рабочая ПРОГРАММа учебной ДИСЦИПЛИНЫ

Приготовление отделочных кремовых полуфабрикатов

2013г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в качестве вариативной части основной общепрофессиональной образовательной программы НПО по профессии 260103.01 Пекарь, входящей в укрупненную группу профессий по направлению 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров»

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Курганский техникум сервиса и технологий»

Разработчики:

Сметанина И.В. - преподаватель дисциплин профессионального цикла ГБПОУ

«КТСиТ»

Утверждена на заседании Педагогического совета ГБПОУ «КТСиТ»

Протокол от «30» августа 2013 г. № 1

Председатель Педагогического совета _____________(Березин И.Н.)

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и содержание учебной ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. условия реализации рабочей программы учебной дисциплины

10

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

12

1. Паспорт программы учебной дисциплины

Приготовление отделочных кремовых полуфабрикатов

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины «Приготовление отделочных кремовых полуфабрикатов» входит в вариативную часть основной профессиональной образовательной программы по профессии НПО 260103.01 Пекарь входящей в укрупненную группу профессий по направлению 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров»

Программа учебной дисциплины может быть использована для профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации по профессии пекарь, кондитер.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: учебная дисциплина «Приготовление отделочных кремовых полуфабрикатов» принадлежит к общепрофессиональному циклу.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины студент должен уметь:

- отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий;

- готовить современные виды отделочных полуфабрикатов (крем, марципан, мастика, карамель, шоколад, пищевые добавки);

- использовать инвентарь и современное оборудование, применяемое на предприятии (машины для декоративного оформления, аэрограф, дозатор начинок для наполнения или декоративного оформления кондитерских изделий, температурные машины);

- использовать современные приемы в приготовлении и оформлении кондитерских изделий;

- творчески подходить к выполнению полученного задания;

- использовать композиционные приемы для создания композиций;

- использовать различные способы и приемы лепки из марципана, мастики, крошкового полуфабриката;

- подбирать цветовые сочетания отделочных полуфабрикатов при оформлении кондитерских изделий;

- применять полученные знания в практической деятельности.

В результате освоения учебной дисциплины студент должен знать:

- современные виды отделочных полуфабрикатов (крем, марципан, мастика, карамель, шоколад, пищевые добавки);

4

- современные направления в оформлении кондитерских изделий (арт - декор).

-знание устройства и правил эксплуатации современного оборудования, применяемого на предприятии (машины для декоративного оформления, аэрограф, дозатор начинок для наполнения или декоративного оформления кондитерских изделий, температурные машины);

-технологию современных приемов в приготовлении и оформлении кондитерских изделий;

-приемы смешивания пищевых красок для получения определенных тоновых и цветовых пятен;

- основы конструктивного построения макета кондитерских изделий;

- о значении полученных умений и навыков в практической деятельности.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной дисциплины.

Обязательной аудиторной учебной нагрузки студента - 74 часов, в том числе:

-лабораторно-практические занятия - 36 часов;

-контрольная работа - 1 час

5

2. Структура и содержание учебной дисциплины.

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Количество часов

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

74

в том числе:

практические занятия

36

контрольная работа

1

Промежуточная аттестация в виде дифференцированного зачета

1

6

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Приготовление отделочных кремовых полуфабрикатов»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа студентов

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Современное сырье, используемое для приготовления отделочных полуфабрикатов

Тема 1.1. Характеристика сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов

Содержание учебного материала

Характеристика и качественные показатели сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.

2

1

Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства отделочных полуфабрикатов.

2

2

Тема 1.2. Отделочные полуфабрикаты для хлебобулочных и кондитерских изделий

Содержание учебного материала

Характеристика крема сливочного, масляного. Состав, разновидности, подготовка сырья, технология приготовления, использование.

2

2

Характеристика крема белкового. Состав, разновидности, подготовка сырья, технология приготовления, использование.

2

2

Характеристика крема заварного. Состав, разновидности, подготовка сырья, технология приготовления, использование.

2

2

Характеристика крема из сливок, сыра. Состав, разновидности, подготовка сырья, технология приготовления, использование.

2

2

Заменители сливок на основе растительных жиров. Характеристика сырья, технология приготовления, использование.

2

2

Характеристика нового дополнительного сырья в кондитерском производстве. Использование сухих смесей для крема.

2

2

Характеристика желированных полуфабрикатов. Состав, разновидности, подготовка сырья, технология приготовления, использование

2

2

Особенности использования студнеобразователей и гелей в производстве тортов и пирожных. Эффективность применения эмульгаторов и стабилизаторов.

2

2

Характеристика фруктово-ягодных полуфабрикатов. Состав, разновидности, подготовка сырья, технология приготовления, использование

2

2

Характеристика сахарной мастики. Состав, разновидности, подготовка сырья, технология приготовления, использование.

2

2

Характеристика глазури. Состав, разновидности, подготовка сырья, технология приготовления, использование

2

2

Характеристика марципана и пралине. Состав, разновидности, подготовка сырья, технология приготовления, использование

2

2

Характеристика шоколада. Состав, разновидности, подготовка сырья, технология приготовления, использование

2

2

Характеристика карамели. Состав, разновидности, подготовка сырья, технология приготовления, использование

2

2

Современные тенденции оформления кондитерских и хлебобулочных изделий

2

2

Контрольная работа по теме «Отделочные полуфабрикаты для хлебобулочных и кондитерских изделий

1

3

Тема 1.3. Оборудование и инвентарь, используемое в современном хлебопекарном и кондитерском производстве.

Содержание учебного материала

Ознакомление с оборудованием фирмы «Мадекор»: аэрографы, пищевые плоттеры. Особенность, принцип работы.

2

1

Характеристика машин для подготовки и приготовления полуфабрикатов кондитерского производства зарубежных фирм.

