МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

Утверждаю

Зам. директора по УР

Дудинова В.С.

______________

Календарно-тематический план

на Iсеместр 2015 учебного года

Курс 4 группа 45 модуль МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Преподаватель: Иванова Екатерина Сергеевна

Количество часов по учебному плану 242 часа

Составлен в соответствии с рабочей программой учебного модуля: МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Рассмотрен на заседании предметной цикловой комиссии Протокол № от «_____»_______________________20_______г.

Председатель ПЦК Галина Леонидовна Сагина

Тематический план

Разделы и темы

Максимальная нагрузка студента

Самостоятельная нагрузка студента

Количество аудиторных часов

всего

В т.ч. ПЗ

МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

362

120

242

116

Раздел 1. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий

15

5

10

4

Тема 1.1. Организация рабочего места в кондитерском цехе

3

1

2

Тема 1.2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасное использование

12

4

8

4

Лабораторная работа

6

2

4

Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении

66

22

44

22

Тема 2.1. Организация и проведение приготовления крема и украшений из них.

9

3

6

Тема 2.2. Организация и проведение приготовления помады, глазури, кандира, желе, посыпки и украшений из них.

9

3

6

Тема 2.3. Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и украшений из них.

48

16

32

22

Лабораторные работа

21

7

14

Практические занятия

12

4

8

Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

69

23

46

30

Тема 3.1. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий

18

6

12

Тема 3.2. Организация и проведение приготовления праздничного хлеба

51

17

34

30

Лабораторные работы

33

11

22

Практические занятия

12

4

8

Раздел 4. Организация и проведение приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

126

42

84

32

Тема 4.1. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий

54

18

36

Тема 4.2. Приготовление праздничных тортов

72

24

48

32

Лабораторные работы

30

10

20

Практические занятия

18

6

12

Раздел 5. Организация и проведение приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

87

29

58

28

Тема 5.1. Организация и проведение приготовления пирожных

87

29

58

28

Лабораторные работы

6

2

4

Практические занятия

36

12

24

Календарный план

●Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария»

●Учебник З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов

●Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания

●Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство

● П.С. Ершов Сборник рецептур

● www :/http povarenok.ru

● www :/http - сайт поваров о вкусной и здоровой пище

№ занятия

Наименование разделов и тем

Количество часов

Календарные сроки изучения тем (месяц)

Вид занятий

Наглядные пособия

Домашнее задание

Примечание

МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

242

Раздел 1. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

10

Тема 1.1. Организация рабочего места в кондитерском цехе

2

1-2

Организация рабочего места в кондитерском цехе.

Организация рабочего места в отделении обработки яиц.

Организация рабочего места в цехе замеса, разделки и выпечки теста.

Организация рабочего места в цехе отделочных полуфабрикатов.

2

Сентябрь

Урок лекция

Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство М.; 2010-310 с

Плакат: «Организация кондитерского цеха с расположением оборудования».

Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство М.; 2010, стр 6-8

Тема 1.2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасное использование

8

3-4

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.

Машины и инвентарь для подготовки кондитерского сырья.

Машины и инвентарь для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов, их безопасное использование.

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с.

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, с 79-100

5-6

Холодильное оборудование и инвентарь в цехе отделочных полуфабрикатов, их безопасное использование.

Аппараты и инвентарь для жарки и выпечки кондитерских изделий, их безопасное использование.

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с.

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010, с 234-249

Лабораторная работа

4

7-8

9-10

Организация рабочего места в кондитерском цехе.

Подбор и безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

4

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Конспект

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, с 234-249

Конспект

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, с 234-249

Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении

44

Тема 2.1. Организация и проведение приготовления крема и украшений из них.

6

11-12

Общие понятия о кремах. Классификация, ассортимент кремов. Характеристика основных и дополнительных продуктов, требования к качеству сырья, полуфабрикатов.

Температурный режим и правила приготовления кремов и украшений из него. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении кремов.

2

Сентябрь

Урок-лекция

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Плакат «Классификация кремов»

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия», с 66-67

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, с 100-108 Конспект

13-14

Технологический процесс приготовления кремов на сливочном масле, белковых кремов, кремов из сливок, сыра, сметаны, творога.

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Плакат «Классификация кремов»

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 67-72

15-16

Методы приготовления кремов. Варианты сочетания основных и дополнительных компонентов. Органолептический способ определения степени готовности и качества кремов.

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 72-78

Тема 2.2. Организация и проведение приготовления помады, глазури, кандира, желе, посыпки и украшений из них.

