РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

П департамент образования и науки Брянской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Почепский механико-аграный техникум»

«Утверждаю»

Зам.директора по УПР

_________Т.Н.Свистунова

«____»___________20___г.

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

профессия:

19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР

«Согласовано»

на заседании МК

«____»___________20___г.

Председатель МК

________ Г.Н.Дробкова

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17. ПОВАР. КОНДИТЕР

Организация- разработчик: ГБОУ СПО «ПМАТ»

Разработчики: методическое объединение повар, кондитер,

Председатель - Дробкова Г.Н.

Мастера производственного обучения - Тризно Т.В., Старовойтова И.Е., Гришечкина Т.А.

Рассмотрено на заседании методической комиссии и одобрено решением педагогического совета техникума №___ от «___»______________20_____года

СОДЕРЖАНИЕ

стр

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля 4 -5

2. Результаты освоения профессионального модуля 6

3. Структура и содержание профессионального модуля 7-15

4. Условия реализации программы профессионального модуля 16-17

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля 18-21

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ .03 Приготовление супов и соусов

1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля- является частью программы подготовки квалифицированных рабочих. служащих в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17. Повар,кондитер, входящим в состав укруп-нённой группы профессий 19.00.00. Промышленная экология и биотехно-логия, в части освоения основного вида профессиональной деятельности

Приготовление супов и соусов и соответствующих ПК

1.ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары

2. ПК 3.2 Готовить простые супы

3.ПК 3.3 готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

4. ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании ( в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих

12901 Кондитер

16675 Повар

2. Цели и задачи модуля- требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт: приготовления супов и соусов

уметь:

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

Знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления , температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря , правила их безопасного использования.

1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего 112 часов, в т.ч.

Максимальной учебной нагрузки обучающегося 112 часов.

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося 34 часа.

Самостоятельная работа обучающегося 17 часов.

Учебная и производственная практика 78 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными и общими компетенциями ПК и ОК

код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2

Готовить простые супы

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4

Готовить простые и горячие соусы

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность ,исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем

ОК3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде , эффективно общаться с коллегами, руководством , клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность , с применением профессиональных знаний

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 03 «Приготовление супов и соусов»

Коды профессио

нальных компетенций

Наименование

разделов ПМ

Всего

часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса(курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка учащегося

Самосто-

ятельная

Работа

Обучаю-

щегося

Учебная

часов

Производ

ственная

часов

Всего, часов

В т.ч. лабораторные

работы и

практические

занятия

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1

Раздел 1.Приготовление

бульонов и

отваров

8

2

______

3

6

6

ПК 3.2

Раздел 2.Приготовление

простых супов

41

23

18

6

18

18

ПК 3.3-3.4

Раздел 3.Приготовление

простых холодных и го-рячих соусов

21

9

6

8

12

18

Производственная

практика, часов

42

42

Всего :

112

34

24

17

36

42

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ)

междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объём часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Приготовление

бульонов и отваров

2

МДК .03.01.Технология приготовления супов и соусов

34

Тема 1.1 Значение, роль

первых блюд в питании,

классификация

Содержание

1

II

1

Значение и пищевая ценность первых блюд

Роль первых блюд в питании. Пищевая ценность и калорийность супов и соусов.Специфические при-ёмы при приготовлении блюд.Температурный и временной режим хранения.Классификация пер-вых блюд по назначению, способу приготовления , температуре подачи

Основные продукты и дополнительные ингре-диенты для приготовления супов

Виды основных продуктов и дополнительных

ингредиентов для приготовления первых блюд:

классификация, ассортимент, требования к качеству.Подготовка основных и дополнительных ингредиентов для приготовления первых блюд.

Тема 1.2 Приготовление бульонов из мяса,птицы,

грибов, костей, концен-трированного бульона

Содержание

1.

Содержание:

Производственный инвентарь и оборудование для приготовления первых блюд

Инструменты и оборудование, приспособления и инвентарь для приготовления первых блюд, приё-мы эксплуатации. Требования к санитарному сос-тоянию. Приёмы санитарной обработки инстру-ментов и приспособлений и инвентаря

Способы и приёмы приготовления бульонов

Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированного бульона.. Приготов-ление отваров из овощей , фруктов .круп

1

II

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы , учебных пособий.

3

Тематика домашних заданий

1.Составление технологических схем приготовления бульонов.

2.Составление технологических карт с использованием сборника рецептур и кулинарных изделий.

3.Решение задач на определение массы Н и Б ; выхода готовых блюд с учётом изменений , происходящих при т.о.; норм взаимозаменяемости

Учебная практика

Виды работ:

-приёмы обработки продуктов и подготовки дополнительных ингредиентов

-приготовление холодных, горячих супов

-производственная эксплуатация оборудования

-проведение бракеража

-оформление технологической документации

6

Производственная практика

Виды работ:

-приёмы обработки продуктов и подготовки дополнительных ингредиентов

-приготовление бульонов

-производственная эксплуатация оборудования

-участие в проведении бракеража бульонов

-оформление технологической документации

6

Раздел ПМ 2. Приготовление простых супов

23

Тема 2.1 Заправочные супы

Содержание

1.

