Преподавателю
Технология
МДК 07. 03 Технологические процессы приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

МДК 07. 03 Технологические процессы приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Иванова Е.С.
Дата	17.09.2015
Формат	docx
Изображения	Есть

Поделитесь с коллегами:

МДК 07.03 Технологические процессы приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

Утверждаю

Зам. директора по УР

Дудинова В.С.

______________

Календарно - тематический план

На II семестр 2014 учебного года

Курс 2 группа 252 модуль МДК 07.03 Технологические процессы приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Преподаватель: Иванова Екатерина Сергеевна

Количество часов по учебному плану 84 часа

Составлен в соответствии с рабочей программой учебного модуля МДК 07.03 Технологические процессы приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Рассмотрен на заседании предметной цикловой комиссии Протокол № от «_____»_______________________20_______г.

Председатель ПЦК Фенина Елена Ивановна

Тематический план

Разделы и темы

Максимальная нагрузка студента

Самостоятельная нагрузка студента

Количество аудиторных часов

всего

В т.ч. ПЗ

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

126

Раздел 1 Организация процесса кондитерского производства

и приготовление

хлебобулочных

изделий

342

Тема 1.1 . Организация технологического процесса кондитерского производства

Практические занятия

Тема 1.2 Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий

Лабораторные работы

Практические занятия

Раздел 2 Приготовление мучных кондитерских изделий

Тема 2.1 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Лабораторные работы

Практические занятия

Тема 2.2 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий

Лабораторные работы

Практические занятия

Календарный план

●Учебник З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов Издательский центр «Академия» 2010-257 с.

●Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

●Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство 2011-360 с.

● П.С. Ершов Сборник рецептур 2010-457 с.

● www :/http povarenok.ru

● www :/http - сайт поваров о вкусной и здоровой пище

№ занятия

Наименование разделов и тем

Количество часов

Календарные сроки изучения тем (месяц)

Вид занятий

Наглядные пособия

Домашнее задание

Примечание

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Раздел 1. Организация процесса кондитерского производства и приготовление хлебобулочных изделий

Тема 1.1 . Организация технологического процесса кондитерского производства

1-2

Технологический процесс кондитерского производства Назначение кондитерского производства. Ассортимент выпускаемой продукции. Нормативная и технологическая документация

Структура производства. Наличие и взаимосвязь производственных помещений. Последовательность и безопасность ведения технологических процессов.

Январь

Урок-лекция

Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство М.; 2010-310 с

Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство М.; 2010

стр 6-8

3-4

Технологическое оборудование и производственный инвентарь

Виды технологического оборудования и принцип его размещения. Виды производственного инвентаря. Безопасное использование оборудования и инвентаря. Нормы оснащения.

Организация рабочих мест, предусматривающая соблюдение последовательности технологического процесса и требований охраны труда. Режим работы кондитерского производства и организация труда

Январь

Комбинированный урок

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.: Издательский центр «Академия» 2010-320с

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.: Издательский центр «Академия» 2010, с 67-69

Практическое занятие

5-6

Расчет выхода теста. Расчет сырья. Оформление наряда-заказа

Разработка структуры производства. Составление схемы взаимосвязи производственных помещений.

Январь

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Конспект

Калькуляционная карта

Конспект

Тема 1.2 Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий

7-8

Подготовка сырья к производству Сырье: характеристика и требования к качеству. Правила выбора, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к процессу производства.

Правила выбора, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к процессу производства. Замена одного вида сырья другим. Использование новых, нетрадиционных видов сырья.

Январь

Урок-лекция

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010-304 с

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 13-30

9-10

Способы разрыхления теста

Разрыхление теста: значение, сущность. Способы разрыхления: микробиологический, химический, механический, комбинированный. Виды разрыхлителей, их подготовка перед замесом теста и механизм действия. Классификация теста в зависимости от вида разрыхлителя.

Полуфабрикаты для мучных изделий

Ассортимент, технологический процесс приготовления, требования к качеству, режимы производства сладких начинок, цукатов.

Январь

Комбинированный урок

Видеоролик « Способы разрыхления теста»

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 30-34

11-12

Ассортимент, технологический процесс приготовления, требования к качеству, режимы производства сиропов для пропитки, помады, глазури,

Ассортимент, технологический процесс приготовления, требования к качеству, режимы производства повидла, джема, мармелада,

Режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения

Январь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 58-65

13-14

Технология приготовления дрожжевого теста.

Приготовление дрожжевого теста различными способами ( безопарный, опарный, с «отсдобкой», ускоренный и т.д.). Замес, брожение и созревание теста, температурный режим этих процессов. Определение готовности теста.

Процессы происходящие при изготовлении дрожжевого теста. Категории оценки качества теста. Способы разделки теста. Расстойка: цель, виды. Режим выпечки различных изделий. Процессы, происходящие при выпечке и охлаждении изделий.

Январь

Комбинированный урок

Видеоролик « Дрожжевое тесто»

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 84-118

15-16

Ассортимент и технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Ассортимент, сдобных хлебобулочных изделий: классификация, краткая характеристика. Способы приготовления и отделки сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба: сдобы обыкновенной, сдобы выборгской, кексов, дрожжевой ромовой бабы, пирога «Невского», пирога «Лакомка», пирога домашнего с маком, каравайчиков, слоек, слоеных плетенок, слоеных венков,

Январь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 135-141

17-18

Ассортимент и технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Ватрушек венгерских, венских булочек, саварена, кренделей, праздничной булки с пряностями, кисло-сладкого ржаного хлеба,, куличей, караваев.

Особенности приготовления некоторых национальных хлебобулочных изделий.

Январь

Урок-беседа

19-20

Контроль качества и безопасности хлебобулочных изделий.

Оценка качества теста, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий: показатели, определение их значений. Виды дефектов и причины их возникновения. Упаковка, маркеровка, условия и сроки реализации хлебобулочных изделий.

Февраль

Урок-беседа

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с тр 292-294

Лабораторные работы

21-22

Приготовление и оформление изделий из дрожжевого опарного теста. Оценка качества сырья и готово Приготовление и оформление изделий из дрожжевого слоеного теста. Оценка качества сырья и готовой продукции продукции

Февраль

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Конспект

Калькуляционные карты

Конспект

23-24

Приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.. Оценка качества сырья и готовой продукции.

Приготовление и оформление национальных хлебобулочных изделий. Оценка качества сырья и готовой продукции.

Февраль

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Конспект

Калькуляционные карты

Конспект

25-26

Приготовление и оценка качества сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Оценка качества сырья и готовой продукции..

Февраль

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Конспект

Калькуляционные карты

Конспект

Практические занятия

27-28

Расчет количества муки и жидкости при приготовлении хлебобулочных изделий с учетом влажности муки.

Расчет сводных рецептур различных хлебобулочных изделий.

Составление технологических схем приготовления дрожжевого теста, произведенного различными способами.

Февраль

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Конспект

Технико-технологические карты, калькуляционные карты

Конспект

Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении

Тема 2.1. Организация и проведение приготовления крема и украшений из них.

29-30

Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных

Отделочные полуфабрикаты: понятие, значение и классификация. Организация рабочих мест. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря, их безопасное использование.

Приготовление и использование сахаристых отделочных полуфабрикатов: сиропа, жженки, карамельной массы желе, кандира.

Февраль

Урок-лекция

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 58-66

31-32

Технология приготовления сливной , атласной, пластинчатой, сахарной мастики.

Технология приготовления марципанов (сырого, заварного), обсыпок, крошек, украшений из шоколада.

Февраль

Комбинированный урок

Видеоролик « Мастика»

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 204-215

33-34

Назначение, особенности приготовления и использование рисовальных масс. Техника оформлений кондитерских

изделий

Кремы: виды, санитарный режим приготовления, использование. Белковые кремы (сырцовый, заварной, на агаре, «зефир»), крем творожный, сырный крем, суфле,ий.

Февраль

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, 195-200

35-36

Технология приготовления заварных кремов, сливочных и сметанных кремов. Использование сухих смесей для приготовления отделочных полуфабрикатов Контроль качества и безопасности отделочных полуфабрикатов

Оценка качества отделочных полуфабрикатов: показатели. Виды дефектов и причины их возникновения. Режим хранения отделочных полуфабрикатов

Февраль

Урок-беседа

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 66-78

Лабораторные работы

37-38

Приготовление рисовальных масс.

Изготовление корнетиков. Формирование практических навыков работы с корнетиком. Приготовление кремов. Формирование практических навыков работы с кондитерским мешком.

Приготовление карамели, мастики, марципана. Формирование практических навыков изготовления украшений из них

Февраль

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Конспект

Сборник рецептур

Конспект

Практические занятия

39-40

Составление сводных таблиц рецептур сахаристых отделочных полуфабрикатов с отделением соотношения сахара и воды; кремов; начинок

Составление технологических схем определением приготовления мастики, марципанов, различных кремов.нок.

