Тема: Приготовление рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, тепловая обработка, отпуск готового блюда

ГБПОУ « Образовательный центр с.Камышла ».

Методическая разработка урока по предмету « Технология приготовления пищи и контроль качества блюд »

по профессии « Хозяйка усадьбы ».

Составила преподаватель спецдисциплин:

Фатхутдинова Г.М.

Камышла 2015г.

Сценарий урока №

Тема: Приготовление рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, тепловая обработка, отпуск готового блюда.

Время: 45 мин.

Образовательные цели - обучающиеся должны усвоить следующие знания:

1. Рассказать и наглядно показать технику безопасности при работе с производственным оборудованием, инвентарем, инструментами.

2. Ознакомить обучающихся с технологией приготовления рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, тепловой обработкой и отпуском готового блюда.

Развивающие цели:

1. Знать технику безопасности при работе с производственным оборудование, инвентарем, инструментами.

2. Знать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов.

3. Правила проведения бракеража.

4. Знать температуру подачи готового блюда.

5. Правила хранения и требования к качеству готового блюда из рыбной котлетной массы.

Воспитательные цели - убедить обучающихся в том, что:

1. Знание техники безопасности позволит избежать несчастных случаев на производстве и в жизни.

2. Знание технологии приготовления рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы необходимо при работе на производстве в цехах общественного питания и в жизни.

Тип урока - изучение нового материала.

Метод проведения урока - комбинированный урок.

1. Организационный этап.

2. Мотивационный этап.

Правильное приготовление рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

3. Сообщение темы и цели урока.

Приготовление рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, тепловая обработка, отпуск готового блюда.

4. Изучение нового материала.

Материально - техническое оснащение:

оборудование - мясорубка МИМ - 105, холодильный шкаф ШХ - 1.12, настольные электронные весы, рабочий стол;

инвентарь, инструменты, посуда - ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «РС», лопатка для формования котлет, лотки для укладки полуфабрикатов, сковороды.

Сырье: рыбная котлетная масса, масло.

Последовательность технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Операция №1. Организация рабочего места. На рабочем столе устанавливают весы, размещают доску с маркировкой «ЗС», большой нож поварской тройки для формования котлет, лопатку, лоток для укладки полуфабрикатов.

Операция №2. Взвешивание массы по весу на 10 порций. Масса 1 порции полуфабриката рыбных котлет 86г. Взвешиваем 860г на 10порций.

Операция №3. Порционирование для котлет и биточков.

В левую руку берут котлетную массу, а правой отделяют кусочки, делают контрольное взвешивание и укладывают в ряды на стол, посыпанный панировочными сухарями. Контролируют количество котлет и биточков путем подсчета по квадрату.

Операция №4. Формование. Формуют котлеты, придавая овально - приплюснутую форму с заостренным концом. Биточкам придают округло - приплюснутую форму, диаметр 6см, толщина 2 см.

Операция №5. Панирование. Изделия панируют в панировочных сухарях, подравнивая их края, чтобы цвет не менялся (рекомендуют панировать в белой панировке).

Операция №6. Укладывание в лотки. Панированные полуфабрикаты укладывают на посыпанный панировочными сухарями противень рядами, чтобы они сохранили свою форму.

Операция №7. Охлаждение. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12ч при температуре 2 … 6 градусов.

Требования к качеству.

Форма котлет - овально - приплюснутая с одним заостренным концом, толщина 1… 1,5см. Поверхность без трещин и ломаных краев, равномерно панированная. Масса на разрезе однородная.

Запах - свойственный рыбе.

Рыбные котлеты и биточки подвергают тепловой обработке - жарке. На порцию котлеты и биточки формуют по 1 - 2 шт.

5. Подведение итогов урока, выставление и комментирование оценок.

Проверка закрепления заготовок, указание на недочеты:

1. объявление оценок учащимся, принимавшим участие в приготовлении данных полуфабрикатов;

2. разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;

3. отметить учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе.