Жареные блюда из мясной рубленой массы («Сковорода против микроволновой печи»)

С.И. Щербакова, преподаватель специальных дисциплин

и междисциплинарных курсов

высшей квалификационной категории

по профессии Повар, кондитер

Государственного бюджетного профессионального

образовательного учреждения Иркутской области

«Чунский многопрофильный техникум»

МДК 05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Тема: Жареные блюда из мясной рубленой массы

(«Сковорода против микроволновой печи»)

Проблема: Какие можно дать рекомендации специалистам общественного питания при выборе приема тепловой обработки блюд из мясной рубленой массы?

Цели и задачи урока:

1. Создать условия обучающимся для проведения исследовательской деятельности на уроке и освоения ими общих и профессиональных компетенций.

2. Сформировать у обучающихся навыки познавательной активности, умения сравнивать, анализировать и обобщать полученные результаты.

3. Развивать и прививать обучающимся коммуникативную культуру, самостоятельность и ответственность за конечный результат работы.

Тип урока: комбинированный

Методы обучения:

- метод исследовательских заданий;

- проблемное изучение материала;

- информационно- рецептивный;

- репродуктивный;

- частично- поисковый.

Формы организации учебной деятельности: индивидуальная, фронтальная, в микрогруппах.

Техническое оснащение урока: ЖК- телевизор, компьютер, тестовые задания, таблицы.

Внутридсциплинарные связи: механическая кулинарная обработка мясных туш, способы и приемы тепловой обработки продуктов.

Междсциплинарные связи: ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места (машины для обработки мяса, микроволновая печь, плита электрическая: устройство, принцип работы и техника безопасности при эксплуатации машин ); Биология (химический состав мяса); Химия (процессы, происходящие с белками и жирами в процессе тепловой обработки), Физика (действие излучения на мышечную ткань), История (История жарки в древней Руси).

Планируемый результат: по окончании учебного занятия обучающиеся

Должны знать:

Должны владеть:

Должны уметь:

- Технологию приготовления жареных блюд из мясной рубленой массы.

- Достоинства и недостатки жареных изделий с использованием различного оборудования для организма человека

- Навыками коммуникативной культуры, самостоятельного выполнения заданий и ответственности за конечный результат

- Сравнивать, анализировать, делать выводы, грамотно излагать материал, отстаивать свою точку зрения посредством аргументированных тезисов, составлять рекомендации

Ход урока

Этапы урока

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

ОК и ПК по профессии Повар, кондитер

Организационный момент

Проверка посещаемости и готовности обучающихся к уроку

Отвечают на вопросы; готовятся к уроку

Сообщение темы, цели урока (целеполагание)

Озвучивание темы урока, целей и задач, проблемы

Воспринимают и акцентируют внимание на поставленных целях, задачах, проблеме

Актуализация опорных знаний обучающихся

- Экспресс- опрос (повторение материала по способам тепловой обработки; технологии приготовления рубленой мясной массы; устройству, принципам действия машин для обработки мяса и тепловому оборудованию; химическому составу мяса).

- Поговорим об истории жарения. Как в древности жарили мясные блюда?

- Обучающиеся отвечают на вопросы преподавателя.

- Историческая справка «Жарение мяса в древней Руси; пряжение» (сообщение обучающегося)

ОК.1

Изучение нового материала

1.Изложение нового материала (беседа):

- приемы жарки изделий из мясной рубленой массы;

- жарка рубленых котлет основным способом (на сковороде).

2.Решение проблемы: Как избежать заболевание желудочно- кишечного тракта при приготовлении и приеме жареной пищи?

3. Ответ на вопрос: Чем полезны или неполезны блюда, приготовленные в микроволновой печи?

4. Изложение нового материала (беседа):

- жарка рубленых котлет в микроволновой печи (показ слайдов).

5.Организация работы по заполнению таблицы сравнительного характера (приложение 1).

6. Организация дегустации ранее приготовленных рубленых котлет двумя способами (на сковороде, в микроволновой печи) с целью определения вкусовых качеств готовых блюд.

