Преподавателю
Технология
Конкурс контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

Конкурс контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

Разработка на региональный конкурс на лучший комплект контрольно-оценочных средств учебных дисциплин и профессиональных модулей образовательных программ среднего профессионального образования Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО (профессии НПО) 260807.01 Повар, кондитер Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оцен...

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Рабочие программы
Автор	Кулешова И.А.
Дата	07.01.2015
Формат	doc
Изображения	Есть

Поделитесь с коллегами:

Приложение 2.

К Положению о региональном

конкурсе на лучший комплект

контрольно-оценочных средств

учебных дисциплин и

профессиональных модулей

образовательных программ

среднего профессионального

образования

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО (профессии НПО)

260807.01 Повар, кондитер

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовление супов и соусов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности «освоен / не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания 1 семестр/ триместр

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК .03.01.

ДЗ - тесты, рефераты, презентации

Тестовые задания

УП

Самостоятельная работа

ПП

ДЗ

Проверка на рабочем месте

ПМ (в целом)

Экзамен (квалификационный)

Консультации

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалифицированном)

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Таблица 2.1

Профессиональные и общие

компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки

Показатели оценки результата

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья.

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- соответствие выбора способа обработки сырья для блюд и гарниров способу тепловой обработки, мясопродуктов и домашней птицы

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их первичной обработке;

- правильность выполнения действий по хранению зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом сырья для приготовления супов.

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом полуфабрикатов или компонентов.

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом изделия.

демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
участие в конкурсах предметных недель,

участие в конкурсах профмастерства;

- определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем целей,

- личная оценка эффективности и качества собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;.

положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
своевременность выполнения заданий;

качественность выполненных заданий;

эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

- обзор публикаций в профессиональных изданиях;

использование информационных технологий в процессе обучения;

- освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности;

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдение норм деловой культуры;

соблюдение этических норм;

выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

- аккуратность в работе.

Иметь практический опыт - уметь - знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО1. приготовления основных супов и соусов

уметь:

У1. проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

У2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

У3. использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов

У4. оценивать качество готовых блюд;

У5. охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

З1. классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

З2. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

З3. правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

З4. температурный режим и правила приготовления супов и соусов

З5. правила проведения бракеража;

З6. способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

З7. правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2.2. Требования к портфолио

Тип портфолио- смешанный.

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Профориентационная работа среди учащихся школ города, внутри училищные мероприятия

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Творческие работы по тематике

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Корректировка собственных действий, направленных на конечный результат

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Работы с первоисточниками

ОК 6.

. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Участие в мастер- классах

Профессиональные компетенции, для проверки которых используется портфолио:

ПК 2.

Готовить простые супы

Подготовка сырья к производству. Приготовление и отпуск супов. Оценка качества готовой продукции

ПК 4.

Готовить простые холодные и горячие соусы

Подготовка сырья к производству. Приготовление и отпуск супов. Оценка качества готовой продукции

Состав портфолио:

Общие сведения:

Шестакова Олеся Станиславовна 1996 г.р.

Обучающаяся ГБОУ НПО ПУ №19 гр. 22 ПК (повар, кондитер)

Поощрения:

Благодарность Администрации ГБОУ НПО ПУ №19 от 25.09.2012 за участие в выставке- ярмарке «Дары осени»,

Грамота ГБОУ НПО ПУ №19 от 14. 03.2013 за победу в конкурсе профмастерства в рамках Недели кулинарии,

Грамота ГБОУ НПО ПУ №19 от 05.05.2013 за активное участие в профориентационной работе среди уч-ся школ города и района.

Презентация «Сочная фантазия. Кладовая Сибири»

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

Общее положение

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся - оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.

