлеб они выпекали в глиняных формах - горшках, называвшихся "клибанос". Именно от этого названия и появилось слово "хлеб", которое в разных вариантах позаимствовали другие народы: древние готы называли хлеб "хлайфс", от него в старонемецком языке образовалось слово "хлайб", трансформировавшееся затем в русский "хлеб", украинский "хлиб", эстонский "лейб".
Древние египтяне и греки выпекали хлеб главным образом из пшеницы. В Древней Греции первое упоминание о "кислом" (сброженном) хлебе, искусство выпечки которого греки позаимствовали у египтян, относится к V веку до н. э.
У эллинов "кислый" хлеб, а также сдобный (с добавлением молока, меда, жира) считался деликатесом, стоил, естественно, дорого, и ели его только состоятельные граждане, бедняки же могли себе позволить лишь хлеб из муки грубого помола. Трапезы гомеровских героев свидетельствуют о том, что у патрициев хлеб был отдельным, причем самым важным, блюдом - даром богов. Древние греки считали, что человек, принимающий пищу без хлеба, будет обязательно наказан богами.
Это убеждение разделяли и в древней Индии - считалось, что судьба человека, не употребляющего в пищу хлеб, будет несчастной. Даже преступников в этой стране карали тем, что запрещали есть хлеб в течение определенного времени. И в наши дни верующие индусы утреннюю молитву начинают словами: "Все есть пища, но хлеб - ее великая мать".
В средневековой Европе хлеб занимал не менее почетное место. Французский король Генрих IV, например, ко всем своим титулам даже прибавил еще один - "Король хлеба"

Ремесло пекаря с древних времен пользовалось особым почетом и уважением. В Египте, например, на стене усыпальницы одного из фараонов обнаружена детальная картина изготовления хлеба в пекарнях, в музее города Гизы хранится статуэтка тестомеса, которой также несколько тысяч лет.
В Древнем Риме раба, умевшего печь хлеб, ценили весьма дорого: раб-пекарь стоил 100 тысяч систерций, а за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч. А два тысячелетия назад римляне в благодарность Марку Вергилию Эврисаку - пекарю, обеспечивавшему хлебом весь Рим, - воздвигли 13-метровый монумент, украшенный барельефами, на которых был изображен процесс изготовления хлеба.
В X веке в Византии хлебники, "чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб", не подвергались никаким государственным повинностям. Однако за выпечку плохого хлеба византийского пекаря подвергали публичному наказанию: могли выпороть. привязать к позорному столбу, обрить наголо и даже изгнать из города. В эпоху Возрождения в XVI-начале XVI1 веков в Италии вместо простой закваски для замешивания хлеба научились использовать пивные дрожжи - такой хлеб получался более мягким и пышным. Мария Медичи питала слабость к хлебу, приготовленному из дрожжевого теста на молоке. А вот итальянские крестьяне почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом был ржаной хлеб из просеянной муки грубого помола, с добавлением рисовой муки, которой гнушались богатые аристократы, а также лепешки из муки различных злаков.
На Руси поначалу пекли только белый хлеб. Ржаной появился лишь к XII веку, но полюбился русским людям чрезвычайно. К тому же он был и дешевле и сытнее - как говорили в старину: "Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь". Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, в основе которого лежало применение специальных заквасок, или квасов. Секрет их приготовления держался в тайне и передавался из поколения в поколение. Пристрастие к тяжелому кислому ржаному хлебу всегда оставалось загадкой для европейцев. "Худая, брат Пушкин, жизнь в Париже. Есть нечего. Черного хлеба не допросишься", - писал Пушкину граф Шереметьев.
Из пшеничной муки в пекарнях при монастырях выпекали просфоры, а также "хлебы чистое зело", "хлебы с медом, маком, творогом", ковриги, сайки, калачи, пироги и другие хлебные изделия.
Уже в XVI веке пекари на Руси разделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. А в наставлении по ведению домашнего хозяйства "Домострой", составленному во времена правления Ивана Грозного священником Сильвестром, можно даже найти некоторые профессиональные требования к мастерам-хлебникам. Так, они обязаны были знать, "как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба". Труд пекаря ценился очень высоко. Мастеров-хлебников, например, никогда не звали уничижительными формами имени (Ванька, Федька) - их всегда величали уважительно - Иваном, Федором. В XVII веке в Москве уже работало достаточно много больших пекарней - хлебных изб. Самая крупная - в Измайлове - принадлежала, царскому двору и именовалась хлебным дворцом.
Лучшим хлебом, который подавали на стол в богатых домах на Руси, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Из просеянной через сито муки пекли "ситный" хлеб. Для выпечки более грубого, "решетного" хлеба муку просеивали через решето. Самые низкокачественные "пушные" сорта хлеба называли мякиной - их пекли из непросеянной муки. Но были и такие сорта хлеба, которые не всегда могли себе позволить даже богатые люди, например, ржаной "Боярский" хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев. Для него использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности.

