- Преподавателю
- Технология
- Практическая работа Приготовление изделий из каш
Практическая работа Приготовление изделий из каш
Раздел | Технология |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Гончарюк Н.К. |
Дата | 20.01.2016 |
Формат | docx |
Изображения | Есть |
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Практическая работа № 5
По теме: Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.
Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
междисциплинарный курс МДК 02.01
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Практическая работа № 5
Тема программы: Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.
Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
Тема практической работы:
Расчет норм круп, жидкости.
Расчет сырья на количество порций соли для каш.
Составление технологических схем блюд.
Составление технологических карт блюд.
Расчет продажной цены блюда
Цели:
-
Образовательные:
-
научить рассчитывать нормы круп и жидкости;
-
научить рассчитывать количество сырья, выход п/ф для приготовления каш;
-
научить составлять технологические схемы блюд;
-
обобщить и систематизировать учебный материал по теме;
-
закрепить теоретические знания по теме.
-
Развивающие:
-
развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;
-
развивать самостоятельность, наблюдательность;
-
развивать мышление, стремление к творческой деятельности.
-
Воспитательные:
-
воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;
-
прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
-
прививать интерес к выбранной специальности.
Планируемые результаты:
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых;
-
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
-
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, требующие как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, требующие как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;
-
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
-
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;
-
правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Комплексно-методическое обеспечение:
-
раздаточный материал с заданием,
-
тетради для практических работ;
-
калькулятор.
Методы обучения:
- частично-поисковый;
Форма организации учебной деятельности:
- групповая;
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:
-
Пищевая ценность круп
-
Пищевая ценность бобовых.
-
Что происходит с крахмалом крупы при ее варке?
-
Как подготовить крупу к варке?
-
Правила варки каш.
-
Виды варки каши рисовой рассыпчатой.
-
Показатели качества каши рассыпчатой.
-
Правила варки каши вязкой.
-
Показатели качества каши вязкой.
-
Правила варки каши жидкой.
-
Каковы соотношения воды и крупы для каш различной консистенции?
-
Правила варки бобовых, что происходит с бобовыми при варке?
-
Правила варки макаронных изделий, что происходит с ними при варке?
-
Необходимый производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
Форма отчетности по занятию:
письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ
Формы теоретического задания:
-
Заполнение таблиц
-
Ответы на теоретические вопросы
-
Решение проблемных ситуаций
-
Решение производственных задач
-
Тестирование
Последовательность выполнения работы
1. В рабочей тетради записать тему практической работы.
2. Пользуясь учебником составить и заполнить таблицу: «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».
3. Пользуясь учебником Н.А.Анфимова «Кулинария» и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать необходимое количество крупы, воды и соли для приготовления определенного количества порций каши.
4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, студенты составляют технологические схемы и карты блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
Задание 1
Решение задач
Задача № 1
Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции
Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг пшенной каши рассыпчатой.
Задача №2
Рассчитать необходимое количество фасоли (массы брутто и нетто) на 60 порций фасоли в соусе № 406 по 2 колонке.
Тестирование
1. В какое блюдо добавляют творог:
а) запеканка рисовая;
б) пудинг манный;
в) лапшевник;
2.Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?
а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;
б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;
в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;
3.Консистенция каш зависит:
а) от соотношения крупы и воды;
б) от вида крупы;
в) от способа варки;
4. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет:
а) декстринизации крахмала;
б) клейстеризации крахмала;
в) карамелизации крахмала.
Теоретические вопросы
1). Правила варки макаронных изделий
2). Подготовка круп к варке
Практический вопрос
Составить технологическую карту и схему блюда «Котлеты рисовые с морковью»
Задание 2
Решение задач
Задача № 1
Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции
Определить количество рисовой крупы, воды и соли для приготовления 40 кг жидкой рисовой каши.
Задача №2
Определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Какой емкости котел требуется, чтобы сварить рассыпчатую перловую кашу из 15 кг крупы?
