Рабочая программа ПМ. 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Комитет образования и науки Курской области

Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Свободинский аграрно-технический техникум им. К.К.Рокоссовского» Ушаковский филиал

ПРИНЯТ

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от « 28 » августа 2015 г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ОБПОУ

«САТТ им.К.К.Рокоссовского»

__________________ Е.А.Громаков

«__29__»_ августа_ 2015 г.

Приказ № от «____» _августа_ 2015 г.

ОСНОВНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ПРОГРАММА

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессионального модуля

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп,

бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

по программам

подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

РАССМОТРЕНО

на заседании ПЦ МК

протокол № 1 от «_27_» _августа_ 2015 г.

2015 год

Содержание

1. Паспорт программы профессионального модуля …………………4

2. Результаты освоения профессионального модуля…………………6

3. Структура и содержание профессионального модуля……………..7

4. Условия реализации профессионального модуля…………………12

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального

модуля (вида профессиональной деятельности) ………………….15

2

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер.

Организация-разработчик - ОБПОУ «САТТ им. К. К. Рокоссовского», Ушаковский филиал

Разработчики:

Глазкова Е.И. - преподаватель специальных дисциплин первой

квалификационной категории, мастер производственного обучения

высшей квалификационной категории ОБПОУ

«САТТ им. К. К. Рокоссовского», Ушаковский филиал

3

1. ПАСПОРТ программы профессионального модуля

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых,

макаронных изделий, яиц, творога, теста

1. Область применения программы профессионального модуля

Программа профессионального модуля является частью профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока, готовить и оформлять каши и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога, готовить и оформлять простые мучные блюда из теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовке работников индустрии питания по профессии СПО 19.01.17 «Повар, кондитер», для обучения по программам профессиональной подготовки, переподготовки, повышения квалификации, а также для самостоятельного профессионального обучения.

Уровень образования: основное общее.

Опыт работы: не требуется.

2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к

результатам освоения профессионального модуля

С целью освоения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

• готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога, способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

• температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

4

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

• правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

3. Количество часов на основании программы профессионального модуля

Максимальная учебная нагрузка обучающегося - 208 часов, включая:

обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося - 38 часов;

в том числе практических работ - 24 часа;

самостоятельная работа обучающегося - 20 часов;

учебная практика - 60 часов;

производственная практика - 90 часов.

2. Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста поваром третьего-четвертого разряда, в том числе профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК):

Код

Наименование результатов обучения

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК.01

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.02

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.03

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.04

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.05

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.06

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.07

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

5

3. Структура и содержание профессионального модуля

   1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессио-нальных компе-тенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов (макс.уч. нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

учеб-ная, часов

произ-водст-венная, часов

обязательная аудиторная учебная нагрузка об-ся

самосто-ятельная работа об-ся, часов

всего часов

в т.ч. прак-тических часов

ПК.2.1

Раздел 1. Подготовка сырья к производству: зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

24

3

2

3

6

12

ПК.2.2

Раздел 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы

46

12

6

4

12

18

ПК.2.3

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий

41

6

3

5

12

18

ПК.2.4

Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога

48

8

6

4

12

24

ПК.2.5

Раздел 5. Приготовление и оформление простых блюд из теста с фаршем

49

9

7

4

18

18

Всего:

208

38

24

20

60

90

2. Содержание обучения по профессиональному модулю

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уро-вень усвое-ния

МДК.02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров

из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

208

Раздел 1. Подготовка сырья к производству: зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

6

Подготовка сырья к производству: зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Значение блюд из зерновых продуктов, муки и яиц в питании. Проверять органолептическим способом качество зерновых продуктов, муки, яиц, жиров и сахара. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных продуктов, яиц, творога и жировых продуктов

1

2

Практическое занятие

Работа со сборником рецептур.

Расчёт количества жидкости для варки каш разной консистенции

2

Самостоятельная работа

Подготовка сообщений о зерновых продуктах, жирах, сахаре, муке, яйцах и молоке.

3

4

Раздел 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы

16

Товароведная характеристика сахара, жиров, круп, бобовых, муки, макаронных изделий

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных продуктов, яиц, творога и жировых продуктов

2

2

Общие правила варки каш. Технология приготовления блюд из каш.

