Деловая игра на тему: Работа бракеражной комиссии

ЗФ ГБПОУ МО «КРАСНОГОРСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

«Деловая игра»

Работа выполнена преподавателем

Касьяновой М.Г.,

Г.Звенигород

2015

Деловая игра "Работа бракеражной комиссии".

Игра разработана для использования на лабораторно-практических работах в группах 2 курса по профессии «Повар, кондитер» (по плану - 6 часов)

АКТУАЛЬНОСТЬ ИГРЫ:

Актуальность игры объясняется тем, что её целеполагание согласуется с основными положениями ФГОС, в частности с личностными характеристиками выпускника, к которым относятся такие как:

- любящий свой Край и своё Отечество, знающий русский и родной язык, уважающий свой народ, его культуру и духовные традиции;

- осознающий и принимающий ценности человеческой жизни, семьи, гражданского общества, многонационального российского народа, человечества;

- активно и заинтересованно познающий мир, осознающий ценность труда, науки и творчества;

- имеющий учиться, осознающий важность образования и самообразования для жизни и деятельности, способный применять полученные знания на практике;

- социально активный, уважающий закон и правопорядок, соизмеряющий свои поступки с нравственными ценностями, осознающий свои обязанности перед семьёй, обществом, Отечеством;

- уважающий других людей, умеющий вести конструктивный диалог, достигать взаимопонимания, сотрудничать для достижения общих результатов;

- осознанно выполняющий правила здорового и экологически целесообразного образа жизни, безопасного для человека и окружающей его среды;

- ориентирующийся в мире профессий, понимающий значение профессиональной деятельности для человека в интересах устойчивого развития общества и природы.

ЦЕЛИ ИГРЫ:

Образовательные: закрепление теоретических знаний и практических навыков по технологии приготовления блюд, основам рационального питания, правилам составления меню, сервировке стола, соблюдению санитарно-гигиенических правил и норм, технике безопасности и правил эксплуатации оборудования;

Воспитательные: приобретение опыта делового общения; развитие навыков коллективного принятия решения в условиях конструктивного взаимодействия и сотрудничества;

Социализация: овладение социальными нормами формальной коммуникации;

Творчество: развитие культуры речи, творческого потенциала, культуры обслуживания.

Введение в игру:

Ведущий (учитель или один из учащихся): «Ребята, существует очень много разных профессий. Все они нужны и важны. Многие профессии тесно взаимосвязаны друг с другом. Ваша будущая профессия - «Повар, кондитер». Обучаясь в нашем колледже, вы не только приобретаете навыки по этой прекрасной профессии, но и учитесь творчески относиться к выполняемой работе, взаимопониманию, вы становитесь коммуникабельными и креативными, вы учитесь осознанно выполнять правила здорового и экологически безопасного образа жизни, безопасного для человека и окружающей его среды.

«Как живопись и музыка, так и кухня - искусство. Живопись очаровывает глаза, музыка - слух, а кулинария - вкус» (Андре Моруа). Повар - это и художник, который очаровывает наш взгляд красотой своих блюд, и музыкант, который сложными вкусовыми и ароматическими композициями создаёт божественные шедевры, и доктор, излечивающий своими блюдами разные болезни. Но самое главное в профессии повара - это великий дар отдавать тепло своего сердца, частицу своей души людям, создавать им хорошее настроение, дарить здоровье. В любой ситуации работники общественного питания должны выполнять свои обязанности чётко и правильно, накормить посетителей, обслужить их достойным образом, соблюдая все санитарные нормы.

Но мы решили поставить перед вами другую задачу. Вы знаете, что предприятия общественного питания проверяют сотрудники санитарной инспекции, качество приготовления пищи проверяет бракеражная комиссия, вот мы и решили посвятить нашу деловую игру такой проверке».

Учитель предлагает обучающимся данную ситуацию проиграть, организовать работу бракеражной комиссии в рабочей столовой (например: столовая при большом машиностроительном предприятии).