Тестирование
1.Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?
а) рисовую;
б) гречневую;
в) перловую;
2.В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными и легко отделяющимися друг от друга:
а) вязкая;
б) рассыпчатая;
в) жидкая;
3.При приготовлении котлет рисовых используют:
а) кашу рассыпчатую, панируют в муке;
б) кашу вязкую, панируют в сухарях;
в) кашу вязкую, панируют в двойной панировке;
4.Соотнесите способы варки макаронных изделий и блюда:
А. Сливной способ
Блюда
Б. Несливной способ
1. Лапшевник
2. Макароны с маслом
3. Макаронник
4. Макароны с томатом
5. Макароны с сыром
6. Макароны, запеченные с сыром
Теоретические вопросы
1). Правила варки бобовых.
2). Виды варки каши рисовой рассыпчатой
Практический вопрос
Составить технологическую карту и схему блюда «Лапшевник с творогом»
Задание 3
Решение задач
Задача № 1
Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции
Определить количество перловой крупы, воды и соли для приготовления 30 кг рассыпчатой перловой каши.
Задача №2
Определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Какой емкости котел требуется для приготовления каши рисовой на 130 порций запеканки по колонке № 2?
Тестирование
1.Какие продукты входят в рецептуру пудинга манного?
а) крупа манная, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;
б) крупа манная, вода, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;
в) крупа манная, молоко, яйца, сахар, сухари, изюм; ванилин, масло сливочное;
2. От соотношения крупы и воды зависит:
а) консистенция каши;
б) продолжительность варки каши;
в) влажность каши;
3. При хранении охлажденных каш происходит старение крахмала из-за:
а) поглощения влаги;
б) испарения влаги;
в) изменения влаги;
4.Определите продукты, входящие в состав крупеника:
1) вода;
2) молоко;
3) взбитые белки яиц;
4) сухари пшеничные;
5) изюм;
6) творог;
7) маргарин столовый;
8) сметана;
9) крупа гречневая;
10) яйца;
11) цедра;
12) орехи;
13) сахар;
14) соль.
Теоретические вопросы
1). Правила варки каш
2). Приготовление блюд из макаронных изделий
Практический вопрос
Составить технологическую карту и схему блюда «Крупеник»
Задание 4
Решение задач
Задача № 1
Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции
Определить количество манной крупы, воды и соли для приготовления 20 кг жидкой манной каши.
Задача №2
Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг пшеничной крупы по первой колонке.
Тестирование
1.В какой каше консистенция густая, каша на тарелке держится горкой, не расплывается:
а) вязкая;
б) рассыпчатая;
в) жидкая;
2.Чем лапшевник отличается от макаронника?
а) в массу добавляют творог и сметану;
б) в массу добавляют изюм и сметану;
в) в массу добавляют муку и сметану;
3. Рассыпчатые каши можно подать в холодном виде:
а) с поджаренным луком и жиром
б) с сахаром и жиром
в) с сахаром и молоком
4. Соотнесите консистенцию каши и выход:
Наименование
Показатели качества
1. каша вязкая
а) выход каши 5-6кг из 1кг крупы
б) выход каши 4-5кг из 1кг крупы
в) выход каши 2-3кг из 1кг крупы
2. каша рассыпчатая
3. каша жидкая
Теоретические вопросы
1). Правила приготовления и подачи рассыпчатых каш.
2). Приготовление блюд из бобовых
Практический вопрос
Составить технологическую карту и схему блюда «Каша вязкая с тыквой»
Карточка - задание
-
Рассчитать набор сырья на 5 порций блюда: «Биточки манные со сметаной», используя сборник рецептур.
