- Преподавателю
- Технология
- МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОП. 10 ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОП. 10 ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Раздел | Технология |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Ливицкая Л.Н. |
Дата | 14.08.2015 |
Формат | doc |
Изображения | Есть |
Министерство образования и науки Самарской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
ТОЛЬЯТТИНСКИЙ МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ
МЕТОДИЧЕСКИЕ указания
для студентов по выполнению
самостоятельной работы
ОП. 10 Организация и технология обслуживания
основной профессиональной образовательной программы
по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
г.о. Тольятти, 2014
СОГЛАСОВАНО
Методической комиссией
специальности 260807
Технология продукции общественного питания
Председатель
__________ Ливицкая Л.Н.
«____»______________ 2014 г.
Составитель: ________________Ливицкая Л.Н., преподаватель ГБОУ СПО ТМК
Рецензент: _________________Мутовалова Е.В., преподаватель ГБОУ СПО ТМК
Методические указания предназначены для самостоятельной работы студентов специальности 260807 Технология продукции общественного питания при изучении профессионального модуля ОП. 10 Организация и технология обслуживания.
Методические указания призваны помочь студентам самостоятельно освоить некоторые теоретические положения и практические вопросы по организации и технологии обслуживания на предприятии общественного питания.
Содержание
Введение
4
1 Карта самостоятельной работы студента
8
2 Порядок выполнения самостоятельной работы студентом
3 Требования к выполнению самостоятельных работ
11
19
Список рекомендуемой литературы
24
Введение
Профессиональный модуль ОП. 10 Организация и технология обслуживания является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания (базовая подготовка).
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы по учебной дисциплине ОП. 10 Организация и технология обслуживания разработаны в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины.
Содержание методических рекомендаций по выполнению самостоятельной работы данного профессионального модуля соответствует требованиям Государственного стандарта среднего профессионального образования.
По учебному плану в соответствии с рабочей программой учебной дисциплине ОП. 10 Организация и технология обслуживания студентами дневной формы обучения предусмотрено всего - 104часов, из них обязательной аудиторной учебной нагрузки - 70часов; самостоятельных занятий - 34 часов.
Целью методических рекомендаций является обеспечение эффективности самостоятельной работы студентов с литературой и Интернет-ресурсами на основе организации их изучения.
Задачами методических рекомендаций по самостоятельной работе являются:
-
активизация самостоятельной работы студентов;
-
содействие развитию творческого отношения к данному профессиональному модулю;
-
выработка умений и навыков рациональной работы с литературой;
-
управление познавательной деятельностью студентов.
Функциями методических рекомендаций по самостоятельной работе являются:
-
определение содержания работы студентов по овладению программным материалом;
-
установление требований к результатам изучения профессионального модуля.
Сроки выполнения и виды отчётности самостоятельной работы определяются преподавателем и доводятся до сведения студентов.
Цель преподавания профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов - дать студентам теоретические знания в области кулинарной обработки традиционных видов продуктов, приготовлении и оформлении сложных холодных и горячих десертов.
В результате освоения учебной дисциплины студент должен
должен уметь:
- организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий потребителей с применением современных технологий;
- выполнять различные виды сервировки и оформление столов;
- составлять и оформлять различные виды меню, прейскуранты, карты вин;
- рассчитывать необходимое количество посуды, приборов, столового белья;
- оказывать услуги по организации досуга, потребления продукции, обслуживанию различного контингента потребителей с соблюдением условий обслуживания.
должен знать:
- виды услуг, основные формы и методы обслуживания;
- виды и характеристику торговых помещений, посуды, столового белья;
- особенности составления меню, прейскуранта, карт вин;
- виды и правила сервировки стола,
- очередность и особенности подачи блюд, изделий, напитков;
- порядок оказания услуг по организации потребления продукции и обслуживание потребителей;
- виды приемов и банкетов; специальные формы услуг;
- организацию питания иностранных туристов;
- организация социального питания;
- организацию труда обслуживающего персонала.
1 Карта самостоятельной работы студента
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы студентами по учебной дисциплине состоят из карты самостоятельной работы студента, порядка выполнения самостоятельной работы и списка рекомендуемой литературы.
В данной карте указаны наименования тем, которые вынесены на самостоятельное изучение, обязательные и предоставленные по выбору формы самостоятельной работы, основная и дополнительная литература.
Для выполнения самостоятельной работы необходимо пользоваться учебной литературой, которая предложена в списке рекомендуемой литературы, Интернет-ресурсами или другими источниками по усмотрению студентов.
