Астана қаласы білім әкімдігіні

«Қоғамдық тамақтандыру және сервис колледжі»

мемлекеттік коммуналдық қазыналық кәсіпорны

.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора

___________У.Кстаубаева

«____»__________20___г.

____________________________________________ пәні бойынша

пәннің атауы /наименование дисциплины

ОҚУ- ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

Тема: «Блюда из рыбы и морепродуктов»

для специальности _0508000 « Организация питания» мамандығы үшін

шифр, мамандық/ специальность

форма обучения: дневная

мастер производственного обучения: Есиповская Наталья Викторовна

Рассмотрен и обсужден на заседании

ПЦК «___________________________»

Протокол «____»_ __________20_г

Председатель ПЦК _________А.Король

Астана 2014-15гг.

Управление образования города Астаны

ГККП «Колледж общественного питания и сервиса акимата города Астаны»

Утверждаю:

зам директора по учебно - методической работе

У. Кстаубаева _______________

«____» _______________201.. г.

УЧЕБНО - МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОБУЧЕНИЮ НА ТЕМУ: «БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ»

Подготовил(а): Мастер п/о: Есиповская Н.В.

Рассмотрено на заседании

цикловой комиссии ………………………….

Протокол № ___ от «___» __________201..

Председатель ЦК: __________ А.В.Король

Астана, 2014-2015гг. 2

Содержание:

1.Пояснительная записка__________________________________ стр9+4-18

2. План урока №1________________________________________ стр19-27

3. План урока № 2________________________________________ стр28-35

4. План урока №3_________________________________________ стр36-44

5. План урока №4_________________________________________ стр45-53

6. План урока №5_________________________________________ стр54-64

7. План урока №6_________________________________________ стр65-75

8.Задания для контрольных работ___________________________ стр76-83

9. Глосарий______________________________________________ стр 84-85

10.Критерии оценивания___________________________________ стр86-87

11. Используемая литература_______________________________ стр 88

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа составлена в соответствии с Типовой программой, утвержденной приказом МОН № 530 от 19.11.2009 г. и Типовой учебной программой по производственной практике по специальности 0508000 - «Организация питания»

квалификации 0508012 «Повар».

Форма освоения профессиональной образовательной программы по специальности 0508000 - "Организация питания":- очная;
Нормативный срок, при очной форме обучения. 2 года 10 месяцев
Общеобразовательная база приема обучающихся:
- основное среднее образование;
Всего на 2 курс обучения отводится 408 часа, в том числе, на 1 полугодие 204 ч, на второе полугодие 204 ч.

Цель программы:

- подготовка сознательных, высокообразованных квалифицированных рабочих, владеющих профессиональным мастерством, глубокими и прочными знаниями научных основ производства, современным технико-экономическим мышлением, компьютерной грамотностью

Задачи:

1. Сформировать собственную жизненную позицию у обучаемых.

2. Ввести обучаемых в мир профессии.

3. Оказать помощь в выборе личностно значимой системы ценностных ориентаций.

4. Содействовать становлению человека: его неповторимой индивидуальности, профессионализма, творческого начала.

Решению этих задач способствуют следующие методы;

• словесные (объяснение, беседа, письменное инструктирование), наглядные (показ трудовых действий, демонстрация наглядных пособий, слайдов, презинтаций), практические.

• Укрупнение тематических блоков, более экономный отбор учебного материала, четкое выделение основ системы технологических знаний.

• Серия вводных и итоговых обобщающих характеристик, способствующих более глубокому осмыслению тем.

• Изучение понятий, терминов, проблем, способствующих пониманию современных технологических, технических процессов.

Исходя из особенностей обучения, используется различные формы производственного обучения; фронтально-групповая, бригадная, индивидуальная, лекция, семинары, конференции, зачеты, тестирование.

Квалификационная характеристика:

Объектами профессиональной деятельности специалистов предприятий питания являются предприятия питания: рестораны, кафе, бары, магазины, кулинарии, кондитерские цеха и так далее.

Специалист предприятий питания:

- с квалификацией «Повар» может вести технологический процесс приготовления различных блюд, кулинарных полуфабрикатов, мучных изделий высокого качества;

Основные виды профессиональной деятельности в рамках профессии Общепрофессиональная деятельность

По итогам выполнения профессиональных образовательных программ обучающиеся должны владеть следующими знаниями, умениями и навыками в соответствии с квалификацией:

Повар должен быть:

- высоконравственным;

- культурным;

- дисциплинированным;

- ответственным;

- нацеленным на успех.

Повар должен:

знать:

- рецептуру, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки;

- особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;

- требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий; - основы рационального питания;

- виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;

- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.);

- ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

- действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

- правила составления меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;

- права и обязанности гражданина и потребителя.

уметь:

- готовить блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки:

- рыба заливная, заливное из мясных продуктов, ассорти рыбное, мясное и др.;

- супы на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, птицы, дичи, диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольники;

- блюда из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами; блюда из тушенного, жареного мяса натурального с различными гарнирами;

-блюда из птицы, фаршированной яблоками, картофелем и др.;

-готовить паровые омлеты натуральные или фаршированные;

-яичные кашки;

-соусы и заправки;

-изделия из песочного, слоеного теста- валованы, тарталетки, крутоны;

-составлять калькуляцию на блюда и кулинарные изделия;

-составлять меню, заявки на полуфабрикаты и продукты;

-составлять товарные отчеты;

-определять качество приготовленной пищи, предупреждать возможные ее недостатки;

-организовать рабочие места в производственных цехах;

-работать творчески;

-проявлять художественный и профессиональный вкус, фантазию, аккуратность;

-получать новые профессиональные знания;

-работать качественно;

-планировать рабочее время;

-работать в коллективе;

-ориентироваться на клиента;

-развивать организаторские способности;

-составлять бизнес-план;

-обучать и инструктировать персонал;

-принимать самостоятельные решения;

-оценивать общественные явления с позиции гражданина.

Ожидаемые результаты

1.Приобщение студентов к системе научных знаний о человеке, культуре, истории, природе, как основе духовного развития.

2.Формирование профессиональных качеств, разнообразных способов деятельности, творческих способностей.

3.Овладение способами самосовершенствования и самоопределения.

4.Формирование личности студента, активно участвующего в развитии общества, своей республики, стремящегося к самоусовершенствованию.

Учебный план

производственного обучения

по специальности 0508000 «Организация питания»

квалификации 0508012 «Повар»

2 курс обучения

№

п/п

Наименование разделов и тем

Количество учебного времени (час)

1 КУРС. Первое полугодие. (Поварской цикл)

1

Тема 1. Вводное занятие. Безопасность труда и пожарная безопасность на предприятиях питания.

2

2

Тема 2. Экскурсия на предприятие питания

4

3

Тема 3. Блюда из овощей

30

4

Тема 4. Блюда из рыбы и морепродуктов

30

5

Тема 5. Блюда из мяса, птицы и субпродуктов

30

6

Промежуточная аттестация

6

7

Итого за 1 полугодие

102

Программа профессионального обучения

Тема 4:Блюда из рыбы и морепродуктов.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Ознакомление учащихся с рыбным цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием, правилами хранения готовых полуфабрикатов, правилами санитарии при работе в цехе. Подготовка рабочего места и инвентаря к работе. Органолептическое определение доброкачественного сырья. Подготовка рыбных продуктов к обработке: оттаивание мороженной рыбы, вымачивание соленой рыбы. Приготовление панировок (мучной, красной, сухарной, белой) и льезона. Обработка чешуйчатой рыбы для отварных, припущенных и жареных блюд. Нарезка на порционные куски для варки, жарки основным способом и во фритюре, рыбы фри и рыбы в тесте, хранение. Обработка чистого филе. Изучение норм выхода полуфабрикатов. Обработка бесчешуйчатой рыбы (сома, наваги и др.); снятие кожи, отрезание нижней челюсти у наваги, потрошение, обрубание плавников, пластование крупной камбалы

Обработка камбалы: очистка, отрубание плавников, отрезание головы, потрошение, снятие кожи с темной стороны, удаление чешуи со светлой стороны, пластование крупной камбалы. Обработка и разделка соленой и маринованной сельди: вымывание, потрошение, снятие кожи, удаление костей, пластование на чистое филе. Сбор, обработка, хранение и использование пищевых рыбных отходов. Приготовление рыбной котлетной массы. Ознакомление с составом и соотношением составных частей котлетной массы, их назначением; проверка подготовленности мясорубки к работе (правильность сбора ножей, решеток, шнека), а также санитарного состояния мясорубки; пуск мясорубки; разборка, промывка, просушка и сборка мясорубки после окончания работы. Обработка приемов выбивания, порционирования, формовки и панирования полуфабрикатов из котлетной массы. Приготовление полуфабрикатов из рубленной котлетной массы (котлет, биточков и тельного). Обработка морепродуктов. Изучение норм выхода полуфабриката из рыбы по сборнику рецептур и другой научно - технической документации (НТД).

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки - от 13 до 23, жир - от 0,1 до 33, минеральные вещества - от 1 до 2, вода - от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, и др. Белок соединительной ткани - коллаген - относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество -

глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека. Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую - до 2 % жира, средней жирности - от 2 до 5, жирную - от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и её кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами - фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствует большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка. Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ - аминов.

Виды рыб, используемые на предприятиях общественного питания. Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным видам.

Вымачивание соленой рыбы. На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1-5 %.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10-12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей. Его производительность 1,5 т/ч с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин. Чешуеочистительной машиной производительностью 20-30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором - с помощью быстровращающегося ролика с шипами.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике. При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке. Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%. Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). Процесс разделки рыбы на порционные куски(кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг. Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают? слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35-40%. При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30-40 рыб в минуту.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10 %. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48-49 %.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек

на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 -68%.

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно её причисляют к этой группе.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы.

Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого её подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.

Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.

Миноги. Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому её необходимо удалить Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.

Бельдюга. Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают «чулком», как у налима.

Особенности обработки некоторых видов рыб

-Судак. Обработка судака (и прочих окуневых рыб) всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление.

Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.

- Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

- Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают

косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1-2 мин).

- Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. У наваги желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно задеть желчный пузырь, а от растекания желчи рыба будет иметь горький вкус. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя, лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.

У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают при этом икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

- Треска. Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

- Салака, килька, хамса. Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

- Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».

- Рыба-сабля. Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове. Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25 %. Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

- Хек серебристый. У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски - кругляши.

- Маринка. Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.

- Морской язык. Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. Поэтому при её обработке надрезают кожу у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.

- Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой.

- Соленая сельдь. У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.

Обработка осетровой рыбы

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек. На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разрезе не будет видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы - белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги производят одинаковым способом . Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной

плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4 - 5 кг, а длина до 60 см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшается на 5-10%.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33-36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и, начиная с хвоста, нарезают на порции кусками в 1 - 1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30°, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95 °С) на 1-2 мин.

Воды при этом берут в 3-4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов. Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди до 42%.

Приготовление рыбных полуфабрикатов

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания;

жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму. Для припускай и я используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски

пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают

под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки - мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой

пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости - льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли. Применяют различные способы панирования. В муке - для жарки основным способом; в сухарях - для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей - для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) - для жарки во фритюре; в тесте кляре - для жарки во фритюре.

Целую рыбу - навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так

как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69 г (из сома).

Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8-10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15-30 мин. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.

Перечень учебно - производственных работ по теме:

Блюда из рыбы и морепродуктов

№

Наименование тем и подтем

Колличество часов на тему и подтем

Наименование

учебно - производственных работ

Количество работ на группу

11

Блюда из рыбы и морепродуктов

36

11.1

Рыба отварная

6

Механическая обработка рыбы. Варка рыбы порционными и целыми кусками

2

11.2

Рыба припущенная

6

Припускание рыбы с соусом белым с рассолом, рыба припущеная / соус томатный

2

11.3

Рыба жаренная

6

Рыба жаренная по - ленинградски, рыба жаренная во фритюре, рыба «фри»

2

11.4

Рыба запеченная

6

Рыба запеченая с картофелем по- русски, в сметанном соусе с грибами по-московски, солянка из рыбы на сковороде.

2

11.5

Блюда из рыбной котлетной массы

6

Приготовление котлет и биточков рыбных, тефтели рыбные

3

11.6

Блюда из морепродуктов

6

Кальмары, жаренные в сухарях, в томатном соусе или сметанном соусе.

2

№___ сабактың оқу-әдістемелік жоспары

Учебно-методический план занятий №_1.1_

Сабак. № Күні Тобы

Урок Дата Группа

Такырыбы:

Тема: Рыба отварная

Максаты:

Задачи:

Обучающая:

Используя элементы творчества отработать технологию приготовления рыбы отварной. Закрепить и Научить самостоятельному оперативному решению учебно производственных ситуаций. повысить качества знаний, профессиональных навыков в рациональной, логической последовательности действий.(пользуясь инструкционно-технологической картой закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций.

Дидактическая:

Используя элементы творчества отработать с учащимися приготовление рыбы отварной порционными кусками, целыми кусками.

Тэрбиелік:

Воспитательная:

Воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работы. Закреплять навыки самоконтроля. Развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.

Дамыту:

Развивающая:

Развить навыки творческого подхода в оформлении, развитии мышления, формировании творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при приготовлении. Развивать навыки самостоятельного принятия решения. Развивать память, логическое мышление, умение владеть собой перед аудиторией. Умение пользоваться литературой, прививать навыки самостоятельной работы. Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Пэнаралыс байланыс:

Межпредметная связь:

1. Технология приготовления пищи: тема: «Блюда из рыбы и морепродуктов».

2. Оборудование предприятий: тема: «Блюда из рыбы и морепродуктов».

3. Охрана труда: тема «Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием и механизмами», «Техника безопасности при работе с электрооборудованием», «Соблюдение техники безопасности при работе с механизмами в рыбном цехе».

4. Физиология питания, санитария и гигиена. Тема: «Санитарные требования к технологии приготовления пищи и личной гигиены работников питания», «Санитарные требования при работе в рыбном цехе».

5. Товароведение: тема: «Химический состав и пищевая ценность рыбы».

Сабак турі:

Тип урока: практический

Жабдыктаы:

Оборудование: электроплита - ЭП -4, ЖШ, производственные столы - СПРП 6.

Инвентарь: сотейники, доски разделочные с маркировкой «СР», весы электронные, ножи, тарелки мелкие столовые. Сырье согласно сборнику рецептур (А.И.Здобнов)

Документация: инструкционные технологические карты (Приложение № 1), карточки - задания (Приложение 2), фотографии (Приложение № 3)

Сабак барысы/ Ход урока

Ұйымдастыру кезңі1/ Организационный момент (3 мин)

1. Проверка наличия учащихся, рапорт бригадира

2. Проверка санитарного состояния

3. Проверка санитарных книжек и дневников у учащихся

Kipicпe нұскама / Вводный инструктаж (45 минут)

1.Сообщение темы и цели урока

2.Повторение пройденного материала.

1) Техника безопасности в рыбном цехе.

2) Личная гигиена повара?

3) Какого пищевое значение рыбных блюд?

4) Назовите правила варки рыбы?

5) Каковы правила подбора гарниров и соусов к отварной рыбе?

6) Как определить готовность рыбы ?

7) Какие прянности и к какой рыбе добавляют при варке ?

3.Сообщение нового материала.

Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, мероу, нототению, осетровую рыбу.

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2-3 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85-90 °С) 5-10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус

Если рыба имеет приятный запах, то её варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7 мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0,01 г черного перца, 0,01 г лаврового листа.

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30-40 мин. Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь.

Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы.

Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй. Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы 1-1,5 ч, мелкой - 30-45 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить. Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.

Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги - по 2-3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется пределах 45 мин - 1 ч или 1,5-2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой. Уварка осетровой рыбы составляет 15 %. осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3-10 %. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70 °С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд.

Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочонками, картофельного пюре или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу - бульоном и украшают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный.

Горбуша или кета 181, или судак 192, или зубатка пятнистая 146, или скумбрия азовочерноморская 176, или палтус чернокорый 192, или ставрида океаническая 205, или бельдюга 132; из полуфабрикатов, макрурус 130 или скумбрия дальневосточная 132, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка (корень) 3, гарнир 150, соус 50. Выход 300.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в питании. Рыбные блюда- полноценный источник легкоусвояемого белка. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных.

Для варки используют треску, камбалу, сома, окуня, судака, щуку, рыб осетровых пород. Не рекомендуется отваривать, рыбу с мясом рыхлой структуры как она разваривается, а так же с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.

Подготовленные полуфабрикаты помещают в рыбный котел или сотейник. Порционные куски укладывают в один ряд кожей верх; рыбу в целом виде перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз, заливают водой около 2 литров на 1 кг рыбы. Порционные куски заливают горячей водой или бульоном, целые тушки и звенья- холодной( для равномерного прогревания ), доводят до кипения, добавляют соль, варят до готовности при температуре около 95 градусов:

Порционные куски- в течении - 12…15 мин

Звенья осетровых - 1…1,5 часа

Рыбу целиком - 1,5…2 часа. Потеря массы при варке составляет около 15 %

Набор специй и пряностей зависит от вида рыбы. Для улучшения вкуса в воду или бульон добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает неприятным специфическим запахом.

При варки форели и рыб осетровых пород пряности и овощи не добавляют ( рыба имеет достаточный вкус и аромат).При варке трески, ставриды,линя используют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус рыбы, ослабляет специфический запах и делает ее более нежной.

Готовность рыбы определяется прокалыванием ее в наиболее толстой части: в готовую рыбу поварская игла входит свободно. У готовой рыбы в месте прокола выделяется прозрачный сок, если сок розовый, то рыбу следует доварить, мясо легко отделяется от кости, у позвоночника не просматривается кровь. Готовую рыбу хранят в бульоне не более 20 мин.

Оформление и подача отварной рыбы:

Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на подогретые блюда или тарелки, сбоку или вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочонками, шариками или целыми клубнями, нарезанный дольками или пюре. Картофель поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко рубленной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: соленые и свежие огурцы или помидоры, отварные креветки, раки.

При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче соус подают в соусниках. Наименование блюда из отварной рыбы включает в себя название рыбы и соуса с которой она отпускается.

Холодную рыбу отпускают с холодным гарниром и холодным соусом. В качестве гарнира используют винегрет, салат маринованную свеклу или зеленый салат.

Рыба отварная.

Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочонками, картофельного пюре или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу - бульоном и украшают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный.

Горбуша или кета 181, или судак 192, или зубатка пятнистая 146, или скумбрия азовочерноморская 176, или палтус чернокорый 192, или ставрида океаническая 205, или бельдюга 132; из полуфабрикатов, макрурус 130 или скумбрия дальневосточная 132, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка (корень) 3, гарнир 150, соус 50. Выход 300.

II. Агымдағы нұсқама/ Текущий инструктаж

1. Раздать карточки задания

2. Целевой обход рабочих мест студентов:

• Организация рабочего места и соблюдение техники безопасности при работе.

• Проверка правильности выполнения трудовых приемов.

• Правильность ведения самоконтроля. Обратить особое внимание на выполнение приемов слабых студентов, оказания помощи. Выявления ошибок и их исправления.

• Проведение производственной гимнастики, проверка состояния рабочего места.

Заключительный инструктаж (10-15 )

1.Подвести итоги за день.

2.Анализ выполнение работы студентов. Указать на ошибки допущенные в процессе работы, а так же положительные стороны работы отдельных учащихся.

3.Сообщить оценку работы каждого студента.

4.Уборка рабочих мест.

Үй тапсырмасы/

Домашнее задание:

1. Повторить пройденный материал.