-
При варке каш, когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание …, поверхность каши …, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры … и оставляют кашу для …
-
Составить технологическую схему блюда: «Котлеты рисовые»
-
Правила приготовления и подачи каши вязкой
________________________________________________________________________________
Карточка - задание
-
Перечислить виды технологического оборудования для приготовления блюда «Пюре из бобовых с жиром и луком»
-
Рассчитать набор сырья на 30 порций блюда: «Клецки манные с сыром», используя сборник рецептур.
-
Составить технологическую схему блюда: «Крупеник»
-
Правила приготовления и подачи каши жидкой.
_________________________________________________________________________
Карточка - задание
-
Рассчитать набор сырья на 50 порций блюда: «Запеканка рисовая с тыквой», используя сборник рецептур.
-
Перечислить виды технологического оборудования для приготовления блюда «Пудинг рисовый»
-
Составить технологическую схему блюда: «Каша рассыпчатая с грибами и луком»
-
Правила варки каш.
_________________________________________________________
Карточка - задание
-
Рассчитать набор сырья на 20 порций блюда: «Макаронник», используя сборник рецептур.
-
При приготовлении запеканки ….. кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё ….. яйца, сахар, можно добавить ………. Перемешанную массу выкладывают на смазанный …….. противень слоем …… см.
-
Составить технологическую схему блюда: «Пюре из бобовых и картофеля»
-
Правила приготовления и подачи каши рассыпчатой.
Эталоны ответов - практическая работа - каши
Задание 1
Решение задачи № 1.
Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции производится с помощью таблицы №4, Сборника рецептур блюд «Количество крупы, жидкости и соли, расходуемое на приготовление каш».
В данной задаче необходимо определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг рассыпчатой пшенной каши, тогда:
1 кг крупы - 2,5 кг каши
Х кг - 30 кг каши
30 х 1
Х = --------------------= ´12 кг крупы
2,5
На 1 кг крупы необходимо 1,8 л воды
на 12 кг - Х
Х = 12 ´ 1,8 = 21,6 л воды
На 1 кг крупы необходимо 25 г соли
на 12 кг - Х
Х = 12 ´ 25 = 300 г соли
Решение задачи № 2
Решение: Согласно рецептуре № 402 «Бобовые отварные», для получения 1000 г бобовых отварных необходимо фасоли 485 г массой брутто или 480 г массой нетто. На одну порцию фасоли в соусе требуется 155 г отварных бобовых.
Для расчета массы фасоли брутто составляем пропорцию:
Для получения 1000 г отварной фасоли требуется 485 г фасоли
Для получения 155 г Х1 г
Х1 = (155 485) 1000 = 75,175 г - на 1 порцию, на 60 порций - 75,175 60 = 4510,5 г = 4,51 кг
Для расчета массы фасоли нетто составляем пропорцию:
Для получения 1000 г отварной требуется 480 г фасоли
Для получения 155 г Х2 г
Х2 = (155 480) 1000 = 74,4 г - на 1 порцию, на 60 порций - 74,4 60 = 4464 г = 4,46 кг
Ответ: для приготовления 60 порций фасоли в соусе потребуется 4,46 кг фасоли массой нетто и 4,51 кг массой брутто.
Тестирование
-
в
-
б
-
а
-
б
Задание 2
решения задачи №2
Объем крупы и воды для рассыпчатой перловой каши из 1 кг крупы составляет по таблице 3л. Объем каши, приготовленной из 15 кг крупы, составляет 45 л (3×15). Это полезная емкость посуды.
Определяем потребную емкость посуды:
-
80
Ответ: 56,2 л.
Таким образом, для приготовления рассыпчатой перловой каши из 15 кг крупы целесообразно выбрать котел емкостью 60 л или два наплитных котла емкостью по 30 л каждый.
Тестирование
-
а
-
б
-
б
-
А - 2 - 4 - 5
Б - 1 - 3 - 6
Задание 3
Тестирование
-
а
-
б
-
в
-
в
-
в
Задание 4
Тестирование
-
б
-
1-б
2-г
3-в
4-а
-
а
-
б
-
б