7. Организация работы обучающихся по обобщению результатов сравнительных таблиц для написания вывода и решения главной проблемы урока «Какие можно дать рекомендации специалистам общественного питания при выборе приема тепловой обработки блюд из мясной рубленой массы?»

1.Записывают определения, температурный режим жарения основным способом; слушают, воспринимают и запоминают информацию.

2.Сообщение обучающихся:

- «Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов (жарение)»;

- « Правильное использование жиров в кулинарии».

3.Сообщение обучающегося:

- «Свойства микроволн, их преимущества».

4.Записывают определения, температурный режим жарения в микроволновой печи; слушают, воспринимают и запоминают информацию.

5.Обучающиеся самостоятельно заполняют таблицу.

6.Дегустируют и фиксируют вкусовые качества приготовленных блюд в таблице (исследовательская деятельность).

7. Обучающиеся анализируют, обобщают данные таблиц, делают вывод, прописывают рекомендации (работа в микрогруппах); озвучивают результат и обобщают рекомендации.

ОК.2 - ОК.4

ПК 5.1.

ПК 5.3.

Проверка степени усвоения

Организация работы по:

- выполнению обучающимися тестовых заданий: тест на бумажном носителе (приложение 2);

- проверке тестовых заданий (самоконтроль);

- выставление оценок в журнал.

Обучающиеся:

- выполняют тестовое задание;

- проверяют правильность выполнения (эталоны ответов выведены на экран телевизора);

- подача списка обучающихся с оценками преподавателю.

ОК.2 - ОК.4

Подведение итогов нового урока

Преподаватель озвучивает итоги урока: «+» и «-»; указывает на пробелы в знаниях.

Обучающиеся слушают, задают вопросы (по мере необходимости), делают соответствующие выводы о результатах работы на уроке.

ОК.2 - ОК.4

Домашнее задание

Преподаватель озвучивает домашнее задание: выполнить качественные характеристики на все блюда из мясной рубленой массы.

Обучающиеся фиксируют домашнее задание в рабочей тетраде.

ОК 3.

Рефлексия

Рефлексия проводится преподавателем с помощью теста (приложение 3)

Обучающиеся самостоятельно выставляют оценку своим знаниям, полученным на уроке.

ОК 3.

Приложение 1

Таблица сравнительного анализа (исследовательская деятельность)

Характеристика способа тепловой обработки

Преимущества

Недостатки

Рекомендации

Основной способ

В микроволновой печи

Приложение 2

Тест по контролю знаний

Задание: выбрать один правильный ответ

1.Для жарки изделий основным способом лучше использовать жир:

а) с высокой температурой дымообразования

б) с низкой температурой дымообразования

в) все равно с какой

2. Жир нагревают на сковороде до температуры:

а) 130-140 градусов

б)140-150 градусов

в)160-180 градусов

3.Температура доготовки в жарочном шкафу:

а)230-250 градусов

б)250-280 градусов

в)280-290 градусов

4.Общее время приготовления изделий основным способом

а)8-9 мин

б)8-12 мин

в)9-12 мин

5.Режим для жарки в микроволновой печи:

а)гриль

б)обычный

в)гриль с паром

6.Время жарки котлет в микроволновой печи:

а)10 мин

б)11 мин

в)12 мин

7.Блюда из микроволновой печи можно использовать:

а)в детском питании

б)в детском, диетическом питании

в) оба варианта

8.Жарение - это________________________________________________________________

9. Пряжение - это ______________________________________________________________

Приложение 3

Рефлексия (тест)

Выбрать все ответы, отражающие ВАШЕ отношение к уроку

1.Урок:

а)интересный

б)познавательный

в)скучный

г)труднодоступный

2.Моя деятельность на уроке:

а)активная

б)напряженная

в)разнообразная

г)можно не работать

3.Мои советы педагогу

а)проводить всегда такой урок

б)не проводить такие уроки

в)использовать при изучении только трудных тем

г)можно использовать и на практике