Февраль

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Конспект

Сборник рецептур

Конспект

Тема 2.2 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий

41-42

43-44

Технология приготовления пресного сдобного теста и изделия из него

Пресное сдобное тесто: виды (жидкое, густое), их отличительные признаки, технология приготовления, формовка, режим выпечки. Ассортимент изделий: пироги, пирожки, ватрушки, печенье, сочники с творогом, их отличительные признаки.

Технология приготовления пряничного теста. Способы приготовления (сырцовый и заварной), технология приготовления, формовка, режим выпечки, глазировки. Ассортимент изделий: пряники, коврижки, коржики, их отличительные признаки.

Технология приготовления вафельного теста. Ассортимент изделий. Использование вафельного полуфабриката.

Февраль

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 146-155, 141-146

45-46

Технология приготовления сахарного теста. Выпечка, формовка. Ассортимент изделий с использованием сахарного полуфабриката, их отличительные признаки.Требования к качеству готовых изделий из различных видов сдобного теста. Виды дефектов и причина их возникновения. Условия и сроки реализации.

Февраль

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, стр 178-179

47-48

Технология приготовления песочного теста. Полуфабрикатов и изделий из него

Характеристика, способы приготовления песочного теста. Влияние количества и качества клейковины в муке; последовательности введения сырья при замесе теста на качество готовых изделий. Виды применяемых рыхлителей для песочного теста.

Формовка, режим выпечки различных видов печенья, колец, корзиночек, пластов для пирожных и тортов. Ассортимент изделий из песочного теста: виды,их отличительные признаки. Виды дефектов и причина их возникновения. Условия и сроки реализации.

Февраль

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 155-163

49-50

Технология приготовления пресного слоеного теста, полуфабрикатов и изделий из него

Характеристика слоеного теста. Влияние количества и качества клейковины в муке на процесс приготовления слоеного теста. Роль кислоты. Подготовка масла для слоения. Слоение теста. Формовка пластов и штучных изделий. Правила выпечки изделий из пресного слоеного теста. Ассортимент изделий из слоеного теста: виды, их отличительные признаки.

Требования к качеству, виды дефектов и причины из возникновения. Условия и сроки реализации.

Февраль

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, 178-188

51-52

Технология приготовления бисквитного теста, полуфабрикатов и изделий из него

Характеристика, состав бисквитного теста. Соотношение продуктов. Виды бисквитов: основной (холодный способ и с подогревом), масляный, буше, с наполнителями. Отличительные признаки. Технология приготовления теста. Роль крахмала. Правила формовки и выпечки бисквитного теста. Определение готовности. Ассортимент изделий: полуфабрикаты для пирожных и тортов, рулеты. Кексы, печенья.

Причины возникновения, виды и меры предупреждения брака изделий из бисквитного теста.

Требования к качеству, дефекты и причины их возникновения, способы устранения. Условия и сроки реализации.

Февраль

Комбинированный урок

Видеоролик « Бисквитное тесто и изделия из него»

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 163-173

53-54

Технология приготовления воздушного и миндально-орехового теста. Полуфабрикатов и изделий из них

Воздушное тесто: характеристика, состав, технология и способы приготовления. Определение готовности теста. Формование изделий. Режим выпечки воздушных полуфабрикатов. Ассортимент изделий: полуфабрикаты для тортов и пирожных; печенье, отличительные признаки.

Февраль

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 188-190, 190-195

55-56

Миндально-ореховое тесто: характеристика, состав, технология приготовления. Режим выпечки. Ассортимент изделий: полуфабрикаты для пирожных и тортов, печенье, отличительные признаки.

Требования к качеству изделий из воздушного и миндально-орехового теста. Причины и виды брака, условия и сроки реализации.

Февраль

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 188-190, 190-192

57-58

Технология приготовления заварного теста и изделий из него

Характеристика, состав, технология приготовления заварного теста. Соотношение продуктов. Органолептические показатели готовности теста. Правила формовки, режим выпечки, определение готовности. Ассортимент изделий: пирожные, детали для отделки пирожных и тортов, отличительные признаки.

Требования к качеству, дефекты и причины их возникновения, способы устранения., Условия и сроки реализации.

Февраль

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 173-178

59-60

Приготовления пирожных

Классификация пирожных по видам теста, использованию отделочных полуфабрикатов, форме. Масса пирожных. Правила приготовления и отделки нарезных и штучных пирожных. Ассортимент пирожных: бисквитные, -песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые. Наборы пирожных. Требования к качеству, упаковке, маркировке. Условия и сроки реализации.

