Программа ПМ 02 учебный по профессии Повар, кондитер

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Николаевский - на - Амуре промышленно - гуманитарный техникум»

ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

2014г.

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта и базисного учебного плана по профессии/профессиям среднего профессионального образования (далее - СПО) 260807.01 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Николаевский - на Амуре промышленно - гуманитарный техникум»

Разработчики:

Огнянникова Н.А., преподаватель общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов

Самотонина Т.В., мастер производственного обучения

Эксперты:

____________________ ________________ _________________ __________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)

____________________ ________________ _________________ __________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)

Рецензент:

ИП «Самсонян» генеральный директор С.Р.Самсонян

Программа учебной практики по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер согласована и утверждена на заседании предметно - цикловой комиссии. Протокол № 8 от « 26» мая 2014г.

СОДЕРЖАНИЕ

1.

Паспорт программы учебной практики

2.

Тематический план и содержание учебной практики

3.

Условия реализации программы учебной практики

4.

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

1. паспорт ПРОГРАММЫ

учебной практики в рамках ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Пм.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

1.1. Область применения программы

Программа учебной практики (далее - программа) - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 260807.01 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу направлений подготовки 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания». Профессия по ОК 016-94: повар в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

2. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

3. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

4. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

5. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Программа учебной практики в рамках профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области судостроения, машиностроении, строительной отрасли при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи учебной практики - требования к результатам освоения учебной практики

Целью учебной практики является приобретение обучающимися опыта практической работы:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Задачами учебной практики являются:

обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для данной профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций;

закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений обучающихся.

1.3.Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики: 84 часа.

1.4. Результаты освоения учебной практики

Результатом освоения учебной практики в рамках профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

2.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1., ПК 2.2., ПК 2.3.

Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

61

21

6

10

30

-

ПК 2.4.

Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога.

43

15

6

10

18

-

ПК 2.5.

Раздел 3. Приготовление изделий из теста.

76

30

12

10

36

-

Производственная практика, часов

(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

36

36

Всего:

216

66

24

30

84

36

2.1.Содержание обучения по учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, виды практических работ обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

Раздел 1.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

30

МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 1.1.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Содержание

30

1.

Ознакомление с рабочим местом, инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места.

2

2.

Работа со Сборником рецептур.

2

3.

Подготовка круп для приготовления каш.

2

4.

Приготовление каш: вязкой, жидкой, рассыпчатой.

2

5.

Приготовление блюд из каш: запеканок, крупеников, котлет, биточков.

2

6.

Варка бобовых и приготовление блюд из них.

2

7.

Приготовление блюд из макаронных изделий.

2

Виды работ по теме 1.1.

Организация рабочего места в горячем цехе.

Работа со Сборником рецептур.

Подготовка круп к варке.

Приготовление каши пшенной молочной вязкой, каши гречневой рассыпчатой, риса припущенного, каши жидкой манной, подача. Приготовление изделий из каш: запеканки пшенной, крупеника, котлет рисовых.

Приготовление блюд из бобовых и кукурузы: бобовых с луком, фасоли в соусе, каши кукурузной.

Приготовление блюд из макаронных изделий: макароны с сыром, с томатом, лапшевник.

Раздел 2.Приготовление блюд из яиц и творога.

18

МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 2.1.Приготовление блюд из яиц и творога.

Содержание

18

1.

Санитарная обработка яиц.

2

2.

Приготовление блюд из яиц.

2

3.

Приготовление блюд из творога.

2

Виды работ по теме 2.1.

Обработка яиц.

Приготовление блюд из яиц: яичницы, глазуньи, омлетов.

Приготовление блюд из творога: запеканки, сырники, вареники, вареники ленивые.

Раздел 3.Приготовление изделий из теста.

36

МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 3.1.Тесто и изделия из него.

Содержание

36

1.

Инструктаж по безопасности труда и правила санитарии, организация рабочего места в мучном кулинарном цехе.

2

2.

Работа со Сборником рецептур, подготовка сырья к замесу.

2

3.

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него: лапши домашней, вареников, блинчиков.

2

4.

Приготовление дрожжевого теста для оладий и блинов.

2

5.

Приготовление фаршей для начинок.

2

6.

Приготовление пирожков, беляшей, жарка во фритюре.

2

Виды работ по теме 3.1.

Инструктаж по безопасности труда и правила санитарии, организация рабочего места в мучном кулинарном цехе.

Подготовка сырья к замесу, работа со Сборником рецептур.

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него: лапши домашней, вареников, блинчиков.

Оформление и подача.

Приготовление дрожжевого теста для оладий и блинов.

Приготовление и подача.

Приготовление фаршей из мяса, ливера, рыбы, капусты, картофеля, круп. Приготовление пирожков, беляшей, жарка во фритюре.

Всего:

84

3. условия реализации программы учебной практики

3.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной практики в рамках профессионального модуля предполагает наличие учебного кулинарно - кондитерского цеха.

Оборудование учебного кулинарно - кондитерского цеха и рабочих мест цеха:

рабочие места по количеству обучающихся:

стол для преподавателя;

персональный компьютер;

доска магнитная;

мультимедиапроектор;

комплект учебно-методической документации;

наглядные средства обучения - плакаты, муляжи;

столы производственные;

печи электрические бытовые;

печь электрическая;

весы электронные;

электрическая мясорубка;

электрическая фритюрница;

холодильники;

шкаф навесной для посуды;

шкафы для инвентаря;

моечная ванна для столовой посуды;

машина для взбивания;

наборы ножей;

набор фигурной нарезки овощей;

набор инструментов для мяса и рыбы;

приспособления;

формы для выпекания кондитерских изделий.

3.2.Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Н.А. Анфимова. Кулинария. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

2.Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

3.З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. - Москва, Издательский центр «Академия», 2008.

4.В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

5.А.В. Павлов. Сборник Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - Санкт - Петербург, «Профи», 2009.

6.В.В. Усов. Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2009.

Дополнительные источники:

1. Журнал »Ресторанные ведомости». 2009.

2. Журнал «Общество и питание». 2009-2013.

3. Журнал «Кулинар». 2009-2013.

3.3. Общие требования к организации образовательного процесса

При освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ.02 проводится учебная практика, которая является обязательным разделом ППКРС. Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.

Занятия проводятся в учебном цехе, оборудованном в соответствии со СНиПами. Учебное время распределяется в соответствии с нагрузкой, определенной учебным планом. Продолжительность учебной практики - не более 6 часов в день.

Освоению программы учебной практики должно предшествовать изучение учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Физическая культура».

Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» является изучение теоретического материала междисциплинарного курса «Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» для получения первичных профессиональных навыков по основному виду профессиональной деятельности.

Производственная практика проводится концентрированно в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся, согласно договорам с руководителями.

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», « Физическая культура».

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Мастера: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года; опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным

4.Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Соблюдение алгоритма первичной обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для первичной обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.

Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Соблюдение технологии приготовления блюд из круп, бобовых и кукурузы.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления блюд из круп, бобовых и кукурузы.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Соблюдение технологии приготовления блюд из макаронных изделий.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления блюд из макаронных изделий.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Соблюдение технологии приготовления блюд из яиц и творога.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления блюд из яиц и творога.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Соблюдение технологии приготовления мучных блюд.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления мучных блюд.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Участие в конкурсах профессионального мастерства.

Участие во внеурочной деятельности.

Наличие положительной характеристики с места производственной практики.

Систематическая подготовка к ЛПЗ, учебной практике.

Экспертная оценка в ходе конкурсов профмастерства, олимпиады технического творчества.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

Ознакомление с заданием, планирование работы.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения задания.

Точное выполнение требований руководителя.

Рациональное планирование этапов деятельности.

Экспертная оценка выполнения работ на практических занятиях и на экзамене.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Объективная оценка рабочей ситуации в соответствии с поставленной задачей.

Самостоятельное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Рефлексия выполненной работы перед сдачей.

Экспертиза портфолио личных достижений обучающихся.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения практического задания, при подготовке к ЛПЗ, написании рефератов, докладов, сообщений, профессионального и личностного развития.

Экспертная оценка выполнения работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

Использование ИКТ на лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Владение навыками работы в редакторе Power Point при подготовке электронных презентаций собственных ответов и выступлений.

Экспертная оценка при выполнении работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Корректное взаимодействие в ходе обучения с преподавателями, мастерами, обучающимися на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Соблюдение норм этикета и профессиональной этики.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Участие в проведении военных сборов, в мероприятиях военно - патриотической и спортивной направленности.

Демонстрация готовности к исполнению воинских обязанностей.

Экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.

6