Учебная практика Механическая кулинарная обработка мяса

Тема. обработка мяса и мясопродуктов

1. Дайте определение термина «мясо».

2. Укажите ассортимент мяса, поступающего на предприятия общественного питания, в зависимости от следующих факторов:

вида животных

возраста животных

термического состояния сырья

§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса

1. Почему мясо, поступающее на предприятия общественного питания, разделывают в мясном цехе, температура в котором не должна превышать 10° С?

2. Дополните отсутствующие операции предварительной обработки мороженого мяса.

Приемка. Обсушивание.

Взвешивание. ……………..

…………………….. ……………..

Размораживание. Зачистка крупнокусковых

……………………………………… полуфабрикатов.

Обмывание. Приготовление полуфабрикатов.

3. По каким признакам сортируют мясо?

4. В табл. 1.12 укажите значения показателей при разных способах размораживания мяса.

Таблица 1.12

Показатель

Размораживание

медленное

быстрое

Влажность воздуха, %

Температура в камере, °С

Продолжительность, ч

Температура внутри мышц при окончании процесса, °С

Потери мясного сока, %

Снижение массы мяса, г

5. Дайте определение термина «дефростированное мясо».

6. Почему опытные повара не советуют оттаивать мясо в воде?