6

17-18

Классификация, ассортимент отделочных полуфабрикатов. Характеристика основных и дополнительных продуктов, требования к качеству сырья, полуфабрикатов. Температурный режим и правила приготовления. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование.

2

Сентябрь

Урок-беседа

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с.58-67

19-20

Технологический процесс приготовления помады основной и ее разновидностей, различных видов глазурей украшений из них

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Плакат: «Технологическая схема приготовления помадки».

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с.201-204

21-22

Технологический процесс приготовления кандира, желе, посыпок, украшений из них

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 , с 201-211

Тема 2.3. Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и украшений из них.

32

23-24

Классификация, ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов. Характеристика основных и дополнительных продуктов, требования к качеству сырья, полуфабрикатов. Температурный режим и правила приготовления

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 , 200-201

25-26

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование. Органолептический способ определения степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов.

2

Сентябрь

Урок-беседа

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с.

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010, с 303-310

27-28

Технологический процесс приготовления сахарных мастик и марципана. Техника и варианты оформления ими.

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010, с 204-207.

29-30

Технологический процесс приготовления карамели, шоколада и украшений из них. Техника и варианты оформления ими.

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 , 207-211

31-32

Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов, новые виды полуфабрикатов.

2

Сентябрь

Урок-беседа

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 285-287

Лабораторные работы

14

33-34

Приготовление кремов и украшений из них. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования.

2

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с.

Конспект

Карточка с заданием

Конспект Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, с 174-179

35-36

Определение степени готовности, качества и безопасности органолептическим методом, определение условий и сроков хранения готовых отделочных полуфабрикатов

2

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Конспект

Карточка с заданием

Конспект Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 155-158

37-38

Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов и украшений из них.

2

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Конспект

Карточка с заданием

Конспект

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

с 147-153

39-40

Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования.

2

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с.

Конспект

Карточка с заданием

Конспект

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, 2010- 320 с.

41-42

Определения степени готовности, качества и безопасности органолептическим методом, определение условий и сроков хранения готовых отделочных.

2

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

Конспект

Карточка с заданиями

Конспект

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

с 158-161

43-44

45-46

Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов и украшений из них.

4

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

Конспект

Карточка с заданиями

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

, с 199-208

Практическая работа

8

47-48

49-50

Расчет рабочих рецептур, составление технико-технологических карт, технологических схем приготовления.

4

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями.

Сборник рецептур

Конспект

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

с 199-208

51-52

53-54

Разработка ассортимента различных кремов

4

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями.

Сборник рецептур

Конспект

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

с 199-208

Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

46

Тема 3.1. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий

12

55-56

Общие понятия, классификация и ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Характеристика основных и дополнительных продуктов, требования к качеству сырья, полуфабрикатов.

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

с 74-103

57-58

Температурный режим и правила приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование.

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с.

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

, с 74-101

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, - 320 с. 88-95, с 266-269

59-60

Химический состав и пищевая ценность основного и вспомогательного сырья, новых видов сырья (сухих смесей), используемых при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

, с 13-24

61-62

Подготовка сырья к кондитерскому производству

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

Плакат: «Основное и дополнительное сырье».

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

, с 14-39

63-64

Факторы, формирующие качество. Основы образования теста, выпеченных полуфабрикатов и изделий: влияние технологических параметров, белков, крахмала муки других рецептурных компонентов на свойства теста и процесс тестообразования.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

62-74

65-66

Замес теста и способы его разрыхления.

Применение улучшителей качества для изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Показатели качества хлебобулочных изделий.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

с. 74-104

Тема 3.2. Организация и проведение приготовления праздничного хлеба

34

67-68

Технология приготовления праздничного хлеба и хлебобулочных изделий.

Режим выпечки, реализации и хранения готовой продукции.

2

Октябрь

Урок-лекция

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

с 104-130

69-70

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий.

Осуществление контроля выхода готовых изделий.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с.

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, с 88-95, с 266-269

Лабораторные работы

22

71-72

Приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий.

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Плакат: « Ассортимент хлебобулочных изделий».

Конспект

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

с 210-215

73-74

Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования.

2

Октябрь

Урок контроля и знаний

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с. Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Конспект

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, с 256-263

75-76

Определение степени готовности, качества и безопасности органолептическим методом, определение условий и сроков хранения готовых изделий.

2

Октябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Технико-технологическая карта

Конспект

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

с 244-246

77-78

79-80

Приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий.

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Плакат: « Ассортимент хлебобулочных изделий».

Конспект

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

с 270-274

81-82

83-84

Приготовление и оформление праздничного хлеба. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования.