Фирменные и сложные пирожные, отличительные признаки. Характеристика пирожных, представляемых на конкурсы, выставки, фестивали. Варианты оформления сложными отделочными полуфабрикатами

Март

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, 215-234

61-62

Приготовление тортов

Торты: понятие ,классификация, особенности приготовления, форма, размеры, масса, различия в художественной отделке тортов. Ассортимент, отличительные признаки разных видов. Технологическая схема приготовления бисквитных, песочных, слоеных, воздушных, ореховых, заварных, крошковых и комбинированных тортов.

Март

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 237-256

63-64

Технология приготовления и оформления праздничных тортов. Тематических : («Свадебный», «День рождения», «Хлеб-соль» и т.д.) фигурных, многоярусных, литерных, фирменных. Торты, представляемые на конкурсы, выставки, фестивали. варианты оформления сложными отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, упаковке, маркировке. Условия и сроки реализации тортов.

Март

Урок-беседа

Видеоролик « Праздничные торты»

65-66

Торты, представляемые на конкурсы, выставки, фестивали. варианты оформления сложными отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, упаковке, маркировке. Условия и сроки реализации тортов.

Март

Урок-лекция

Видеоролик « Праздничные торты»

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 257-259

67-68

Национальные кондитерские изделия

Национальные кондитерские изделия: понятие. Ассортимент, характеристика, особенности приготовления наиболее популярных национальных кондитерских изделий народов мира. Национальные мучные кондитерские изделия народов России, их характеристика и особенности приготовления.

Март

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 276-285

69-70

Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности

Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности: понятие. Использование изделий с пониженной калорийностью для рационального и диетического питания. Снижение калорийности за счет замены жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами и фруктовыми пастами.

Ассортимент, отличительные признаки разных видов. Характеристика, особенности приготовления кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Март

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 256-276

Лабораторные работы

71-72

Приготовление и оформление изделий из пресного сдобного, пряничного и вафельного теста. Оценка качества сырья и готовой продукции.

Приготовление и оформление изделий из песочного теста Оценка качества сырья и готовой продукции.

Март

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Конспект

Сборник рецептур

Калькуляционные карты, технико-технологические карты

Конспект

73-74

Приготовление и оформление изделий из пресного слоеного теста Оценка качества сырья и готовой продукции.

Приготовление и оформление изделий из бисквитного теста Оценка качества сырья и готовой продукции.

Март

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Конспект

Сборник рецептур

Калькуляционные карты, технико-технологические карты

Конспект

75-76

Приготовление и оформление изделий из воздушного и миндально-орехового теста Оценка качества сырья и готовой продукции.

Приготовление и оформление изделий из заварного теста Оценка качества сырья и готовой продукции.

Март

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Конспект

Сборник рецептур

Калькуляционные карты, технико-технологические карты

Конспект

77-78

Приготовление и оформление пирожных. Оценка качества сырья и готовой продукции.

Приготовление и оформление тортов. Оценка качества сырья и готовой продукции.

Март

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Конспект

Сборник рецептур

Калькуляционные карты, технико-технологические карты

Конспект

79-80

Приготовление и оформление национальных кондитерских изделий. Оценка качества сырья и готовой продукции.

Апрель

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Конспект

Сборник рецептур

Калькуляционные карты, технико-технологические карты

Конспект

Практические занятия

81-82

Составление технологических схем, расчет рецептур.

Составление технологических схем приготовления пресного сдобного, пряничного и вафельного теста. Расчет сводных рецептур изделий из пресного сдобного, пряничного и вафельного теста.

Расчет соотношения основных продуктов для приготовления песочного теста. Составление технологических схем приготовления песочного теста различными способами. Расчет сводных рецептур различных изделий из песочного теста.

Составление технологической схемы приготовления пресного слоеного теста. Расчет сводных рецептур различных изделий из пресного слоеного теста.

Расчет соотношения основных продуктов для приготовления бисквитного теста.

Составление технологических схем приготовления бисквитного теста различными способами. Расчет сводных рецептур изделий из бисквитного теста.

Апрель

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Конспект

Сборник рецептур

Калькуляционные карты

Конспект

83-84

Составление технологических схем, расчет рецептур.

Составление технологических схем приготовления изделий из воздушного и миндально-орехового теста. . Расчет сводных рецептур изделий из воздушного и миндально-орех Расчет соотношения основных продуктов для приготовления заварного теста. Составление технологических схем приготовления заварного теста. Расчет сводных рецептур изделий из заварного теста. заварного теста.

Составление технологических карт различных пирожных.

Выполнение зарисовок, эскизов оформления пирожных.

Составление технологических карт различных тортов.

Выполнение зарисовок, эскизов оформления тортов.

Апрель

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Конспект

Сборник рецептур

Технико-технологические карты

Конспект

загрузить