2. СоставитьИнструкционно - технологические карты на блюда:

• Рыба припущенная с томатным соусом(приложение № 1)

• Рыба припущенная с соусом белым с рассолом(приложение №2)

Приложение № 1

Технологическая карта

Рыба припущенная

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Горбуша

210

121.7

или Горбуша потрошенная с головой

173.3

121.7

или Судак

238.3

121.7

или Хек

253.3

121.7

или Хек потрошенный без головы

165

121.7

или Треска потрошенная без головы

160

121.7

или Минтай

246.7

123.3

Лук репчатый

4.2

3.3

Морковь

4.2

3.3

Соус белый основной

-

41.7

Выход

120/80

Технология приготовления:

Первичная обработка рыбы складывается из следующих операций: разморозка; очистка от чешуи; удаление головы и плавников, внутренностей; промывание; разделка и нарезка полуфабрикатов.

Овощи хорошо промывают и очищают.

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, морковь и припускают 15-20 мин.

Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные.

Соусы - белый, томатный.

Приложение № 2

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

II

II

БРУТТО

НЕТТО

Осетр

248

123

или севрюга

232

123

или белуга

244

123

или ледяная рыба

260

125

или скумбрия азово-черноморская

207

122

или хек тихоокеанский

254

122

или окунь морской**

174

122

или треска**

161

122

или ставрида океаническая

265

122

Из полуфабрикатов: Ледяная рыба

152

125

или окунь морской

144

122

или треска

140

122

или макрурус

137

123

Из филе, выпускаемого промышленностью: Окунь морской

130

122

или ставрида океаническая, или треска

127

122

Лук репчатый

5

4

Петрушка (корень)

5

4

или сельдерей (корень)

6

4

Масса припущенной рыбы

-

100

Огурцы соленые

48

29/25

Шампиньоны свежие

28

21/15

или грибы белые свежие

26

20/15

Лимон

-

-

Гарнир №№ 692,694,700

-

150

Соус № 791

-

75

Выход

-

365

Технология приготовления

Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.

При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху - ломтик очищенного лимона, гарнируют.

К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус - белый с рассолом.

№___ сабактың оқу-әдістемелік жоспары

Учебно-методический план занятий №_1.2_

Сабак. № Күні Тобы

Урок Дата Группа

Такырыбы:

Тема: Рыба припущенная

Максаты:

Задачи:

Обучающая:

Используя элементы творчества отработать технологию приготовления рыбы припущенной. Закрепить и Научить самостоятельному оперативному решению учебно производственных ситуаций. повысить качества знаний, профессиональных навыков в рациональной, логической последовательности действий. (пользуясь инструкционно-технологической картой закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций.

Дидактическая:

Используя элементы творчества отработать со студентами приготовление рыбы припущенной с соусом белым с рассолом, рыба припущенная с томатным соусом.

Тэрбиелік:

Воспитательная:

Воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работы. Закреплять навыки самоконтроля. Развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.

Дамыту:

Развивающая:

Развить навыки творческого подхода в оформлении, развитии мышления, формировании творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при приготовлении. Развивать навыки самостоятельного принятия решения. Развивать память, логическое мышление, умение владеть собой перед аудиторией. Умение пользоваться литературой, прививать навыки самостоятельной работы. Развивать мыслительную деятельность студентов (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Пэнаралыс байланыс:

Межпредметная связь:

1. Технология приготовления пищи: тема: «Блюда из рыбы и морепродуктов».

2. Оборудование предприятий: тема: «Блюда из рыбы и морепродуктов».

3. Охрана труда: тема «Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием и механизмами», «Техника безопасности при работе с электрооборудованием», «Соблюдение техники безопасности при работе с механизмами в рыбном цехе».

4. Физиология питания, санитария и гигиена. Тема: «Санитарные требования к технологии приготовления пищи и личной гигиены работников питания», «Санитарные требования при работе в рыбном цехе».

5. Товароведение: тема: «Химический состав и пищевая ценность рыбы».

Сабак турі:

Тип урока: практический

Жабдыктаы:

Оборудование: электроплита - ЭП -4, ЖШ, производственные столы - СПРП 6.

Инвентарь: сотейники, доски разделочные с маркировкой «СР», весы электронные, ножи, тарелки мелкие столовые. Сырье согласно сборнику рецептур (А.И.Здобнов)

Документация: инструкционно- технологические карты (Приложение № 1), карточки - задания (Приложение № 2), Фотографии (Приложение №3)

Сабак барысы/ Ход урока

Ұйымдастыру кезңі1/ Организационный момент (3 мин)

1. Проверка наличия студентов, рапорт бригадира

2. Проверка санитарного состояния

3. Проверка санитарных книжек и дневников у студентов

Kipicпe нұскама / Вводный инструктаж (45 минут)

1.Сообщение темы и цели урока

2.Повторение пройденного материала.

1) Техника безопасности в рыбном цехе.

2) Личная гигиена повара?

3) Какого пищевое значение рыбных блюд?

4) Назовите правила варки рыбы?

5) Каковы првила подбора гарниров и соусов к отварной рыбе?

6) Как определить готовность рыбы ?

7) Какие прянности и к какой рыбе добавляют при варке ?

3.Сообщение нового материала.

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости для наиболее полного сохранения питательных веществ. Блюда из припущенной рыбы получаются не только питательнее, но и вкуснее блюд из отварной рыбы. Бульон, в которой готовилась рыба, используется для приготовления соусов к этим же блюдам. Не припускают рыбу имеющую резкий специфический запах или дающую не вкусный бульон, а так же костистую и мелкую рыбу.

Полуфабрикаты помещают в рыбный котел или сотейник. Звенья рыб осетровых пород, предварительно ошпаренные и очищенные от мелких и крупных жучек, кладут кожей в низ; порционные куски - наклонно ( один кусок кладут на другой « лесенкой» ), стерлядь на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, куски с кожей и костями - кожей вверх, чтобы толстая часть куска лучше проварилась. Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты ( около 0,3 литра на 1 кг рыбы) Добавляют соль белые коренья, лук, специи, подбирая их по тем же правилам, что и при варке, припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде.

Порционные куски припускают 15…2 мин

Целую рыбу и звенья рыб осетровых пород- 25…45 мин. При припускании масса рыбы уменьшается на 15…20 %.

В бульоне который остался при припускании, готовят соусы. Поэтому в бульон где она будет вариться часто добавляют различные продукты в зависимости от соуса, под которым она будет подаваться: лимонная кислота, белое вино, шампиньоны и их отвар или огуречный рассол.

Готовность рыбы определяют так же как и при варке.

Оформление и подача припущенной рыбы.

Куски рыбы укладывают в подогретый овальный баранчик или в тарелку и поливают соусом, чтобы сохранить сочность рыбы и замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка. Гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре.

При подборе соусов руководствуются следующими правилами: рыбу с нежным вкусом и нежным ароматом ( форель, судак ) подают под соусом паровым и соусом белое вино. Рыбу имеющую сильно выраженный вкус ( камбала, щука ) - под более острыми соусами: томатным, русским, матросским.

II. Агымдағы нұсқама/ Текущий инструктаж

1. Раздать карточки задания

2. Целевой обход рабочих мест студентов:

• Организация рабочего места и соблюдение техники безопасности при работе.

• Проверка правильности выполнения трудовых приемов.

• Правильность ведения самоконтроля. Обратить особое внимание на выполнение приемов слабых студентов, оказания помощи. Выявления ошибок и их исправления.

• Проведение производственной гимнастики, проверка состояния рабочего места.

Заключительный инструктаж (10-15 )

1.Подвести итоги за день.

2.Анализ выполнение работы студентов

3.Сообщить оценку работы каждого студента.

4.Уборка рабочих мест.

Үй тапсырмасы/

Домашнее задание:

1. Повторить пройденный материал.

2. Составить инструкционно - технологическую схему на блюда:

• Рыба жаренная с луком по - ленинградски (приложение 1)

• Рыба жаренная во - фритюре (приложение 2)

• Рыба жаренная в тесте кляре (Приложение 3)

Приложение 1

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Треска

45.49

34.9

или Окунь морской

47.84

34.9

или Скумбрия дальневосточная

61.18

34.9

или Судак

61.18

33.73

или Хек серебристый

61.18

33.73

или Ставрида океаническая

69.02

33.73

Мука пшеничная

1.5

1.5

Масло растительное

1.96

1.96

Масса рыбы жареной

-

29.41

Лук жареный во фритюре

-

11.76

Картофель жареный (из вареного)

-

11.76

или Картофель жареный (из сырого)

-

11.76

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Приложение 2

Рыба жареная во фритюре

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Осетр

63.04

27.83

или Севрюга

58.26

27.83

или Белуга

61.74

27.83

или Судак

60.87

29.13

или Окунь морской

44.35

29.13

или Сом

66.52

30

или Капитан-рыба

74.35

31.3

Мука пшеничная

2.17

2.17

Яйца

2.17

2.17

Сухари

5.22

5.22

Кулинарный жир

3.04

3.04

Масса рыбы жареной

-

32.61

Картофель жареный (из вареного) №175.1

-

65.22

или Картофель жареный (из сырого) №175.2

-

65.22

Масло сливочное

2.17

2.17

или Маргарин

2.17

2.17

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Приложение 3

Рыба в тесте жареная

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Судак

68.1

32.6

или Осетр

70.6

31.2

или Севрюга

65.6

31.2

или Белуга

69.2

31.2

Кислота лимонная

0.5

0.5

Масло растительное

2

2

Петрушка (зелень)

1.4

1.1

Мука пшеничная

1

1

Молоко

14.2

14.2

или Вода

14.2

14.2

Яйца

1.4

1.4

Кулинарный жир

7.1

7.1

Масса теста

-

42.6

Масса рыбы в тесте жареной

-

71

Соус томатный №730

-

26.6

или Соус-майонез с корнишонами №753

-

26.6

Лимоны

1.4

1.4

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

№___ сабактың оқу-әдістемелік жоспары

Учебно-методический план занятий №_1.1_

Сабак. № Күні Тобы

Урок Дата Группа

Такырыбы:

Тема: Рыба жаренная

Максаты:

Задачи:

Обучающая:

Используя элементы творчества отработать технологию приготовления рыбы жареной. Закрепить и Научить самостоятельному оперативному решению учебно производственных ситуаций. повысить качества знаний, профессиональных навыков в рациональной, логической последовательности действий. (пользуясь инструкционно-технологической картой закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций.

Дидактическая:

Используя элементы творчества отработать со студентами приготовление рыбы жареной с луком по - ленинградски, во фритюре, рыба фри, порционными кусками.

Тэрбиелік:

Воспитательная:

Воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работы. Закреплять навыки самоконтроля. Развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.

Дамыту:

Развивающая:

Развить навыки творческого подхода в оформлении, развитии мышления, формировании творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при приготовлении. Развивать навыки самостоятельного принятия решения. Развивать память, логическое мышление, умение владеть собой перед аудиторией. Умение пользоваться литературой, прививать навыки самостоятельной работы. Развивать мыслительную деятельность студентов (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Пэнаралыс байланыс:

Межпредметная связь:

1. Технология приготовления пищи: тема: «Блюда из рыбы и морепродуктов».

2. Оборудование предприятий: тема: «Блюда из рыбы и морепродуктов».

3. Охрана труда: тема «Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием и механизмами», «Техника безопасности при работе с электрооборудованием», «Соблюдение техники безопасности при работе с механизмами в рыбном цехе».

4. Физиология питания, санитария и гигиена. Тема: «Санитарные требования к технологии приготовления пищи и личной гигиены работников питания», «Санитарные требования при работе в рыбном цехе».

5. Товароведение: тема: «Химический состав и пищевая ценность рыбы».

Сабак турі:

Тип урока: практический

Жабдыктаы:

Оборудование: электроплита - ЭП -4, ЖШ, производственные столы - СПРП 6.

Инвентарь: сотейники, доски разделочные с маркировкой «СР», весы электронные, ножи, тарелки мелкие столовые. Сырье согласно сборнику рецептур (А.И.Здобнов)

Документация: инструкционно - технологические карты (Приложение № 1), карточки - задания (Приложение № 2), Фотографии (приложения № 3).

Сабак барысы/ Ход урока

Ұйымдастыру кезңі1/ Организационный момент (3 мин)

1. Проверка наличия студентов, рапорт бригадира

2. Проверка санитарного состояния

3. Проверка санитарных книжек и дневников у студентов

Kipicпe нұскама / Вводный инструктаж (45 минут)

1.Сообщение темы и цели урока

2.Повторение пройденного материала.

1) Техника безопасности в рыбном цехе.

2) Личная гигиена повара?

3) Какого пищевое значение рыбных блюд?

4) Что такое припускание ?

5) Назовите правила припускания рыбы?

6) Каковы правила подбора гарниров и соусов к припущеной рыбе?

7) Как определить готовность рыбы ?

8) Какие прянности и к какой рыбе добавляют при варке ?

9) Как приготовить рыбу по- русски?

3.Сообщение нового материала.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующийся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так кА при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.

Способы жарки рыбы:

Основной с небольшим количеством жира

Во фритюре в большом количестве жира.

Рыбу жарят в целом виде ( мелкую) и порционными кусками. Перед жаркой рыбу солят, перчат. Для жаренья рыбы основным способом ее панируют в мучной панировке. Для придания рыбе более нежного вкуса перед панированием рыбу смачивают в молоке, сметане или льезоне. Полуфабрикат кладут только в разогретый жир во избежание прилипания и деформации изделия. Готовность жареных изделий определяют прокалыванием поварской иглы, отставанием кости от мяса рыбы, по наличии пенки на поверхности рыбы или рыбных котлет в процессе доготавливания в жарочном шкафу.

Рыба жаренная основным способом.

Для жаренья основным способом подготовленные куски рыбы или рыбу целиком солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон на сковородах с разогретым жиром ( температура- 140-150 градусов ) до образования золотистой корочки и доводят в течении 8-10 минут в жарочном шкафу.

Подают с картофелем, жаренным основным способом и жаренным из отварного, с картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей, помидорами и баклажанами. Рыбу украшают лимоном, зеленью, поливают маслом с лимонным соком или без него. Подают отдельно соус томатный с овощами, сметанный.

Рыба жаренная во фритюре.

Для приготовления этих блюд используют рыбу, разделанную на филе без кожи и костей ( чистое ) без мышечных костей, из осетровых рыб - кусочки без хрящей. Нарезают брусочками, ромбами, солят перчат. Подготовленные куски панируют в муке, льезоне и сухарях или без муки. Фритюр должен быть разогретым до температуры 170 - 180 градусов. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 минут до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру уложив на бумажную салфетку, для того чтобы излишки жира впитались в бумагу.

II. Агымдағы нұсқама/ Текущий инструктаж

1. Раздать карточки задания

2. Целевой обход рабочих мест студентов:

• Организация рабочего места и соблюдение техники безопасности при работе.

• Проверка правильности выполнения трудовых приемов.

• Правильность ведения самоконтроля. Обратить особое внимание на выполнение приемов слабых студентов, оказания помощи. Выявления ошибок и их исправления.

• Проведение производственной гимнастики, проверка состояния рабочего места.

Заключительный инструктаж (10-15 )

1.Подвести итоги за день.

2.Анализ выполнение работы студентов

3.Сообщить оценку работы каждого студента.

4.Уборка рабочих мест.

Үй тапсырмасы/

Домашнее задание:

1. Повторить пройденный материал

2. Составить инструкционно - технологическую карту на блюда:

• Рыба запеченая с картофелем по - русски (Приложение 1)

• Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по - московски (Приложение 2)

• Солянка из рыбы на сковороде (Приложение 3)

Приложение 1

Рыба запеченая с картофелем по - русски

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Треска

54.3

51

или Окунь морской

54.3

51

или Судак

55.4

51

или Хек

56.7

51

или Минтай

53.7

51

или Горбуша

54.3

51

Соль пищевая йодированная

3

3

Картофель

71.4

50

Мука пшеничная

10

10

Масло сливочное

3

3

Молоко

26

26

Сухари панировочные

3

3

Масса рыбы готовой

-

42

Масса отварного очищенного картофеля

-

48.5

Масса соуса

-

26

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Приложение 2

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Судак

53.65

27.3

или Сом

58.41

29.21

или Ледяная рыба

56.83

27.3

или Мерланг

37.14

28.25

или Осетр

57.14

28.25

или Севрюга

53.33

28.25

или Белуга

56.19

28.25

Мука пшеничная

3

3

Грибы белые свежие

6.35

3.17

или Шампиньоны свежие

10.48

3.17

Лук репчатый

4.44

1.9

Кулинарный жир

3

3

Масса рыбы жареной

-

23.81

Яйца

1.59

1.59

Картофель жареный (из вареного) №175.1

-

-

Соус сметанный №732

-

31.75

Сыр

1.37

1.27

Маргарин

3

3

или Масло сливочное

3

3

Масса полуфабриката

-

111.75

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Приложение № 3

Солянка из рыбы на сковороде

Солянка из рыбы на сковороде

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Ледяная рыба

46.94

38.37

или Макрурус

42.04

37.96

или Судак

48.16

37.14

или Треска

42.86

37.14

или Окунь морской

43.67

37.14

~ Масса припущенной рыбы

-

30.61

Огурцы соленые

16.33

8.16

Каперсы

8.16

4.08

Томатное пюре

2

2

Лук репчатый

2.86

1.22

Сыр

3

3

или Сухари

3

3

Маргарин

3.27

3.27

~ Масса полуфабриката

-

111.84

~ Масса готовой солянки

-

100

Технология приготовления

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей (25, 20 г), соответственно изменив выход.

№___ сабактың оқу-әдістемелік жоспары

Учебно-методический план занятий №_1.1_

Сабак. № Күні Тобы

Урок Дата Группа

Такырыбы:

Тема: Рыба запеченная

Максаты:

Задачи:

Обучающая:

Используя элементы творчества отработать технологию приготовления рыбы запеченной Закрепить и Научить самостоятельному оперативному решению учебно производственных ситуаций. повысить качества знаний, профессиональных навыков в рациональной, логической последовательности действий. (пользуясь инструкционно-технологической картой закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций.

Дидактическая:

Используя элементы творчества отработать со студентами приготовление рыбы запеченной с картофелем по-русски.

Тэрбиелік:

Воспитательная:

Воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работы. Закреплять навыки самоконтроля. Развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.

Дамыту:

Развивающая:

Развить навыки творческого подхода в оформлении, развитии мышления, формировании творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при приготовлении. Развивать навыки самостоятельного принятия решения. Развивать память, логическое мышление, умение владеть собой перед аудиторией. Умение пользоваться литературой, прививать навыки самостоятельной работы. Развивать мыслительную деятельность студентов (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Пэнаралыс байланыс:

Межпредметная связь:

1. Технология приготовления пищи: тема: «Блюда из рыбы и морепродуктов».

2. Оборудование предприятий: тема: «Блюда из рыбы и морепродуктов».

3. Охрана труда: тема «Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием и механизмами», «Техника безопасности при работе с электрооборудованием», «Соблюдение техники безопасности при работе с механизмами в рыбном цехе».

4. Физиология питания, санитария и гигиена. Тема: «Санитарные требования к технологии приготовления пищи и личной гигиены работников питания», «Санитарные требования при работе в рыбном цехе».

5. Товароведение: тема: «Химический состав и пищевая ценность рыбы».

Сабак турі:

Тип урока: практический

Жабдыктаы:

Оборудование: электроплита - ЭП -4, ЖШ, производственные столы - СПРП 6.

Инвентарь: сотейники, доски разделочные с маркировкой «СР», весы электронные, ножи, тарелки мелкие столовые. Сырье согласно сборнику рецептур (А.И.Здобнов)

Документация: инструкционно - технологические карт (Приложение № 1), фотографии (Приложения № 2)

Сабак барысы/ Ход урока

Ұйымдастыру кезңі1/ Организационный момент (3 мин)

1. Проверка наличия студентов, рапорт бригадира

2. Проверка санитарного состояния

3. Проверка санитарных книжек и дневников у студентов

Kipicпe нұскама / Вводный инструктаж (45 минут)

1.Сообщение темы и цели урока

2.Повторение пройденного материала.

1) Техника безопасности в рыбном цехе.

2) Личная гигиена повара?

3) Какого пищевое значение рыбных блюд?

4) Назовите правила основного способа жаренья рыбы?

5) Что такое фритюр ?

6) Температура фритюра?

7) Как приготовить рыбу жаренную по - ленинградски ?

3.Сообщение нового материала.

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, в раковинах, в которых их подают.

Для приготовления запеченных рыбных блюд рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, осетровую рыбу - без хрящей. Филе рыбы используют сырым и припущенным или жаренным. Рыбу запекают вместе с гарниром ( картофелем, кашами, макаронами ) под различными соусами в жарочном шкафу 20-25 мин при температуре 240-250 градусов.

Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную - под молочным или томатным, жаренную - под томатным или сметанным. Перед запеканием куски рыбы укладывают на соус или соусом поливают рыбу.

Чтобы поверхность рыбы была с румяной поджаристой корочкой, ее посыпают тертым сыром. Рыбу, предварительно смазав жиром, укладывают в порционную сковородку, вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями и сбрызгивают маслом, затем ставят в жарочный шкаф для запекания. Украшают лимоном, зеленью и сбрызгивают маслом. При запекании потери составляют 10% массы блюда.

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15-20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3-5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же порционной сковороде.

Окунь морской 174, или треска 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125, сыр 5,4 или сухари 4, маргарин столовый или масло сливочное 11. Выход 350.

Рыба, запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом.

Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на неё макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Гоблюдо сразу отпускают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.

На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают в порционной сковороде.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный сыр измельчают на терке; приготавливают сметанный соус.

Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на неё немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса. Отпускают в порционной сковороде.

Сом 248, или ледяная рыба 242, или судак 227, или осетр 240, мука пшеничная 6, грибы

белые свежие 29 или шампиньоны свежие 46, лук репчатый 19, кулинарный жир 11, яйца 1/4 шт., гарнир 150, соус 125, сыр 5,4, маргарин столовый или масло сливочное 7. Выход 370.

Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и нарезают кусочками массой 25-30 г (по 3-4 на порцию). Огурцы зачищают от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками, лук - соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из рыбных отходов готовят рыбный бульон и процеживают. Лук пассеруют. Кусочки рыбы припускают до готовности. В небольшом количестве рыбного бульона проваривают подготовленные огурцы, каперсы, пассерованный лук, томатное пюре в течение 8-10 мин и соединяют с припущенной рыбой.

Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в неё половину тушеной капусты. На неё помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с которым её соединили.

Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по её поверхности маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки. Отпускают в порционной сковороде. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи. Солянку можно приготовить также из жареной рыбы.

II. Агымдағы нұсқама/ Текущий инструктаж

1. Раздать карточки задания

2. Целевой обход рабочих мест студентов:

• Организация рабочего места и соблюдение техники безопасности при работе.

• Проверка правильности выполнения трудовых приемов.

• Правильность ведения самоконтроля. Обратить особое внимание на выполнение приемов слабых студентов, оказания помощи. Выявления ошибок и их исправления.

• Проведение производственной гимнастики, проверка состояния рабочего места.

Заключительный инструктаж (10-15 )

1.Подвести итоги за день.

2.Анализ выполнение работы студентов

3.Сообщить оценку работы каждого студента.

4.Уборка рабочих мест.

Үй тапсырмасы/

Домашнее задание:

1. Повторение пройденного материала.

2. Составить инструкционно- технологические карты на блюда:

• Тефтели рыбные (Приложение 1)

• Фрикадельки рыбные с томатным соусом (Приложение 2)

• Котлеты, биточки рыбные (Приложение 3)

Приложение 1

Тефтели рыбные

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Треска

24

17.45

или Ледяная рыба

38.91

17.45

или Окунь морской

26.55

17.45

Хлеб пшеничный

3

3

Молоко

5.45

5.45

или Вода

5.45

5.45

Лук репчатый

0.73

3.64

Мука пшеничная

10

10

~ Масса полуфабриката

-

32

Масло растительное

1.82

1.82

~ Масса тушеных тефтелей

-

27.27

Рис отварной №194

-

27.27

или Картофель отварной №172

-

27.27

или Пюре картофельное №174

-

27.27

Соус томатный №730

-

18.18

или Соус сметанный с томатом №733

-

18.18

или Соус томатный с овощами №731

-

18.18

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Приложение 2

Фрикадельки рыбные с томатным соусом

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Треска

80

75

-

-

-

Пшеничный хлеб

10

10

Яйцо

10

10

Масло сливочное

3.75

3.75

Вода питьевая

3

3

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Приложение 3

Котлеты, биточки рыбные

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Треска

28.7

20.87

или Мерланг

29.13

20.87

или Сом

46.52

20.87

или Судак

43.48

20.87

Хлеб пшеничный

6.09

6.09

Молоко

8.26

8.26

или Вода

8.26

8.26

Сухари

3.04

3.04

~ Масса полуфабриката

-

37.39

Кулинарный жир

2.17

2.17

или Масло растительное

2.17

2.17

~ Масса жареных изделий

-

32.61

Картофель отварной №172

-

65.22

или Пюре картофельное №174

-

65.22

или Овощи отварные с жиром №178

-

65.22

или Овощи припущеные с жиром №179

-

65.22

Маргарин

2.17

2.17

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают маргарином.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

№___ сабактың оқу-әдістемелік жоспары

Учебно-методический план занятий №_1.1_

Сабак. № Күні Тобы

Урок Дата Группа

Такырыбы:

Тема: Блюда из рыбной котлетной массы

Максаты:

Задачи:

Обучающая:

Используя элементы творчества отработать технологию приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Закрепить и Научить самостоятельному оперативному решению учебно производственных ситуаций. повысить качества знаний, профессиональных навыков в рациональной, логической последовательности действий. (пользуясь инструкционно-технологической картой закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций.

Дидактическая:

Используя элементы творчества отработать со студентами приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Котлеты и биточки рыбные, тефтели рыбные. Тельное, рулет.

Тэрбиелік:

Воспитательная:

Воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работы. Закреплять навыки самоконтроля. Развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.

Дамыту:

Развивающая:

Развить навыки творческого подхода в оформлении, развитии мышления, формировании творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при приготовлении. Развивать навыки самостоятельного принятия решения. Развивать память, логическое мышление, умение владеть собой перед аудиторией. Умение пользоваться литературой, прививать навыки самостоятельной работы. Развивать мыслительную деятельность студентов (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Пэнаралыс байланыс:

Межпредметная связь:

1. Технология приготовления пищи: тема: «Блюда из рыбы и морепродуктов».

2. Оборудование предприятий: тема: «Блюда из рыбы и морепродуктов».

3. Охрана труда: тема «Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием и механизмами», «Техника безопасности при работе с электрооборудованием», «Соблюдение техники безопасности при работе с механизмами в рыбном цехе».

4. Физиология питания, санитария и гигиена. Тема: «Санитарные требования к технологии приготовления пищи и личной гигиены работников питания», «Санитарные требования при работе в рыбном цехе».

5. Товароведение: тема: «Химический состав и пищевая ценность рыбы».

Сабак турі:

Тип урока: практический

Жабдыктаы:

Оборудование: электроплита - ЭП -4, ЖШ, производственные столы - СПРП -6.

Инвентарь: сотейники, доски разделочные с маркировкой «СР», весы электронные, ножи, тарелки мелкие столовые. Сырье согласно сборнику рецептур (А.И.Здобнов)

Документация: инструкционно - технологические карты ( Приложение № 1), карточки - задания ( Приложение № 2), фото ( приложение № 3), Тесты (приложение № 4)

Сабак барысы/ Ход урока

Ұйымдастыру кезңі1/ Организационный момент (3 мин)

а/ Проверка наличия студентов, рапорт бригадира

b/ Проверка санитарного состояния

c/ Проверка санитарных книжек и дневников у студентов

Kipicпe нұскама / Вводный инструктаж (45 минут)

1.Сообщение темы и цели урока

2.Повторение пройденного материала.

1) Техника безопасности в рыбном цехе.

2) Личная гигиена повара?

3) Чем отличается запекание от жарки ?

4) Какую рыбу используют для запекания ?

5) при какой температуре запекают рыбные блюда?

6) Как приготовить рыбу запеченную с картофелем по - русски ?

7) Как приготовить рыбу запеченную в сметанном соусе ?

3.Сообщение нового материала.

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, - трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Котлеты или биточки рыбные.

Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8-10 мин

и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Котлеты (1-2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4-5 мин

до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным

маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные. Сом, или ледяная рыба 144, или щука 163, или треска 89, или окунь морской 98, хлеб пшеничный 18, вода или молоко 25 - масса рыбная котлетная 106; лук репчатый 26, кулинарный жир 4, грибы белые свежие 17; или шампиньоны свежие 18, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 - масса фарша 28; яйца 1/6 шт., сухари 6 - масса полуфабриката 145, кулинарный жир 12, гарнир 100, маргарин столовый 5, соус 75. Выход 300.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15-18 г, припускают в воде или бульоне 10-15 мин. При подаче на тарелку укладывают гарнир - отварой рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом - фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.

II. Агымдағы нұсқама/ Текущий инструктаж

1. Раздать карточки задания

2. Целевой обход рабочих мест студентов:

• Организация рабочего места и соблюдение техники безопасности при работе.

• Проверка правильности выполнения трудовых приемов.

• Правильность ведения самоконтроля. Обратить особое внимание на выполнение приемов слабых студентов, оказания помощи. Выявления ошибок и их исправления.

• Проведение производственной гимнастики, проверка состояния рабочего места.

Заключительный инструктаж (10-15 )

1.Подвести итоги за день.

2.Анализ выполнение работы студентов

3.Сообщить оценку работы каждого студента.

4.Уборка рабочих мест.

Үй тапсырмасы

Домашнее задание:

1.Составить инструкционно - технологнические карты на блюда:

• Креветки с соусом (Приложение 1)

• Кальмары в томатном или сметанном соусе (Приложение 2)

• Кальмары фаршированные (Приложение 3)

Приложение № 1

Креветки с соусом

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Креветки сыромороженые неразделанные

139.11

139.11

~ Масса креветок отварных, разделанных на мякоть

-

33.33

или Креветки (консервы)

41.78

33.33

Картофель отварной №172

-

65.22

или Овощи отварные с жиром №178

-

65.22

Соус томатный №730

-

22.22

или Соус молочный (для подачи к блюду) №713

-

22.22

Технология приготовления

Креветки отваривают. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соусы - томатный, молочный.