Самостоятельная работа рассчитана на разные уровни мыслительной деятельности. Выполненная работа, позволит приобрести не только знания, но и умения, навыки, а также выработать свою методику подготовки, что очень важно в дальнейшем процессе обучения.
Таблица 1 - Карта самостоятельной работы
Наименование темы или вопроса
Час
Вид работы
Форма контроля
Дата сдачи
1
2
3
4
5
Тема 1
Общая характеристика процесса обслуживания
2
Провести анализ размещения сети действующих предприятий общественного питания в районе проживания.
Проверка схем
2
Составить схему размещения предприятий
Тема 2
Подготовка к обслуживанию посетителей
Отработать приемы подготовки посуды и сервировки стола одну персону.
Проверка приемов подготовкипосуды
Проверка
схем
4
Составить схемы различных виды меню, карт вин.
Тема 3
Организация обслуживания потребителей в ресторанах
4
Составить конспект по теме «Правила этикета за столом»
Проверка конспектов
4
Сделать анализ предложенного меню, карты вин. Установить очередность подачи блюд.
1
Составить конспект по теме «Личная подготовка персонала к обслуживанию».
Тема 4
Обслуживание банкетов и приемов
2
Изобразить схемы сервировки столов для различных банкетов.
Проверка схем
Защита рефератов
2
Подготовить рефераты по темам: «Традиции чаепития», «Свадебные ритуалы».
2
Ознакомиться с материалами по обслуживанию дипломатических приемов. Составить презентацию
Тема 5
Специальные формы услуг
2
Подготовить реферат по теме «История русских праздников».
Защита рефератов
2
Подготовить реферат по теме «Обслуживание в пути следования пассажирского транспорта».
Тема 6
Услуги по организации обслуживания иностранных туристов
2
Подготовить реферат по теме: «Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира»
Защита реферата
Тема 7
Организация социального питания
4
Подготовить доклад, реферат по теме: «Организация обслуживания потребителей по месту работы, учебы».
Проверка конспектов
4
Подготовить доклад, реферат по теме: «Организация питания на производственных предприятиях».
Тема 8
Организация труда обслуживающегося персонала
4
Подготовить доклад по теме: «Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу»,
Защита доклада
Защита реферата
2
Подготовить реферат по теме: «Организация труда работников зала».
Всего
34
2 Порядок выполнения самостоятельной работы студента
Основная задача профессионального модуля ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов состоит в том, чтобы вооружить будущего техника - технолога теоретическими и практическими навыками по составлению технологических процессов в производственной деятельности. Все решения должны приниматься студентами на основе всестороннего анализа и научно обоснованных методик.
Некоторые вопросы профессионального модуля вынесены на самостоятельное изучение, поэтому необходимо подготовить опорные конспекты или другую форму самостоятельной работы согласно заданию.
Самостоятельная работа № 1
Тема 1 Общая характеристика процесса обслуживания
Цель: Изучить основные понятия, правила и нормы, методы и формы обслуживания, принципы размещения предприятий общественного питания
Оснащение: методическое пособие, лекционный материал, учебник [1,4,5], материалы Интернет.
Задание: Провести анализ размещения сети действующих предприятий общественного питания в районе проживания.
Составить схему размещения предприятий
Тема 2 Подготовка к обслуживанию посетителей
Самостоятельная работа № 2
Цель: Овладеть знаниями по теме «Подготовка к обслуживанию посетителей»
Оснащение: методическое пособие, лекционный материал, учебник [1,4,5], материалы Интернет.
Задание: Отработать приемы подготовки посуды и сервировки стола одну персону.
Составить различные виды меню, карт вин.
Тема 3 Организация обслуживания потребителей в ресторанах
Самостоятельная работа № 3
Цель Изучить правила этикета за столом
Оснащение: методическое пособие, лекционный материал, учебник [1,4,5], материалы Интернет.
Задание: Составить конспект по теме «Правила этикета за столом»
Сделать анализ предложенного меню, карты вин. Установить очередность подачи блюд.
Составить конспект по теме «Личная подготовка персонала к обслуживанию».
Самостоятельная работа № 4
Тема 4 Обслуживание банкетов и приемов
Цель: Научиться составлять и оформлять схемы сервировки столов для различных банкетов и приемов
Оснащение: методическое пособие, лекционный материал, учебник [1,4,5], материалы Интернет.
Задание: Изобразить схемы сервировки столов для различных банкетов.
Подготовить рефераты по темам: «Традиции чаепития», «Свадебные ритуалы».
