КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». МДК. 08. 01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Министерство образования и науки Волгоградской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«СТТ»

Рассмотрено

на ПЦК

Протокол « ___ от «__»_____2015г.

Председатель ПЦК _________Н.А. Павлова

Утверждаю

Зам. директора по УР

ГБПОУ «СТТ»

_____________Т.Ю. Фролова

«___»_____2015г.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПМ. 08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

По профессии: 260807.01 «Повар-кондитер»

Разработал

преподаватель I категории

Соколова Н.Н.

2015-2016 уч.г.

дата

№ урока (год)

№ урока (тема)

к-во час.

Тема урока

Содержание работ

Д/З

Примеч.

5

Тема 1. 1. Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий.

1

1

1

Ассортимент, пищевая ценность хлебобулочных изделий.

Способы выработки изделий. Классификация и приготовление отдельных групп изделий.

Учебник Л.В. Мармузова «Технология хлебопекарного производства», образовательно-издательский центр «Академия» 2008г. стр.220-224

2

2

1

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных изделий.

Общая схема производства, прием и хранение сырья, подготовка сырья к производству.

Стр.7-11, структурная схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий.

3-4

3

1

Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях малых пекарен.

Хранение и подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка изделий, хранение.

Стр.11-13, стр.12-13 контрольные вопросы.

5

4

1

Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий

Укладывание, хранение и транспортирование хлебных изделий в соответствии с ГОСТ 8227-56

Стр.183-185, таблица сроки хранения и реализации хлебобулочных изделий.

6

Тема 1. 2. Технология приготовления и оформления хлеба.

6

1

1

Ассортимент, пищевая ценность хлеба

Качество хлеба и факторы, его определяющие.

Стр.225-235,конрольные вопросы.

7

2

1

Приготовление и варианты оформления хлеба. Выпечка подового хлеба.

Изменения и процессы происходящие при выпечке, режим выпечки.

Стр.168-175, 178

8

3

1

Выпечка формового хлеба.

Влажность ржаного теста, температура выпечки, продолжительность выпечки.

Стр.177-178

9

4

1

Правила проведения бракеража.

Сплошной бракераж, разовая проверка, отбраковка хлебных изделий.

Стр.250-259, таблица стр.254 «Баллы качества продукции».

10

5

1

Факторы влияющие на выход хлеба. Деффекты хлеба, вызванные качеством сырья.

Влажность муки, теста, количество дополнительного сырья, технологические затраты и потери. Влияние вкуса, запаха и др. дефектов сырья на качество хлеба.

Стр.199-202, 205-206

11

6

1

Правила хранения и требования к качеству хлеба.

Сортировка хлеба и органолептическая оценка, укладка хлеба в лотки, сроки хранения хлеба, требования к помещению где хранится хлеб.

Стр.183-185. Подготовить продукты для практической работы.

8

Практические занятия

12-15

7-10

4

Приготовление хлеба из пшеничной муки.

Приготовление опары, замес теста, выпечка.

Подготовить продукты для практической работы.

16-19

11-14

4

Приготовление сдобы «Выборгской».

Приготовление опары, замес теста, формование, расстойка, выпечка.

Повторить темы 1.1; 1.2.

8

Тема 2.1. Технология приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.

20

1

1

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству основных мучных кондитерских изделий.

Значение в питании человека, соответствие требованиям к качеству.

Учебник Н.Г.Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Москва 2001г. стр3-5

21

2

1

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Оборудование кондитерского цеха, инвентарь, инструмент. Правила безопасной работы.

Запись конспекта.

22

3

1

Приготовление бисквитного теста (основной бисквит) и простых изделий из него.

Соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой. Изделия из бисквита.

Учебник стр.148-156; технологическая схема.

23

4

1

Приготовление бисквитного теста (холодный способ) и простых изделий из него.

Взбивание отдельно белков и желтков с сахаром; соединение желтков, белков и муки. Приготовление изделий.

Учебник стр.150-156; таблица стр.152

24

5

1

Приготовление воздушного теста и изделий из него.

Приготовление бисквита основным способом, добавление в взбитую массу подогретого сл. масла до или после муки с крахмалом. Приготовление изделий.

Запись конспекта, технологическая схема.

25

6

1

Приготовление миндального теста и изделий изнего.

Заваривание муки, соединение ее с яйцами. Приготовление изделий.

Учебник стр.156-160, таблица стр.157.

26

7

1

Приготовление масляного бисквита и изделий из него.

Замес теста, подготовка масла, слоеобразование. Приготовление изделий.

Учебник стр.160-169, таблица стр.164.

27

8

1

Приготовление заварного теста изделий из него.

Условия и сроки хранения. Вкус, запах, цвет.

Учебник стр.233-235. Подготовить продукты к практической работе.