Приложение 2

Кальмары в томатном или сметанном соусе

Кальмар (филе)

154- 139

или кальмар (тушка)

199 -153

Масса отварных кальмаров

- 75

Соус №№ 792,798

- 50

Масса кальмаров с соусом

- 125

Гарнир №№ 692

- 150

Выход

- 275

Соусы на рыбном бульоне

Соусы № 792

I

II

III

БРУТТО НЕТТО

БРУТТО НЕТТО

БРУТТО НЕТТО

Бульон рыбный

- 500

- 700

- 900

Маргарин столовый

25 -25

35- 35

45- 45

Мука пшеничная

25- 25

35- 35

45 -45

Морковь

50- 40

63 -50

75- 60

Лук репчатый

48 -40

36- 30

24 -20

Петрушка (корень)

40- 30

27 -20

13- 10

Томатное пюре

500 -500

350- 350

250- 250

Маргарин столовый

25 -25

20- 20

15 -15

Сахар

10- 10

10 -10

10 -10

Выход

- 1000

- 1000

- 1000

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне.

Соус томатный служит основой для приготовления4 производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус № 798

I

II

III

БРУТТО НЕТТО

БРУТТО НЕТТО

БРУТТО НЕТТО

Сметана

1000 -1000

500- 500

250-250

Масло сливочное

50- 50

- -

- -

Мука пшеничная

50- 50

50- 50

75- 75

Бульон или отвар

- -

500 -500

750- 750

Масса белого соуса

- -

- 500

- 750

Выход

- 1000

- 1000

- 1000

Гарнир №692

БРУТТО НЕТТО

БРУТТО НЕТТО

БРУТТО НЕТТО

Картофель

1305- 979

1320- 990

1333- 1000

или картофель молодой

1264 -1011

1276 -1021

1290- 1032

Масса картофеля вареного

- 950

- 960

- 970

Маргарин столовый или масло сливочное

60 -60

45- 45

35 -35

Выход

- 1000

- 1000

- 1000

Технология приготовления

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду - температура 60-65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.

При отпуске кальмары гарнируют.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, сметанный.

Приложение 3

Кальмар, фаршированный рубленным лососем

Наименование

Брутто, г.

Нетто, г.

Кальмар U10

130

100

Форш из рубленного лосося п/ф

120

120

Лук-шалотт

120

100

Масло слив.

20

20

Лавровый лист

2

2

Перец черный горошком

1

1

Гвоздика

1

1

Салат Киви-сельдерей п/ф

50

50

Соль

1

1

Для фарша из рубленного лосося п/ф (на 1000 г.)

Лосось (филе без кожи)

800

800

Яйцо

3 шт.

120

Булка (без корки)

30

30

Сливки 33%

50

50

Оливки, фарш. Лимоном

50

50

Соль

6

6

Салат Киви-сельдерей п/ф (на 1000 г.)

Киви

800

700

Сельдерей черешковый

350

300

Оливковое масло

20

20

Бальзамический уксус

5

5

Соль

2

2

Технология приготовления и оформления:
1. Кальмара почистить. Наполнить фаршем п/ф, зашить.
2. Лук-шалот поджарить на сливочном масле, развести стаканом воды, добавить приправы и специи, посолить. Кальмара поместить в кипящий бульон. Тушить 5-8 мин.
3. Достать, остудить, убрать нитки, нарезать поперек на ломтики около 3 см. толщиной.
4. На тарелку выложить салат Киви-сельдерей, ближе к ободку тарелки украсить дрессингом. В центр на салат поместить пару кусков фаршированного кальмара.
5. Для фарша п/ф: филе лосося мелко порубить, добавить яйца, замоченную в сливках булку, нарезанные кольцами оливки, соль. Тщательно перемешать. (Фарш хранится 1 день)
6. Для салата Киви-сельдерей: киви почистить и нарезать кубиком, черешковый сельдерей нашинковать, заправить дрессингом из оливкового масла и бальзамического уксуса (немного дрессинга оставить для оформления). (Салат хранится 1 день).Выход 1 порции: 220 г.

№___ сабактың оқу-әдістемелік жоспары

Учебно-методический план занятий №_1.1_

Сабак. № Күні Тобы

Урок Дата Группа

Такырыбы:

Тема: Блюда из морепродуктов

Максаты:

Задачи:

Обучающая:

Используя элементы творчества отработать технологию приготовления блюд из морепродуктов. Закрепить и Научить самостоятельному оперативному решению учебно производственных ситуаций. повысить качества знаний, профессиональных навыков в рациональной, логической последовательности действий. (пользуясь инструкционно-технологической картой закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций.

Дидактическая:

Используя элементы творчества отработать со студентами приготовление блюд из морепродуктов. Кальмары, жареные в сухарях, в томатном соусе или сметанном соусе.

Тэрбиелік:

Воспитательная:

Воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работы. Закреплять навыки самоконтроля. Развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.

Дамыту:

Развивающая:

Развить навыки творческого подхода в оформлении, развитии мышления, формировании творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при приготовлении. Развивать навыки самостоятельного принятия решения. Развивать память, логическое мышление, умение владеть собой перед аудиторией. Умение пользоваться литературой, прививать навыки самостоятельной работы. Развивать мыслительную деятельность студентов (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Пэнаралыс байланыс:

Межпредметная связь:

1. Технология приготовления пищи: тема: «Блюда из рыбы и морепродуктов».

2. Оборудование предприятий: тема: «Блюда из рыбы и морепродуктов».

3. Охрана труда: тема «Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием и механизмами», «Техника безопасности при работе с электрооборудованием», «Соблюдение техники безопасности при работе с механизмами в рыбном цехе».

4. Физиология питания, санитария и гигиена. Тема: «Санитарные требования к технологии приготовления пищи и личной гигиены работников питания», «Санитарные требования при работе в рыбном цехе».

5. Товароведение: тема: «Химический состав и пищевая ценность рыбы».

Сабак турі:

Тип урока: практический

Жабдыктаы:

Оборудование: электроплита - ЭП -4, ЖШ, производственные столы - СПРП 6.

Инвентарь: сотейники, доски разделочные с маркировкой «СР», весы электронные, ножи, тарелки мелкие столовые. Сырье согласно сборнику рецептур (А.И.Здобнов)

Документация: инструкционно - технологические карты (Приложение № 1), карточки - задания (Приложение № 2), фотографии (Приложение № 3)

Сабак барысы/ Ход урока

Ұйымдастыру кезңі1/ Организационный момент (3 мин)

1. Проверка наличия студентов, рапорт бригадира

2. Проверка санитарного состояния

3. Проверка санитарных книжек и дневников у студентов

Kipicпe нұскама / Вводный инструктаж (45 минут)

1.Сообщение темы и цели урока

2.Повторение пройденного материала.

1) Техника безопасности в рыбном цехе.

2) Личная гигиена повара?

3) Чем отличается котлета от тельного?

4) Требования к качеству блюд из рыбной котолетной массы?

5) Как приготавливают и отпускают тельное из рыбы?

6) Каковы сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы?

7) Какой гарнир используют для блюд из рыбной котлетной массы?

3.Сообщение нового материала.

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5-3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли - 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2-3 г). Кальмары можно также варить на пару 7-10 мин.

Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомендуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

Кальмары, жаренные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом - жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары, тушенные в сметане. Отварные кальмары нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, заливают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 - 40 мин, закрыв крышкой.

Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа.

Котлеты из кальмаров. Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемешивают массу. Из неё формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом. Из этой же массы можно приготовить и биточки.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом - 1-2 шт. котлет из кальмаров, которые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки.

Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30-40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закрытой крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или припущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления соусов и супов.

Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2-3 мин.

При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом - мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой.

Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки.

Мясо морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2-3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10-15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57-58 %. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокна) и используют для приготовления блюд.

Морской гребешок в томатном соусе. Вареное мясо морского гребешка нарезают кружочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной сковороде.

Так же приготавливают морской гребешок под соусом томатным с овощами и сметанным. Блюдо можно приготовить без обжаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом - отварной целый картофель, заливают томатным или другим соусом и прогревают на плите 2-3 мин. При отпуске можно положить кружочек лимона и украсить изделие зеленью.

Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2-3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.

Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги выдерживают для набухания в холодной воде 24-30 ч, меняя воду 2-3 раза, разрезают, зачищают и варят 2-3 ч, затем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Из ракообразных используют раков и креветок.

Раки отварные. Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 10-15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4-5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, холодных блюд.

Креветки отварные. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3 - 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареных креветок используют так же, как и раков.

Креветки с соусом. Креветок отваривают, отделяют мякоть, крупных креветок нарезают и доводят до кипения в небольшом количестве бульона. При подаче креветок гарнируют отварным картофелем или отварными овощами с жиром, соус томатный или молочный подают отдельно.

Для приготовления блюд из морской капусты её предварительно отваривают, закладывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15-20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50 °С), доводят до кипения и проваривают еще 15-20 мин, отвар сливают. То же повторяют ещё раз. Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым улучшить вкусовые качества и внешний вид. Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.

II. Агымдағы нұсқама/ Текущий инструктаж

1. Раздать карточки задания

2. Целевой обход рабочих мест студентов:

• Организация рабочего места и соблюдение техники безопасности при работе.

• Проверка правильности выполнения трудовых приемов.

• Правильность ведения самоконтроля. Обратить особое внимание на выполнение приемов слабых студентов, оказания помощи. Выявления ошибок и их исправления.

• Проведение производственной гимнастики, проверка состояния рабочего места.

Заключительный инструктаж (10-15 )

1.Подвести итоги за день.

2.Анализ выполнение работы студентов

3.Сообщить оценку работы каждого студента.

4.Уборка рабочих мест.

Үй тапсырмасы

Домашнее задание:

1.Составить технологические карты на блюда:

• мясо шпигованное, ростбиф, тушеное мясо.