Ознакомиться с материалами по обслуживанию дипломатических приемов
Самостоятельная работа № 5
Тема 5 Специальные формы услуг
Цель: Овладеть знаниями по теме. «Обслуживание в пути следования пассажирского транспорта»
Оснащение: методическое пособие, лекционный материал, учебник [1,4,5], материалы Интернет.
Задание: Подготовить реферат по теме «История русских праздников».
Подготовить реферат по теме «Обслуживание в пути следования пассажирского транспорта»
.Самостоятельная работа № 6
Тема 6 Услуги по организации обслуживания иностранных туристов
Цель: Овладеть знаниями по теме: «Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира»
Оснащение: методическое пособие, лекционный материал, учебник [1,4,5], материалы Интернет.
Задание: Подготовить реферат по теме: «Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира»
Самостоятельная работа № 7
Тема 7Организация социального питания
Цель: Овладеть знаниями по теме: « Организация обслуживания потребителей по месту работы, учебы, на производственных предприятиях».
Оснащение: методическое пособие, лекционный материал, учебник [1,4,5], материалы Интернет.
Задание: Подготовить доклад, реферат по теме: «Организация обслуживания потребителей по месту работы, учебы».
Подготовить доклад, реферат по теме: «Организация питания на производственных предприятиях».
Самостоятельная работа № 8
Тема 8 Организация труда обслуживающегося персонала
Цель: Овладеть знаниями по теме: «Организация труда работников зала, требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу»
Оснащение: методическое пособие, лекционный материал, учебник [1,4,5], материалы Интернет.
Задание: Подготовить доклад по теме: «Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу»,
Подготовить реферат по теме: «Организация труда работников зала»
3 Требования к выполнению самостоятельных работ.
Требования к составлению опорного конспекта:
Конспект - это сокращенная запись информации. В конспекте должны быть отражены основные положения текста. Конспект нужен чтобы:
- научиться перерабатывать любую информацию, придавая ей иной вид, тип, форму;
- выделить в письменном или устном тексте самое необходимое и нужное для решения учебной задачи;
- создать модель проблемы (понятийную или структурную);
- упростить запоминание текста, облегчить овладение специальными терминами;
- накопить информацию для написания более сложной работы в виде доклада, реферата, статьи.
Правила составления опорного конспекта:
-
прочитать весь текст (параграф, главу);
-
продумать главные положения текста, сформулировать в виде плана;
-
записать основные положения текста своими словами, подтвердив цитатами или примерами;
-
объем конспекта не должен превышать 30% исходного текста.
Критерии оценки выполненной студентами работы:
оценка «5» - работа выполнена чисто, без исправлений; раскрыты основные понятия и положения.
оценка «4» - работа выполнена с незначительными исправлениями; не полностью раскрыты основные понятия и положения.
оценка «3» - работа выполнена с большим количеством исправлений, грязно, не раскрыты основные понятия и положения.
Требования к оформлению отчетов по практическим занятиям:
Практические занятия имеют большое значение, т.к. способствуют закреплению теоретического материала и получению необходимых практических навыков.
- Отчет оформляется на листе формата А4. Отчет по практическим занятиям является техническим документом и оформляется в соответствии с ГОСТ 2.104-68 и 2.105-68 ЕСКД, каждый лист должен иметь стандартную рамку и основную надпись.
- При оформлении отчета необходимо записать номер, тему, наименование, цель работы. Поясняющий текст пишется аккуратно и разборчиво, сокращение слов в тексте не допускается.
- Рисунки и схемы должны выполняться карандашом с использованием чертежных инструментов.
Подробные требования к оформлению и примеры выполнения представлены в методических указаниях по выполнению практических занятий.
Критерии оценки выполненной студентами работы:
оценка «5» - работа выполнены без ошибок; студент умеет использовать нормативные документы, отчет оформлен чисто, без исправлений и в соответствии с ГОСТ;
оценка «4» - работа выполнены с незначительными ошибками; студент умеет использовать нормативные документы, отчет оформлен аккуратно и в соответствии с ГОСТ;
оценка «3» - работа выполнены с ошибками; студент не умеет использовать нормативные документы; отчет оформлен в соответствии с ГОСТ, но с небольшими отклонениями.
Требования к оформлению компьютерной презентации:
Презентация исследования студента должна включать: название исследования, цель самостоятельной работы, ход и результат исследования, выводы, список использованных ресурсов.
Как подготовить презентацию
Эффективная подача презентации достигается за счёт выполнения четырех этапов:
1 Планирование - определение основных моментов доклада на основе глубокого анализа проблемы.
2 Подготовка - формулировка доклада, подготовка структуры и времени показа презентации.