3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 03.01

Задание № 1

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У2, У3, У4, У5, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7

Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления:
1. «Московский», 2. «Украинский», 3. «Флотский», 4. «Сибирский»

А) фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель- кубиками, капуста- шашками, другие овощи- ломтиками;

Б) В бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель- кубиками, капуста- шашками, другие овощи- ломтиками;

В) Форма нарезки овощей следующая: картофель- брусочками, капуста и другие овощи- соломкой, борщ заправляют чесноком и салом;

Г) готовят без картофеля, отпускается с мясным набором (не менее трех видов, при отпуске подают ватрушки с творогом).

2. Что делают с продуктами, чтобы получить супы- пюре однородной нежной консистенции?

А) протирают;

Б) сильно разваривают;

В) припускают мелко нарезанными.

3. Установить правильную технологическую последовательность приготовления борща со свежей капустой и картофелем:

А. Закладывают нашинкованную капусту,

Б. Доводят бульон до кипения,

В. Закладывают пассерованные овощи,

Г. Закладывают соль, перец, сахар,

Д. Закладывают картофель,

Е. Закладывают подготовленную свеклу

Ж. Варят до готовности.

Задание № 2

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У2, У3, У4, У5, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7

Установите соответствие формы нарезки овощей виду заправочного супа:

«Суп из овощей», 2. «Суп с крупами», 3. « Крестьянский», 4. «Суп с макаронными изделиями»:

а) картофель- брусочками, моркови и лук- соломкой;

б) картофель- средними кубиками, морковь, лук- мелкими кубиками;

в) капуста- шашками, морковь, лук, картофель- дольками;

г) капуста- шашками, картофель- крупными кубиками, морковь- кружочками.

2. Чем заправляют супы- пюре перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?

А) белям соусом;

Б) льезоном, сливочным маслом;

В) сливками и сливочным маслом.

3. Установить правильную технологическую последовательность приготовления супа картофельного с макаронными изделиями:

А. Варят до готовности,

Б. Добавляют соль, специи,

В. Доводят бульон до кипения,

Г. Закладывают картофель,

Д. Закладывают макароны,

Е. Закладывают пассерованные овощи.

Задание № 3

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У2, У3, У4, У5, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7

Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска:

«Щи суточные», 2. «По-уральски», 3. «Зеленые», 4. «Из свежей капусты»:

а) готовят с перловой крупой или рисом;

б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;

в) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;

г) овощи и капуста шинкуют соломкой;

д) все овощи нарезают дольками, капусту- шашками.

2. С какой целью супы- пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?

А) для повышения пищевой ценности;

Б) для однородной консистенции;

В) для улучшения вкуса.

3. Установить правильную технологическую последовательность приготовления супа- пюре:

А. Варка или припускание основных продуктов,

Б. Варка или припускание основных продуктов вместе с овощами,

В. Введение пассерованных овощей,

Г. Добавление соли,

Д. Заправка льезоном или маслом,

Е. Проваривание,

Ж. Протирание,

З. Разведение бульона,

И. Соединение с соусом.

3.2. Типовые задания для оценки освоения МДК 03.02

Задание № 1

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У2, У3, У4, У5, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7

Для приготовления коричневого бульона используют:

А) обжаренные кости,

Б) пассированную муку,

В) подпеченные коренья,

Г) пищевой краситель.

2. Определите название соуса по его ингредиентам:

- соус красный основной,

- чернослив,

- изюм,

- орехи грецкие,

- вино красное сухое.

3. При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

А) овощей жаренных,

Б) рыбы жареной,

В) мяса отварного.

Задание № 2

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У2, У3, У4, У5, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7

Укажите причины отмасливания соуса майонез:

а) долгое хранение,

б) избыток масла,

в) недостаточное взбивание,

г) несвежие яйца.

2. Определите название соуса по его ингредиентам:

- сметана,

- пшеничная мука,

- сливочное масло,

- черный молотый перец по вкусу,

- соль.

3. На поверхности соуса не образуются пленка, если его:

А) защипывают,

Б) проваривают,

В) процеживают,

Г) разводят бульоном.

Задание № 3

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У2, У3, У4, У5, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7

Установите правильную последовательность приготовления масла зеленого:

а) сливочное масло размягчают,

б) охлаждают масло,

в) перемешивают,

г) соединяют с зеленью петрушки и лимонной кислотой,

д) придают форму колбаски.

2. Какие коренья используются для приготовления соуса белого основного?

А) лук, корень петрушки, сельдерей,

Б) лук, морковь,

В) томат или томатное пюре.

3. Для какого соуса соус луковый является основным?

А) для красного,

Б) для томатного,

В) для соуса лукового с огурцами.

4. Оценка по производственной практике

Реализация рабочей программы производственной практики предполагает проведение производственной практики на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением и каждым предприятием/организацией, куда направляются обучающиеся. Производственная практика проводится образовательным учреждением при освоении обучающимися компетенций, реализуется концентрированно после завершения изучения теоретической части и прохождения учебной практики в рамках каждого профессионального модуля. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Требования к дифференцированному зачету по производственной практике

Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется мастером в форме зачета/диф.зачета. По завершению практики обучающийся проходит квалификационные испытания (экзамен), которые входят в комплексный экзамен по профессиональному модулю. Квалификационные испытания проводятся в форме выполнения практической квалификационной работы, содержание работы должно соответствовать определенному виду профессиональной деятельности, сложность работы должна соответствовать уровню получаемой квалификации. Для проведения квалификационного экзамена формируется комиссия, в состав которой включаются представители ОУ и предприятия, результаты экзамена оформляются протоколом.

Результаты освоения общих и профессиональных компетенций по каждому профессиональному модулю фиксируются в документации, которая разрабатывается образовательным учреждением самостоятельно.

Виды работ производственной практики

Проверяемые результаты

обучения

Подготовка сырья к производству.

Приготовление простых соусов. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.

Приготовление простых горячих соусов. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.

Приготовление и отпуск заправочных супов. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.

Приготовление и отпуск пюреобразных супов. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.

Приготовление холодных и сладких супов. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.

ПК 1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 2.

Готовить простые супы.

ПК 3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 4. готовить простые холодные и горячие соусы

4.1 Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

Шестакова Олеся Станиславовна, гр. 22ПК, повар, кондитер

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес

ИП Иващенко, 666793, г. Усть-Кут, Ирк. обл., ул. Пушкина, 108,

корпус 2

3. Время проведения практики

с 09.12.2013 по 31.12.2013

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

Виды работ

Объем

работ

Подготовка сырья к производству

Приготовление простых холодных соусов. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.

Приготовление и отпуск заправочных супов. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

Приготовление и отпуск пюреобразных супов. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

Приготовление и отпуск холодных и сладких супов. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика

Качество выполнения работ по ПМ 03. Технология приготовления супов и соусов-«отлично», работы выполнялись в полном соответствии с технологическими картами на производстве и соблюдением ТБ , санитарии и гигиены.

Обучающаяся Шестакова О.С. освоила ПМ 03. и заслуживает присвоения 3 тарифного разряда по профессии «повар».

В.А. Иващенко

5. Структура контрольно- оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля Технология приготовления супов и соусов

По профессии НПО - повар, кондитер

Код профессии / специальности 260807.01

Профессиональные компетенции: ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

Общие компетенции: ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ Вариант №1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

- Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. Технология приготовления пищи. Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2012

- С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединищина Кулинарная характеристика блюд. Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2012

- Т.А. Качурина Кулинария Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2012

- Н.И. Дубровская Кулинария. Лабораторный практикум Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2013

- Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2012

- Технологические карты

Время выполнения задания- 6 часов

Задание

Приготовление и отпуск рассольника ленинградского.
Приготовление и отпуск соуса красного кисло- сладкого.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ Вариант №2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

- Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. Технология приготовления пищи. Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2012

- С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединищина Кулинарная характеристика блюд. Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2012

- Т.А. Качурина Кулинария Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2012

- Н.И. Дубровская Кулинария. Лабораторный практикум Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2013

- Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2012

- Технологические карты

Время выполнения задания- 6 часов

Задание

Приготовление и отпуск солянки сборной мясной.
Приготовление и отпуск соуса белого основного на рыбном бульоне.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ Вариант №3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

- Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. Технология приготовления пищи. Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2012

- С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединищина Кулинарная характеристика блюд. Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2012

- Т.А. Качурина Кулинария Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2012

- Н.И. Дубровская Кулинария. Лабораторный практикум Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2013

- Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2012

- Технологические карты

Время выполнения задания- 6 часов

Задание

Приготовление и отпуск солянки сборной мясной.
Приготовление и отпуск соуса яблочного.

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

IIIа. УСЛОВИЯ_____________________________________________________

Количество вариантов задания для экзаменующегося- один

Время выполнения задания: 6 часов (астрономических часов)

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ,МС, МВ, РС, РВ, ножи кухонные ОС,ОВ,МС, МВ, РС, РВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ,МС, МВ, РС, РВ, столовая посуда;

- оборудование: электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электромясорубки, слайсер, блендеры, электронные весы.

Литература для обучающегося:

Учебники:

- Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. Технология приготовления пищи. Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2012

- Г.Г. Дубцов Товароведение пищевых продуктов. Издательский центр «Академия», 2010

- Т.А. Качурина Кулинария Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2012

- Н.И. Дубровская Кулинария. Лабораторный практикум Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2013

- Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2012

- Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2011

Методические пособия:

- С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединищина Кулинарная характеристика блюд. Практикум.М.: Издательский центр «Академия», 2012

- И.И. Потапова Соусы.. Учебное пособие.- М.: Издательский центр «Академия», 2011

- И.И. Потапова Основы технологии производства продукции общественного питания. Учебное пособие.- М.: Издательский центр «Академия», 2009

- И.И. Потапова Супы. Учебное пособие.- М.: Издательский центр «Академия», 2011

- С.В. Ермилова Приготовление соусов. Учебное пособие.- М.: Издательский центр «Академия», 2011

Справочная литература:

- Журналы:

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» - 2010 - 2013 г.

- Интернет - ресурс

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ___________________________________________

- обращение в ходе задания к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания:

№№

этапа

Наименование этапа задания

Затраченное время

Ознакомление с заданием и планирование работы

(организация рабочего места, выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов)

30 мин

Получение информации (рекомендации по использованию различных технологий приготовления и оформления основных супов и соусов)

30 мин.

Подготовка продукта (подготовка сырья, проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам, приготовление блюда)

4 часа

Коррекция подготовленного продукта перед сдачей (способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи)

30 мин.

Подведение итогов (оценивать качество готовых блюд, уборка рабочего места)

30 мин.

Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Освоенные ПК

Показатели оценки результата

Оценка

(да / нет)

ПК 3.1

- проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления супов и соусов

Да

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья

Да

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

Да

- правильность выполнения действий по хранению зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока

Да

ПК 3.2.

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

Да

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

Да

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

Да

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

Да

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

Да

ПК 3.3.

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

Да

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

Да

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

да

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

Да

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

Да

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом полуфабрикатов или компонентов.

Да

ПК 3.4

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

Да

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

Да

- обоснованность подбора соусов;

Да

- эстетичность оформления блюд;

Да

- соблюдение правил подачи блюд;

Да

- проведение бракеража;

Да

Устное обоснование результатов работы

Коды критериев

Показатели оценки результата

Выполнил/

не выполнил

З 1

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

Выполнил

З 2

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

Выполнил

З 3

правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

Выполнил

З 4

температурный режим и правила приготовления супов и соусов

Выполнил

З 5

правила проведения бракеража;

Выполнил

З 6

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

Выполнил

З 7

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

Выполнил

З 8

Выполнил

Разработчики:

ГБОУ НПО ПУ №19 Преподаватель профдисциплин И.А. Кулешова_______

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

Индивидуальный предприниматель_ В.А. Иващенко______

(занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Иметь практический опыт - уметь - знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО1. приготовления основных супов и соусов

уметь:

У2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

У3. использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов

У4. оценивать качество готовых блюд;

У5. охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

З1. классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

З2. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

З4. температурный режим и правила приготовления супов и соусов

З5. правила проведения бракеража;

З6. способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

З7. правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 3

Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК .03.01.

ДЗ

УП

ПП

ПМ (в целом)

Экзамен (квалификационный)

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

3.3. Типовые задания для оценки освоения МДК

3.3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 03.01.

Технология приготовления супов и соусов

Задание № 1

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1, З2

Что является жидкой основой для супа?
От чего зависит калорийность бульонов?
Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Московский»;

б) «Украинский»;

в) «Флотский».

4. Назовите классификацию соусов в зависимости от жидкой основы, по температуре подачи, по цвету, по консистенции.

Задание № 2

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1, З2

Перечислите виды бульонов.
Дополните схему (перечислите группы супов).

Классификация супов

По температуре подачи

По способу приготовления

По жидкой основе

3. Какой из перечисленных борщей отличается формой нарезки?

а)«Сибирский»;

б) «Московский»;

в) «Флотский».

4. По жидкой основе соусы делят по следующему признаку:

- соусы на бульонах……………

- на отварах…………………….

-………,

-……….

Задание № 3

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1, З2

Составьте схему приготовления мясокостного бульона.
Зачем для приготовления мясокостного бульона кости подпекают в жарочном шкафу?
В состав какого рассольника входит крупа?

а) «Домашний»;

б) «Ленинградский»;

в) «Московский».

4. Укажите соответствие вида мучной пассеровки технологии ее приготовления.

Задание № 4

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1, З2

Составьте схему приготовления бульона мясного.
От чего зависит вид бульона?

3. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель.

а)«Украинский»;

б) «Московский»;

в) «Флотский».

4. Продолжите предложение: для приготовления соусов используют пшеничную муку не ниже…….сорта, её предварительно…………. Пассерованная мука не образовывает клейковину. В зависимости от способа приготовления мучные пассеровки подразделяют на ………….и ………, по цвету - на ………..и ………., которые приготавливают как с жиром, так и без него.

Задание № 5

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1, З2

Составьте последовательность приготовления отвара из грибов.
Что называют отваром?

3. Какой из рассольников готовят без картофеля?

а) «Ленинградский»;

б) «Московский»;

в) «Домашний».

4. По консистенции

- соусы жидкие

- соусы……….

- соусы………

Жидкие соусы используют для……………, соусы …………… для запекания, для заправки припущеных блюд, фарша, соусы …….для фарширования.

Задание № 6

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1, З2

Что такое концентрированный бульон?
Из каких фруктов можно приготовить отвар?
В какие щи овощи нарезают мелкими кубиками (рубят)?

а) суточные;

б) «по-уральски»;

в) из свежей капусты.

4. Допишите пропущенные технологические операции приготовления соуса красного основного:

а) приготовление коричневого бульона;

б) приготовление красной мучной пассеровки;

в) ... ;

г) соединение подготовленных компонентов;

д) варка соуса в течение ... при слабом кипении;

е) введение ароматических и вкусовых веществ;

ж) ... ;

з) вновь доводят до кипения;

и) на поверхность соуса кладут (защипывают) небольшие кусочки маргарина.

Задание № 7

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1, З2

Какие кости рекомендуется использовать для приготовления бульонов?
В какую воду закладывают кости при варке бульонов?

3. Какой борщ готовят на грибном отваре?

а) с черносливом;

б) «Флотский»;

в) «Московский».

4. Перечислите соусы, полученные от красного основного.

Задание №8

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

Перечислите виды борщей.
Какой продукт является основным в составе борща?
Какой борщ подается с мясным набором?

а) «Сибирский»;

б) «Московский»;

в) «Флотский».

Допишите схему приготовления соуса белого основного.