28

Приготовление слоёного теста и изделий из него.

6

Практические занятия

30-31

9-10

2

Приготовление пирожков печеных с мясом.

Приготовление теста, фарша, формование пирожков, выпечка.

Повторить приготовление начинок, приготовление дрожжевого теста.

32-33

11-12

2

Приготовление пончиков с сгущенкой.

Приготовление теста, Формование пончиков, жарка во фритюре. Подача.

Повторить изделия из дрожжевого теста.

4

Тема 3.1. Технология приготовления и оформления

печенья.

34

1

1

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству песочного, бисквитного печенья.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара, отсутствие воды (способствует получению рассыпчатости изделий).

Учебник стр139-142, таблица стр.141-142; стр.155156.

35

2

1

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Наличие оборудования в цехе, безопасное его использование.

Запись конспекта.

36

3

1

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении бисквитного печенья.

Приготовление теста для бисквитного печенья.

Учебник стр.155-156.

37

4

1

Приготовление, отделка и варианты оформления песочного печенья.

Приготовление теста для песочного печенья.

Учебник стр143-144.

4

Тема 3. 2. Технология

приготовления и оформления пряников, коврижек.

38

1

1

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству пряников, коврижек.

Отличие изделий из пряничного теста (формой, большим количеством сахара и пряностей).

Учебник стр.131-136.

39

2

1

Приготовление пряников.

Приготовление теста сырцовым и заварным способами; пряников.

Учебник стр.131-139.

40

3

1

Приготовление коврижек.

Приготовление коврижек из пряничного теста.

Учебник стр.139.повторить приготовление пряничного теста.

41

4

1

Правила хранения и требования к качеству пряников, коврижек

Условия и сроки хранения.

Запись конспекта. подготовить продукты для практической работе.

4

Практические задания:

42-43

5-6

2

Приготовление коврижки «Южной» - (сырцовый способ).

Приготовление теста, раскатывание, выпекание.

Учебник стр.139

44-45

7-8

2

Приготовление печенья «Звездочка».

Соединение сл. масла с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивание. Добавление молока смешанного с меланжем, взбивание, перемешивание с мукой, Отсаживание теста из кондитерского мешка, выпекание.

Повторить приготовление пряничного теста.

8

Тема 4. 1. Технология приготовления и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

46

1

1

Подбор сырья, приготовление требования к качеству сиропов, жжёнки, помады.

Сахарный сироп , стадии крепости. Приготовление и использование жженки. Приготовление помады. Вкус, запах, цвет. Условия и сроки хранения.

Учебник стр.45-50.

47

2

1

Приготовление, требования к качеству и использование крема сливочного.

Взбивание сливочного масла; соединение сахарной пудры со сгущенным молоком, соединение. Вновь взбивание с добавлением ванильной пудры и коньяка.

Учебник стр.52, технологическая схема.

48

3

1

Приготовление, требования к качеству и использование крема белкового.

Приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов.

Учебник стр.57-58

49

4

1

Приготовление, требования к качеству и использование крема заварного.

Подготовка муки, приготовление молочного сиропа, соединение, уваривание крема, охлаждение.

Учебник стр.58

50

5

1

Приготовление, требования к качеству и использование начинки фруктовой.

Протирание через сито фруктовой начинки, добавление сахара и уваривание до загустения.

Учебник стр.51

51

6

1

Глазурь, сахарная мастика: приготовление и использование.

Взбивание яичных белков, воды и сахарной пудры. Подогревание вновь взбивание с добавлением сахарной пудры (глазурь). Подогревание замоченного желатина добавление сахарной пудры, добавление патоки эссенции.

Учебник стр.184-185; 186.

52

7

1

Крошка: виды в зависимости от сырья, способы приготовления , использование.

Протирание зачерствевшего бисквита через сито, дробление песочного полуфабриката.

Учебник стр.188.

53

8

1

Приготовление, требования к качеству и использование марципана и карамели.

Приготовление марципана сырцовым и заварным способами. Виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная.

Учебник стр.187, 190-192.

54

9

Украшения из желе.

55

10

Посыпки, шоколад.

6

Практические занятия

56-57

11-12

Приготовление крема сливочного.

Взбивание сливочного масла, соединение сах. пудры со сгущенным молоком. добавление во взбиваемое масло; добавление ванильной пудры, коньяка или десертного вина.

Повторить приготовление кремов: белкового, заварного.

58-59

13-14

Приготовление крема заварного и белкового.

Приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов(белковый крем). Приготовление молочного сиропа, подготовка муки, соединение продуктов, уваривание крема, охлаждение крема.

Учебник стр.57-59.Повторить приготовление желатина.

60-61

15-16

Приготовление желе из желатина.

