Преподавателю
Технология
Методическая разработка урока по теме 1. 8. Молоко и молочные товары. Задание № 24 Ассортимент молочных консервов

Методическая разработка урока по теме 1. 8. Молоко и молочные товары. Задание № 24 Ассортимент молочных консервов

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Иванова Н.М.
Дата	13.07.2015
Формат	docx
Изображения	Есть

Поделитесь с коллегами:

Тема 1.8. Молоко и молочные товары.

Задание № 24 Ассортимент молочных консервов.

Цель урока - студент должен уметь различать ассортимент молочных консервов.

Задачи урока -

1. Обобщить и систематизировать знания, умения и навыки обучающихся по изученной теме.

2. Развивать умения самостоятельно мыслить, делать выводы; применять знания на практике в нестандартных ситуациях; развивать интерес к предмету.

3. Воспитывать чувства ответственности, взаимовыручки, активной жизненной позиции; прививать навыки коллективного труда.

Компетенции:

Общие и профессиональные компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами и Правилами продажи товаров.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность <*>, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 2.1. Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары.

ПК 2.2. Осуществлять подготовку товаров к продаже, размещение и выкладку.

ПК 2.3. Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров.

ПК 2.4. Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов.

ПК 2.5. Осуществлять эксплуатацию торгово-технологического оборудования.

ПК 2.6. Осуществлять контроль сохранности товарно-материальных ценностей.

Умения:

обслуживание покупателей и продажа различных групп продовольственных товаров;
идентификация различных группы, подгрупп и видов продовольственных товаров (молочные консервы);
устанавливать градации качества пищевых продуктов;
оценивать качество по органолептическим показателям;
распознавать дефекты пищевых продуктов;
создавать оптимальные условия хранения продовольственных товаров;
рассчитывать энергетическую ценность продуктов;
производить подготовку измерительного, механического;

Практический опыт: ?

Тип урока - например: Систематизация и обобщение знаний, умений и навыков обучающихся. По выполнению простых комплексных работ.

Форма урока - комбинированный урок.

Педагогические технологии - личностно-ориентированные, игровые, кейс - метод.

Методы обучения - наглядный, практический.

Форма контроля - индивидуальная, групповая.

Средства обучения - оборудование, плакаты, стенды, образцы.

Межпредметные связи - МДК. 02., математика, основы деловой культуры, технология продажи товаров.

Ожидаемый результат - уметь различать ассортимент молочных консервов.

Уровень усвоения учащимися материала урока - второй уровень.

Ход урока

1. Организационная часть (указать время)_____________________.

1.1. Контроль посещаемости и готовности к уроку (наличие спецодежды, дневников учебной практики).

1.2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия, назначение дежурных.

1.3. Распределение по рабочим местам.

2. Вводный инструктаж (указать время) _______________________.

2.1. Сообщить тему программы и тему урока, объяснить его учебное значение.

2.2. Провести повторение материала, пройденного на прошлых занятиях у группы фронтально. (Приложение №1 Кейс - задание по теме «Молоко и молочные товары»).

2.3. Объяснить материал урока (Приложение № 2 - презентация по теме 1.8. Молоко и молочные товары. Задание № 24 Ассортимент молочных консервов).

÷ Рассказать о значении данной темы для освоения профессии.

÷ Показать образцы молочных консервов . (Приложение № 3 Классификация жидких и сухих молочных консервов).

÷ Разобрать маркировочные обозначения, сроки годности условия хранения молочных консервов.

÷ Рассмотреть дефекты молочных консервов. (Приложение № 4 Пороки молочных консервов).

÷ Показать принцип составления консультационных карт и чтения маркировочных обозначений.

÷ Предложить учащимся расшифровать маркировочные обозначения и составить консультационные карты по предложенным образцам; убедиться в понимании. (Приложение № 5, 6).

÷ Сообщить учащимся критерии оценок (нормы времени). (Приложение № 7)

Разобрать вопросы рациональной организации рабочего места.

÷ Провести инструктаж по правилам техники безопасности, обратить внимание учащихся на опасные зоны (приемы работы), требующие особой собранности при работе.

3. Самостоятельная работа учащихся (указать время)______________.

Текущий инструктаж - целевые обходы рабочих мест учащихся (Согласно графику передвижения).

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на учащихся _________________________________________________________________________________________________________________(фамилии).