Основные кулинарные приёмы подготовки продуктов

Подготовка продуктов: припускание огурцов, тушение свеклы, капусты, мучная пассеровка. Время варки, общие правила варки

1

III

Тема 2.2 Приготовление щей, борщей

Содержание

1.

Технология приготовления щей

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении щей, порядок закладки.

Требования к качеству, условия и сроки хранения, способы подачи, оформления блюд

1

III

2.

Технологи приготовления борщей

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении борщей. Порядок закладки продуктов, подготовка свеклы, требования к качеству, условия и сроки хранения, способы подачи, оформление.

Тема 2.3 Приготовление рассольников, солянок

Содержание

1.

Технология приготовления рассольников

Особенности приготовления, порядок закладки, подача, хранение, качество

1

III

2.

Технология приготовления солянок

Особенности приготовления , условия, сроки хранения, требования к качеству используемого сырья

Тема 2.4 Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями

Содержание

1.

Технология приготовления супов овощных, крупяных, с макаронными изделиями

Особенности приготовления, порядок закладки, требования к качеству.

1

III

Тема 2.5 Приготовление супов-пюре, молочных и прозрачных супов, сладкие супы

Содержание

1

Технология приготовления супов-пюре, молочных и прозрачных, сладких супов

Последовательность выполнения технологических операций, порядок закладки продуктов. Условия, сроки хранения, требования к качеству блюд.

1

III

Лабораторно- практические работы

18

1-4

Приготовление и отпуск щей из св. капусты, борща украинского

6

Приготовление и отпуск рассольника по-ленинградски, солянки мясной

6

Приготовление и отпуск супа полевого, супа молочного

6

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2

Систематическая проработка конспекта занятий, специальной литературы, учебных пособий.

Подготовка к лабораторным работам. Оформление лабораторно- практических работ. Отчётов и подготовка к их защите

6

Тематика домашних заданий

1.Составление технологических схем первых блюд

2.Оформление технологических карт с использованием нормативных документов

3.решение задач на определение расчёта норм закладки , выхода супов

Учебная практика

Виды работ:

-приёмы обработки продуктов и подготовки дополнительных ингредиентов

-приготовление холодных, горячих супов

-производственная эксплуатация оборудования

-проведение бракеража

-оформление технологической документации

18

Производственная практика

Виды работ:

-приёмы обработки продуктов и подготовки дополнительных ингредиентов

-приготовление холодных супов, горячих супов

-производственная эксплуатация оборудования

-участие в проведении бракеража супов

-оформление технологической документации

18

Раздел ПМ 3 Приготовление

простых холодных и горячих соусов

9

Тема 3.1.Классификация соусов, значение в питании. Приготовле-ние соусов красных и белых.на мясном бульоне.

Содержание

1.

Классификация, приготовление соусов, пассеровок, кулинарное использование, значение в питании

Охлаждение, замораживание, разогрев отдельных

1

III

2.

компонентов

Приготовление бульонов для соусов: красный , белый, концентрированный (фюме), температурный режим, правила хранения , требования к качеству

3.

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций

при приготовлении основных красных и белых соусов.

Технология приготовления и оформления основных и производных соусов.

Температурный режим, правила хранения, требования к качеству

Тема 3.2. Рыбные и грибные соусы

Содержание

1.

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении рыбных и грибных соусов.

Технология приготовления и оформления основных и производных соусов.

Температурный режим, требования к качеству

1

III

Тема 3.3. Молочные, сметанные и сладкие соусы

Содержание

1.

Правила безопасного использования и последовательность технологического процесса при приготовлении основных и производных соусов.

Технология приготовления и оформления, правила хранения, требования к качеству соусов

1

III

Лабораторно- практические работы

6

1

Приготовление и отпуск красного основного соуса, белого основного соуса

6

III

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3

Систематическая проработка конспектов занятий, специальной литературы, учебных пособий

Подготовка к лабораторным работам, оформление, составление отчётов, защита работ

8

Тематика домашних заданий

-Составление технологических схем приготовления соусов

-Оформление технологических карт на холодные и горячие соусы с использованием нормативных документов

-Решение задач на определение расчёта норм закладки сырья и выхода соусов

Учебная практика

Виды работ:

-приёмы обработки продуктов и подготовки ингредиентов для приготовления соусов

-приготовление холодных и горячих соусов

-производственная эксплуатация оборудования

-участие в проведении бракеража соусов

-оформление технологической документации

12

Производственная практика

Виды работ:

-приёмы обработки продуктов и подготовки ингредиентов для приготовления холодных и горячих соусов

-приготовление холодных и горячих соусов

-производственная эксплуатация оборудования

-участие в проведении бракеража соусов

-оформление технологической документации

18

4. УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4.1Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:

-комплект бланков технологической документации ;

-комплект учебно-методической документации;

-наглядные пособия, учебные элементы

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1.Технологическое оборудование и оснастка:

-электромеханическое оборудование ( блендер,миксер, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырёхкомфорочная), холодильное оборудование ( холодильник бытовой)

-наборы форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений

-комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

2.Информационные технологии в профессиональной деятельности:

-компьютеры, принтер, сканер, модем, проектор

--программное обеспечение общего и профессионального назначения;

-комплект учебно-методической документации.