Доведение до кипения сахара, патоки и воды, добавление замоченного желатина, перемешивание, процеживание через сито, добавление эссенции, лимонной кислоты и краски.

Повторить тему 4.2

7

Тема 5. 1 Технология приготовления и оформления отечественных классических пирожных.

62

1

1

Классификация, ассортимент, пищевая ценность отече63ственных классических пирожных.

Пирожные бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

Учебник стр.193

63

2

1

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Кондитерский цех: оборудование, инвентарь. Правила безопасной работы.

Запись конспекта.

64

3

1

Приготовление и требования к качеству бисквитных пирожных.

Приготовление бисквитных пластов, разрезание на пирожные, украшение.

Учебник стр. 193-198

65

4

1

Приготовление и требования к качеству песочных пирожных.

Выпекание песочных пластов и охлаждение, вырезание формочками, нанесение крема или фруктовой начинки.

Учебник стр. 199-205.

66

5

1

Приготовление и требования к качеству слоёных пирожных.

Выпекание слоеных пластов, охлаждение, оформление.

Учебник стр.205-207.

67

6

1

Приготовление и требования к качеству заварных пирожных

Отсаживание из кондитерского мешка заварного теста, выпекание, охлаждение, оформление.

Учебник стр.207-209.

68

7

Правила хранения и упаковки отечественных классических пирожных.

Температура хранения, срок хранения.

Учебник стр.232-234

4

Практические занятия

69-70

8-9

2

Приготовление заварных пирожных.

71-72

10-11

2

Приготовление песочных пирожных.

5

Тема 5. 2. Технология приготовления и оформления отечественных классических тортов.

73

1

1

Классификация, ассортимент, пищевая ценность отечественных классических тортов.

Торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные. Форма тортов, масса.

Учебник стр.215-216.

74

2

1

Приготовление и требования к качеству бисквитных тортов.

Выпечка бисквита, приготовление крема, оформление тортов.

Учебник стр.216-225.

75

3

1

Приготовление и требования к качеству песочных тортов.

Выпечка пластов, приготовление кремов, оформление тортов.

Учебник стр.225-230.

76

4

1

Приготовление и требования к качеству слоёных тортов.

Приготовление слоеных пластов, кремов, оформление тортов.

Учебник стр.230-231.

77

5

1

Приготовление и требования к качеству миндальных тортов.

Условия и температура хранения.

Учебник стр.232-234.

78

6

1

Приготовление и требования к качеству воздушных тортов.

79

7

1

. Приготовление и требования к качеству воздушно-ореховых тортов.

80

8

1

Правила хранения и транспортирование отечественных классических тортов.

11

Практические занятия

81-84

9-12

Приготовление и оформление торта «Песочного с джемом».

Выпекание пластов, подготовка клубничного или абрикосового джема, склеивание пластов, Оформление джемом и крошкой.

Учебник стр.228, повторить приготовление бисквитного теста.

85-88

13-16

Приготовление и оформления торта «Слоеного с кремом».

Выпекание слоеных пластов, смазывание кремом «Шарлотт» или «Гляссе», обсыпание крошкой, сах. пудрой..

Учебник стр.230

89-91

17-19

Приготовление и оформление торта «Листопад».

Выпечка бисквита, охлаждение, промачивание сиропом, смазывание кремом «Шарлотт», обсыпание жареным орехом и сах. пудрой

Учебник стр.218

5

Тема 6. 1. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

92

1

1

Классификация, ассортимент, пищевая ценность фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных/

Значение в питании диетическом и рациональном.

Учебник стр.236

93

2

1

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Энергоемкие, но биологически полноценные продукты, используемые при приготовлении изделий.

Учебникстр.236,запись конспекта.

94

3

1

Приготовление полуфабрикатов для лёгких обезжиренных тортов и пирожных.

Приготовление смеси для теста с добавлением овощных масс (протертым картофелем или морковью или тыквенным напитком).

Учебник стр.236-237

95

4

1

Приготовление и оформление фруктовых тортов и пирожных.

Приготовление тестовых заготовок, выпечка, оформление.

Запись конспекта.

96

5

1

Приготовление лёгких обезжиренных тортов и пирожных.

Приготовление теста, выпечка, оформление.

Запись конспекта.

97

6

1

Правила хранения и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Приготовление теста, выпечка, оформление.

Запись конспекта.

3

Практические занятия

98-100

7-9

3

Приготовление пирога «Солнечного.

Приготовление теста с добавлением морковного пюре .выпечка, охлаждение, разрезание на пласты, склеивание повидлом, посыпание сах. пудрой.

Повторить тему уроков №88-92

Разработчик:

Преподаватель I категории ____ Н.Н.Соколова

Рецензент:

Председатель ПЦК_________________ Н.А. Павлова