Итоговая контрольная работа по МДК 01. 01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»

Рассмотрено на заседании

предметной цикловой комиссии

Протокол № __ от ___________ 2013г.

Председатель ____________________

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

________________________

«____»_____________2013 г.

Итоговая

контрольная работа

МДК 01.01. «Технология обработки сырья

и приготовления блюд из овощей и грибов»

для обучающихся базе основного общего образования по

профессии 260807.01Повар, кондитер

Ростов-на-Дону

2013

Пояснительная записка

1. Профессиональный учебный цикл

2. Автор-составитель: Баскакова Татьяна Васильевна

3. Характеристика испытуемых: обучающиеся 1 курса по профессии 260807.01 Повар, кондитер

4. Тип теста: комбинированный.

5. Объект тестирования: умения, знания.

6. Количество заданий: 19 (1-ый и 2-ой вариант); 21 (3-ий вариант).

7. На основании какой программы разработаны задания:

- ФГОС от 02.08.2013 N 798 по профессии 260807.01 Повар, кондитер;

-рабочей учебной программы МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

8. Уровень сложности заданий: 2 уровень освоения.

9. Критерии оценки работы обучающихся: в соответствии с листом эталонов и выполненных операций:

Ка

1,0-0,9

0,89-0,8

0,79-0,7

< 0,7

Отметка

5

4

3

2

10. Ограничение во времени: 45 мин.

11. Место и условие проведения: учебный кабинет «Технологии кулинарного производства» №33, имеются рабочие места, образцы раздаточного материала.

Объекты контроля

№№

п/п

Объект контроля

Уровень усвоения

Вариант

№

Задание

№

1

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

2

1

2

3

4, 16

11, 15

3, 17, 19

2

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

2

1

2

3

1, 3, 17

1, 3, 4, 14, 18

2, 4, 5, 7, 18, 21

3

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

2

1

2

3

19

18

16

4

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

2

1

2

3

5, 7, 8, 9, 10, 11, 12

6, 7, 8, 9, 10, 16

6, 8, 9, 10, 11, 13, 15

5

правила проведения бракеража

2

1

2

3

2

2

1

6

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

2

1

2

3

13, 14

12, 13

12, 20

7

правила хранения овощей и грибов;

2

1

2

3

6

5

8

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

2

1

2

3

18

17

14

Варианты заданий

Вариант-1

1. Дополнить схему механической кулинарной обработки клубнеплодов механическим способом: сортировка ____¹___ мойка очистка ____²___ нарезка.

2. Составить верную последовательность блюд при проведении бракеража:

а) пюре картофельное; б) зразы картофельные; в) капуста тушеная

3. Заполнить таблицу «Формы нарезки картофеля»:

   Формы нарезки

   Размеры

   -------1------

   длина 4…5см,

   поперечное сечение 0,2х0,2см

   брусочки

   длина __²__см,

   поперечное сечение __³__см

   кубики средние

   ребро ___4__ см

4. Перечислить требования к качеству очищенного картофеля:

а) внешний вид(цвет, состояние поверхности); б)консистенция; в) запах

5. Дополнить схему подготовки перца к фаршированию: промыть, __¹__ , промыть, __²__ , охладить.

6. Указать срок хранения очищенного картофеля в холодной воде.

7. Дополнить предложение: «Для варки 1кг зеленых стручков фасоли необходимо взять …..литров воды»

8. Указать, когда солят картофель, жаренный из вареного основным способом.

9. Вставить пропущенные слова: «Для жарки основным способом сырой нарезанный картофель ___¹___ , для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем ___²___ .»

10. Указать, какую высоту имеют цилиндры из кабачков.

11. Дополнить схему приготовления картофельной массы для котлет картофельных: сваренный картофель протереть при температуре не ниже __¹__ ^ОС , охладить до температуры __²__ ^ОС , добавить __³__ , перемешать.

12. Дополнить предложение, выбрав верный вариант ответа: «Перед добавлением яиц овощную массу охлаждают до температуры ….»

а) 80^оС; б)40-50^оС; в)65^оС

13. Перечислить способы подачи соусов к капусте отварной: _______ , ________ .

14. Указать, чем поливают котлеты морковные при отпуске?

15. Указать особенность обработки сморчков, выбрав верный вариант ответа:

а) отвар используют для приготовления супов; б) отвар выливают; в) не используют ножки

16. Заполнить таблицу:

Виды овощей

Группы овощей

картофель

----1----

морковь

----2----

17. Дополнить схему механической кулинарной обработки свежей зелени петрушки: «Удалить недоброкачественные листья, грубые стебли, …1…. , промыть в большом количестве воды, …2…..»