3 Практика - просмотр презентации, репетиция и получение отзывов; пробуждение интереса у аудитории и приобретение уверенности в себе и в презентации.
4 Презентация - абсолютное владение данной темой, максимальное привлечение внимания аудитории и донесение до неё важности вашего сообщения.
Как провести презентацию
Для начала следует задаться четырьмя главными вопросами:
1) Что я должен сказать в обязательном порядке?
2) Что из необязательного хотелось бы сказать, если позволит регламент?
3) О чём можно упомянуть вскользь?
4) О чём следовало бы умолчать?
Всю информацию по вашей теме встраивайте в одну из этих категорий. Помните, что второстепенные детали перегружают выступление.
Можно использовать следующий прием. Сформулируйте все основные мысли и выпишите их на отдельные карточки. Затем разложите их в логической последовательности. Это вам поможет выбрать из нескольких вариантов наиболее подходящий.
Постарайтесь сориентироваться в собравшейся перед вами аудитории.
Если вам задали вопрос во время выступления, не торопитесь с ответом. Укажите на важность вопроса и поблагодарите спрашивающего. Постарайтесь понять намерения спрашивающего - повторите вопрос; если нужно, задайте свой встречный вопрос. При ответе концентрируйтесь на сути, стараясь не повторять уже сказанного теми же словами.
Критерии оценки выполненной студентами работы:
оценка «5» - работа выполнена в указанный срок, тема раскрыта полностью, электронная презентация соответствует заданным требованиям; при защите продемонстрирована глубина исследования проблемы, оригинальность предложенных решений.
оценка «4» - работа выполнена в указанный срок, тема раскрыта полностью, имеют место несущественные ошибки и незначительные отклонения от заданных требований; продемонстрирован достаточно высокий уровень организации и проведения презентации.
оценка «3» - работа выполнена с незначительным нарушением срока, тема раскрыта не полностью, продемонстрирован удовлетворительный уровень организации и проведения презентации, имеют место ошибки, которые не оказали существенного влияния на окончательный результат, и отклонения от заданных требований.
Требования к составлению технологического карт и схем:
Составление технологических карт и схем приготовления кулинарной продукции имеют большое значение, т.к. способствуют закреплению теоретического материала и получению необходимых практических навыков.
- Отчет оформляется на листе формата А4 в соответствии с ГОСТ 2.104-68 и 2.105-68 ЕСКД, каждый лист должен иметь стандартную рамку и основную надпись.
- При оформлении отчета необходимо записать наименование кулинарного блюда или изделия. Поясняющий текст пишется аккуратно и разборчиво, сокращение слов в тексте не допускается.
- Схемы должны выполняться карандашом с использованием чертежных инструментов.
Индивидуальное задание для самостоятельной работы выдает преподаватель.
Критерии оценки выполненной студентами работы:
оценка «5» - схема выполнены без ошибок; студент демонстрирует отличные знания по данной теме; отчет оформлен чисто, без исправлений и в соответствии с ГОСТ;
оценка «4» - схема выполнена с незначительными ошибками; студент демонстрирует хорошие знания по данной теме, отчет оформлен аккуратно и в соответствии с ГОСТ;
оценка «3» - схема выполнена с ошибками; студент не владеет полными знания по данной теме; отчет оформлен в соответствии с ГОСТ (допускаются с некоторыми отклонениями)
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Основные источники
Нормативные документы:
-
О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2.300-1 с доп. и измен. от 09.01.99 № 2 - ФЗ
-
О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00 № 29 - ФЗ
-
О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30.01.01 № 52 - ФЗ
-
ГОСТР 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий
-
ГОСТР 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
-
ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу
-
ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу
-
СП № 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
-
СП 1.1. 1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением профилактических мероприятий
-
ГОСТР 51740 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
-
ГОСТР 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования
Учебная литература
-
Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2001. -
-
Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2007.
-
Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2007
-
Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. Проектирование предприятия общественного питания М. «Экономика», 2001г.
-
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания М. «Феникс», 2008г.
Дополнительные источники:
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
-
Сборник рецептур блюд диетического питания.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России
-
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур
Интернет-ресурсы:
-
Профессионально-информационный портал гильдии шеф-поваров: Режим доступа// chefs.ru/
-
Рецепты. Информация о продуктах. Советы по приготовлению: Режим доступа// povara.ru
-
Информационные технологии индустрии гостеприимства: Режим доступа//restoranoff.ru
-
Сайт Федерации профессиональных поваров и кондитеров России: Режим доступа// chefcompany.ru/