Преподавателю
Технология
Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Светлова Т.В.
Дата	19.08.2015
Формат	doc
Изображения	Есть

Поделитесь с коллегами:

Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)

«Челябинский техникум промышленности и городского хозяйства имени Я.П.Осадчего»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

по профессиональному модулю

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

ФИО студента_____________________________________________________

группа №____________

Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Рабочая тетрадь лабораторно-практических работ по профессиональному

модулю ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Методические материалы для лабораторно-практических работ студентов

обучающихся по профессии повар, кондитер// Т.В.Светлова - Челябинск, 2014. -28с.

Автор-составитель:

Светлова Т.В., преподаватель специальных дисциплин «Челябинского техникума промышленности и городского хозяйства имени Я.П.Осадчего»

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с программой для лабораторного

курса общим объемом 23 часа.

Пояснительная записка

Лабораторно-практические работы - это важный элемент учебного процесса. Именно на таких занятиях студенты получают практические умения и навыки работы, учатся самостоятельно проводить опыты и делать соответствующие выводы по их результатам, что, несомненно, будет способствовать лучшему усвоению и закреплению пройденного теоретического материала.

Дидактическая цель лабораторно-практических работ - формирование у студентов профессиональных умений, а также практических умений, необходимых для изучения последующих учебных дисциплин.

Особенно важны практические занятия при изучении специальных дисциплин, содержание которых направлено на формирование профессиональных умений.

В ходе выполнения лабораторно-практических работ, в качестве освоения профессионального модуля «Приготовление супов и соусов» студент должен освоить профессиональные и общие компетенции:

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2 Готовить простые супы

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и готовый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ

Каждая лабораторно-практическая работа включает в себя задания различной направленности, в том числе вопросы, тестовые и практические задания, технико-инструкционные и технологические карты. Построение заданий направлено на развитие у студентов творческих способностей, умения работать с литературой, выполнения последовательности при приготовлении блюд, анализировать выполнение заданий.

При выполнении лабораторных работ в лаборатории по профессии повар, кондитер или на предприятии общественного питания в горячем цехе, студентам следует строго соблюдать правила техники безопасности и охраны труда:

Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;
Подготовить рабочее место для безопасной работы;
Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования;
Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;
Перед включением электроплиты проверить, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, проверить поверхность плиты - ровная, гладкая, без трещин и заусенцев;
Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией;
Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.);
При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;
Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;
Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями, другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины;
Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
При смене выполнения технологической операции и после посещения туалетной комнаты обязательно мыть руки.

Лабораторная работа №1

«Приготовление, порционирование, оформление,

оценка качества заправочных супов»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготавливать, оформлять, оценивать качество заправочных супов.

Формирование компетенций: ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары; ПК 3.2 Готовить простые супы

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении заправочных супов.

4. Приготовление и подача заправочных супов.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения заправочных супов.

Задание№1

1. Перечислите виды сырья, используемого для приготовления бульонов.

2. Чем заправляют в конце приготовления борщ украинский?

__________________________________________________________________________________

3. Укажите виды нарезки овощей справа от технологических операций приготовления борща «Московский».

Технологические операции Виды нарезки

1. Сварить бульон

2. Заложить капусту ________________________________________

3. Довести до кипения

4. Заложить картофель _________________________________________

5. Добавить пассерованные овощи _________________________________________

6. Заложить тушеную свеклу _________________________________________

7. Соль, сахар, специи

8. Довести до готовности

9. Отпуск

4. Заполните технологическую карту на блюдо «Борщ московский»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 2 000 г.

Технологическая карта

Наименование блюда «Борщ московский»

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000 г

на 2 000 г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Кости свинокопченостей

Масло сливочное

Свекла

200

160

Капуста свежая

150

120

Морковь

Лук репчатый

Томатное пюре

Сахар

Уксус 3%

Бульон или вода

800

ВЫХОД

1000

5. Опишите процесс приготовления борща московского и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Задание№2

1. Укажите обязательную составную часть рассольников и солянок

2. Для придания рассольникам острого вкуса в конце варки в рассольник добавляют

________________________________________________________________________________

2. С чем подают солянки?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Заполните технологическую карту на блюдо «Солянка сборная мясная»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 500 г.