Распределение учащихся на группы: педагог всех обучающихся делит на 4группы по 5-8 человек.

1группа - 1-я команда поваров;

2группа - 2-я команда поваров;

3 группа - работники бухгалтерии;

4 группа - бракеражная комиссия.

Преподаватель выбирает из всех обучающихся директора столовой. Это подросток с чертами лидера и организатора. В каждой команде поваров назначается зав. производством, повара, которые готовят холодные, первые, вторые, сладкие блюда и выпечку. В бракеражной комиссии выбирают председателя.

Предварительно обучающимся было дано домашнее задание: составить меню комплексного обеда с учётом физиологических потребностей организма для работников 3 группы интенсивности труда.

Для проведения игры учителем заранее подготовлены наглядные материалы, сделаны заготовки продуктов и полуфабрикатов.

Погружение в игру: Зав. производством составляет план-меню на день, передает его на проверку работникам бухгалтерии, которые проверяют его, отдают на утверждение директору столовой, составляют на основе его данных технологические и калькуляционные карты. (Данная работа выполняется в предшествующие игре дни на уроках калькуляции в компьютерном классе).

Учитель напоминает обучающимся о правилах составления плана - меню и меню, предлагает варианты меню, накануне составленные зав. производством и работниками бухгалтерии.

Команда поваров приступает к приготовлению блюд в соответствии с данными плана-меню (в плане-меню обязательно оговаривается, какие блюда готовят конкретные повара, например: Силаев А.А. отвечает за приготовление борща московского). План-меню представляют в виде таблицы.

Качество готовых блюд до начала раздачи должно проверяться поваром

( изготовителем продукции), а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. Бракераж производится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии изготовителя продукции (повара), который в оценке приготовленной им пищи участия не принимает.

Оценку качества приготовления блюд начинают с определения массы готовых изделий и порций закусок, первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одного изделия.

Блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче (количество приготовленных блюд равно количеству учащихся группы, но не менее 10 порций), взвешивают их раздельно по три порции и рассчитывают среднюю массу порции. Средняя масса порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускаются первые блюда, может отклоняться от нормы от +3до -3%, но общая масса 10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) с пределом измерения от 0 до +100 º С.

При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже +75 º С, вторые - не ниже + 65 º С, а холодные блюда и напитки не выше +14 º С.

Оценку качества контролируемых блюд и изделий проводят в следующей последовательности:

- показатели, оцениваемые визуально (внешний вид, цвет);

- запах;

- консистенция;

- свойства, оцениваемые в полости рта (вкус, некоторые особенности консистенции - однородность, сочность).

При этом сначала следуют блюда со слабовыраженным запахом и вкусом (например, крупяные супы), затем блюда с отчётливо выраженным вкусом и запахом.

Сладкие блюда дегустируют последними.

При определении вкуса пробу необходимо хорошо разжевать и подержать во рту 5-10 секунд, чтобы получить полное вкусовое ощущение. После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивают по 5-бальной шкале: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2 - неудовлетворительно,, 1 - абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонними, несвойственными им привкусами и запахами, пересоленные, резко кислые, с отчётливым привкусом горечи, утратившие форму, с несвойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если обнаруженные недостатки можно устранить, то изделие направляют на доработку. Плохую продукцию отправляют в брак.

Результаты проверки качества готовой пищи записывают в журнал бракеража до начала её реализации и заверяют подписями всех членов комиссии. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии. В бракеражном журнале должны записываться: порядковый номер партии блюд, наименование блюд, получивших замечание по качеству; время изготовления партии и проведения бракеража; сущность замечания; оценка качества продукции в баллах; фамилия повара или кондитера, приготовившего партию или отдельные блюда.

По данным бракеража учащиеся должны подсчитать среднюю оценку качества продукции. При возможности в учебных условиях произвести микробиологические и санитарно-химические анализы, необходимо оставить несколько порций (суточная проба) приготовленных блюд в холодильной камере на 48 часов. В этом случае можно провести следующий этап деловой игры (провести интегрированный урок по химии и микробиологии), т.е. провести микробиологические исследования.