.

Критерии предъявляемые к хлебу.

1. Хлеб должен быть из ржаной муки.

2. Корочка золотисто-коричневого цвета.

3. немного кислый на вкус.

4. пропеченный.

5. равномерная пористость

6. эластичность. (мякиш после легкого нажатия, должен принять первоначальную форму)

7. долго сохранять свежесть.

Идеи и варианты.

1. Ржаной на закваске.

2. Ржаной с тмином. (дрожжевой)

3.Пшеничный (дрожжевой)

4. Подовый (дрожжевой)

5.Пшенично - ржаной (дрожжевой)

Выбор идеи.

Идеи

Критерии

№1

№2

№3

№4

№5

из ржаной муки

+

+

_

+

+

корочка золотисто-коричневого цвета

+

+

_

_

+

. немного кислый на вкус.

+

_

_

_

_

пропеченный.

+

+

+

+

+

. равномерная пористость

+

+

+

+

+

. эластичность

+

+

+

+

+

долго сохранять свежесть.

+

_

_

_

_

Я выбираю идею №1 потому, что она соответствует всем предъявленным требованиям и считаю такой хлеб наиболее полезным.

Это ржаной хлеб на закваске.

Оборудование и приспособления

1. газовая плита с духовкой.

2. Форма для выпечки.

3. миска.

4. мерный стакан.

5.венчик или лопатка

6.сито.

7. ложка.

Необходимые продукты.

1. Закваска из ржаной муки.

2. Мука ржаная.

3. Вода

4. Масло растительное.

5. Соль

6. Сахар

7. Тмин, семечки, отруби, специи по желанию.

Экономический расчет.

Наименование

Единица измерения

Цена

Необходимое количество

Стоимость

Мука ржаная хлебопекарная

1кг

25 -00

500гр

12 -50

Масло растительное

1 л.

60 -00

20 мл.

1 - 20

Соль

1кг

20 -00

5 гр.

0 -10

Сахар

1 кг.

27 - 00

10 гр.

0 - 30

Тмин

1кг.

200 -00

15 гр

3 -00

Итого :

17 -10

Стоимость моей буханки хлеба меньше, чем в магазине. Значит экономически дешевле выпекать хлеб самому.

Технологическая карта.

1. Приготовление опары.

100 гр. Закваски,100 гр. Муки, 100 мл. воды смешать в миске и поставить в теплое место на 5-6 часов, чтобы опара увеличилась в 2-3 раза.

2.

В миску влить опару, добавить 140 мл. воды, 1 чайную ложку соли, 1-2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки растительного масла и все хорошо перемешать.

3. Затем добавить 2 стакана просеенной муки и замесить тесто.

4. Вымешивать тесто в течении 5 минут.

5. Готовое тесто положить в форму и поставить в теплое место и дать тесту увеличиться в объеме в 2 раза.

6.Осторожно форму поставить в нагретую духовку.

7. Выпекать при t 250 C 10 минут, затем убавить жар и еще 20 минут выпекать при t 200 C.

8.Хлеб готов.

Приятного аппетита !

Экологическое обоснование.

При выпечке ржаного хлеба на закваске я использую экологически чистые продукты без добавления разрыхлителей, стабилизаторов, ароматизаторов, улучшителей вкуса, консервантов, которые пагубно влияют на здоровье человека, вызывая различные заболевания и аллергии.

В составе ржи содержаться минимальное количество глютена и крахмала, большое количество пищевых волокон, что снижает уровень холестерина, предотвращает риск заболевания диабетом, органов пищеварения, ведет к снижению лишнего веса. Такой хлеб долго не черствеет (уменьшается кол-во пищевых отходов), не плесневеет.

Замешивая хлеб руками с молитвой я передаю хлебу чистичку своей доброты.

Хлеб на закваске благотворно влияет на организм человека и окружающую среду.

Правила безопасной работы при выпечки хлеба.

1. Одеть специальную одежду: фартук с нарукавниками либо халат. Длинные волосы должны быть спрятаны под косынку.

2. При работе с газовой плитой необходимо за две-три минуты включить вытяжную вентиляцию, при работе с газовым духовым шкафом за несколько минут до включения открыть его и проветрить.

3. В газовых плитах без электроподжига вначале необходимо зажечь спичку, а затем открывать газовый кран на духовом шкафу.

4. Избегайте касания горячих частей посуды, беритесь за неё прихваткой или небольшим сухим полотенцем, свернутым в несколько слоев;

5. При термическом ожоге необходимо;

- смочить обожженное место спиртом или раствором соды;

- наложить марлю, смоченную в растворе марганцовокислого калия;

- забинтовать.