Пищевая ценность каш. Технология приготовления каш жидких, вязких, рассыпчатых, правила подачи (в качестве гарнира и самостоятельных блюд). Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из каш

2

2

Практическое занятие

Приготовление блюд из каш

Упражнения по приготовлению блюд из круп и каш: котлеты рисовые, крупник гречневый,

3

3

Приготовление блюд из бобовых и кукурузы

Подготовка бобовых к варке. Продолжительность и особенности варки бобовых в зависимости от их видов. Приготовление блюд из кукурузы. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из бобовых и кукурузы

2

Практическое занятие

Приготовление блюд из бобовых и кукурузы

Приготовление блюд из бобовых: бобовых с жиром и луком, фасоль в соусе

3

Самостоятельная работа

Расчет сырья по Сборнику рецептур для приготовления блюд на практических занятиях. Котлеты рисовые, крупеник гречневый

Расчет сырья по Сборнику рецептур для приготовления бобовых с жиром и луком, фасоль в соусе

4

4

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий

11

Товароведная характеристика макаронных изделий

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов макаронных изделий.

1

Приготовление блюд из макаронных изделий

Пищевая ценность блюд, ассортимент блюд в зависимости от тепловой обработки и использования. Варка макаронных изделий двумя способами (. Особенности подачи в зависимости от технологии приготовления блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

2

Приготовление гарниров из макаронных изделий

2

Практическое занятие

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.

Упражнения по приготовлению блюд и гарниров из макаронных изделий. Макароны с сыром, лапшевник с творогом, макаронник, макароны с томатом

3

3

Самостоятельная работа

Изучение ассортимента макаронных изделий в базовых предприятиях г. Курска

2

4

Расчет сырья по Сборнику рецептур для приготовления блюд на практических занятиях. Макароны с сыром, макароны с томатом

Расчет сырья по Сборнику рецептур для приготовления блюд на практических занятиях. Лапшевник с творогом, макаронник

3

4

Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога

12

Блюда из яиц и творога

Пищевая ценность блюд из яиц и творога. Приемка сырья, проверка на доброкачественность, обработка яиц. Технологический процесс варки яиц. Технология приготовления жареных и запеченных блюд из яиц, особенности приготовления блюд в зависимости от используемых ингредиентов и тепловой обработки.

2

2

Значение творожных блюд в питании. Технологический процесс приготовления отварных, жареных и запеченных блюд из творога. Подбор творога по жирности блюдам. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения. Технология приготовления блюд: вареники с творожным фаршем, вареники ленивые отварные, сырники. Требования к качеству готовых блюд, условия и сроки хранения блюд из яиц и творога

Практическое занятие

Приготовление блюд из яиц

Упражнения по приготовлению блюд из яиц и творога: омлет фаршированный, омлет натуральный

3

Практическое занятие

Приготовление блюд из творога

Упражнения по приготовлению блюд из яиц и творога: омлет фаршированный, омлет натуральный, сырники из творога, запеканка творожная , вареники ленивые.

3

3

Самостоятельная работа

Изучение ассортимента на предприятиях общественного питания, использование яиц в соответствии с санитарными правилами.

Расчет сырья по Сборнику рецептур для приготовления блюд. Яичная кашка, омлет с сыром.

Расчет сырья по Сборнику рецептур для приготовления блюд. Вареники с творогом, пудинг творожный

4

4

Раздел 5. Приготовление и оформление простых блюд из теста с фаршем

Технология приготовления теста для кулинарных изделий и фаршей

Технология приготовления теста для блинчиков и оладий, пельменей, вареников, домашней лапши. Подготовка ингредиентов. Технология приготовления фаршей: мясного, рыбного, из свежей капусты, фарша из зеленого лука с яйцом, грибного, яблочного, творожного Требования к качеству изделий из теста, фаршей. Сроки хранения.

1

2

Практическое занятие

Приготовление фаршей

Упражнения по приготовлению фаршей

3

Практическое занятие

Приготовление блюд из теста

Упражнения по приготовлению блюд из теста с фаршем: блинчики, пельмени, вареники и приготовление лапши домашней.

4

2

Самостоятельная работа

Изучение ассортимента на предприятиях общественного питания в соответствии с санитарными правилами.

Расчет сырья по Сборнику рецептур для приготовления блюд из теста с фаршем.

4

4

Учебная практика

60

3

Технология приготовления каш различной консистенции.