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Конспект

Конспект

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

с 266-269

85-86

87-88

Определение степени готовности, качества и безопасности органолептическим методом, определение условий и сроков хранения готовых изделий.

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Конспект

Конспект

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

с 244-246

89-90

91-92

Определение показателей качества хлебобулочных изделий: пористости, определение влажности мякиша, отбор средней пробы.

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Плакат: « Ассортимент хлебобулочных изделий».

Конспект

Конспект

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

с 244-246

Практические занятия

8

93-94

95-96

Проведение исследований качества муки: «Определение качества пшеничной муки лабораторной пробной выпечкой, определение быстроты подъема теста и определение силы муки по расплывчатости шарика теста»

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Конспект

Конспект

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

с 291-292

97-98

99-100

Проведение исследований качества муки: «Определение качества пшеничной муки по основным органолептическим показателям: цвет, вкус, хруст, запах, содержание и качество сырой клейковины, отбор средней пробы, определение влажности и водопоглотительной способности муки

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Конспект

Конспект

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

с 278-279

Раздел 4. Организация и проведение приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

84

Тема 4.1. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий

36

101-102

Общие понятия, классификация и ассортимент бездрожжевого теста и изделий из него.

Характеристика основных и дополнительных продуктов, требования к качеству сырья, полуфабрикатов. Температурный режим и правила приготовления бездрожжевого теста и изделий из него.

2

Октябрь

Урок-лекция

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 94-101

103-104

Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов. Основные критерии оценки качества теста.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 85-90

105-106

Технологический процесс приготовления сдобного теста

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 135-137

107-108

Технология приготовления изделий из сдобного теста

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Плакат: «Изделия из сдобного пресного теста».

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 137-141

109-110

Технологический процесс приготовления песочного теста

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 - 304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 155-158

111-112

Технология приготовления изделий из песочного теста

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 158-163

113-114

Технологический процесс приготовления заварного теста

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 173-175

115-116

Технология приготовления изделий из заварного теста

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Презентация «Приготовление заварного теста и изделий из него».

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 175-178

117-118

Технологический процесс приготовления бисквитного теста

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Презентация «Приготовление бисквитного теста и изделий из него».

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 163-169

119-120

Технология приготовления изделий из бисквитного теста

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 169-171

121-122

Технологический процесс приготовления пряничного теста

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Презентация «Приготовление зпряничного теста и изделий из него».

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 146-152

123-124

Технология приготовления изделий из пряничного теста

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 158-163

125-126

Технологический процесс приготовления пресного слоеного теста.

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 135-137

127-128

Технология приготовления изделий из пресного слоеного теста

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 137-141

129-130

Технологический процесс приготовления воздушного теста

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 188-189

131-132

Технология приготовления изделий из воздушного теста

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Презентация «Приготовление воздушного теста и изделий из него».

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 189-190

133-134

Технологический процесс воздушно-орехового теста

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 190-192

135-136

Технология приготовления изделий из воздушно-орехового теста

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 192-195

Тема 4.2. Приготовление праздничных тортов

48

137-138

139-140

Технологический процесс приготовления бисквитных тортов.

4

Ноябрь

Урок-лекция

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Видеоролик «Праздничные торты».

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 238-246

141-142

143-144

Технологический процесс приготовления песочных тортов.

4

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Презентация «Приготовление песочных тортов».

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 246-251

145-146

Технологический процесс приготовления слоеных тортов.

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Презентация «Приготовление слоеных тортов».

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 251-252

147-148

Технологический процесс приготовления воздушных тортов.

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 252-253

149-150

Технологический процесс приготовления воздушно-ореховых тортов.

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 253-254

151-152

Органолептические способы определения готовности и качества готовых тортов. Варианты оформления тортов различными видами отделочных полуфабрикатов. Требования к безопасности хранения готовой продукции.

2

Ноябрь

Урок-беседа

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий

с 216-219

Лабораторные работы

20

153-154

155-156

Приготовление и оформление бисквитных тортов, оценивание качества готовых изделий различными способами в соответствии с технико-технологической картой. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования.

4

Ноябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Плакат «Бисквитные торты»

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 , с 238-246

Конспект

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 238-246

157-158

159-160

Приготовление и оформление песочных тортов. Оценка качества и безопасности готовых тортов. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования.

4

Ноябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Плакат «Песочные торты»

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 , с 246-251

Конспект

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 246-251

161-162

163-164

Приготовление и оформление слоеных тортов. Оценка качества и безопасности готовых тортов. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования.