6.При ожоге кислотой (уксусной) необходимо:

- обильно смочить обожженное место раствором соды;

- наложить повязку, смоченную известковой эмульсией;

- покрыть ватой;

- забинтовать.

Реклама.

Пеките хлеб, это вкусно, просто и полезно. Я думаю, что моя работа вызовет интерес и сподвигнит многих испечь ароматный домашний хлеб . Главное - делать это с любовью.

Самооценка.

Я довольна своей работой. Я представила подробное описание рецепта приготовления ржаного хлеба на закваске, с описанием его полезных свойств, таким каким его ели на Руси и едят в моей семье.

Литература.

1. Питание и общество. №2 - 2013

2. Сарычев Б. Г. Ржаной хлеб. Технология и биохимия.

Приложение.

Черный или белый

Черный хлеб выпекают из ржаной муки. Хлеб из ржаной муки грубого помола чаще используется в диетическом питании при ожирении, сахарном диабете. Он нормализует работу тонкого и толстого кишечника, помогает при спастических колитах со склонностью к запорам, прекращает кровавый понос. Издавна ржаной хлеб рекомендовали есть при кровавом поносе, малокровии, а также как средство от депрессии .

Родина ржи - предгорья Кавказа, Малой и Средней Азии. Мало кто знает, что рожь поначалу была сорняком, засоряющим посевы озимых пшеницы и ячменя. Однако с "продвижением" пшеницы в северные районы более неприхотливая и выносливая сорно-полевая рожь вытесняла пшеницу из посевов и постепенно сама становилась культурным растением. Начало возделывания ржи относят к I-II тысячелетию до н. э. (в бассейнах Днепра, Днестра, Оки, на территории современных Швейцарии, Венгрии, Дании). Первые упоминания о посевах ржи на Руси имеются в летописях, относящихся к XI-XII векам.
Ржаное зерно содержит 11% белков, около 67 % углеводов, 2 % жира, а также витамины группы В, витамин Е, ферменты, зольные и другие вещества. Ржаной хлеб менее калориен, чем белый (100 г ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал, а 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта - 233 ккал).
В нем содержится меньше углеводов - всего 40-43 % (но меньше и растительного белка - всего 5,6 %), и больше пищевых волокон и полисахаридов, благодаря чему он усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма канцерогенов и других вредных продуктов обмена. Рожь и ржаная мука, по сравнению с пшеницей и пшеничной мукой, содержат несколько больше таких важных элементов, как кальций и железо.
Ржаной хлеб достаточно часто бывает кислым, может вызвать изжогу и вздутие кишечника. Его не следует употреблять людям с повышенной кислотностью желудочного сока, зато при гастритах с пониженной кислотностью он, напротив, очень полезен.

Сегодняшний или вчерашний хлеб

Однажды в булочной довелось услышать такой диалог: "У вас хлеб сегодняшний?" - "Завтрашний", - совершенно серьезно ответила продавщица. И пояснила: - "Его только что привезли, он еще теплый!" Она была абсолютно права. Свежий хлеб, конечно, очень вкусен и ароматен, но не полезен.
Видимо в средневековой Франции, где свежесть подаваемого к столу хлеба определялась социальным положением, об этом совершенно не догадывались. Там свежий, мягкий и ароматный хлеб ели только члены королевской семьи, вчерашний - высшая знать, двухдневный - мелкопоместные дворяне, трехдневный - монахи, народ же, крестьяне и ремесленники, - практически черствый. А вот в Азии в те же времена все было наоборот - черствый хлеб там считался более ценным, чем свежеиспеченный.
Кстати, и на Руси к свежему хлебу относились "по-азиатски". Например, еще в 1624 году царь Михаил Федорович издал указ, запрещающий продавать и есть свежеиспеченный хлеб, а по указу Петра I за продажу только что испеченного хлеба следовало "бить батогами или кошками".
Диетологи считают, что с момента выпечки хлеба до употребления его в пищу должно пройти не менее 8 часов. Еще более полезен хлеб вчерашний и подсушенный. Черствый хлеб, тосты и сухари оказывают меньшее соко-гонное действие и обладают более низкой кислотностью, по сравнению со свежим хлебом, а значит, менее агрессивны для желудочно-кишечного тракта.
Еще в Древней Греции черствый хлеб использовали как лечебное средство при различных заболеваниях желудка. Современные диетологи также рекомендуют вчерашний или подсушенный хлеб при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при диарее, панкреатите, диабете и некоторых других заболеваниях. Ломтик вчерашнего хлеба, политого растительным маслом, - хорошее желчегонное средство, способствующее усилению перистальтики желчного пузыря.
В наши дни все большую популярность приобретают тостеры, в которых в считанные секунды неполезный свежий хлебный ломтик превращается в полезный и румяный тост. И все же ничто не сравнится по вкусу со свежей, еще теплой булкой или ароматным ломтем ржаного хлеба.
Впрочем, в оправдание свежего, "с пылу, с жару", хлеба стоит вспомнить, что английские солдаты в период колониальных войн, например, лечили насморк, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба. Дело в том, что в корке такого хлеба содержатся особые летучие вещества (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая кислоты), не только "отвечающие" за хлебный вкус и аромат, и оказывающие лечебное действие.