2

2

Лабораторно - практические работы

Практическая работа № 1

Расчёт сырья, для приготовления различных видов крема на масляной основе, растительной основе. Составление технологических карт и схем, таблицы самоконтроля

2

3

Практическая работа № 2

Расчёт сырья, для приготовления мастики сахарной сырцовой, заварной. Составление технологических карт и схем, таблицы самоконтроля.

2

3

Практическая работа № 3

Расчёт сырья, для приготовления марципана. Составление технологических карт и схем, таблицы самоконтроля.

2

3

Лабораторная работа № 1

Приготовление различных видов крема на масляной основе.

6

3

Лабораторная работа № 2

Приготовление мастики сахарной сырцовой, заварной. Лепка полуфабрикатов для отделки тортов и пирожных.

6

3

Лабораторная работа № 3

Приготовление марципана. Формовка отделочных полуфабрикатов.

6

3

Лабораторная работа № 4

Приготовление желе для заливки, оформление фигурками.

6

3

Лабораторная работа № 5

Приготовление посыпок. Оформление кондитерских изделий.

6

3

Дифференцированный зачет

1

3

9

3. условия реализации программы учебной дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Технология изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий».

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству студентов;

- рабочее место преподавателя;

- комплект бланков технологической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (натуральные образцы деталей машин, плакаты)

Технические средства обучения:

• Мультимедийное оборудование

• Компьютер

• Принтер

• Сканер

• Внешние накопители информации

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- производственные столы;

- тепловое оборудование (пароконвектомат, электрические плиты, жарочные шкафы, и т.д.);

- весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические)

- холодильное оборудование (бытовой холодильник)

- механическое оборудование

- производственный инвентарь и инструменты

- кухонная и столовая посуда

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники

1. Бутейкис, Н.Г., Приготовление мучных кондитерских изделий: Учеб. для сред. проф.-тех. уч-щ. - 3-е изд., перераб. и доп. / Н.Г.Бутейкис - М.: Экономика, 2011. - 239 с.

2. Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А.В. Козлова. - М.: Мастерство, 2011. -160с.

3. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для учреждений сред. проф. образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2011. - 320с.

4. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина.

- М.: Академия - 2011. - 208с.

5. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. -- М.: Академия, 2012. - 272с.

6. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, В.Л. Королькова. -- 2-е изд. стереотип. - М.: Академия, 2012. - 272с.

7. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. Для нач. проф. образования / Т.Б. Цыганова. - М.: Академия, 2012. - 432 с.

Дополнительные (справочники, сборники) источники

1.Немцова, З.С. Основы хлебопечения / З.С. Немцова, Н.П. Волкова, Н.С.Терехова. М.: Агропромиздат, 2012. - 287с.

2.Кнез, М.А. Руководство по хлебопечению: пособие / М.А. Кнез. М.: Экономика, 2012. - 75с.

3. Карпов, И.В. Современный арт-декор / И.В. Карпов // Шеф - арт» -2010. № 1. - С.45-47

4. Долженко Т.А. Инновации в кондитерской промышленности / Т.А. Долженко // Шеф - кондитер - 2012. № 2. - С. 13-16

5. Борисов, К.Л. Оборудование для кондитера / К.Л. Борисов // Шеф - 2011. №11. - С.33-40

6. Баева, Н.А. Современные требования кондитерского рынка / Н.А.Баева // Кондитерское производство - 2011. № 1. - С.3-7

Электронный ресурс

1. Сайт информационно-аналитического центра кондитерской промышленности «Информ кондитер»

http: // conditer. ru /

2. Сайт кондитерского холдинга «Объединенные кондитеры»

http: // uniconf. ru /

3. Сайт организации «Русский кондитер»

http: // ruskonditer. ru /

4. Сайт кондитерского объединения «КОНФЭШН»

http: // confashion. ru/ ru/ index. shtml

11

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной Дисциплины

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Должен уметь

Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий

Практическая работа, лабораторная работа

Использовать современные виды отделочных полуфабрикатов (крем, марципан, мастика, карамель, шоколад, пищевые добавки);

Практическая работа

Использовать инвентарь и современное оборудование, применяемое на предприятии (автомат для формовки изделий из песочного теста, машины для приготовления слоеного теста, фритюрница);

Лабораторная работа, контрольная работа, тестирование

Использовать современные приемы в приготовлении и оформлении кондитерских изделий;

Практическая работа, самостоятельная работа

Творчески подходить к выполнению полученного задания;

Практическая работа, контрольная работа

Использовать композиционные приемы для создания композиций;

Практическая работа, творческие работы

Подбирать цветовые сочетания отделочных полуфабрикатов при оформлении кондитерских изделий

Практическая работа, творческие работы

Применять полученные знания в практической деятельности.

Практическая работа,

Использовать различные способы и приемы лепки;

Практическая работа

Должен знать:

Современные виды отделочных полуфабрикатов (крем, марципан, мастика, карамель, шоколад, пищевые добавки)

Контрольная работа, тестирование, устный опрос

Современные направления в оформлении кондитерских изделий (арт - декор)

Контрольная работа, устный опрос, написание рефератов

Знание устройства и правил эксплуатации современного оборудования, применяемого на предприятии (автомат для формовки изделий из песочного теста, машины для приготовления слоеного теста, фритюрница)

Практическая работа, контрольная работа, тестирование

Технологию современных приемов в приготовлении и оформлении кондитерских изделий

Лабораторная работа, контрольная работа, устный опрос

Приемы смешивания красок для получения определенных тоновых и цветовых пятен;

Практическая работа

Основы конструктивного построения в рисунке;

Практическая работа

О значении полученных умений и навыков в практической деятельности.

Практическая работа, тестирование