18. Указать верную последовательность использования оборудования при приготовлении котлет картофельных: а) плита; б) протирочный механизм; в) картофелеочистительная машина; г) стол для доочистки картофеля

19. Указать верный способ минимизации отходов при очистке дряблого картофеля:

а) замачивать; б) сульфитировать; в) калибровать

Вариант-2

1. Дополнить схему механической кулинарной обработки квашеной капусты(некислой): отжать от рассола ___¹_ _ отделить крупные части ___²___ соединить с капустой измельчить .

2. Составить верную последовательность блюд при проведении бракеража:

а) котлеты морковные; б) голубцы овощные; в) солянка овощная

3. Заполнить таблицу «Формы нарезки моркови»:

   Формы нарезки

   Размеры

   -------1------

   толщина 0,1…0,2см,

   ребро 1см

   -------2-------

   длина 3,5…4см,

   поперечное сечение 0,4х0,5см

   кубики мелкие

   ребро ___3__ см

4. Дополнить схему подготовки помидоров к фаршированию: промыть, __¹__ , вынуть семена с частью мякоти, дать стечь соку, ___²___ .

5. Дописать предложение: «Очищенные корнеплоды хранят при температуре 0…4^оС не более ______ .»

6. Дописать предложение, выбрав верный вариант ответа: «Картофель отварной протирают при температуре не ниже ….»

а) 65^оС; б)80^оС; в)55^оС

7. Указать толщину слоя нарезанного сырого картофеля при жарке его основным способом.

8. Вставить пропущенную цифру в предложении: «Кабачки для жарки основным способом нарезают кружочками толщиной ….. см.»

9. Дополнить схему приготовления овощной массы для котлет морковных: в припущенную морковь всыпать __¹__ , перемешать, варить до готовности, охладить до температуры __²__ , добавить __³__ , соль, перемешать.

10. Указать температуру запекания овощей.

11. Перечислить требования к качеству очищенной моркови:

а) внешний вид(цвет, состояние поверхности); б)консистенция; в) запах

12. Указать способы подачи соуса к котлетам морковным.

13. Дополнить предложение: «Котлеты картофельные при отпуске поливают ……..»

14. Выбрать верный вариант ответа на вопрос: «Какой водой заливают сушеные грибы для замачивания?»

а) холодной; б)теплой; в)горячей.

15. Заполнить таблицу:

Виды овощей

Группы овощей

томаты

----1----

свекла

----2----

16. Указать, у какого овоща по требованиям к качеству в тушеном виде допускается частичная потеря формы нарезки.

17. Указать верную последовательность использования оборудования при приготовлении запеканки картофельной без фарша:

а) плита; б) жарочный шкаф; в) протирочный механизм; г) моечная ванна

18. Указать верный способ минимизации отходов при очистке молодой моркови:

а) скоблить ножом; б) сортировать; в) ошпаривать

19. Дополнить схему механической кулинарной обработки свежей кинзы:

«…1…., замочить в соленой воде , …2….., ополоснуть в проточной воде»

Вариант-3

(повышенный уровень)

1. Составить верную последовательность блюд при проведении бракеража:

а) морковь припущенная; б) помидоры жареные; в) грибы в сметанном соусе

2. Указать, зачем артишоки и спаржу перевязывают перед варкой?

3. Указать, какая часть побегов спаржи является наиболее ценной и вкусной?

4. Указать, как предотвратить потемнение срезов у артишоков при механической обработке?

5. Дать определение: «Сульфитация - это……..».

6. Указать, при каком способе варки потери витамина С минимальны?

7. Дополнить схему варки листьев шпината: обработанные листья заложить в __¹__ воду, быстро довести до кипения, варить при ___²___ кипении __³___ минут.

8. Вставить нужные цифры в предложение: «Для припускания овощи укладывают слоем не более ____ см.»

9. Дописать определение: «Картофель, нарезанный соломкой и обжаренный во фритюре, называется …….»

10. Указать верный вариант ответа на вопрос: «Когда солят овощи при жарке во фритюре?»

а) до жарки; б) во время жарки; в) после жарки.

11. Дополнить схему приготовления «Крокетов картофельных»: отварной картофель протереть при температуре не ниже __¹__ ^оС, добавить 1/3 муки, сырые яичные __²___ , соль, перемешать; сформовать; запанировать в ___³___ , смочить в ____⁴___ , запанировать в ___⁵___ ; жарить во фритюре.

