Классный час на тему: Особенности приготовления суфле и пудингов

Государственное бюджетное образовательное учреждение

профессионального образования города Севастополя

«Севастопольский колледж сервиса и торговли»

Классный час на тему:

«Особенности приготовления суфле и пудингов»

Подготовила мастер п\о Волкова А.А

Севастополь 2015

Содержание:

1.Характеристика ингредиентов

2 Функционально-технологические свойства пенообразователей для суфле и пудингов.

3.Ассортимент и технология суфле и пудингов, точки риска.

4.Особенности оформления и подачи

5.Пути совершенствования технологий

1.Характеристика ингредиентов которые входят в суфле и пудинги:

Яйца - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Благодаря этим свойствам яйца придают изделиям вкус, улучшают структуру. Доброкачественность определяют с помощью овоскопа или погружением в 10% раствор соли. Яйца тщательно моют и обеззараживают в 10% растворе хлорной извести. Белок яйца обладает связующими свойствами, он хороший пенообразователь, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, а добавление сахара снижает объем в 1,5 раза. Желток является хорошим эмульгатором. Желток улучшают структуру теста, придают изделиям нежный вкус.

В пудингах и суфле их используют раздельно: желтки растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пышную консистенцию и нежный вкус.

Сахар - кристаллический порошок без постороннего запаха и привкусов, цвет белый или слегка желтоватый. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм. Сахарная пудра- она должна быть мелкого помола, перед использованием тоже просеивают.

Молоко - белого цвета с желтоватым оттенком , без посторонних привкусов и запаха , должно быть пастерезованым. Хранят при температуре от 0 до 6°С. Перед использованием процеживаем через сито с ячейками 0,5мм. Сливки - вкус приятный, сладковатый, цвет белый, с желтоватым оттенком.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины A,D,E, повышает калорийность изделий, улучшает вкус. Цвет от белого до кремового , без Посторонних запахов и привкусов . хранят при температуре от 0 до 6°С в тёмном помещении в закрытой посуде .

Мука высшего сорта - порошкообразный продукт, тонкого помола, мягкая, цвет белый со слабым кремовым оттенком. Вкус сладковатый. Хранят в сухом помещении. Перед использованием просеивают.

Плоды и ягоды - поступают в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные).

Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (малину не промывают). При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, грушу и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают в теплой воде. Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты освобождают от картонной тары, оттаивают в течение 10- 15 мин, затем промывают и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре. Если оттаявшие фрукты немедленно не реализуют, то их заливают сиропом и хранят в прохладном месте.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протирают. Для этого свежие яблоки предварительно запекают или варят, груши варят, косточковые, за исключением вишни, припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Пищевые отходы при механической обработке плодов используют для приготовления отваров.

Манка, рис - перед использованием манную крупу просеивают, рис перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Крупы промывают в двух водах температурой 40-50 и 60-70 С.

Ванилин - синтетический продукт. Он представляет собой белый кристаллический порошок, обладающий жгучим вкусом и запахом, значительно более сильным, чем натуральная ваниль. Ванилин плохо растворяется в холодной воде, лучше - в горячей и хорошо - в спирте и эфире. Обычно используют раствор ванилина или ванильный сахар - это смесь ванилина с сахарной пудрой.

Какао-порошок - получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, не более 7,5% влажности, обладает для какао вкусом и ароматом.

Соль поваренная - улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде. Хранят соль при относительной влажности 75%. Перед употреблением ее просеивают через сито.

Миндаль - бывает двух видов: горький и сладкий. Из-за синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Хранят орехи от 0 до 4 С.

2.Функционально-технологические свойства пенообразователей для суфле и пудингов.

К функционально-технологическим свойствам белков относятся растворимость, водосвязывающая способность, эмульсионная способность, способность образовывать пены и стабильность пен, когезия, текстурность. Важнейшими технологическими показателями, которые необходимо учитывать при создании белоксодержащих добавок, являются растворимость белка, способность белка к гидратации и дегидратации, денатурация и деструкция белка.

Гидратация - белки связывают воду, т. е. проявляют гидрофильные свойства. При этом они набухают, увеличивается их масса и объем. Набухание белка сопровождается его частичным растворением. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Имеющиеся в составе и расположенные на поверхности белковой макромолекулы гидрофильные, аминные и карбоксильные группы притягивают к себе молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности молекулы. Гидрофильные свойства белков, т. е. их способность набухать, образовывать студни, стабилизировать суспензии, эмульсии и пены имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности.

Окружающая белковые глооулы гидратная (водная) оболочка препятствует агрегации, следовательно, способствует устойчивости растворов белка и препятствует его осаждению. В приготовлении суфле и пудингов пенообразователем является белок яйца.

На производстве используется, как и жидкий, так и сухой белок яйца. Сухой яичный белок - продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков. Жидкий яичный белок подвергается термическим, механическим процедурам и обработке энзимами, сушке в системе распыления и пастеризации. После процесса фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид бело-кремового порошка.