Приложение № 1

Мясо шпигованное

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Говядина, тазобедренная часть (боковой кусок)

102.73

75.45

или Говядина, тазобедренная часть (внутренний кусок)

102.73

75.45

или Говядина, тазобедренная часть(верхний кусок)

102.73

75.45

или Говядина, тазобедренная часть(наружный кусок)

102.73

75.45

Морковь, красная

12,73

10.91

Лук репчатый

12.73

10.91

Масло сливочное

4.55

4.55

Томат-пюре

2

2

Пшеничная мука, высшего сорта

1.82

1.82

~ Масса готового шпигованного мяса

-

54.55

Соус томатный №462

-

20

Технология приготовления

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарнир: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом; овощи, припущенные с маслом, капуста тушеная, свекла тушеная.

Температура подачи: 65 °С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления

Соус томатный №462

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Вода

50

50

Пшеничная мука, высшего сорта

-

15

Масло сливочное

5

5

Томат-пюре

15

15

Сахарный песок

-

15

Технология приготовления

Подсушенную без изменения цвета и растертую с маслом муку тщательно размешивают с частью воды, затем добавляют оставшуюся воду, пассерованное томатное пюре и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют сахар, йодированную соль, сливочное масло.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной рыбы и рыбной котлетной массы.

Температура подачи: 65 °С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Приложение 2

Ростбиф

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

Говядина вырезка

1755

1500

Масло растительное

80

80

Масса п\ф

1140

Маринад

Масло растительное

600

600

Соевый соус

100

100

Лук репчатый

357

300

Приправа

20

20

МАССА маринада

1000

ВЫХОД росбифа полуфабриката

1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вырезку зачистить, слегка обжарить на сковороде до образования золотистого цвета, затем поставить в пароконвектомат t=180ºС до температуры в толще мышц 45ºС.

Маринад: Репчатый лук нарезаем крупными кольцами и соединяем с остальными ингредиентами.

Горячую вырезку кладем в готовый маринад не меньше, чем на 2 часа

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

Росбиф полуфабрикат ТТК

-

120

Лук маринованный (из маринада)

-

30

Салат листья

11

8

Петрушка

3

2

ВЫХОД

120/30/10

Подача Ростбифа: Ростбиф нарезаем тонкими кружочками 5-6 шт на порцию, выкладываем на листья салата, в середину кладем лук из маринада, украшаем петрушкой

Приложение 3

Тушеное мясо

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

41.09

30.18

или Баранина

40 Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

28.73

или Свинина

31.64

26.91

или Козлятина

40

28.73

Морковь

1.82

1.45

Лук репчатый

1.82

1.45

Жир топленый

1.82

1.82

Томатное пюре

2

2

Мука пшеничная

1.45

1.45

~ Масса тушеного мяса

-

18.18

~ Масса соуса

-

27.27

или Пюре картофельное №174

-

30

или Картофель жареный (из сырого) №175.2

-

30

или Овощи припущеные с жиром №179

-

30

Технология приготовления

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Пюре картофельное №174

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

114

85.5

Молоко

5

5

Маргарин

3.5

3.5

или Масло сливочное

3.5

3.5

Картофель жареный (из сырого) №175.2

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

193.2

144.9

Жир топленый

10

10

или Кулинарный жир

10

10

или Масло растительное

10

10

Овощи припущеные с жиром №179

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

129.1

103.3

или Репа

137.7

103.3

или Брюква

132.4

103.3

или Тыква

163.6

114.5

или Кабачки

181.8

121.8

~ Масса припущенных овощей

-

95

Маргарин

3.5

3.5

или Масло сливочное

3.5

3.5

Сахарный песок

1.5

1.5

Мука пшеничная

1.5

1.5

Вопросы и задания для контроля знаний

1. Опишите способы тепловой обработки рыбы. Каковы факторы, влияющие на выбор способа тепловой обработки рыбы?

2. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из вареной рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура варки, время варки, гарниры и соусы к отварной рыбе, оформление).

3. Каковы ассортимент блюд из вареной рыбы и требования к их качеству и хранению?

4. Какие химические изменения происходят с рыбой при варке? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?

5. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом (виды рыб, полуфабрикаты, температура, продолжительность жаренья, гарниры и соусы к рыбе жареной, оформление)

6. Каковы ассортимент блюд из рыбы , жаренной основным способом, требования к их качеству и хранению?

7. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из рыбы, жаренной во фритюре (виды рыб, полуфабрикаты, температура и продолжительность жаренья, гарниры и соусы к рыбе жареной, оформление).

8. Каковы ассортимент блюд из рыбы, жаренной во фритюре, требования к их качеству и хранению?

9. Охарактеризуйте особенности тушения рыбы (виды рыб, полуфабрикаты,

температура и продолжительность тепловой обработки, гарниры и соусы к рыбе тушеной, оформление).дбь1

10. Каковы ассортимент блюд из рыбы тушеной?

11. Каковы особенности запекания рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура и время запекания, гарниры и соусы к рыбе запеченной, оформление), ассортимент блюд из запеченной рыбы и требования к качеству и хранению?

12. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из рыбной котлетной массы (виды рыб, полуфабрикаты, температура и продолжительность тепловой обработки, гарниры и соусы.

13. Каковы ассортимент блюд из рыбной котлетной массы, требования к ее качеству и хранению?

14. Как провести органолептический анализ (бракераж) блюд из рыбы?

15. Охарактеризуйте известные вам блюда из морепродуктов.

Варианты контрольной работы

Вариант 1

1. Как провести обработку чешуйчатой рыбы? Дайте характеристику

полуфабрикатов из рыбы.

2. Каковы особенности технологии приготовления блюд из вареной рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура варки, время варки, гарниры и соусы к отварной рыбе, оформление)?

Вариант 2

1. Как выполнить обработку бесчешуйчатой рыбы? Дайте характеристику

полуфабрикатов из рыбы.

2. Каковы особенности приготовления блюд из запеченной рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура запекания, продолжительность варки, подбор гарниров и соусов, оформление)?

Вариант 3

1. Как осуществить обработку осетровой рыбы? Каково ее кулинарное

использование? Какие полуфабрикаты из осетровой рыбы вам известны?

2. Каковы особенности приготовления блюд основным способом из жареной рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура жаренья, время варки, гарниры и соусы к жареной рыбе, оформление)?

Вариант 4

1. Как выполнить обработку рыбы для фарширования?

2. Каковы особенности приготовления блюд из жаренной во фритюре рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура жаренья, продолжительность варки гарниры и соусы к жареной рыбе, оформление)?

Вариант 5

1. Как осуществить обработку морепродуктов? Каково их кулинарное

использование?

2. Каковы особенности приготовления блюд из рыбной котлетной массы (виды рыб, технология приготовления массы, полуфабрикаты, способы тепловой обработки, гарниры и соусы к блюдам, оформление)?

Вариант 6

1. Как произвести обработку бесчешуйчатой рыбы ? Какие полуфабрикаты

из бесчешуйчатой рыбы вам известны?

2. Каковы особенности приготовления блюд из рыбы гриль(виды рыб, полуфабрикаты, гарниры и соусы к рыбе гриль, оформление)?

Тестовые задания

1. Как изменяются неполноценные белки рыбы под действием тепловой

обработки:

а) разрушаются;

б) переходят в отвар;

в) переходят в клейкое вещество глютин ?

2. Почему при тепловой обработке рыба размягчается :

а) происходит денатурация и коагуляция белка;

б) коллаген переходит в глютин;

в) вытапливается жир ?

3. Каковы условия варки рыбы звеньями:

а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы);

б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;

в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой?

4. Каковы условия варки рыбы порционными кусками:

а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы);

б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;

в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой?

5. Какой соус используют для приготовления рыбы, запеченной с

картофелем по-русски:

а) томатный;

б) сметанный;

в) молочный;

г) паровой;

д) белый;

6. Какая классификация рыбных блюд наиболее полная:

а) отварные, припущенные, жареные, запеченные блюда;

б) жареные, припущенные, запеченные блюда;

в) отварные, припущенные, жаренные основным способом, во фритюре; запеченные.

7. Укажите причину уменьшения массы рыбы при тепловой обработке:

а) плавление жиров;

б) изменение коллагена;

в) уплотнение белков с выпрессовыванием межмышечного сока.

8. Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при ее варке:

а) уксус столовый, специи и томат-пюре;

б) уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота;

в) лимонная кислота, уксус столовый и соевый соус?

9. Когда снимают пену с поверхности бульона при припускании рыбы:

а) после закипания;

б) в процессе варки;

в) не снимают?

10. Какой температурный режим рекомендуется при варке рыбы:

а) 100 ·с;

б) 85 ... 90·с;

в) 65.С?

11. Какие гарниры рекомендуют к припущенной рыбе:

а) картофель отварной, картофельное пюре;

б) картофель отварной, рис припущенный, картофель пай;

в) овощи отварные, жареные, каши рассыпчатые?

12. Какие соусы рекомендуют к отварной рыбе:

а) соус рассол, паровой;

б) « Польский», «Голландский», томатный;

в) « Польский», томатный, майонез?

13. Как подают соус к рыбе припущенной:

а) всегда поливают сверху;

б) поливают сверху, подают отдельно;

в) подливают сбоку, поливают сверху, подают отдельно?

14. Какие полуфабрикаты используют для жаренья основным способом:

а) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями ;

б) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;

в) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе без кожи и костей?

15. Какие виды панировки используют, подготавливая полуфабри каты

Для жаренья основным способом:

а) мучная, красная сухарная;

б) красная сухарная, белая хлебная и двойная;

в) красная сухарная, белая хлебная, мучная, смесь красной сухарной и белой хлебной?

16. Укажите температурный режим при жаренье рыбы основным способом в жарочном шкафу:

а) 140 ... 160 ·с ;

б) 250 ... 280 · с;

в) 120 ... 14о • с.

17. Укажите температурный режим при жаренье рыбы в жарочном

шкафу:

а) 140 ... 160 ·с;

б) 250 ... 280 ·с ;

в) 120 ... 14О ·с .

18. Какой признак указывает на готовность рыбы, жаренной основным способом или во фритюре:

а) образование коричневой корочки на поверхности;

б) появление пузырьков на поверхности;

в) уменьшение размеров кусков рыбы?

19. Каким способом подают соус к рыбе , жаренной во фритюре:

а) только отдельно;

б) только вместе;

в) только подлив сбоку?

20.Какой соус используют для блюда «Рыба по-русски»?

а)белый основной

б)красный основной

в)соус-майонез

21.Какая форма у тельного?

а) овальная

б) полумесяц

в) квадратная

Ключ: 1-а;2-б;3-а;4-б;5-д ;6-в ;7-б ;8-б ;9-а ;10-б ;11-б ;12-б ;13-б ;14б- ;15-а ;16-в ;17-в ;18-а ;19-а ;20-б .

Карточки-задания

№1

1.Что такое пластование?

2.Филе в свою очередь может быть?

3.Какое филе используют для жарки порционными кусками?

№ 2

1.Сколько существует способов жарки рыбы?

2.Какой элемент оформления должен присутствовать при подаче рыбы?

3.Что такое зеленое масло и как его готовят?

№3

1.Какие специи используют для варки рыбы?

2.Для чего используют рыбные бульоны?

3.Сколько грамм идет на порцию вареной рыбы?

№4

1.Как припускают рыбу целиком?

2.Как приготавливают блюдо «Рыба припущенная»?

3. Какой соус подают к блюду «Рыба отварная»

№5

1.Как приготавливают блюдо «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»?

2.Перечислить блюда из припущенной рыбы?

3.Назвать потери массы при варке и жарке рыбы?

№6

1.Как подают блюдо «Рыба жареная»?

2.Технология приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски»?

3.Как подают блюдо «Рыба жареная во фритюре»?

№7

1.Технология приготовления блюда «Рыба жареная во фритюре»?

2.Какую рыбу используют для запекания?

3.Технология приготовления блюда «Рыба запеченная по-русски»?

№8

1.Как приготавливают блюдо «Рыба запеченная под молочным соусом»?

2.Какой гарнир подают к блюду «Рыба запеченная в сметанном соусе»?

3.Как приготавливают блюдо «Солянка из рыбы на сковороде»?

№9

1.В чем отпускают блюдо «Солянка из рыбы на сковороде»?

2.Из какой рыбы приготавливают рыбную котлетную массу?

3.Как правильно жарят котлеты из рыбной котлетной массы?

№10

1.Как правильно подают котлеты и биточки из котлетной массы?

2.Как приготавливают рыбные тефтели?

3.Как подают рыбные тефтели?

№11

1.Какая форма у тельного из рыбы?

2.Как приготавливают тельное из рыбы?

3.Как подают тельное из рыбы?

№12

1.Технология приготовления рыбных фрикаделек с томатным соусом?

2.Как подают рыбные фрикадельки с томатным соусом?

3.Как подготавливают кальмары для приготовления блюд из кальмаров?

№13

1.Как подготавливают креветки для приготовления блюд из креветок?

2.Приготовление блюда «Кальмары жареные в сухарях»?

3.Как подают блюдо «Кальмары жареные в сухарях?

№14

1.Технология приготовления блюда «Кальмары в томатном соусе»?

2.Технология приготовления блюда «Кальмары в сметанном соусе»?

3.Технология приготовления биточков и котлет из кальмаров?

№15

1. Как подготавливают мидии для приготовления блюд из мидий?

2.Для чего используют отвар из мидий?

3.Технология приготовления блюда «Жаркое из мидий»?

№16

1.Технология приготовления блюда «Плов из мидий»?

2.Как подготавливают мясо морского гребешка для блюд из морского гребешка?

3.Как жарят филе морского гребешка во фритюре?

№17

1.Как приготавливают блюда из трепангов?

2.Технология приготовления блюда «запеканка картофельная из трепангов»?

3.Как подготавливают раков для употребления?

№18

1.Сколько времени хранят вареные раки в отваре?

2.Длительность варки раков?

3.Для чего используют отварные раки?

№19

1.Как правильно отваривают креветки?

2.Что можно добавить в отвар для варки креветок?

3.Приготовление креветок запеченных?

№20

1.Каковы сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы?

2.Сроки хранения жареной рыбу?

3.Сроки хранения отварной и припущенной рыбы?

Глоссарий

Припускание - варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Фри (франц. frit - жареный) - изжаренный в большом количестве масла продукт с румяной корочкой, любой кулинарный словарь повара содержит этот термин.

Фритюр (франц. friture от frit - жареный) - смесь растительного масла и пищевых жиров, в которых производится жаренье кулинарных изделий. Соотношение - 1кг продукта на 4 л жира, то есть 1:4.

Жа́рка - разновидность термической обработки продуктов; процесс, в котором рабочим телом является жир (масло).

Варка - способ приготовления любого продукта (овощей, рыбы и др) в различной жидкости или парообразной среде (кроме масла и сахара), при помощи нагревания.

Запекание - это один из самых древних способов приготовления пищи (в частности, запекание в золе). По сути, он представляет собой термическую обработку продуктов в печи или духовом шкафу, где со всех сторон изделия создается одинаковая температура.

Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

Кальмары обитают практически во всех климатических поясах, включая арктический, но чаще всего встречаются в умеренных и субтропических водах. Кальмары, обитающие в северных морях, имеют малый по сравнению с южными сородичами размер и преимущественно не имеют окраски. Кальмары имеют пять пар щупалец. Четвёртая пара удлинилась в процессе эволюции. Расположение присосок на щупальцах варьируется.

Ми́дии, или митили́ды (лат. Mytilidae) - семейство морских двустворчатых моллюсков. В более узком понимании, мидиями называют только типовой род семейства - Mytilus. Представители этой группы обитают по всему Мировому океану. Некоторые (роды Mytilus, Perna, Crenomytilus) являются важными объектами промысла, наряду с представителями другого семейства двустворчатых моллюсков - устрицами (Ostreidae).

Трепанги (от малайского tripang) - промысловые съедобные голотурии из родов Holothuria, Stichopus и так далее. Как пищевой продукт используется мясистая стенка тела голотурии. Трепангов промышляют в основном в странах Юго-Восточной Азии.

Креветки, или настоя́щие креве́тки (лат. Caridea) - инфраотряд ракообразных из отряда десятиногих (Decapoda). Широко распространены по морям всего мира, многие виды освоили пресные воды. Размер взрослых особей разных представителей варьируется от 2 до 30 см. В морях Дальнего Востока России фауна креветок насчитывает более 100 видов. Многие представители этой группы - объекты промышленного лова.

Морские гребешки (лат. Pectinidae) - семейство морских двустворчатых моллюсков. Гребешки обладают неравностворчатой раковиной с ушками - сравнительно крупными площадками спереди и сзади от вершины. Эти моллюски известны способностью перемещаться в толще воды, создавая реактивную тягу частым хлопанием створок. Гребешки обитают во всех океанах. Большинство видов - объекты промысла: мясо гребешков - деликатес, а раковины используют в декоративных целях.

Критерии оценивания работ.

Оценка «5»

Организация рабочего места: В соответствии с установленными требованиями.

Последовательность технологических операций: Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией.

Правила личной гигиены и техники безопасности: Точное соблюдение установленных правил.

Выполнение ученических норм выработки: На 100 % и более.

Требования: Качество полностью соответствует требованиям.

Правила подачи: Полностью соблюдение установленных правил.

Косвенные показатели, влияющие на оценку: Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе.

Оценка «4»

Организация рабочего места: Рабочее место организовано студентом самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно.

Последовательность технологических операций: Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные студентом самостоятельно.

Правила личной гигиены и техники безопасности: Допущены незначительные нарушения, устраненные студентом самостоятельно.

Выполнение ученических норм выработки: На 100 %.

Требования: Допущены несущественные отклонения от требований.

Правила подачи: Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями.

Косвенные показатели, влияющие на оценку: Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины.

Оценка «3»

Организация рабочего места: Допущены незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера.

Последовательность технологических операций: Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи мастера.

Правила личной гигиены и техники безопасности: Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями.

Выполнение ученических норм выработки: Менее 100 %.

Требования: Допущены незначительные отклонения от установленных требований.

Правила подачи: Допущены незначительные ошибки.

Косвенные показатели, влияющие на оценку: План работы на занятии составлен при помощи мастера.

Оценка «2»

Организация рабочего места: Допущены грубые ошибки.

Последовательность технологических операций: Нарушена.

Правила личной гигиены и техники безопасности: Несоблюдение правил.

Выполнение ученических норм выработки: Допущено значительное недовыполнение.

Требования: Качество не соответствует установленным требованиям.

Правила подачи: Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи.

Косвенные показатели, влияющие на оценку: План работ на занятии полностью составлен мастером.

Список используемой литературы.

Основная литература.

1. Н.А Анфимов Кулинария "Повар.Кондитер" Москва 2004

2. Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Москва Издательский центр "Академия" 2006

3. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Киев "Арий", Москва "Лада",2009

4 Учебное пособие. Профессия "Повар" Минск "Современная школа" 2006

Дополнительная литература.

1.В.В. Усов Организация производства на предприятиях общественного питания Москва 2004

2. Г. Браун. Настольная книга официанта. Ростов-на-Дону Феникс 2003

3. А. А. Ляшко Товароведение, экспертиза и стандартизация. Москва 2008

4. А.А. Астрейкова. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, баров. Минск Харвест 2006

5. Ж. Аманжолов. Охрана труда и техника безопасности. Издательство "Фолиант" Астана 2007

6. Т. Назаренко. Организация и обслуживание в сфере питания. Издательство "Фолиант" Астана 2008

7. И.П. Чепурной. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Москва 2008

8 Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону "Феникс" 2009

9 А.Г. Шатун. "Повар" Учебное пособие Ростов-на-Дону "Феникс" 2009

10 Т.И. Шестакова. Кондитер-профессионал Учебное пособие Москва 2004

11 М.Т.Рақымжанова. Стандарттау, сертификаттау және метрология негіздері.Фолиант баспасы Астана 2008

12 Т.Стасевич. Калькуляция және есеп бойынша практикум.Фолиант баспасы Астана 2008

13 К.Акишев. Стандарттау метрология және сәйкестекті багалау.Фолиант баспасы Астана 2008

87