3.Автоматизированное проектирование технологических процессов, интерактивная доска

Оборудование кулинарного цеха: рабочие места по количеству обучающихся, технологическое оборудование, наборы инструментов, приспособления ,инвентарь, посуда тара, заготовки, шаблоны, формы.

Реализация программы модуля предполагает обязательную практику , которую рекомендуется проводить рассредоточено.

4.2.Информационное обеспечение обучения:

Основные источники:

Н.А.Анфимова, Л.А. Татарская «Кулинария»

Ю.М. Новожёнов «Кулинарная характеристика блюд»

Справочники : В.В. Усов «Технология приготовления пищи» Издат-кий центр «Академия»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М.2009г.

Дополнительные источники : учебники и пособия

-Производственное обучение профессии «Повар» в 4хч. Издат-кий центр «Академия», 2006г.

Г.Г. Дубцов Технология приготовления пищи М. Мастерство, 2001г.

Отечественные журналы : «Питание и общество», «Гастроном», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка» ,»Хлебосол»

Интернет - ресурсы:

«Кулинарный портал», http/kulina.ru,http//povary.ru,http//vkus/by/

Главный портал индустрии и гостеприимства и питания.

4.3 Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках ПМ «Приготовление супов и соусов» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессиональных модулей «Приготовление блюд из овощей и грибов» , «Приготовление блюд и гарниров из круп , бобовых и макаронных изделий , яиц , творога, теста»

4.4Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно- педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу : наличие среднего или высшего профессионального образования , соответствующее профилю преподаваемого модуля.

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты

Мастера : должны иметь на 1-2 разряда выше по профессии рабочего, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Стажировка в профильных организациях не реже 1 р. В 3 года.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ.

Результаты

( освоенные ПК)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить бульоны и отвары

Определение точности и правильности приготовления бульонов и отваров согласно требованиям технологии приготовления

Обоснование выбора технологии приготовления в зависимости от назначения блюд

Соответствие выбора инструментов . оборудования и приспособлений

Соответствие выбора режимов приготовления бульонов и отваров требованиям технологического процесса

Обоснование технологии приготовления бульонов и отваров в соответствии с ученической нормой

Определение органолептическим способом качества и соответствие

основных продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним

Экспертная оценка выполнения лабора-торной работы по приготовлению су-пов на бульонах и отварах

Тестирование

Экспертная оценка выполнения лабора-торной работы по приготовлению су-пов, тестирование

Тестирование

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению супов на основе бульонов и отваров

тестирование

Готовить простые супы

Определение точности и правильности приготовления простых супов

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов

Приготовление простых супов в соответствии с ученической нормой времени

Определение органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Тестирование

Ситуационные задания

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

тестирование

Готовить отдель-ные компоненты для соусов и соу-сные полуфабри-каты

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных компонентов

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных п\ф в соответствии с ученической нормой времени

тестирование

Ситуационные задания

Ситуационные задания

Готовить простые холодные и горячие соусы

Определение точности и правильности приготовления простых холодных соусов

Определение точности и правильности приготовления горячих соусов

Определение органолептическим спосо-бом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингреди-ентов к ним, технологическим требова-ниям к холодным и горячим соусам

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

тестирование

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

тестирование

Результаты (освоенные ОК)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущ-ность и социаль-ную значимость своей будущей профессии, прояв-лять к ней устой-чивый интерес

• Демонстрация интереса к будущей профессии

Экзамен по завершению МДК

Организовывать собственную дея-тельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем

• Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи

• Оценка эффективности и качество выполнения

Устный экзамен экспертное наблюде-ние и оценка на практических и лабораторных заня-тииях при выполне-нии работ по учеб-ной и производствен-ной практик

Анализировать ра-бочую ситуацию, осуществлять те-кущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию соб-ственной деятел-ности, нести ответ-ственность за рез-ультаты своей Ра-боты

• Организация самостоятельных занятий при изучении ПМ

• Самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственных практик

Осуществлять поиск информа-ции. необходимой для эффективного выполнения про-фессиональных задач

• Эффективный поиск необходимой информации

• Использование различных источников, электронные ресурсы

Устный экзамен

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

• Анализ инноваций в области разработки новых приёмов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования

• Демонстрация навыков использования информационных технологий в профессиональной деятельности

Экспертное наблюю-дение и оценка на практических и ла-бораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Работать в команде.Общаться с коллегами, руко-водством, клиен-тами

• Взаимодействие с обучающимися, преподавателями, мастерами

• Самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблю-дение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

• Соблюдение санитарно-гигиенических правил организации и работы в производственных помещениях

Исполнять воинскую обязанность с применением знаний профессии

• Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности