Методическая разработка к открытому уроку на тему: Приготовление рассольника ленинградского

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Симферопольский колледж сферы обслуживания и строительства»

Рассмотрено

на заседании методической комиссии

по профессии «Повар; кондитер»

Протокол от «___»____________201__г. № __ Председатель МК ___________ Е.Т.Танчинец

Утверждаю

Заместитель директора

по УПР ГБПОУ РК «Симферопольский колледж сферы обслуживания и строительства»

_________________В.А.Панасюк

«___»____________201__ г

Методическая разработка урока производственного обучения

Тема: «Приготовление рассольника ленинградского»

Автор-разработчик: мастер производственного обучения второй категории

Гросс Валентина Сергеевна

г. Симферополь

2014/2015 учебный год

Методическая разработка открытого урока производственного обучения по теме: «Приготовление рассольника ленинградского» содержит различные методические приемы и дидактические средства. Необходимость разработки данной темы обусловлено повышением значимости знаний и умений по приготовлению и оформлению первых блюд, которые должны знать обучающихся по профессии «Повар, кондитер» для роста профессионального мастерства. Данная методическая разработка составлена для использования мастерами производственного обучения для подготовки обучающихся по профессии «Повар, кондитер»

Содержание

1. Пояснительная записка

2. Психолого-педагогическое обоснование

3. План урока

4. Литература

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер». Содержит подробное описание методических приемов, применяемых при проведении урока, а также специально разработанные дидактические средства. С помощью данной методической разработки интересный урок на тему «Приготовление рассольника ленинградского» может провести как опытный, так и начинающий преподаватель.

Урок предназначен для обучающихся первого года обучения по профессии «Повар, кондитер».

Содержание урока предполагает ознакомление обучающихся с технологией приготовления, оформлением и подачей первых блюд.

Урок на тему «Приготовление рассольника ленинградского» представляется актуальным и не только дает представление о первых блюдах, но и учит анализировать, сопоставлять и делать выводы. Данный урок снабжает обучающихся необходимой информацией, которая будет полезна в их будущей профессиональной деятельности.

Урок состоит из восьми частей:

1. Организационная - на которой проходит приветствие, выявление отсутствующих и организация внимания обучающихся

2. Сообщение темы и целевая установка на урок

3. Актуализация знаний - проводиться с помощью презентации и кроссворда в первой части и фронтального опроса во второй

4. Изучение новой темы - проходит в два этапа:

• Лекция с элементами беседы. Здесь мастер производственного обучения рассказывает об общих правилах приготовления первых блюд, приводит примеры из практики, обсуждает с обучающимися непонятные моменты

• Задания для групповой работы. На этом этапе группу делят на 5 подгрупп с равным количеством человек. На столах подготовлены: алгоритм выполнения задания, карточки с технологией приготовления первых блюд

5. Закрепление изученного материала. Проходит с помощью подготовленного тестирования. Оценивание происходит взаимопроверкой

6. Подведение итогов урока, оценивание работы обучающихся, комментирование оценок

7. Выдача домашнего задания

8. Презентация готовых первых блюд

Урок можно считать успешным в том случае, если:

• Выражен интерес обучающихся к его содержанию

• В процессе работы достигается запланированный результат

Психолого-педагогическое обоснование

урока производственного обучения

Тема урока: «Приготовление рассольника ленинградского»

Данный урок проводиться в группе первого курса. Профессия «Повар, кондитер»

Данный урок является важным элементом в программе подготовки поваров, так знание технологии приготовления рассольника ленинградского повышает профессионализм, а, следовательно, и конкурентоспособность выпускников

Основной образовательной целью урока является формирование знаний и умений у обучающихся по приготовлению первых блюд. Одновременно на уроке решаются развивающие, воспитательные и логические задачи: развитие самостоятельности мышления, речи, коммуникативных способностей. Для создания благоприятного климата на уроке чередуются различные виды деятельности

Тип урока - урок освоения трудовых приемов и операций

Методы проведения: беседа; опрос; показ трудовых приёмов (технологических операций); самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования; самооценка выполненной работы

Прослеживается интеграция предметов (межпредметная связь): санитария, охрана труда, физиология питания с основами товароведения, технологическое оснащение и организация рабочего места

В течении урока большое внимание уделяется актуализации знаний по теме: «Приготовление рассольника ленинградского», так как позволяет определить уровень подготовки обучающихся, повторить и выявить пробелы в знаниях

Большая часть урока посвящена самостоятельной работе в группе, в которой они демонстрируют умение взаимодействовать друг с другом, выделять главное, решать появляющиеся конфликтные ситуации, умение доносить информацию до одногруппников

В основе методике проведения урока положен принцип поэтапного формирования знаний у обучающихся

Использование компьютерной технологии позволяет не только разнообразить урок, но и создать информационно-образовательную среду

После работы в группах и демонстрации результатов труда, обучающиеся закрепляют полученные знания с помощью теста

По окончании у обучающегося формируются знания правил технологии приготовления, оформления и подачи «Рассольника ленинградского», соответственно, считается, что цели урока достигнуты

Тема программы: Ознакомление с технологией приготовления бульонов и первых блюд

Тема урока: Приготовление рассольника ленинградского

Цели урока:

1.Обучающая - формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления рассольника ленинградского

2.Развивающая - освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы

3.Воспитательная - формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде

Задачи:

1. Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления рассольника ленинградского

2. Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления рассольника ленинградского по заданному алгоритму

3. Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке овощей, пассерованию лука, моркови, припусканию соленых огурцов

4. Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака: подгорание продуктов, замутнение бульона

Тип урока - урок освоения трудовых приемов и операций

Форма учебной деятельности - бригадная

Методы проведения:

1. беседа;

2. опрос;

3. показ трудовых технологических операций;

4. самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

5. самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование - электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование

Посуда - кастрюли, ложки столовые, тарелки глубокие, подносы, миски с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», сковороды

Инвентарь и инструменты - поварские ножи, мерные кружки, поварская игла, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», ложки разливательные, сотейники, шумовки, черпаки, лопатки

Сырье - мясокостный бульон (кости говяжьи, мясо говядина), крупа перловая, или рисовая, или овсяная, морковь, лук репчатый, маргарин столовый, соленые огурцы, огуречный рассол, сметана, зелень, соль, черный молотый перец, лавровый лист

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК.3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК.3.2. Готовить простые супы

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Дидактическое оснащение урока:

1. план урока производственного обучения «Приготовление рассольника ленинградского» (Приложение 1)

2. презентация Приготовление рассольника ленинградского»(Приложение 2)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура №208/3) (Приложение 3)

4. карточки логического мышления

5. инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты

6. таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

7. инструкционно-технологическая карта по приготовлению рассольника ленинградского (Приложение 4)

8. технологическая схема приготовления рассольника ленинградского (Приложение 5)

9. требования к качеству рассольника ленинградского (Приложение 6)

10. полезные советы при приготовлении рассольника ленинградского (Приложение 7)

11. учебный материал (из учебника Анфимовой) (Приложение 8)

12. эталон (образец) готового рассольника

13. презентация в программе Power Point

Межпредметные связи:

1. Кулинария (Супы; Приготовление рассольников);

2. Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе);

3. Оборудование предприятий общественного питания (Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация холодильного оборудования);

4. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения первых блюд)

ХОД УРОКА

1. Организационный этап

Мастер встречает обучающихся, назначает дежурного

Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся

2. Вводный инструктаж

1. Мотивационный момент

Рассо́льник - блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол

Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой

Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т.д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея)

Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока

2.2 Актуализация знаний обучающихся

Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления бульонов и рассольников. Для этого выбираются два пути:

2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления

Карта логического мышления при приготовлении рассольника ленинградского

Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления рассольника ленинградского:

- бульон; картофель; перловая крупа; лук репка; морковь; огуречный рассол; жир; соль; специи; капуста; соленые огурцы

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления рассольника ленинградского:

- огурцы; соль; специи; картофель; морковь; бульон; лук репка;…………...

……………………………………………………………………………………

Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует изделию «Рассольник ленинградский»:

1. Бульон

Картофель

Перловая крупа

Лук репка

Морковь

Огуречный рассол

Соленые огурцы

Жир

Соль, специи

2. Бульон

Картофель

Огуречный рассол

Морковь

Лук репка

Соленые огурцы

Жир

Соль, специи

Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки овощей, используемых при приготовлении рассольника ленинградского:

а) варка основным способом;

б) припускание;

в) жаренье;

г) пассерование;

д) подпекание;

е) запекание

Мастер выдает карточки логического мышления

Обучающиеся выполняют задания, передают мастеру

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений

2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся

Предлагаемые вопросы:

1. Как приготовить мясокостный бульон?

2.Как классифицируют супы по температуре подачи?

3. Для чего сваренный суп оставляют без кипения на 10-15 минут?

4. Какие супы называют заправочными?

5.Что называют припусканием?

6. Перечислите правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при пользовании электроплитой

Мастер проводит фронтальный опрос

Обучающиеся отвечают на вопросы

Предполагаемые ответы:

1.Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса - 1,5 -2 часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают

2.Супы классифицируют по температуре подачи - на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75*С, холодных - не выше 14*С

3.Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным

4. Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами

5.Припускание - это варка с небольшим количеством жидкости или собственном соке в закрытой посуде

6.Основные правила техники безопасности при пользовании электроплитой:

а) электроплита должна иметь заземление; б) передвигать наплитную посуду необходимо плавно, без рывков; в) поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров; г) крышку наплитной посуды нужно открывать движением «на себя»; д) пол, на котором установлена плита, должен быть ровным, не скользким, без выступов

2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы

2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению

Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру рассольника ленинградского (№208/3) и демонстрирует группе эталон (образец) заранее приготовленного блюда

Обучающиеся смотрят и слушают

2.3.2. Показ новых технологических приемов по приготовлению рассольника ленинградского

Мастер лично показывает способы нарезки моркови, репчатого лука, соленых огурцов и просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают

В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила отпуска рассольника ленинградского:

1. подогревает суповую тарелку или суповую миску

2. вначале кладёт прогретые кусочки мяса

3. наливают суп

4. посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука

5. если суп отпускают со сметаной, то ее кладёт в тарелку с супом или подаёт в соуснике отдельно

Обучающиеся наблюдают

3. Текущий инструктаж

1. Организационный момент

Мастер предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление рассольника ленинградского

Обучающиеся делятся на бригады

Мастер дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты

Обучающиеся знакомятся с выданной документацией

3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся

В процессе выполнения обучающимися комплексной работы мастер осуществляет целевые обходы с целью проверки:

1. своевременности начала работы и правильности организации рабочего места

2. соблюдения правил технологического процесса

3. соблюдения правил санитарии, техники безопасности

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению рассольника ленинградского:

1. производят подготовку продуктов

2. производят завес полуфабрикатов

3. нарезка продуктов

4. припускание соленых огурцов

5. пассерование овощей

6. бульон доводят до кипения

7. подготовленные продукты закладывают только в определенной последовательности

8. закладывают подготовленную крупу (рис)

9. доводят до кипения

10. закладывают картофель

11. варят до полуготовности

12. кладут пассерованные овощи

13. кладут припущенные огурцы

14. варка супа при слабом кипении

15. добавление специй, огуречного рассола

16. варка до готовности

17. настаивание супа

18. производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному

4. Заключительный инструктаж

1. Подведение итогов работы

Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленного рассольника ленинградского, продегустировать, сравнить с эталоном

Дорогие гости, вам предлагается продегустировать наши рассольники. Оцениваться они будут по пяти-бальной системе. После дегустации, просьба заполнить карточку этого блюда, внешний вид, вкусовые качества. И ваше мнение будет учтено при выставлении оценок

2. Анализ и оценивание мастером деятельности обучающихся

Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

Тема урока: Приготовление рассольника ленинградского

№

Ф.И.О.

За выполнение карточки логического мышления

За организацию рабочего места

За правильность форм нарезки овощей

За последовательность выполнения операций

За соответствие блюда органолептическим требованиям

За порционирование блюда

Итого вая отметка

1

2

3

4

5

6

7

Мастер комментирует итоговые отметки. Отвечает на вопросы обучающихся

3. Выдача домашнего задания

Дома мастер предлагает обучающимся повторить изученный на уроке теоретического обучения материал по приготовлению рассольников и оформить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского, который готовили на уроке, в дополнительной литературе найти рецептуры по приготовлению рассольников

Обучающиеся записывают домашнее задание в дневники производственного обучения (по производственной практике)

Приложение 1

План урока

Дата проведения урока - _________________

Номер группы - ___________

Профессия - повар, кондитер

Тема по рабочей программе: - Приготовления бульонов и первых блюд

Тема урока - Приготовление рассольника ленинградского

Цели урока:

Обучающая - научить формировать умения по осуществлению полного технологического цикла приготовления первого блюда

Развивающая - умение развивать комплексное планирование профессиональных действий, выбор наиболее рациональных их сочетаний и чередований с учетом вида работ

Воспитательная - воспитать формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде

Методическая - показать эффективность методов и приёмов работы мастера производственного обучения, позволяющих активизировать познавательную и мыслительную деятельность обучающихся на уроке учебной практики

Тип урока - урок освоения трудовых приемов и операций

Оснащение урока:

Необходимое оборудование - электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование

Сырье - мясокостный бульон (кости говяжьи, мясо говядина), крупа перловая, или рисовая, или овсяная, морковь, лук репчатый, маргарин столовый, соленые огурцы, огуречный рассол, сметана, зелень, соль, черный молотый перец, лавровый лист

Дидактическое оснащение урока:

- Презентация «Приготовление рассольника ленинградского

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

- карточки логического мышления

- инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты

- таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

- инструкционно-технологическая карта по приготовлению рассольника ленинградского

- эталон (образец) готового рассольника

Ход урока

Элементы внешней структуры урока

Элементы внутренней (дидактической) структуры урока

Задачи этапа

Деятельность мастера п/о

Деятельность обучающихся

1. Вводный

инструктаж

1.1. Организационный момент

1.2. Целевая установка

Проверить готовность к уроку

Мотивация обучающихся на выполнение рассольника ленинградского

Проверяет готовность к уроку

Сообщение темы, целей и задач урока

Сообщают о готовности к уроку

Прослушивание темы, занесение в рабочую тетрадь

1.3. Актуализация опорных знаний и опыта

1.4. Формирование ориентировочной основы действий обучающихся

Выявить насколько обучающиеся готовы к выполнению рассольника ленинградского; восстановить в памяти умения по нарезке моркови, репчатого лука, картофеля.

Показать выполнение приготовления рассольника ленинградского (с использованием ЦОР, инструкционно-технологических

карт, эталона готового блюда

Актуализация знаний по теме методами выборочного фронтального устного и письменного опросов (карта логического мышления).

Инструктирование по основным вопросам темы:

- показ ЦОР;

- раздача и комментирование содержания инструкционно-технологических

карт по приготовлению рассольника ленинградского;

- выдача полезных советов при приготовлении рассольника ленинградского;

консультирование по правилам

т/ б при приготовлении блюда

Отвечают на устные ответы мастера п/о и письменные - на вопросы карточек логического мышления.

Осмысление содержания инструктирования:

- просмотр ЦОР;

- перенесение в рабочие тетради основных позиций инструкционно-технологических

карт;

- ответы на вопросы по технике безопасности в овощном и горячем цехах предприятия общественно

го питания

2. Текущий инструктаж

2.1. Формирование (отработка) новых способов действия

Формирование стабильных умений по выполнению приготовления рассольника ленинградского

Показывает правильность нарезки овощей;

последовательность закладки продуктов в бульон; правильность порционирования готового блюда

Смотрят и повторяют

2.2. Применение (закрепление, развитие, углубление) освоенных способов действия

2.3. Выдача домашнего задания

Закрепить умения при выполнении приготовления рассольника ленинградского

Закрепить знания по приготовлению рассольника ленинградского

Показывает отдельные операции по пассерованию овощей, нарезке соленых огурцов и припусканию их

Оформить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского

Смотрят и повторяют

Записывают д/з в рабочих тетрадях

3. Заключителный инструктаж

3.1. Подведение итогов урока

Результат работы на уроке

Подведение итогов работы, рекомендации по исправлению недочетов. Выставление оценок за урок бригадам обучающихся и каждому обучающемуся в отдельности

Соотнесение дефекты, возможные при приготовлении рассольника ленинградского (эталон), с конкретными фактами дефектов, имевших место на занятии. Подсчет количества баллов, заработанных на уроке внутри бригад

Приложение 3

№ 208/3. Рассольник ленинградский

№ п/п

Наименование продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1

Картофель

400

300

2

Крупа перловая, или рисовая, или овсяная

20

20

3

Морковь

50

40

4

Лук репчатый

24

20

5

Огурцы солёные

67

60

6

Маргарин столовый

20

20

7

Бульон или вода

750

750

Выход, г

-

1000

-

2000

Приложение 4

Карта самоконтроля

при приготовлении рассольника ленинградского

№ п/п

Что контролировать

Как контролировать

1

2

3

1

Организация рабочего места

Проследить, что электроплита была включена на сильный и слабый нагрев; чтобы на производственном столе были удобно размещены кастрюля с бульоном, наплитный котёл, миски для нарезаемых овощей, сковорода, черпак, сотейник, разливательная ложка, лопатка столовая, дегустационные ложки, столовые тарелки, весёлка

2

Пассерование кореньев

Сковороду разогревают вместе с жиром до t110-120°С. Загружают сначала лук, слегка обжаривают, перемешивая весёлкой. Через 5 минут добавляют морковь и пассеруют, продолжая перемешивание, чтобы овощи не подгорели. Пассерование длится 20 минут. Жир к концу процесса должен быть окрашен в жёлтый цвет. Спассерованные овощи должны быть мягкими одновременно сохранившими форму, не должны иметь на поверхности румяной корочки

3

Припускание солёных огурцов

Ёмкость сотейника при приготовлении 20 порций рассольника - 2 л. Бульон или рассол для припускания должны покрывать огурцы на 1/3 высоты. Процесс производится при слабом нагреве и длится 15-20 минут

4

Загрузка в бульон овощей и специй

Проводится в определенной последовательности. Вначале перловая крупа, доводим до кипения, затем картофель, варим, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят соль, специи

5

Настаивание приготовленного рассольника

Производится на борту плиты в течение 10 - 15 минут

6

Определение соответствия рассольника органолептическим требованиям

Внешний вид: овощи не переварены, сохранили форму нарезки

Вкус: в меру солёный, острый, вкус огурцов и огуречного рассола

Запах: пассерованных овощей

Цвет: прозрачный

Консистенция: огурцов - слегка хрустящая; моркови, лука, картофеля - мягкая

Приложение 5

Технологическая схема приготовления рассольника ленинградского

Нарезанные соломкой или ромбиками огурцы припускают 15 минут

Крупу перловую предварительно отваривают до полуготовности

В кипящий бульон кладут крупу, сваренную до полуготовности, затем картофель и доводят до кипения и варят до полуготовности

Затем добавляют пассерованный лук, морковь

В кипящий бульон кладут припущенные огурцы

За 5-10 минут до готовности кладут соль, специи

Настаивание

Отпуск

Приложение 6

Требования к качеству рассольника ленинградского

Вкус - огуречного рассола, острый, в меру солёный

Цвет - слегка мутный, на поверхности блёстки жира желтоватого цвета

Консистенция - овощей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая

Внешний вид - овощи должны сохранять форму нарезки

Запах - тех продуктов, которые входят в состав блюда

Температура подачи 75ºС

Приложение 7

Полезные советы

1. Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол

2. К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно

3. Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными и целиком

4. Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким

5. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится

Приложение 8

Учебный материал (из учебника Анфимовой)

Рассольники

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук - соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5-10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой - расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут

Картофель 320, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 15, лук репчатый 48, лук-порей 53, огурцы соленые 67, щавель 53 или шпинат 54, маргарин столовый 20, бульон или вода 750

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень

Рассольник московский. Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42% набора овощей)

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5-10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70-75°С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном

Литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.,Экономика, 2008

2. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999

3. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика,1988

4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария. - М.: «Академия», 2004

22