Технологическая карта

Наименование блюда «Солянка сборная мясная»

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000 г

на 500 г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

110

Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями)

Сосиски или сардельки

Почки говяжьи

Масса готовой говядины

Масса готового окорока

Масса готовых сосисок или сарделек

Масса готовых почек

Лук репчатый

107

Огурцы соленые

100

Каперсы

Маслины

Томатное пюре

Масло сливочное

Бульон

800

Лимон

ВЫХОД

1000

500

2. Опишите процесс приготовления солянки сборной мясной и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Показатели качества и безопасности

Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления супов заправочных

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление заправочных супов, проведение бракеража готовых супов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Лабораторная работа №2

«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества пюреобразных крупяных, молочных супов»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготавливать, оформлять, оценивать качество пюреобразных, крупяных, молочных супов.

Формирование компетенций: ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары; ПК 3.2 Готовить простые супы

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении пюреобразных, крупяных, молочных супов.

4. Приготовление и подача пюреобразных, крупяных, молочных супов.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения пюреобразных, крупяных, молочных супов.

Задание №1

1. Допишите схему технологических операций приготовления молочного супа с крупой.

Подготовить крупу, __________, влить в горячее молоко, _____________, довести до готовности, отпуск.

2. Допишите схему технологических операций приготовления супа молочного с макаронными изделиями.

Подготовить макароны, ___________, влить горячее молоко, положить сахар, __________, отпуск.

3. Заполните технологическую карту на блюдо «Суп молочный с крупой»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 500 г.

Технологическая карта

Наименование блюда «Суп молочный с крупой»

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000 г

на 500 г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Молоко

700

Вода

350

Крупа рисовая

Масло сливочное

Сахар

ВЫХОД

1000

500

2. Опишите процесс приготовления суп молочный с крупой и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Показатели качества и безопасности

Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления молочных супов

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление молочных супов, проведение бракеража готовых супов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Задание №2

1. Суп _________________ - это грузинское национальное блюдо.

2. Для остроты вкуса в конце варки супа харчо добавляют _______________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Заполните технологическую карту на блюдо «Суп харчо»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 500 г.

Технологическая карта

Наименование блюда «Суп харчо»

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000 г

на 500 г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Крупа рисовая

Лук репчатый

Томатное пюре

Кулинарный жир

Бульон

1000

Чеснок

Соус ткемали

Зелень

3,5

Хмели-сунели

Перец красный

Масса готового мяса говядины

или баранины на подачу

100

ВЫХОД

1000

500

2. Опишите процесс приготовления супа харчо и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Показатели качества и безопасности

Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления супов с крупами

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление супов с крупами, проведение бракеража готовых супов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Лабораторная работа №3

«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества сладких, холодных супов»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготавливать, оформлять, оценивать качество сладких, холодных супов.

Формирование компетенций: ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары; ПК 3.2 Готовить простые супы

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении сладких, холодных супов.

4. Приготовление и подача сладких, холодных супов.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения сладких, холодных супов.

Задание №1

1. Допишите схему технологических операций приготовления сладкого супа из смеси сухофруктов.

Сухофрукты перебрать, промыть, ______________, залить холодной водой и варит в течение 15-20 мин, добавить остальные фрукты и сахар, варить до готовности, _________________________________________________________________________________, довести до кипения, отпуск.

2. Допишите следующий текст:

Сладкие супы: жидкая часть - __________, без комков заварившегося _____________. Ягоды или _____________- не разварившиеся. Вкус- ___________________.

3. Заполните технологическую карту на блюдо «Суп из смеси сухофруктов»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 8000 г.

Технологическая карта

Наименование блюда «Суп из смеси сухофруктов»

Рецептура № 290(II) Сборник 2011г. Выход 200г.

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000 г

на 8000 г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Плоды и ягоды сушеные

160

Масса плодов и ягод вареных

320

Сахар

100

Крахмал картофельный

Вода

900

ВЫХОД

1000

8000

2. Опишите процесс приготовления супа из смеси сухофруктов и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Показатели качества и безопасности

Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления сладких супов

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление сладких супов, проведение бракеража готовых супов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Задание №2

1.Жидкая основа холодных супов ___________________________________________________

_________________________________________________________________________________.

2. Допишите следующий текст:

Холодный суп: мясо и ________________ должны быть нарезаны мелкими кубиками или _______________, лук - нашинкован. Цвет- светло-коричневый, ___________ (от сметаны и яичный желтков). Вкус- ____________________________, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, ___________________ и лука. Консистенция вареных продуктов - _________________, свежих огурцов- __________________________________.

3. Заполните технологическую карту на блюдо «Окрошка мясная»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 500 г.

Технологическая карта

Наименование блюда «Окрошка мясная»

Рецептура № 272(II) Сборник 2011г. Выход 200г.

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000 г

на 500 г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

219

161

Масса готового мяса

100

Квас хлебный

700

Лук зеленый

Огурцы свежие

150

120

Картофель

Сметана

Яйца

1 шт.

Сахар

Горчица столовая

ВЫХОД

1000

34000

2. Опишите процесс приготовления окрошки мясной и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Показатели качества и безопасности

Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления холодных супов

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление холодных супов, проведение бракеража готовых супов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Практическая работа №1

«Составление технологических карт, заполнение бракеражной таблицы»

Цель работы: Приобрести практический опыт составления технологических карт на блюда, работать со сборником рецептур блюд, заполнение таблиц бракеража.

Формирование компетенций: ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты; ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

Ход выполнения работы:

1. Актуализация знаний по теме «Соусы»

2. Выполнение практического задания: составление инструкционно-технологических карт на соусы

3. Выполнение практического задания: составление таблицы «Сроки хранения соусов»

Задание №1

1. Какова роль соусов в профессиональной кулинарии?

2. Продолжите классификацию соусов:

по температуре подачи __________________________________________

по цвету _______________________________________________________

в зависимости от жидкой основы соусы делят на группы:

1 группа

с мукой

на бульонах и отварах

на молоке

Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

мясной Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Основной крас

ный Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Соус крас

ный луко

вый Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

2 группа

без муки

Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Масло зеле

ное Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

на сливочном масле

Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

масляные соусы Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

3. Заполните схему классификации мучных пассеровок

Мучная пассеровка

Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

4. Перечислите бульоны, используемые для приготовления соусов

Задание №2

1. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно - технологическую карту на соус красный с луком и огурцами и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура №_________ Сборник __________

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 16000г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

вес готового продукта

ВЫХОД

Технология приготовления

Подача к блюдам: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________________

2. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно - технологическую карту на соус паровой на мясном бульоне и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура №_________ Сборник __________

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 16000г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

вес готового продукта

ВЫХОД

Технология приготовления

Подача к блюдам: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________________

3. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно - технологическую карту на соус томатный и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура №_________ Сборник __________

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 16000г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

вес готового продукта

ВЫХОД

Технология приготовления

Подача к блюдам: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________________

4. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно - технологическую карту на соус молочный и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура №_________ Сборник __________

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 16000г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

вес готового продукта

ВЫХОД

Технология приготовления

Подача к блюдам: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________________

5. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно - технологическую карту на соус сметанный и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура №_________ Сборник __________

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 16000г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

вес готового продукта

ВЫХОД

Технология приготовления

Подача к блюдам: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________________

6. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно - технологическую карту на соус польский и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура №_________ Сборник __________

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 16000г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

вес готового продукта

ВЫХОД

Технология приготовления

Подача к блюдам: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________________

7. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно - технологическую карту на соус майонез и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура №_________ Сборник __________

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 16000г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

вес готового продукта

ВЫХОД

Технология приготовления

Подача к блюдам: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________________

8. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно - технологическую карту на маринад овощной с томатом и опишите требования к качеству с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура №_________ Сборник __________

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 16000г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

вес готового продукта

ВЫХОД

Технология приготовления

Подача к блюдам: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________________

Задание № 3

1. Используя в работе учебник «Кулинария», заполните таблицу сроков хранения горячих и холодных соусов:

СОУСЫ

Температура хранения

Правила хранения

Основные горячие соусы

Сметанные соусы

Маслянные смеси

Майонез

Маринады

Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Вывод:

1. Приобрели практический опыт составления инструкционно-технологических карт, используя в работе сборник рецептур блюд;

2. Научились проводить бракераж по органолептическим показателям качества готовых блюд;

3. Приобрели практический опыт составления таблиц по правилам и срокам хранения основных блюд.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление соусов, правила подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

загрузить