Хлебный этикет

Хлеб сопровождает нас всю нашу жизнь. Мы настолько привыкли к нему, что вопрос о. том, как правильно есть хлеб, молсет, пожалуй, вызвать недоумение. Между тем существуют определенные правила "хлебного" этикета.

• Хлеб никогда не берут вилкой - его нужно взять рукой с общей тарелки и положить на пирожковую тарелку, которая предназначена специально для хлеба (она находится слева от подставной тарелки).

• Хлеб никогда не откусывают от целого куска - небольшие кусочки хлеба нужно отламывать пальцами левой руки от ломтика (или булочки) и отправлять в рот. Вилку при этом нужно положить на край тарелки зубцами вверх (нож класть не нужно).

• Нельзя крошить хлеб в тарелку, чтобы подобрать соус, также нельзя собирать соус кусочком или корочкой.

• Чтобы намазать ломтик хлеба маслом, нужно специальным ножом для масла переложить кусочек масла из масленки или с тарелочки на свою пирожковую тарелку. Кусочек хлеба, также лежащий на пирожковой тарелке, нужно, удерживая пальцами левой руки, намазать маслом (паштетом или закусками), но не целиком, а только ту часть, которую собираетесь откусить - целиком намазанный кусочек хлеба нужно есть при помощи вилки и ножа. Если на столе нет пирожковой тарелки, хлеб кладут на край закусочной тарелки.

• Нельзя намазывать маслом ломтик хлеба, держа его на ладони.

• Прежде чем намазать кусочек хлеба вареньем (или медом), его нужно сначала разрезать на продолговатые кусочки, а потом намазывать их по мере употребления.

• И в завершение - "золотое" правило сочетания хлеба с другими продуктами: жирные продукты следует есть с ржаным хлебом, постные - с пшеничным. Овощи и зелень великолепно сочетаются с любым хлебом.
  
  Правильно покупаем, правильно храним

Не меньшее значение для здоровья, чем всевозможные полезные добавки, имеет качество хлеба, который мы покупаем.
Хороший хлеб должен быть:

• ровным, без трещин и подрывов, правильной формы, без деформаций;

• без посторонних включений (черный нагар и окалины содержат канцерогены);

• хорошо пропеченным (корка ржаного хлеба - темно-коричневого цвета, пшеничного - золотистого; красно-коричневая пузыристая или белесая корка получается при нарушениях сроков приготовления теста, мякиш хорошо пропеченного хлеба при разрезании не должен тянуться вслед за ножом; при надавливании на мякиш на нем не должно оставаться вмятины);

• на упаковке должны быть обязательно указаны производитель и дата изготовления хлеба. Упакованный в полиэтиленовую пленку хлеб хранится в магазине 72 часа, а без нее - 24 часа (в домашних условиях хлеб рекомендуется хранить не более 3 дней).

Диетологи советуют покупать хлеб без упаковки и прокаливать на сковороде со всех сторон.
Чтобы хлеб дольше сохранялся свежим, его нужно правильно хранить. Если у вас нет специальной хлебницы, держите хлеб в стеклянной или эмалированной посуде (например, кастрюле), завернув в чистую льняную тряпочку или в бумагу. В полиэтиленовых пакетах хлеб уже на вторые-третьи сутки может заплесневеть, а в холодильнике быстро впитывает посторонние запахи, даже находясь в упаковке.
Черный и белый хлеб рекомендуется хранить отдельно даже в хлебнице. Лучше всего, если она деревянная. В пластмассовой хлебнице достаточно быстро портится вкус хлеба. Не забывайте регулярно промывать и проветривать хлебницу! Чтобы хлеб дольше оставался мягким, положите в хлебницу кусочек очищенного сырого картофеля, порезанное яблоко или горсточку соли.
"Освежить" зачерствевший хлеб можно так:

• сбрызните хлеб водой или накройте влажной тканью и на 2-3 минуты поместите в духовку, разогретую до температуры 150 °С;

• положите хлеб в кастрюлю, прикройте сверху полотенцем и подержите 10 минут на водяной бане или в микроволновой печи. И не торопитесь выбрасывать черствый хлеб - из него можно приготовить множество разных вкусных блюд!