Второй обход: обратить внимание на правильность выполнения приемов___________________________________________ (каких, у кого).

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения практических заданий.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля.

Пятый обход: провести оценку выполненных работ. Выдать дополнительно задания _____________________ (указать кому) наиболее успевающим ученикам.

4. Заключительный инструктаж (указать время)________________.

4.1. Подвести итоги занятия (выполнение задания, которое было поставлено с выходом на целевую установку).

4.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

4.3. Провести анализ выполненных работ.

Приложение № 1.

Кейс - задание № 1 «Зашифрованные слова»

Найдите в таблице зашифрованные названия молочных продуктов и блюд из них.

Запишите их.

Методическая разработка урока по теме 1.8. Молоко и молочные товары. Задание № 24 Ассортимент молочных консервов.

Ответы: творог, пудинг, йогурт, простокваша, пасха,

сырок, сметана, молоко, соус.

Кейс - задание № 2. Укажите сроки годности молочных товаров, при хранении в холодильнике при t 4-8 C.

Ответы:

Наменование изделия

Сроки годности

Сроки годности 20 часов

Сроки годности 10 дней

Сроки годности 36 часов

Сроки годности 72 часа

Сроки годности 3-5 дней

Сроки годности 7 дней

Приложение № 5. Расшифруйте маркировочные обозначения (совместно с мастером п/о)

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Самостоятельная работа: расшифруйте маркировочные обозначения.

- 1. М25803
- 010406
- 2. М27762
- 160505

Оценка мастера п/о: _______________________

Ответы:

М - индекс молочной продукции

25 (27) - номер предприятия - изготовителя.

76 - ассортиментный номер консервов (молоко сгущенное с сахаром)

80 - какао со сгущенным молоком и сахаром.

3 (2) - номер смены

01 (16) - число

04 (05) - месяц (апрель, май)

2006 (2005) - год выпуска консервов.

Приложение № 4. Пороки молочных консервов

Приложение №3. Классификация жидких молочных консервов

Приложение №3. Классификация сухих молочных консервов

Приложение №7. Критерии оценки при выполнении самостоятельной работы.

Оценка «отлично» выставляется в случае, если обучающийся показал полное усвоение программного материала и не допустил каких-либо ошибок, неточностей, своевременно и правильно выполнил контрольные задания, работы, коллоквиумы, домашние задания, проявил при этом оригинальное мышление, занимался научно-исследовательской работой, самостоятельно использовал дополнительную научную литературу при изучении дисциплины, умел самостоятельно систематизировать программный материал.

Оценка «хорошо» ставится в случае, если студент освоил программный материал не ниже 75 % и при этом не допустил грубых ошибок в расчетах (в ответе), своевременно выполнил контрольные работы, задания, коллоквиумы, домашние задания и сдавал их без принципиальных замечаний, использовал дополнительную литературу по указанию преподавателя, занимался научно-исследовательской работой, допускал непринципиальные неточности или принципиальные ошибки, исправленные самим студентом, сумел систематизировать программный материал с помощью преподавателя.

Оценка «удовлетворительно» ставится в том случае, если студент освоил программный материал не менее чем на 50%, при выполнении контрольных и лабораторных работ, домашних заданий нуждался в помощи преподавателя, при сдаче коллоквиума допускал неточности и непринципиальные ошибки, не проявил активность, в исследовательской работе, ограничивался только учебной литературой, указанной преподавателем, испытывал больше затруднения и систематизации материала.

Оценка «неудовлетворительно» ставится в случае, если студент обнаружил пробелы в знании основного материала, предусмотренного программой, не освоил более половины материала, предусмотренного программой, не освоил более половины программы дисциплины, в ответах допустил принципиальные ошибки, не выполнил отдельные задания, предусмотренные формами текущего, промежуточного и итогового контроля, не проработал всю основную литературу, предусмотренную программой.

Приложение № 8. Конспект для мастера п/о.

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки (сгущения, высушивания, стерилизации, добавление осмотически деятельных веществ) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменения. Создаются запасы сырья: молока, пахты, сыворотки. Все это вызывает необходимость переработки молока в стойкий в хранении и транспортабельный продукт.

Сущность производства молочных консервов состоит в удалении балластной части молока - воды и получении продукта, состоящего из тех же химических компонентов, в том соотношении, что и в исходном молоке, но в более концентрированном виде.