Сухой яичный белок широко используется в пищевой промышленности. Яичный белок - хороший пенно - структурообразователь. В сухом яичном белке параметры взбиваемости и стойкости пены, полученной после взбивания, соответствуют свежему яичному белку. По сравнению с другими животными белками яичный белок имеет наилучший состав аминокислот.

Яичный белок при приготовлении суфле и пудингов взбивают, то есть подвергают механической денатурации. Яичный белок это концентрированный золь в ходе взбивания он превращается в гель.

При высокотемпературном нагреве происходит деструкция белка, при этом отсчипляются функциональные группы (аммиак, сероводород, CO₂), накапливается в продукте вещества, которые образуют вкус и аромат.

3.Ассортимент и технология суфле и пудингов, точки риска.

Ассортимент:

Суфле ванильное

Суфле шоколадное

Суфле ореховое

Суфле яблочное

Суфле ягодное

Пудинг сухарный или бисквитный

Пудинг яблочный с орехами

Пудинг рисовый

Пудинг из манной крупы

Технология приготовления суфле и пудингов:

Суфле ванильное:

Яичные белки аккуратно отделить от желтков. Сахар, муку, масло и 3 желтка тщательно растереть, поставить посуду на средний огонь, влить молоко и, непрерывно размешивая, довести смесь до кипения. Варить 10-15 минут, добавить ванилин и снять с огня. Можно процедить.

Получившуюся массу остудить до комнатной температуры, часто помешивая, чтобы не образовалась корочка. Взбить 2 желтка и размешать. Белки взбить в крутую пену, всыпать 2 ч. ложки сахарной пудры и снова взбить. После этого осторожно смешать со сваренной массой.

Выложить массу в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для суфле, поставить в теплую духовку и выпекать 20-25 минут.

Готовое суфле вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой. Подавать сразу же.(рис1)

Рис1 Рис2

Суфле шоколадное:

Белки отделяем от желтков. Яичные белки охлаждаем и взбиваем в густую пену. Желтки растираем с сахаром, добавляем муку, тертый шоколад или какао-порошок, разводим горячим молоком и, непрерывно помешивая, провариваем смесь до загустения. Горячую смесь вливаем тонкой струей при быстром помешивании во взбитые белки.

Затем приготовленную массу выкладываем в смазанную маслом форму для выпекания и печем в духовке в течение 15-20 минут при температуре 180-200. Подаем суфле горячим, сразу после выпечки, посыпав сверху сахарной пудрой.(рис2) Отдельно можно подать холодное молоко или сливки.

Суфле ореховое

Приготовлять и подавать суфле так же, как и ванильное, но вместо ванили в смесь ввести орехи, которые предварительно очистить от скорлупы и по возможности от кожицы, подсушить или окарамелизовать, а затем тщательно измельчить в ступке. Подготовленные орехи проварить вместе со смесью.(рис3)

рис 3 рис 4

Суфле яблочное

Яблоки промыть холодной водой, разрезать на четыре части, удалить сердцевину и семена, положить на противень или в сотейник и, слегка смочив водой, запечь до готовности в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая деревянной веселкой, проварить до загустения.

Приготовленную смесь, не охлаждая, влить во взбитые белки, интенсивно помешивая веничком. Выпекать и подавать суфле так же, как и ванильное.(рис4)

Суфле ягодное

Подготовленные ягоды протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и уваривать до тех пор, пока пюре не начнет хорошо держаться на веселке. Приготовленную смесь соединить со взбитыми белками и хорошо размешать веничком. Дальнейший процесс приготовления блюда вести таким же образом, как при изготовлении суфле яблочного.(рис5) рис 5

Пудинг сухарный или бисквитный

Сырые яичные желтки растирают с сахаром, добавляют молоко, перемешивают и этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки. Когда сухари хорошо набухнут, добавляют промытый изюм, мелко нарезанные цукаты и взбитые в пышную пену яичные белки. Массу осторожно, но быстро перемешивают, раскладывают в подготовленные формы, посыпанные сахарным песком, если пудинг варят на пару, или смазанные маслом, если выпекают в жарочном шкафу. Пудинг подают в горячем виде, аккуратно подлив рядом абрикосовый или фруктовый соус. Аналогично готовят пудинг бисквитный, но вместо сухарей используют сухой бисквит, нарезанный кубиками.(рис 6)

рис 6 рис 7

Пудинг яблочный с орехами

Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растираем, заливаем молоком и варим 2 - 3 минуты. Затем в молоко тонкой струйкой всыпаем манную крупу и вновь доводим до кипения. В остывшую смесь вводим растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками яблоки, добавляем соль, размешиваем. Затем вводим взбитые белки и снова осторожно перемешиваем. Подготовленную смесь раскладываем в формы, смазанные маслом, и варим на пару. Для варки на пару формочки ставим в большую кастрюлю с кипящей водой (вода должна доходить до половины формы), закрываем крышку и варим при слабом кипении воды.