4

Ноябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Плакат «Слоеные торты»

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 , с 251-252

Конспект

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 251-252

165-166

167-168

Приготовление и оформление воздушных тортов. Оценка качества и безопасности готовых тортов. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования

4

Ноябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Плакат « Воздушные торты»

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 , с 253-254

Конспект

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 253-254

169-170

171-172

Приготовление и оформление воздушно - ореховых тортов. Оценка качества и безопасности готовых тортов. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования.

4

Ноябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 , с 252-253

Конспект

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 252-253

Практические занятия

12

173-174

175-176

Определение показателей качества мучных кондитерских изделий и праздничных тортов: «Отбор средней пробы, определение качества по массе и влажности, определение содержания сахара».

4

Декабрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Конспект

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 285-287

177-178

179-180

Разработка ассортимента тортов.

4

Декабрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Конспект

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 285-287

181-182

183-184

Расчет сложных рецептур: расчет рабочей рецептуры на торты (с образованием обрезков)

4

Декабрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Сборник рецептур

Конспект

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 285-287, с 292-294.

Раздел 5. Организация и проведение приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

56

Тема 5.1. Организация и проведение приготовления пирожных

58

185-186

Общие понятия, классификация и ассортимент пирожных.

Характеристика основных и дополнительных продуктов, требования к качеству сырья, полуфабрикатов

2

Декабрь

Урок-лекция

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 215-216

187-188

Температурный режим и правила приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов.

2

Декабрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 215-216

189-190

Основные критерии оценки качества пирожных.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование.

2

Декабрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 215-216

191-192

Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных.

Содержание

30

2

Декабрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 216-221

193-194

Технологический процесс приготовления песочных пирожных.

2

Декабрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 221-227

195-196

Технологический процесс приготовления слоеных пирожных.

2

Декабрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 227-229

197-198

Технологический процесс приготовления заварных пирожных.

2

Декабрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 229-231

199-200

Технологический процесс приготовления крошковых пирожных

2

Декабрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с

Презентация «Приготовление крошковых пирожных».

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 233-237

201-202

Варианты оформления пирожных кремами.

2

Декабрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 195-200

203-204

Варианты оформления пирожных мастикой

2

Декабрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с

Презентация «Варианты оформления мастикой».

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 204-207

205-206

Варианты оформления пирожных марципаном.

2

Декабрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 204-207

207-208

Варианты оформления пирожных карамелью.

2

Декабрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 211-215

209-210

Варианты оформления пирожных различными видами отделочных полуфабрикатов.

2

Декабрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 200-201

211-212

Оценка качества и требования к безопасности хранения готовой продукции.

2

Декабрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 292-294

213-214

Различные способы и приемы приготовления и оформления мелкоштучных кондитерских изделий

2

Декабрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 292-294

Конспект

Лабораторные работы

4

215-216

217-218

Приготовление и оформление мелкоштучных кондитерских изделий, оценивание качества готовых изделий в соответствии с технико-технологической картой. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования.

4

Декабрь

Урок контроля и знаний

;Карточка с заданием

Сборник рецептур

Конспект

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 263-267

Практические занятия

24

219-220

221-222

Расчет рецептур мучных кондитерских изделий: состав рецептур, расчет рабочих рецептур, расчет простой однофазной рецептуры.

4

Декабрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданием

Сборник рецептур

Калькуляционные карты, технико-технологические карты

Конспект

Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство

с 125-127

223-224

225-226

Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий.

4

Декабрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданием

Сборник рецептур

Калькуляционные карты, технико-технологические карты

Конспект

Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство

с 129-130

227-228

229-230

Расчет сложных рецептур: расчет рабочей рецептуры на штучные изделия (без обрезков).

4

Декабрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданием

Сборник рецептур

Калькуляционные карты, технико-технологические карты

Конспект

Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство

с 131-132

231-232

233-234

Расчет сложных рецептур: расчет рабочей рецептуры на весовые изделия (без обрезков).

4

Декабрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданием

Сборник рецептур

Калькуляционные карты, технико-технологические карты

Конспект

Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство

с 135-136

235-236

237-238/

Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изготовлении который образуются обрезки от всего изделия.

4

Декабрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданием

Сборник рецептур

Калькуляционные карты, технико-технологические карты

Конспект

Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство

с 136-138

239-240

241-242

Определение показателей качества мелкоштучных кондитерских изделий: «Определение содержания жира».

4

Декабрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданием

Сборник рецептур

Калькуляционные карты, технико-технологические карты

Конспект

Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство

с 139-142