Молочные консервы классифицируют:

От способа консервирования:

консервированные с сахаром - молоко цельное сгущенное с сахаром и др.;
консервированные стерилизацией - молоко сгущенное стерилизованное в банках;
консервированные обезвоживанием - молоко коровье цельное сухое, сухие сливки др.

От технологии консервирования в готовом продукте и технологии, молочные консервы подразделяют на сгущенные и сухие.

Сгущенные молочные консервы. Общая характеристика. Особенности производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты

Сгущенные молочные консервы по характеру консервирующего фактора можно разделить на две группы: сгущенные с сахаром и сгущенные стерилизованные.

^ Сгущенные консервы с сахаром готовят из сливок кислотностью не выше 26^оТ, цельного, пониженной жирности и обезжиренного молока с кислотностью не выше 20^оТ. Молоко и сливки нормализуют по жирности, пастеризуют, вводят сахарный сироп, экстракт кофе, какао-порошок, сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах, до нужной концентрации сухих веществ, быстро охлаждают, фильтруют и фасуют в герметичную и негерметичную тару.

Сгущенные консервы с сахаром выпускают в следующем ассортименте:

цельное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 2903-78);
молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности;
молоко нежирное сгущенное с сахаром;
кофе со сгущенным молоком и сахаром (ГОСТ 719-84);
сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 4937-85);
молоко сгущенное с сахаром и цикорием;
какао со сгущенным молоком и сахаром (ГОСТ 718-84);
молоко нежирное сгущенное с сахаром и цикорием;
какао со сгущенными сливками и сахаром (ОСТ 49-69-74);
молоко сгущенное нежирное с сахаром и какао.

В перспективе расширение ассортимента сгущенных молочных консервов будет происходить за счет обогащения их ароматизаторами и витаминным комплексом (молоко сгущенное витаминизированное с сахаром и др.).

Качество сгущенных молочных консервов определяется по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах - сладкий, чистый, с явным или слабым привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Консистенция - однородная по всей массе, нормально вязкая (легко стекает со шпателя), без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующейся при хранении консервов. Цвет - белый с кремоватым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром определяют при температуре 15-20^оС.

Массовая влаги - не более 26,5%, сахарозы - не менее 43.5%, сухих веществ - не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%. Кислотность - не более 48^оТ, группа частоты не ниже второй.

Сгущенные консервы с кофе, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям.

^ Молочные стерилизованные консервы выпускают в следующем ассортименте:

молоко сгущенное стерилизованное в банках;
молоко концентрированное стерилизованное

^ Молоко сгущенное стерилизованное готовят без добавления сахара. При получении стерилизованного молока стандартизированное молоко вносят стабилизатор и пастеризуют при температуре 95^оС в течении 10 минут. Стабилизатор необходим, чтобы не нарушить солевой баланс молока определяемый соотношением солями кальция и магния казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. В качестве стабилизатора добавляют двухзамещенный фосфорнокислый натрий. Сгущают молоко до плотности 1,055 - 1,065 г/см³ при 20^оС. Для предотвращения отстоя сгущенное молоко гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и закатывают, затем банки стерилизуют 20-30 минут при 117^оС и быстро охлаждают. Во избежание уплотнения пристетенного слоя банки встряхивают на специальных машинах 1 - 2 минуты. Проверенные на стерильность банки этикетируют и упаковывают в ящик по 48 шт.

^ Сгущенное концентрированное молоко, как и стерилизованное, готовят только из молока без наполнителей и фасуют в герметичную тару.

Качество молочных стерилизованных консервов определяется по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям:

Должно иметь вкус топленного молока со сладко-солоноватым привкусом, консистенцию текучую, кремовый цвет. Массовая доля сухих веществ в этом молоке должна быть не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8%, молоко стерилизованное концентрированное с массой сухих веществ 27,5%, в том числе жира не менее 8,6%.

Расфасовывают молоко сгущенное в жестяные банки массой нетто 400 гр и 3,8 - 3,9 кг, металлические тубы, полимерные пакеты массой до 250 гр, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой.

Маркировка молочных сгущенных продуктов должна содержать следующие сведения: по ГОСТ Р 51074 - 97.

Если дата изготовления указывается каким либо другим способом, то в маркировке могут содержаться надписи: «Дата изготовления указана на крышке банки», или «Дата изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду.», или «Дата изготовления указана на нижней полосе замка тубы».