Изучение или системный анализ ситуации или проблемы.

Стоящие перед учащимися проблемы: составить план - меню, меню, приготовить комплексный обед для работников 3 группы интенсивности труда, бракераж приготовленной продукции, оформление бракеражного журнала закрепляют теоретические знания, полученные учащимися на уроках спец.дисциплин, химии, информатики. Выполняя данную работу, ребята научатся слышать друг друга, анализировать ситуацию, принимать верные решения.

Игровой процесс: две команды поваров активно включаются в игру, согласно плану-меню распределяют обязанности по приготовлению блюд, оценивая первоначально самостоятельно качество приготавливаемой пищи.

Затем к работе приступает бракеражная комиссия, которая оценивает качество блюд и кулинарных изделий, оценивая их по пятибалльной системе и оформляя результаты проверки в бракеражный журнал.

Приготовленные блюда оцениваются и остальными учащимися. После этого проводится дискуссия.

Общая дискуссия: учитель обращается к учащимся со словами благодарности за проведённую игру, за удачно разрешенную проблему, стоящую перед участниками деловой игры. Он предоставляет слово участникам игры, которые оценивают работу друг друга и делятся впечатлениями о ходе игры, о сложностях, возникающих в процессе игры.

Подведение итогов игры: учитель вручает победителям среди поваров специальные призы, а все участники деловой игры получают сувениры.

Рефлексия.

Личностная рефлексия:

- Каковы были мотивы вашей деятельности?

- Каковы основные трудности и как вы их преодолевали?

- С какими мыслями и переживаниями была связана игра?

-Какая деятельность способствовала приобретению способностей услышать другого человека?

Интеллектуальная рефлексия:

- Каковы ваши главные результаты?

- Чему вы научились?

- Какие задания вызвали наибольший интерес?

- Какими знаниями и навыками обогатился ваш опыт?

- Что можно изменить при повторном проведении игры?

Коммуникативно-кооперативная рефлексия:

- Успешно ли прошла совместная деятельность?

- Какие были отношения в команде?

- Какие неприемлемые формы поведения присутствовали в группе?

- Как устранить негативные отношения?

Выгружение из игры.

Учитель : «Ребята, сегодня мы с вами решили очень важную проблему - научились оценивать качество приготавливаемой пищи, устранять недостатки в приготовлении и отпуске пищи, добросовестно относится к своей работе, работать в команде, помогать друг другу. Профессия повара - профессия созидательная, направленная на продолжение жизни и сохранение здоровья. Чтобы качественно приготовить обед надо обладать теоретическими знаниями и практическими навыками в искусстве приготовления пищи. Всем спасибо!»

Приложение.

Примерный план-меню комплексного обеда.

1

Салат «Столичный»

(с курицей)

98

150

30

17-17

515-10

Иванова А.А.

2

Борщ с капустой и картофелем

170

500/50

30

30-03

900-90

Петров И.А.

3.

Котлеты рубленые (из говядины) с соусом сметанным

608

300

30

18-98

569-40

Илларионова И.И.

4.

Картофельное пюре

198

150

30

5-00

150-00

Саакян Р.Г.

5.

Кисель из кураги (жидкий)

874

200

30

4-19

125-70

Савкина Л.П.

Итого

-

-

-

-

3680-80

-

Меню

Блюдо

Выход, г

Цена, р.к.

Холодные закуски:

Салат «Столичный» (с курицей)

150

17-17

Первые блюда:

Борщ с капустой и картофелем

500/50

30-03

Вторые блюда:

Котлеты рубленые (из говядины) с соусом сметанным

300

18-98

Гарниры:

Картофельное пюре

150

5-00

Сладкие блюда:

Кисель из кураги (жидкий)

200

4-19

Хлеб белый

40

1-00

Хлеб чёрный

56

1-00