12. Дополнить предложение, выбрав верный вариант ответа: «Температура внутри запеченного блюда из овощей ….»

а) 90^оС; б)80^оС; в)65^оС

13. Дополнить предложение: «При жарке овощей во фритюре на 1кг продукта берут __¹__ л жира, посуду заполняют жиром на __²__ ее объема, температура жарки __³__ ^оС».

14. Указать верную последовательность использования оборудования при приготовлении пудинга из моркови и яблок (парового):

а) плита; б) пароварочный аппарат; в) взбивальный механизм; г) фритюрница

15. Указать форму нарезки лука для «Лука фри».

16. Указать верный способ минимизации отходов при очистке свеклы разного размера:

а) калибровать; б) сортировать; в) мыть

17. Заполнить таблицу:

Виды овощей

Группы овощей

щавель

----1----

укроп

----2----

18. Дописать предложение: «Для сохранения цвета шампиньонов при их припускании добавляют………»

19. Перечислить требования к качеству свежих шампиньонов:

а) внешний вид(цвет, состояние поверхности); б)консистенция; в) запах

20. Указать, можно ли при отпуске посыпать измельченной зеленью «Картофель фри»?

21. Дополнить схему механической кулинарной обработки свежей мяты:

«Удалить недоброкачественные листья, грубые стебли, …1…. , …2…., ополоснуть в проточной воде»

Возможные варианты ответов

№№ п/п

В-1

В-2

В-3

ответы

Р

ответы

Р

Р

1

1-калибровка;

2-доочистка

2

1-перебрать;

2-измельчить

2

а, б, в

3

2

а, б, в

3

а, б, в

3

для сохранения формы

1

3

1-соломка;

2- 3,5…4см;

3-0,7х0,7…1х1см;

4-1,5см

4

1-ломтики;

2-брусочки;

3-0,5см

3

нижняя(основание)

1

4

поверхность-чистая, без темных пятен, глазков, позеленения, остатков кожицы, гладкая, не сухая; цвет-белый, желтый или кремовый;

консистенция-упругая;

запах-свежего картофеля

4

1-срезать верх с плодоножкой;

2-посыпать солью, перцем

2

смочить лимонной кислотой(соком)

1

5

1-удалитьть плодоножку с семенами;

2-бланшировать 1..2мин

2

12ч

1

обработка очищенного картофеля 0,5-1% раствором бисульфита натрия в течение 5минут

1

6

2…3ч

1

б

1

на пару

1

7

3…4л

1

4…5см

1

1-в кипящую;

2-при бурном;

3-5…10мин

3

8

в конце(после образования корочки)

1

0,5…1см

1

20см

1

9

1-промыть;

2-обсушить

2

1-манную крупу;

2-40…50^оС;

3-яйца

3

пай

1

10

4…5см

1

250…280^оС

1

в

1

11

1-80^оС;

2-40…50^оС;

3-яйца

3

поверхность- чистая, целая, без корней и ботвы, позеленения, остатков кожицы; без гнили, темных пятен, подсохшая, но не заветренная;цвет-однородный по окраске;

консистенция-упругая;

запах-свежей моркови

4

1-80^оС;

2-желтки;

3-в муке;

4-в белке;

5-в сухарях

5

12

б

1

подлить сбоку;

подать отдельно

2

б

1

13

полить сверху;

подать отдельно

2

сливочным маслом(маргарином)

1

1-4л;

2-1/2;

3-170…180^оС

3

14

сливочным маслом(маргарином)

1

а

1

а, в, б

3

15

б

1

1-плодовые(томатные)

2-корнеплоды

2

кольца

1

16

1-клубнеплоды

2-корнеплоды

2

у картофеля

1

а

1

17

1-замочить в соленой воде

2-ополоснуть в проточной воде

2

г, а, в, б

4

1-салатно-шпинатные

2-пряные

2

18

в, г, а, б

4

а

1

лимонную кислоту(или лимонный сок, или уксус)

1

19

а

1

1-удалить недоброкачественные листья, грубые стебли

2-промыть в большом количестве воды

2

поверхность-чистая, ровная, сухая, без повреждений, темных пятен, слизи; цвет-белый, кремовый;

консистенция-упругая;

запах-свежих грибов

4

20

нет

1

21

1-замочить в соленой воде;

2-промыть в большом количестве воды

2

Итого

38

Итого

36

38

Критерии оценки

оценка

%

Р, 1,3 вариант

Р, 2 вариант

«5»

90-100

38-34

36-32

«4»

80-89

30-33

31-29

«3»

70-79

27-29

28-25

«2»

менее 70

мене 27

менее 25