На дне и крышке металлических нелитографированных банок со сгущенным молоком наносят один или два ряда маркировочных знака.

Один ряд из 5-8 знаком содержит следующие сведения:

- М - индекс молочной промышленности;

- номер предприятия- изготовителя;

- ассортиментный номер консервов;

- номер смены.

Ряд из 6 знаков на крышке банки обозначает: день изготовления продукта (две цифры); месяц изготовления (две цифры); год изготовления продукции - две последние цифры года изготовления. При обозначении числа и месяца до цифры 9 включительно впереди ставят 0.

Например: маркировка М 26761 расшифровывается: М - индекс молочной промышленности; 26 - номер завода-изготовителя; 76 - ассортиментный номер консервов; 1 - смена. Ряд цифр 081099 означает, что данные консервы выработаны 8 октября 1999 г.

При упаковке молока в металлические тубы или полимерные пакеты на нижней полосе замка проштамповывают (или наносят теснением) номер смены (одной цифрой), дату изготовления (6 цифр), ассортиментный номер консервов (1-3 знака).

Молоко для промышленной переработки упаковывают в негерметичную тару в бочки, фляги.

Хранят сгущенные молочные продукты при температуре от 0 до 10^оС и относительной влажности воздуха не выше 85%. В герметичной таре не более 12 месяцев; с наполнителями - 6-8 месяцев; в тубах и транспортной таре - не более 3 месяцев.
При длительном хранении молочных консервов происходит реакция меланоидинообразовния, кристаллизация сахара.

Сгущенные молочные продукты имеют следующие дефекты:

Кормовой привкус может быть в продукте, выработанным зимой и ранней весной, когда животные находятся на стойловом содержании.

^ Дрожжевой привкус появляется вследствие попадания в сгущенное молоко при расфасовке осмофильных дрожжей.

Нечистый привкус - результат развития в продукте посторонней микрофлоры.

^ Загустение, или потеря текучести, объясняется физико-химическими причинами, реже бактериальными. Основными факторами, обусловливающими образование пастообразной консистенции, являются: повышенное содержание сухих веществ, нарушение солевого баланса, в частности повышенное количество кальция. В основе загустения лежат процессы изменения белков: повышение их гидратационной способности. Склонность к загустению увеличивается, если продукт храниться при температуре выше 10^оС. Следует отметить, что вкус, а также пищевая ценность загустевшего продукта почти не изменяются.

^ Бактериальное загустение - более редкое явление, в продукте чаще всего развиваются микрококки, черезвычайно устойчивая форма бактерий. Они не только сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, но и выделяют сычужный фермент, способствующий образованию желеобразного сгустка. Этот вид загустения сопровождается повышением кислотности, не редко возникает сырный запах. Такой продукт считается недоброкачественным.

^ Жидкую консистенцию может иметь сгущенное молоко, выработанное из натурального молока с пониженным содержанием белковых веществ. В таком продукте наблюдается всплывание на поверхность жировых шариков и выпадение в осадок кристаллов молочного сахара, даже имеющих небольшой размер.

^ Песчанистая консистенция обусловлена наличием крупных кристаллов молочного сахара (16 мкм и более), которая образуется при нарушении процесса охлаждения сгущенного молока. На дне банки может быть осадок, состоящий из крупных кристаллов лактозы, они обнаруживаются микроскопированием или органолептически при дегустации.

^ Кристаллы сахарозы можно легко обнаружить при перемешивании и визуальной проверке сгущенного молока. Они отличаются большими размерами, а также формой, свойственной кристаллам рафинированного сахара - песка. Возникновению дефекта способствуют избыточное количество свекловичного сахара и при одновременно пониженном содержании влаги, а также температура хранения ниже 0^оС.

Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, сопровождается вздутием донышка и крышки банок. При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность по месту закаточного шва между корпусом и крышкой, появляются наплывы продукта, возможен разрыв банок и по продольному шву. В бомбажных банках обнаруживаются дрожжи, адаптированные к высокой концентрации сахара.

«Пуговки» образуются при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени (Catenularia fuliginea). Эта плесень способна расти при минимальном содержании воздуха и высокой концентрации сахара. Выделяемой гифами плесени сычужный фермент свертывает белок, при этом образуется белковые уплотнения плоской круглой формы, возникает неприятный сырный привкус. «Пуговки» обнаруживаются чаще всего в воздушном пространстве под крышкой, к которой они бываю прикреплены. Наличие дефекта свидетельствует о благополучном санитарном состоянии производства. По той же причине в сгущенном молоке иногда встречается зеленый кистевик.

