- Преподавателю
- Технология
- Разработка мастер-класса по теме Оформление песочных корзиночек
Разработка мастер-класса по теме Оформление песочных корзиночек
Раздел | Технология |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Рябичко Л.Н. |
Дата | 28.02.2016 |
Формат | docx |
Изображения | Есть |
Рассмотрено цикловой комиссией Зам. директора по УТВЕРЖДАЮ воспитательной работе
профессии УГС 10000 _______Т.А.Безденежных
«Сфера обслуживания»
Председатель «___»_________________
С.Н.Бабурина________ «___»_______________
МАСТЕР-КЛАСС ПО ТЕМЕ «ОФОРМЛЕНИЕ ПЕСОЧНЫХ КОРЗИНОЧЕК»
Провела мастер
производственного обучения
Рябичко Л.Н.
2016г
План мастер-класса
Тема раздела: Приготовление пирожных
Тема мастер-класса: «Оформление песочных корзиночек»
Цели мастер-класса:
- ознакомить учащихся с пошаговым оформлением песочной корзиночки
Задачи:
-расширить кругозор учащихся
-совершенствовать и развивать свои кондитерские способности
-углублять знания в кондитерском производстве
-развивать вкус, творческую инициативу
-формировать профессиональные умения и навыки
Развитие ключевых компетенций:
Профессиональная - научиться готовить и оформлять песочные пирожные.
Информационная - уметь самостоятельно искать, исследовать и применять необходимую информацию, анализировать.
Коммуникативная - владеть способами взаимодействия с окружающими, уметь задать вопрос, корректно вести учебный диалог; владеть способами совместной деятельности в группе, приемами действий в ситуациях общения; владение способами контроля и взаимоконтроля; само и взаимооценки.
Результат мастер-класса: освоение учащимися навыков по приготовлению и оформлению песочных корзиночек.
Назначение:
Данный мастер-класс предназначен для учащихся групп по профессии «Повар-кондитер». Такое оформление изделий подходит для любого праздника, банкета и, просто, для улучшения восприятия пищи и хорошего настроения.
Планирование деятельности
Этапы
Деятельность
№1
Значение в питании мучных кондитерских изделий
№2
Подбор продуктов, первичная обработка
№3
Ознакомление с техникой безопасности и организацией рабочего места
№4
Составление алгоритма последовательности приготовления песочного пирожного с белковым кремом
№5
Оформление песочного пирожного (реализация
мастер-класса на мероприятии «Неделя поваров»)
Пояснение к структуре мастер-класса
№1
Значение в питании мучных кондитерских изделий
Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.
Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки.
Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта и др.
Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.
Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.
Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).
Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.
Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.
Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.
Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.
Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).
Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.
Ассортимент изделий из песочного теста
Песочное тесто обладает большой рассыпчатостью благодаря низкой влажности и большому количеству сдобы. Песочный полуфабрикат служит основой для пирожных и песочных тортов. Торты выпускают круглой, квадратной и прямоугольной формы. Песочное пирожное можно готовить с помощью выемок различной конфигурации, а также в виде корзиночек, выпекаемых в гофрированных формочках. Также из песочного теста готовят различные виды печенья, кексы.
№2
Следующим этапом моей деятельности был подбор необходимых продуктов, их первичная обработка. Для приготовления песочных пирожных нам понадобятся: сливочное масло, сахар, яйца, разрыхлитель, мука.
№3
На данном этапе проговариваю технику безопасности, а именно, как правильно работать с оборудованием - взбивальной машиной, пекарским шкафом. Также, затронула вопросы личной гигиены и правильной организации рабочего места.
№4
Составила алгоритм выполнения данных украшений:
приготовление песочного теста - сливочное масло взбивают с сахаром, добавляют яйца - продолжают взбивать, добавляют муку - замешивают тесто.
формовка песочных полуфабрикатов - тесто раскатывают в пласт, сверху укладывают металлические формочки донышком вверх, вырезают тестовые заготовки,
которые помещают в формочку, равномерно распределяя по всем изгибам формы
выпечка изделий - выпекают при t=230-250С в течении 5-10 мин, охлаждают, достают из форм
приготовление белкового крема - яичные белки взбивают с сахарной пудрой до увеличения в объеме в 5-6 раз и до устойчивого рисунка. В конце взбивания можно добавить лимонную кислоту.
На дно выпеченной песочной заготовки отсаживают повидло, сверху украшают белковым кремом (отсаживают из корнетика или кондитерского мешка)
оформление песочной корзиночки с белковым кремом.
№5
Проводя мастер-класс, комментировала все пошаговые действия.