Организация рабочих мест в горячем цехе. Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами при приготовлении блюд из круп. Определение привара, соблюдение технологических процессов. Соблюдение техники безопасности при работе с электроплитами, жарочным шкафом, электрическим котлом. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении каш различной консистенции и блюд из вязких каш. Определение готовности блюда и правила отпуска.

6

3

Приготовление блюд и гарниров из круп

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из круп ¸ соблюдение техники безопасности при работе с электрической плитой. Механическая кулинарная обработка различных круп.. Правила подачи.

6

3

Технология приготовления блюд из бобовых.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из бобовых¸ соблюдение техники безопасности при работе с электрической плитой. Механическая кулинарная обработка бобовых. Правила подачи.

6

3

Технология приготовления блюд из макаронных изделий.

Организация рабочего места при приготовлении блюд из макаронных изделий. Соблюдение технологических процессов, предупреждение дефектов и пути их устранения, соблюдение сроков хранения и реализации блюд.

6

3

Технология приготовления блюд из яиц .

Организация рабочего места. Ознакомление с технологиями блюд из яиц: подготовка сырья к приготовлению блюд, правила обработки и варки яиц, последовательность операций при приготовлении блюд из яиц, определение качества блюд; рекомендации по организации рабочих мест и эксплуатации оборудования.

6

3

Технология приготовления холодных блюд из творога

Организация рабочего места. Ознакомление с технологиями холодных блюд из творога: подготовка сырья к приготовлению блюд, правила обработки творога, последовательность операций при приготовлении холодных блюд из творога творожная масса со сметаной, пасха сырая. Определение качества блюд; рекомендации по организации рабочих мест и эксплуатации оборудования.

6

3

Технология приготовления горячих блюд из творога

Организация рабочего места. Ознакомление с технологиями горячих блюд из творога: подготовка сырья к приготовлению блюд, правила обработки творога, последовательность операций при приготовлении горячих блюд из творога- вареники с творожным фаршем, вареники ленивые отварные, сырники из творога, запеканка из творога, пудинг их творога запечённый. . Определение качества блюд; рекомендации по организации рабочих мест и эксплуатации оборудования.

6

3

Приготовление фаршей, теста для блинов, оладий, блинчиков.

Организация рабочего места. Ознакомление с технологией приготовления фаршей - мясного, рыбного, капустного, грибного и творожного. Подготовка сырья к приготовлению фаршей, последовательность операций при приготовлении фаршей.. . Определение качества фаршей

6

3

Приготовление теста для лапши домашней, вареников, пельменей и изделий из него.

Овладение безопасными приемами труда при эксплуатации оборудования при приготовлении теста вареников, пельменей и изделий из него. Технологические пооперационные процессы: прием сырья и хранение, характеристика сырья (муки, сахара, яиц), хранение муки. Организация рабочего места при приготовлении теста для лапши домашней, вареников, пельменей. Замес теста, тепловая обработка, определение готовности, подача.

6

3

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачёта

6

3

Производственная

практика

90

Приготовление каш

Проверка органолептическим способом качества сырья. Приготовление блюд из каш. Варианты оформления. Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

3

Приготовление гарниров из круп

Проверка органолептическим способом качества сырья. Приготовление гарниров из круп. Правила подачи. Варианты оформления блюд. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

3

Приготовление блюд из круп

Проверка органолептическим способом качества сырья. Приготовление блюд из круп. Варианты оформления. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

3

Приготовление гарниров из макаронных изделий.

Проверка органолептическим способом качества сырья. Приготовление гарниров из макаронных изделий. Оформление. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

3

Приготовление блюд из макаронных изделий.

Проверка органолептическим способом качества сырья. Приготовление блюд из макаронных изделий. Оформление. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

3

Приготовление варёных яиц и жареных блюд из яиц.

Проверка органолептическим способом качества сырья. Приготовление варёных яиц и блюд из жареных яиц. Оформление. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

3

Приготовление запечённых блюд из яиц.

Проверка органолептическим способом качества сырья. Приготовление запечённых блюд из яиц. Оформление. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения

6

3

Приготовление холодных блюд из творога.

Проверка органолептическим способом качества сырья. Приготовление холодных блюд из творога. Оформление. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения

6

3

Приготовление горячих блюд из творога

Проверка органолептическим способом качества сырья. Приготовление горячих блюд из творога. Оформление. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения

6

3

Приготовление теста для блинов и оладий

Проверка органолептическим способом качества сырья. Приготовление теста для блинов и оладий. Оформление. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения

6

3

Приготовление теста для пельменей, вареников, лапши домашней

Проверка органолептическим способом качества сырья. Приготовление теста для пельменей, вареников, лапши домашней. Оформление. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения

6

3

Приготовление мясного и рыбного фаршей

Проверка органолептическим способом качества сырья. Приготовление мясного и рыбного фаршей. Требования к качеству. Условия и сроки хранения

6

3

Приготовление грибного фарша и фарша из капусты

Проверка органолептическим способом качества сырья. Приготовление грибного фарша и фарша из капусты.. Требования к качеству. Условия и сроки хранения

6

3

Приготовление рисового и творожного фаршей. Приготовление изделий из теста

Проверка органолептическим способом качества сырья. Приготовление рисового и творожного фаршей. Требования к качеству. Условия и сроки хранения

6

3

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.

6

3

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

   1. Материально-техническое обеспечение

Реализация профессионального модуля осуществляется в:

учебных кабинетах: технологии кулинарного производства, безопасности жизнедеятельности и охраны труда;

мастерских: учебный кулинарный цех;

лаборатории: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.

11

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:

учебная мебель для обучающихся, рабочее место для преподавателя, шкафы, плакатницы, учебная доска, плакаты, видеофильмы, электронные файлы, учебники, учебные пособия, муляжи блюд.

Технические средства обучения:

мультимедийный комплекс, телевизор, видеомагнитофон.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

производственные столы, комплекты производственных ножей, необходимый инвентарь и посуда, муляжи и натуральные образцы блюд, холодильное и тепловое оборудование.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. микробиологии, санитарии и гигиены - специальная лабораторная мебель, микроскопы, реактивы, натуральные образцы дезинфицирующих и гигиенических средств, инструментарий, инструкционные карты;

2. товароведения продовольственных товаров - столы, стулья, разделочные доски, ножи, натуральные образцы, муляжи, стандарты, сертификаты качества;

3. технического оснащения и организации рабочего места - учебная мебель, машина для просеивания муки, образцы теплового оборудования, плакаты, схемы.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

Производственные столы, муляжи блюд, натуральные образцы, инструменты, посуда, плакаты, стандарты, сборники рецептур, инструкционные карты, инструкции по охране труда, весы настольные, разделочные доски, ножи, проектор, экран, ПК, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.

2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Нормативные документы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

3. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

4. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

5. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Учебная литература

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария / Учебник. - М.: изд-во ИЦ «Академия», 2014 г.

2. Золин В.П. Технологические оборудование предприятий общественного питания. - М.: изд-во ИЦ «Академия», 2011 г.

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов / Учебник. - М.: изд-во ИЦ «Академия», 2010 г.

4. Матюхина З.П. Физиология питания, гигиена и санитария / Учебник. - М.: изд-во ИЦ «Академия», 2013г.

5. Радченко Л.Е. Организация производства на предприятиях общественного питания / Учебник. - М.: изд-во ИЦ «Академия», 2011 г.

Дополнительные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2011г. Сборник технологических нормативов.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика», 2010г

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 12011г

12

4. Интернет-информация:

- cooksmeal.ru/chefs/

- biopro16.ru/

triaservice.ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie-2/

- kobor.ru/

- eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/

3. Организация образовательного процесса

Освоению данной профессиональной компетенции предшествует освоение учебных дисциплин ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (раздел «Личная гигиена повара. Производственная санитария»), ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров (раздел «Пищевые вещества и их значение», «Крупы, яйца, творог»), ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места (раздел «Механическое оборудование»).

Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебных кабинетах, оснащенных мультимедийным оборудованием, компьютерном классе и в учебной кухне-лаборатории, где обучающиеся осваивают практические умения.

Учебная практика может проводиться как в учебной кухне-лаборатории техникума , так и в условиях действующего производства. Такое распределение часов позволяет добиться высокого коэффициента практико-ориентированности - до 80%.

Для глубокого погружения в область профессиональной деятельности первые занятия планируются как укрупненные дидактические единицы, которые проводятся в зоне инструктажа учебной кухни-лаборатории, оснащенной мультимедийным оборудованием. Занятия по техническому оснащению и организации рабочего места проводятся в учебной кухне-лаборатории с практическим показом использования оборудования, инструментов и инвентаря и практическим показом организации рабочего места по приготовлению блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Занятия планируется проводить при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения.