^ Изменение цвета, появление светло-коричневой окраски, возможно при накоплении меланоидинов. В сгущенном молоке этот процесс усиливается за счет моносахаридов, образующихся при инверсии сахарозы под действие высоких температур технологического процесса.

Сухие молочные консервы. Общая характеристика. Основы производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты

Сухое молоко является высокопитательным продуктом, так как максимальное удаление влаги из сырья приводит к значительной концентрации сухих веществ. Получают его удалением влаги из натурального молока до такого предела, при котором невозможно развитие бактерий и плесневей. Содержание влаги в сухих продуктах - 3,5-7,0%. Сухие молочные продукты используют в восстановленном состоянии.

В зависимости от вида и назначения продукты классифицируют на группы:

сухое молоко;
сухие сливки;
сухие кисломолочные напитки;
сухие продукты специального назначения - детского питания, диетические, для кормящих матерей, спортсменов и людей физического труда и т.д.

Каждый вид сухих молочных продуктов получают определенным способом: распылительным или пленочным. Каждый вид имеет определенную жирность. По качеству некоторые виды делят на товарные сорта.

^ По виду упаковки различаются товары в транспортной таре - герметической или негерметической - и фасованные в потребительской таре.

Сухие молочные продукты вырабатывают в следующим ассортименте:

молоко сухое цельное 20 и 25%-й жирности;
молоко сухое «Домашнее»;
молоко сухое нежирное;
молоко сухое быстрорастворимое (инстант);
сливки сухие;
сливки сухие высокожирные;
продукты сухие кисломолочные.

Вырабатывают сливки сухие и сливки сухие с сахаром.

К сухим молочным продуктам относят сухие кисломолочные напитки - простоквашу, кефир, биогеролакт, творог сублимационной сушки. Биогеролакт - сухой молочный продукт с частичной заменой молочного жира растительным маслом, обогащен препаратом облепихового масла и витаминами.

Сырьем для сушки являются молоко разной жирности, нежирное и сливки свежие. Подготовка их к сушке производится так же, как и к сгущению: нормализация, пастеризация, возможно и сгущение.

Испарение влаги из молока для более быстрого достижения результата производится при увеличении поверхности продукта. Для этого молоко распределяют тонким слоем по поверхности сушильных барабанов или распыляют в горячем воздухе.

^ Пленочное молоко (контактная сушка) получают на вальцовых сушилках. Сгущенное молоко тонким слоем наносится на горячую поверхность вращающих вальцов, где оно высыхает за 2-3,5 с, образуя тонкую пленку. Температура в молоке достигается 110^оС. Пленка срезается с вальца ножом и размалывается в порошок. Белки молока при этом частично денатурируются, в связи с чем молоко имеет пониженную растворимость. Качество такого молока невысокое, т.к. в продукт попадают металлические частицы с вальца.

^ Молоко распылительной сушки получают в сушильных башнях, через которые продувается горячий воздух, молоко распыляется через форсунку. Влага из мельчайших капелек молока при контакте с горячим воздухом испаряется моментально. Температура воздуха 140-150^оС, но в частицах молока в зоне распыления она не превышает 60^оС.

Мелкий порошок сухого молока оседает в нижней части башни и поступает на просеивание, охлаждение и упаковку. Это молоко имеет растворимость 98-99%. Размер частиц молока колеблется от 20 до 120 мкм. Чем выше степень предварительного сгущения молока, тем крупнее частицы. В молоке с большим количеством крупных частиц содержится значительно меньше воздуха, что способствует увеличению его смачиваемости и растворимости. Качество такого продукта весьма высокое.

^ Молоко сухое быстрорастворимое (инстант) получают в инстанттайзерах. Для этого нежирное молоко увлажняют до 10%, что приводит к агломерированию мелких частиц, затем повторно сушат. Частицы приобретают угловатую форму, размер возрастает до 5 мм. Оптимальный размер 0,25-2 мм. Структура порошка становится пористой, пронизанной крупными капиллярами. По ним влага быстро проникает и способствует растворению частиц сухого молока. Растворению содействует и переход молочного сахара из аморфной в кристаллическую структуру.