Пудинг подаем с абрикосовым соусом.(рис 7)

Рисовый пудинг

Промытый рис залить водой, варить 10 мин., затем добавить кипящее молоко и на слабом огне или в духовке тушить до готовности. Отделить яичные желтки от белков. Масло растереть, добавляя сахар, пряности, яичные желтки. Взбитую массу соединить с остывшей кашей, ввести взбитые в густую пену белки, выложить массу в смазанную жиром форму. Запечь в духовке. Подавать пудинг со сладким соусом.(рис 8)

рис 8

Пудинг из манной крупы

1 способ: Вскипятить молоко с водой. Помешивая, засыпать крупу. Добавить сахар, соль. Варить до густоты около 10 минут. Снять с огня, добавить слив. масло. Остудить. Добавить в остывшую кашу взбитое яйцо. Перемешать, выложить в форму, смазанную маслом, запечь в духовке. Подавать с сиропом или вареньем.(рис 10)

2способ: Изюм чуть проварить в молоке, и при непрерывном помешивании всыпать крупу. Довести до кипения. Желтки растереть с сахаром, добавить чуть соли и все соединить. Ввести взбитые белки, снова перемешать. Пудинг довести до готовности на водяной бане. Для этого промасленную форму поместить в кипящую воду на 25-30 мин. Воду для водяной бани надо нагревать постепенно и, доведя ее до кипения, поддерживать ее в этом состоянии. (Иначе пудинг может осесть и останется непропеченным).(рис 9)

рис 9 рис 10

Точки риска:

Главный ингредиент в суфле и пудингах это взбитые белки. Если белки недостаточно взбиты то они плохо сохраняют форму и при соединении с другими продуктами объем их быстро уменьшается и готовые изделия из за них имеют излишне плотную консистенцию. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5-8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике.

Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуду, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание.

Так же не следует забывать, что при взбивании белка нужно добавить небольшое количество лимонной кислоты она способствует образованию устойчивой пены.

Нужно поддерживать температурный режим при запекании суфле и пудингов, иначе блюдо может осесть и останется непропеченным.

4.Особенности оформления и подачи:

Температура подачи суфле и пудингов 55 °С.

Они должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус, изюм или орехи равномерно распределенные по всей массе, на разрезе видны. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг или суфле не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции (рис 11), а могут и в целом виде - на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом или в посуде которой запекали (рис12)

Суфле тоже подают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике или сливки в сливочнике (рис13). Также можно при подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Потом осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками (рис14)

Украшают при подаче пудинг и суфле ломтиками яблок,предварительно положив их в горячий сахарный сироп, клубникой, посыпают сахарной пудрой.(рис15) Отдельно подают сметану или сладкий соус. (рис 16)

рис 11 рис12

рис13 рис14 рис16

рис15

5.Пути совершенствования технологий:

Современные технологии дают возможность производить не просто высушенный распылительным методом яичный белок, а высококачественный ЯИЧНЫЙ АЛЬБУМИН, предварительно обессахаренный и стандартизированный рядом показателей.

Яичный белок повышенной взбиваемости отличается следующими характеристиками: высокие показатели взбиваемости и стойкости пены, 1 кг сухого яичного белка повышенной взбиваемости = 316 белков свежих яиц, удобство формовки взбивных масс, отсутствие потемнения после термической обработки взбивных масс, исключительные микробиологические характеристики.

Также используется растительный пенообразователь (пшеничный или соевый)

Растительный пенообразователь используется в сахарных сбивных кондитерских изделиях, таких как суфле, зефир, пастила, нуга, сбивные конфеты. Растительный пенообразователь применяется для частичной или полной замены яичного белка. Растительный пенообразователь улучшает пенообразующие свойства яичного белка и гарантирует улучшенное взбивание и текстуру изделий.

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку

взбивают белки с щепоткой соли(для устойчивой пены)увеличение в обьеме 5-6 разПриготовление суфле:

ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового)

разводят горячим молоком, проваривая помешивают до загустения

выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом

Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-220°С в течение 12- 15 мин

Оформление,ПодачаПри температуре 55°С

Подготовленные орехи измельчают, заливают молоком и варят 2-3 мин

Растираем с сахаром яичные желтки

взбивают белки с щепоткой соли(для устойчивой пены)увеличение в обьеме 5-6 раз

Пудинг яблочный с орехами

Тонкой струйкой добавляют манную крупу, доводят до кипения

Очищаем от кожицы и нарезаем мелкими кубиками яблоки

Остывает до 60-70"С, Смешиваем

Соль

Смешиваем

Пудинг в формах варят на пару, 12-15минут

подают с абрикосовым соусом

Литература:

1. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова

«Технология приготовления пищи» Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003

2. eda-server.ru/cook-book/desert/muss/

3. kulinaria.com.ua/sufle.html

4 eda-server.ru/cook-book/desert/puding/

5 fotokulinar.ru/index.php?t=969

6 sibupack.com/ingredienti/iaichnyy-belok-povyshennoy-vzbivaemosti.html