Самостоятельная внеаудиторная работа выделена для составления компьютерной презентации освоенных умений и демонстрации в виде фотографий продуктов деятельности.

Учебная и производственная практика проводится на базовых предприятиях общественного питания по договорам о социальном партнерстве, в цехах, а также в учебных комнатах предприятий, организуется после изучения разделов междисциплинарного курса и разделов общепрофессионального цикла.

4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Квалификация педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: образование высшее профессиональное (инженерно-технологическое).

Квалификация педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: образование не ниже среднего специального, квалификация - повар 4-6 разрядов

Педагогический состав: преподаватель спецдисциплин

Мастера: мастер производственного обучения с квалификацией «повар 4-6 разрядов».

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля

и оценки

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

• выбор температурного режима и условий хранения традиционных видов круп, бобовых, макаронных изделий;

• Правильная организация рабочего места при обработке круп, бобовых, муки, яиц, молока.

- тестирование

- экспертное наблюдение и оценка выполнения практических работ, работ на учебной и производственной практике

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

• соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации рабочего места по приготовлению блюд из круп, бобовых и кукурузы;

• организация рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы;

• безопасная эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы;

• выбор тепловых режимов при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы;

• выполнение действий по приготовлению блюд и гарниров;

• выполнение действий по оформлению и отпуску блюд и гарниров;

• расчет количества сырья;

• проведение бракеража готовых блюд и гарниров;

• выбор посуды для отпуска.

• компьютерное тестирование;

• экспертное наблюдение выполнения практической работы;

• экспертное наблюдение выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;

• экспертное наблюдение демонстрации умений и практических навыков;

• экспертное наблюдение и оценка качества готовых блюд и гарниров во время практических работ, учебной практики, производственной практики и экзамена (квалификационного).

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

• Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из макаронных изделий

• Правильность организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий

• Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий

• Правильность выбора теплового режима при приготовлении блюд и гарниров

• Правильность выполнения действий по приготовлению блюд и гарниров

• Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд и гарниров

• Точность расчета количества сырья

• Точность проведения бракеража готовых блюд и гарниров

• Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска

• Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд и гарниров из макаронных изделий

Экспертная оценка

Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудовании, инструментов, инвентаря

Компьютерное тестирование

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ

Компьютерное тестирование, мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

• Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога

• Правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд и гарниров из яиц и творога

• Точность проведения процесса проверки исправности теплового, холодильного оборудования для процесса приготовления блюд из яиц и творога

• Правильность организации рабочего места по приготовлению блюд

• Правильность выполнения действий по приготовлению блюд из яиц и творога

• Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из яиц и творога

• Точность расчета количества сырья для приготовления блюд из яиц и творога

• Точность проведения бракеража готовых блюд из яиц и творога

• Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд

• Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из яиц и творога до момента реализации

Экспертная оценка

Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования

Компьютерное тестирование

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ, учебной практики, практического экзамена

Экспертная оценка демонстрации на практическом экзамене

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

Компьютерное тестирование

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

• Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил организации рабочего места при приготовлении мучных блюд из теста с фаршем

• Правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из теста

• Правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из теста

• Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд из теста

• Правильность выполнения действий по приготовлению блюд из теста

• Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд

• Точность расчета количества сырья

• Точность проведения бракеража готовых блюд из теста

• Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд

• Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из теста до момента реализации

Компьютерное тестирование

Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

Компьютерное тестирование

Итоговая аттестация по модулю

Точность выполнения действий по оценке качества сырья, обработке, формовке и приготовлению блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Презентация потрфолио деятельности (компьютерная презентация, отражающая уровень освоенных умений и демонстрация в виде фотоматериалов деятельности

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка)

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• Точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения

• Демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

• Демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики

• Составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике

Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику)

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• Определяет дефекты сырья, готовой продукции

• Указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения

• Сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов продуктов)

• Выделяет характеризующие процесс параметры (характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, мучные блюда из теста с фаршем)

• Выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

• Оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству

• Производит самооценку в процессе мониторинга

• Соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• Подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

• Разрабатывает и представляет компьютерную презентацию

• Осуществляет обучение с использованием ПК

• Осуществляет сбор информации с помощью Интернет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике, экспертное наблюдение при проведении презентации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• Выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях

• Активно работает в группе

• Правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе

• Демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения

• Выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

На этапе промежуточной аттестации индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися компетенций как результатов освоения профессионального модуля.

17