Качество сухих молочных продуктов определяется по органолептическим показателям, растворимости и общему числу бактерий и делится на высший и первый сорта.

В высшем сорте молока вкус и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов. Это мелкий сухой порошок, в котором допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет молока белый, с кремовым оттенком. В первом сорте допускаются наличие слабого кормового привкуса и отельных пригорелых частичек сухого молока. Общее количество микроорганизмов в одном грамме молока высшего сорта не должно превышать 50000, 1 сорта - 70000.

Содержание влаги и растворимость сухого цельного молока нормируется в зависимости от способа сушки и вида упаковки.

Молоко сухое «Домашнее» по органолептическим показателям, содержанию влаги и растворимости должно соответствовать молоку цельному сухому высшего сорта в потребительской таре. Содержание жира в нем не менее 15%, кислотность восстановленного молока не более 20^оТ.

Органолептические показатели сухих сливок аналогичные таковым в сухом молоке.

Сливки сухие и сливку сухие с сахаром готовят распылительным способом. По качеству они делятся на высшие и первые сорта. Продукты первого сорта идут на промпереработку. Содержание влаги должно быть не более 4% в продукте в герметической таре и 7% - в негерметической. Массовая доля жира не менее 42%, в сливках с сахаром - не менее 10% сахарозы.

Упаковывают сухие молочные продукты в потребительскую тару вместимостью 250, 400, 500 и 1000 гр - в металлические банки со сплошной и съемной крышкой (ГОСТ 12120-82), в комбинированные банки со съемной крышкой (ГОСТ 12120-82), в клееные пачки (ГОСТ 6420-73), с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана, покрытом полиэтиленом, клееные пачки с целлофановыми вкладышами, а также в транспортную тару: в бумажные не пропитанные четырех- и пятислойные мешки и фанеро-штампованные бочки с мешками вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг. Горловину мешка вкладыша сваривают или туго перевязывают узлом с перегибами.

Маркируют сухие молочные продукты следующим образом: на дне и крышки жестяной и картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения: в верхнем ряду - М (индекс отрасли молочной промышленности), номер завода, ассортиментный номер (один - три знаков), номер смены (одной цифрой); в нижнем ряду - дату изготовления, т.е. число месяц, год (по два знака, разделенных точками). Номер смены проставляют слева от даты выработки и отделяют от нее одним интервалом. На корпус банки или пачки наклеивают этикетку либо наносят литографическим способом наименование, место нахождения предприятия-изготовителя, и его подчиненность, товарный знак, название и краткую характеристику продукта, массу нетто, способ приготовления и рекомендации по употреблению, условия и срок хранения, розничную цену, номер стандарта. Сухие молочные продукты, фасованные в потребительскую тару, укладывают в ящики из гофрированного картона и дощатые.

Хранят сухие молочные продукты при температуре от 1 до 10^оС в течение 8 мес. со дня выработки (сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке - до 12 мес. молоко сухое в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и бочках - 3 мес.), при температуре не более 20^оС - 3 мес. относительная влажность воздуха должна быть не более 75%. Сухое обезжиренное молоко в закрытых складах с нерегулируемой температурой хранят не более 20 суток.

Дефекты:

Салистый привкус - возникает при окислении жира молока. Сухое молоко имеет большую удельную поверхность соприкосновения с воздухом, вследствие жир в нем окисляется с последующим осаливанием.

^ Затхлый запах и привкус - появляются у сухого молока при хранении в негерметичной упаковке и плохо вентилируемых складских помещениях с повышенной влажностью.

^ Посторонние запах и привкус - являются результатом использования недоброкачественного сырья, а запахи могут появляться еще и при несоблюдении товарного соседства при хранении сухого молока в негерметичной упаковке.

Комковатость - результат увлажнения молока, превышения срока хранения.

^ Понижение растворимости - может быть следствием нарушения температурного режима сушки при увлажнении сухого молока и нарушении коллоидного состояния белков.

Потемнение - может быть также следствием длительного хранения в негерметичной упаковке и условиях повышенной влажности, что стимулирует образование меланоидинов.

Приложение № 6. Консультационная карта по теме 1.8. «Молочные консервы».

Задание: с помощью алгоритма «консультирование покупателя» составьте консультацию на предложенный вид товара.

загрузить