Проект экзаменационной работы: Технология приготовления второго блюда плов «Узбекский»

КОУ «Шербакульская специальная (коррекционная) общеобразовательная школа - интернат VIII вида»

Проект

Технология приготовления второго блюда плов «Узбекский»

Работу выполнила:

Кожухарь Ирина

Руководитель:

Шальнева Г.А.

Шербакуль 2014г.

Содержание

1. Введение

2. Основная часть

   1. Историческая справка.

   2. Характеристика используемого сырья.

   3. Специи и пряности.

3. Практическая часть: Технологический процесс приготовления плова «Узбекский»

   1. Рецептура.

   2. Технология приготовления.

   3. Требования к качеству готового блюда.

3.4 Технологическая карта.

3.5 Экономический расчет.

4. Заключение

5. Литература.

Введение

Плов - составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения. Это главное блюдо узбекской кухни. Говоря так, мы не делаем преувеличения. В каждом крупном городе Узбекистана и в большинстве сельских местностей, вас накормят пловом, приготовленным традиционным способом, характерным только для этой местности.

Узбекский плов готовят, как правило, мужчины, которые очень гордятся приготовленным блюдом. В зависимости от назначения, различают простые и праздничные, а от сезона зимние и летние пловы. Основные компоненты плова - рис и баранина, морковь, часто изюм, из пряностей барбарис, ажгон, красный перец. Впрочем, в некоторых областях, употребляют конскую колбасу, курдюк или дичь. Так же известны варианты, когда рис заменяют горохом, фасолью или пшеницей.
Именно в Узбекистане издавна придерживались технологии приготовления плова, которая теперь считается классической в большинстве стран Средней Азии. Известно несколько десятков вариаций на тему приготовление плова, гурманы отдают предпочтение самаркандскому и бухарскому варианту этого блюда.

«Технология приготовления второго блюда плов «Узбекский» - это тема моего проекта.

Цель проекта:

Изучить технологический процесс приготовления плова. Приготовить плов «Узбекский»

В работе над проектом мною были поставлены следующие задачи:
1.Изучение технологии приготовления плова и характеристики используемого сырья.

2.Составление технологической карты приготовления плова « Узбекский»

3.Расчет затрат на приготовление плова.

2. Основная часть

2.1 История блюда

Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее 2-3 веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае еще ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция - подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX -X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы: «Тысяча и одна ночь». Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причем именно там сложился, наиболее, распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение, и оно было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии и Самарканде.

В современности блюдо стало одним из самых популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрел национальные особенности.

В Западной Европе плов появился в конце XVIII века; сведения о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора, вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приемы французской кухни, не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом.

На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова - свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т.п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по изготовлению плова.

Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба, дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Крупяная часть плова, как правило, состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси. Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во- первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей - зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и, во- вторых, тот факт, что, по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно.

Существует два основных варианта приготовления плова:

Среднеазиатский вариант

В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова обьединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов, сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам ( чеснок, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла- оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т.п.) масла и животного жира ( барании, козий). И, наконец, важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

Среднеазиатский плов подают горячим, с белым хлебом или лепешками, запивают зеленым или черным чаем.

Иранский вариант

В иранском варианте, заимствованном в Азербайджане и Турции гара ( зирвак ) и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова и самаркандского плова.

Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большого количества возможных ингредиентов. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами - сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырех способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге - лепешке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топленого масла.

Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются - более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы ( базилик, эстрагон, зеленый лук ). Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть теплым, так, чтобы масло не застывало.

В каком бы то ни было варианте, готовый плов отличают легко отделимые друг от друга, мягкие, но не разваренные зерна зерновой части, поэтому в том случае, когда плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса.

Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле свинины, моркови, лука, красного перца, зиры и нередко барбариса.

2.2 Характеристика используемого сырья

Чтобы приготовить плов из свинины понадобится: свинина ( лопаточная часть), рисовая крупа, лук репчатый, морковь, томатное пюре, соль, перец, маргарин и немного кипяченой воды, зелень.

Мясо (свинина)

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Для питания в основном используются мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

В мясе содержится натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим методам.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенций, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно - розового или бледно - красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло - красного до темно - красного, для свинины - от светло - розового до красного, для баранины - от красного до красно - вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно - розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет жёлтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запах не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Рисовая крупа.

РИС - род трав трибы рисовых семейства злаков, ценная зерновая культура. По объему производимого пищевого зерна рис уступает пшенице, однако является основным продуктом питания для большей части населения планеты.

Рисовую крупу по способу обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный.

Рис шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок.

Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса имеют гладкую блестящую поверхность.

Рис шлифованный вырабатывают высшего, 1- го и 2- го сортов.

Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса размером менее 1/3 нормального ядра. Его получают как побочный продукт при выработке риса шлифованного и полированного. Рис дробленый шлифованный на сорта не делят. В мире рис подразделяют на длиннозерный и круглозерный.

Длиннозерный рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм.Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым.

По индийскому стандарту качества этот рис имеет сероватый оттенок и оценивается на мировом рынке как не совсем качественный. Двойная полировка и сортировка значительно улучшают качество, но такой рис уже значительно дороже.

В группу круглозерного риса входят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2мм, но менее 6,0 мм и отношением длины к ширине менее 3, а также короткозерный рис - с размером зерен по длине не более 5,2 мм и отношением длины к ширине менее 2.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала. Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис - диетический продукт. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам.

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки - 20- 40 мин ( быстроразваривающейся крупы - 10 мин), увеличение в объеме - в 4 - 6 раз.

Лук репчатый

Луковые овощи - травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук шалот лук зеленый, лук порей многолетние луки ( батун, многоярусный, шнитт, слизун) чеснок.

Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфический вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Морковь

Это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с 17 в, стала выращиваться в Европе повсеместно. В России морковь разводят с незапамятных времен. В 16 в морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным.

Морковь содержит много глюкозы, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина который в организме человека превращается в витамин А. Каротин лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром.

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек.

В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

2.3 Специи и пряности

Существуют два вида плова: азиатский и европейский. В азиатском плове основные специи - зера, барбарис; в европейском - паприка, черный перец и различные травы.

По возможности специи следует покупать и хранить в целом виде - так они дольше сохраняют свежесть. В некоторые блюда специи нужно класть в целом виде, для некоторых их предварительно толкут, чтобы максимально использовать их вкус и аромат.

Зера (ее еще называют зра, зира) - это ничто иное, как семена индийского тмина. Они отличаются от нашего тмина более мелкими размерами и темной окраской. Кроме того, они обладают более резким, сильным и приятным ароматом. В плове лучше использовать целые семена, так как в этом случае они будут ответственны за аромат.

Барбарис тоже лучше добавлять целым. При раскусывании высушенных ягодок во рту появляется кислый привкус.Дело в том, что барбарис содержит витамин С, яблочную лимонную и винную кислоты. Он бывает темно-красного, черного цвета, но это не влияет на его вкус.

Шафран - это высушенные рыльца цветков растений семейства ирисовых. Вопреки сложившемуся мнению, шафран придает мясным и овощным блюдам не только яркий цвет, но и пряно- жгучий, немного горьковатый вкус. Поэтому добавляется в крайне малых дозах, иначе блюдо будет неприятно горчить. Также как и зера, он встречается в виде семян и порошка. Только чтобы не ошибиться в выборе, лучше покупать непереработанный.

продукт. Многие, чтобы блюдо не получилось излишне горьким заранее

готовят шафранную воду. Сделать это можно следующим образом.

Растереть рыльца шафрана в маленькой ступке, залить кипяченой водой и через 24 часа процедить сквозь марлю.

Такой шафранной водой гораздо удобнее приправлять плов - он будет окрашен более равномерно.

3. Практическая работа: Технологический процесс приготовления плова «Узбекский»

   1. Рецептура

1.Свинина(лопаточная часть грудинка)

2.Крупа рисовая

3.Жир или растительное масло.

4.Лук репчатый

5.Морковь

6.Соль

7.Приправа для плова

2. Технология приготовления

1. Подготовка рабочего места.

2. Первичная обработка продуктов, риса, мяса, моркови, лука.

3. Обжарить мясо на раскаленном масле в умеренном количестве.

4. Натереть морковь и лук мелкими кубиками и добавить в мясо и обжарить.

5. Добавить воды и тушить 5 - 10 мин.

6. Добавить рис и воды, тушить до готовности.

7. Добавить специи и соль.

8. Закрыть крышку и дать настояться.

9. Уборка рабочего места.

3. Требования к качеству готового блюда

Цвет.

Рис - от светло - оранжевого до красноватого ( при приготовлении плова с томатом); Мясо - коричневый, на разрезе серый; Пассерованные овощи - свойственный, они должны сохранить форму.

Внешний вид: зерна риса целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Кусочки мяса, морковь и лук нарезаны однородно по массе плова, распределены равномерно.

Консистенция: рассыпчатая, сочная.

Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассерованных овощей.

Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, нухатом, изюмом и морковью с ароматом специй.

Специи для плова:

Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Специи в плове выполняют в основном роль естественных консервантов - не дают вареному мясу быстро испортиться, в том числе и в желудке.

3.4 Технологическая карта приготовления «Плов «Узбекский»

№

п/п

Этап работы.

Описание работы.

Кол-во п родуктов

Схематичное изображение

1

Подготовка рабочего места

Выполнение требований санитарных норм. Обработка стола. Подготовка посуды и продуктов.

2

Первичная обработка продуктов.

Рис промыть в 3 водах.

Лук очистить и промыть.

Мясо зачистить, провести желовку, промыть.

Морковь помыть, очистить, промыть.

50 гр

3

Нарезка продуктов.

Лук нарезать шашками.

Мясо нарезать средними кубиками.

Морковь натереть на крупной терке.

4

Работа с мясом.

Мясо положить в раскаленный жир, и обжарить на сильном огне до золотистого цвета.

5

Приготовление пассировки.

К мясу добавить лук и морковь, и обжарить влить воды и тушить до готовности мясо.

6

Приготовление плова.

Рис положить к мясу с пассировкой ровным слоем, сверху равномерно посыпать специями, налить воды, тушить на медленном огне не перемешивая до готовности.

7

Заключительный этап работы.

Готовое блюдо снять с огня, плотно укутать дать настоятся 15 - 20 минут.

8

Оформление блюда и подача на стол.

Положить в красивое блюдо и украсить зеленью.

9

Уборка рабочего места.

Обработка посуды, столов, инвентаря.

3.5 Экономический расчёт

Выполнен с расчётом на 3 порции.

Наименование продукта.

Стоимость за 1 ед.

Необходимое количество продукта гр.

Сумма

Рис

1кг - 44р.

250 гр

11р.

Мясо

180р.

300 гр

54р.

Морковь

41р.10к.

60 гр

2р.40к.

Лук

22р.30к.

50 гр

1р.15к.

Приправа для плова

9р.90к.

9р.90к.

Масло растительное

63р.40к.

100 гр

10р.

Итого. 88р.45к.

3. Заключение

Работая над проектом я изучила историю блюда «плов», его характеристики и виды. Очень внимательно ознакомилась технологией приготовления и пришла к выводу, что плов хорошо усваивается организмом, несмотря на то, что все же является жирным блюдом. Оно не делает человека ленивым и сонным, как это происходит после приема жирной пищи. Наесться можно и небольшой порцией, а также человек может чувствовать себя бодрым и активным после того, как поест плов. Все это происходит благодаря тому, что в это блюдо входят полезные вещества и витамины. Рис в своем составе имеет клетчатку и витамин В2, за счет этого в организме улучшается обмен аминокислот. Необходимый белок, а также витамины группы В и РР попадают в организм человека с помощью мяса в плове. Если в плов добавляется лук, то с помощью витамина С можно укрепить иммунитет. Когда в блюдо входят чеснок и морковь, то в нем становится еще больше полезных веществ. Появляются витамины А, В, С и РР, а также убивается много бактерий с помощью чеснока.

Для приготовления защитного блюда был выбрано второе блюдо плов «Узбекский». Из рецептуры я узнала, какие продукты мне понадобятся и как правильно его приготовить. Согласно рецепта была составлена технологическая карта и выполнена практическая работа. Для приготовления 1 порции плова необходимо затратить 29 руб.48 коп. Цель моей работы достигнута, поставленные передо мной задачи выполнены.

Литература

1.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть.- М. ТОО "Пчёлка", 1994г.

2. Ковалёв Н.И., Куткина М.И., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1999г.

3. Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О. «Кулинария. Учебное пособие». Москва «Альфа - М»; «Инфра - М»,2006г.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-Киев, Вища школа. Головное изд-во,1991г

Презентация к пректу:

Рецензия

на проектную работу Кожухарь Ирины,

КОУ «Шербакульская специальная (коррекционная)общеобразовательная школа-интернат VIII вида», 11 класс.

Научный руководитель проекта Шальнева Галина Анатольевна ,

учитель трудового обучения.

Тема проекта «Технология приготовления второго блюда «Плов узбекский».

Тема приготовления плова «узбекский» весьма актуальна так как приготовление восточных блюд имеет свои традиции и технологию. Актуальность данной работы не вызывает сомнений.

Ирина работала над темой в течение нескольких месяцев. Реферативная часть работы выполнена на высоком уровне, поскольку было проштудировано большое количество литературы по заданной тематике.

В первой главе данного проекта представлены результаты типичной исследовательской деятельности. В теоретической части работы представлена историческая справка появления блюда «плов», даны полные характеристики на два основных вида приготовления этого блюда. Автором проведена серьёзная работа по вопросу изучения характеристик используемого сырья и требований к их качеству.

Вторая часть проекта подробно раскрывает технологический процесс приготовления выбранного блюда «плов «Узбекский»».

Работа построена последовательно, следование глав - логично. Работа оформлена в соответствии с требованиями к проектной работе.

Работа заслуживает внимания и высокой оценки.

Работа Кожухарь Ирины является актуальной, поскольку кулинария - искусство приготовления блюд, во все времена было и остается всегда востребовано человеком.

Проект интересен своей исследовательской и практической частью.

Учитывая актуальность темы и практическую значимость результатов, считаю, что проектная работа Кожухарь Ирины заслуживает высокой оценки.

Рецензент: учитель СБО и трудового обучения, Дрожжина В.А.

Дата: «______»______________ 2014 г. Подпись: ____________/_______________ /

23