Конкурс контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

Задание №9

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

Перечислите виды щей.
Что используют в качестве жидкой основы для щей?

3. Укажите форму нарезки овощей, используемый бульон и особенности приготовления рассольника.

Рассольник

Форма нарезки овощей

Используемый бульон

Особенности приготовления

«Ленинградский»

картофель

соленые огурцы

морковь,

лук

4. По представленному набору продуктов определите название соуса:

мука пшеничная, маргарин, бульон, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), томатное пюре (350 г), соль, сахар, лимонная кислота.

Задание №10

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

1. Укажите бульон, форму нарезки капусты и особенности приготовления шей.

Щи

Используемый бульон

Форма нарезки капусты

Особенности приготовления щей

Из свежей капусты

Из квашеной

капусты

Суточные

«По-уральски»

2. Как приготовить тушеную капусту для щей суточных?

3. Какие продукты входят в состав зеленых щей?

4. Перечислите соусы, производные от соуса белого основного.

Задание №11

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

1. Укажите формы нарезки овощей для щей.

Щи

Капуста

Морковь

Петрушка (корень)

Лук

Из свежей капусты

Из квашеной капусты

«По-уральски»

Суточные

2.Составьте схему приготовления щей из свежей капусты.

В чем причина потери цвета борщом в процессе варки? Как можно это исправить?
На каких бульонах можно приготовить соус?

Задание №12

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

1. Укажите формы нарезки овощей для борщей.

Борщ

Капуста

Картофель

Свекла

Морковь, лук

Перец сладкий

«Украинский»

«Московский»

«Сибирский»

«Флотский»

2. Составьте схему приготовления борща «Украинского».

3. Что является жидкой основой для рассольников?

4.К каким блюдам используют белый основной соус?

Задание №13

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

Как правильно тушить свеклу для борща?
Как сохранить цвет свеклы при тушении?
Составьте схему приготовления борща «Московского».
Перечислите соусы, производные от соуса белого основного рыбного.

Задание №14

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

1. Укажите форму нарезки свеклы, используемый бульон и особенности приготовления борщей.

Борщ

Форма нарезки свеклы

Используемый бульон

Особенности приготовления борщей

«Московский»

«Украинский»

«Флотский»

«Сибирский»

2.В какой рассольник при отпуске не кладется сметана?

3. Что является жидкой основой для рассольников?

4. Определите название соуса по представленному набору продуктов: мука пшеничная, концентрированный бульон, белые коренья, лук репчатый, лимонный сок, шампиньоны или отвар от них, масло сливочное.

Задание №15

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

1. Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления.

1. Московский». 2. «Украинский». 3. «Флотский». 4. «Сибирский».

а) фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель - кубиками, капуста - шашками, другие овощи - ломтиками;

б) в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель - кубиками, капуста - шашками, другие овощи - ломтиками;

в) форма нарезки овощей следующая: картофель - брусочками, капуста и другие овощи - соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;

г) готовят без картофеля; отпускается с мясным набором (не менее трех видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватрушки с творогом.

2. Перечислите виды рассольников.

Как подготовить перловую крупу для рассольника?
Перечислите соусы, производные соуса от молочного основного соуса.

Задание №16

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

1. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.

1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.

а) готовят с перловой крупой или рисом;

б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;

в) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;

г) овощи и капусту шинкуют соломкой;

д) все овощи нарезают дольками, капусту - шашками.

2. Дайте определение понятию «заправочные супы».

3. Перечислите виды заправочных супов.

4.Какие качественные требования предъявляются к соусу молочному основному?

Задание №17

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

1. Какие виды борщей вы знаете?

2. Перечислите отличительные особенности борщей «Московского» и «Украинского».

3. Что определяет последовательность закладки продуктов в рассольники?

4. Установите соответствие масляных смесей к холодным и горячим блюдам.

1. Бутерброды. 2. Яйца фаршированные. 3. Торты бутербродные. 4. Антрекот. 5. Рыба фри.

а) зеленое масло;

б) сырное масло;

в) селедочное масло;

г) розовое масло.

Задание №18

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

1. Укажите форму нарезки овощей для супов по образцу.

Суп

Форма нарезки

картофеля

моркови, корня петрушки

лука

свежей капусты

«Крестьянский»

Из овощей

Картофельный

Картофельный с бобовыми

Картофельный с вермишелью

Брусочки

Соломка

2.Перечислите отличительные особенности щей суточных и «по-уральски».

3. Как подготовить фасоль, горох, чечевицу для варки картофельного супа с бобовыми?

4. Установите соответствие масляных смесей их кулинарному использованию.

№ п/п

Масляная смесь

Кулинарное использование

Масло зеленое

а) для бутербродов, как холодную закуску , для фарширования

б) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов

в) для бутербродов и как холодную закуску

г) для бутербродов и оформления холодных блюд

д) для бутербродов

Масло селедочное

Масло сырное

Масло розовое

Масло с горчицей

Задание №19

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

Какова последовательность закладки продуктов в рассольники и от чего она зависит?
Назовите основные виды щей? Что является жидкой основой для щей?
Если щи из квашеной капусты получились очень кислыми, что нужно сделать, чтобы их вкус соответствовал требованиям?

4. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соусов.

Соус польский натуральный

Вареные яйца мелко-мелко шинкуют.

Зелень петрушки мелко шинкуют.

… .

Соединяют с яйцами и зеленью.

Добавляют соль, лимонный сок.

... не выше 70 °С.

Подают к отварной рыбе, отварной капусте.

Задание №20

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

1. Укажите форму нарезки овощей, используемый бульон и особенности приготовления рассольника.

Рассольник

Форма нарезки овощей

Используемый бульон

Особенности приготовления

«Ленинградский»

картофель

соленые огурцы

морковь,

лук

«Домашний»

картофель -

соленые огурцы -

капуста -

морковь, лук-

«Московский»

белые коренья -

соленые огурцы -

2. Как подготовить соленые огурцы для рассольника?

3. В чем заключается цель пассерования моркови и лука?

4. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соусов.

Соус сухарный

Сухари пшеничного хлеба размалывают.

Просеивают и поджаривают.

…

Процеживают и вводят поджаренные сухари.

Добавляют соль, лимонный сок.

Подают к отварной капусте: цветной, белокочанной, брюссельской.

Задание №21

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления.

1. «Домашний». 2. «Ленинградский». 3. «Московский». 4. Рассольник.

а) без картофеля, на курином бульоне, с потрохами, почками, заправляют льезоном;

б) с капустой, при отпуске кладут сметану и посыпают мелкорубленой зеленью;

в) с перловой крупой (рисом);

г) с картофелем, можно добавлять щавель, шпинат.

2.Приведите отличительную особенность приготовления борща «Сибирского»?

3. Составьте схему приготовления картофельного супа с макаронами.

4. Закончите составление схемы приготовления заправки для салатов.

Уксус 3%

Перец

Сахарр

Масло растительное

Конкурс контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

Перемешивание

Конкурс контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

Взбалтывание перед использованием

Задание №22

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

1. Укажите форму нарезки овощей для супов по образцу.

Суп

Форма нарезки

картофеля

моркови, корня петрушки

лука

свежей капусты

«Крестьянский»

Из овощей

Картофельный

Картофельный с бобовыми

Картофельный с вермишелью

Брусочки

Соломка

2.Какова температура подачи горячих и холодных супов?

3. Составьте технологическую схему приготовления супа «Лапша домашняя».

4. Составьте схему приготовления соуса «Маринад овощной с томатом».

Задание №23

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

Дайте качественную характеристику блюда по следующим показателям: внешний вид; цвет; вкус; запах; консистенция лапши и овощей.

2.Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

3.Перечислите ассортимент молочных супов.

4. Дайте качественную характеристику соусу «Маринад овощной с томатом» по следующим показателям: внешний вид (форма нарезки овощей), цвет, вкус, аромат, консистенция.

Задание №24

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

Продолжите предложение: для приготовления соусов используют пшеничную муку не ниже…….сорта, её предварительно…………. Пассерованная мука не образовывает клейковину. В зависимости от способа приготовления мучные пассеровки подразделяют на ………….и ………, по цвету - на ………..и ………., которые приготавливают как с жиром, так и без него.

2. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

3. Перечислите виды мучных пассеровок, и укажите цель пассерования.

Назовите классификацию соусов в зависимости от жидкой основы, по температуре подачи, по цвету, по консистенции.

Задание №25

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

1. Допишите технологическую схему приготовления сладкого супа из яблок.

Свежие яблоки ……., очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают тонкими ломтиками или кубиками. Рис варят в ……..количестве воды, откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой водой. Кожицу от яблок заливают горячей водой, варят 5-7 минут. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, доводят до кипения, вводят ………, продолжают варить 3-5 мин. Затем вливают картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодной воде или отваре, и доводят до кипения. Крахмал нужно вводить сразу, в ……. прием, размешивая, чтобы не образовались комочки, в процессе варки в суп можно………. корицу.

При подаче в тарелку кладут ………. рис, наливают суп, добавляют прокипяченные сметану или сливки.

Перечислите соусы, производные соуса от молочного основного соуса и какие качественные требования предъявляются к ним.
Что является обязательной составной частью рассольников:

а/ соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья

б/ свежая капуста, картофель, фасоль или перловая крупа

в/ пшено, огурцы, морковь, лук

4. Для какого соуса используют следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3%-ный?

Задание №26

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

1. Укажите последовательность приготовления супа-пюре из картофеля.

Операция

Последовательность

Бульон доводят до кипения

Картофель промывают, очищают от глазков и темных пятен

Морковь и лук нарезают и пассеруют при температуре 110... 120°С в течение 10... 15 мин

Готовят белый соус основной и соединяют с протертыми овощами, проваривают

В кипящий бульон закладывают картофель, варят до полуготовности

Готовый картофель и овощи протирают и разводят бульоном

Готовый суп охлаждают до температуры 70 °С и заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом

Готовят льезон (желтки сырых яиц проваривают с молоком до загустения на водяной бане)

При отпуске супа-пюре в тарелку можно положить гарнир (15 г на 1 порцию), пассерованный лук-порей

Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками

2. Составьте схему приготовления рассольника «Ленинградского».

3.Если у рассольника недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям?

4.Какие санитарные требования предъявляются при приготовлении холодных супов?

4.3. Форма аттестационного листа учебной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

1. ФИО обучающегося ,№ группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

Виды работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики

Количество часов

Тема 3.1. Приготовление бульонов и отваров

Тема 3.2. Приготовление основных супов

Тема 3.3. Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Тема 3. 4. Приготовление основных холодных и горячих соусов

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Виды работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики

Оценка

Приготовление бульонов и отваров

Приготовление заправочных супов: щи, борщ

Приготовление заправочных супов: рассольник, солянка

Приготовление супов картофельных

Приготовление супов с крупами

Приготовление супов с бобовыми

Приготовление супов с макаронными изделиями и молочный супов

Приготовление супов - пюре, сладких и холодных супов.

Приготовление разных супов

Приготовление простых соусов с мукой

Приготовление простых соусов без муки

Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

4.3. Форма аттестационного листа производственной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

Виды работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики

Количество часов

Тема 3.1. Приготовление бульонов и отваров

Тема 3.2. Приготовление основных супов

Тема 3.3. Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Тема 3. 4. Приготовление основных холодных и горячих соусов

Виды работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики

Оценка

Приготовление бульонов и отваров

Приготовление заправочных супов: щи, борщ

Приготовление заправочных супов: рассольник, солянка

Приготовление супов картофельных

Приготовление супов с крупами

Приготовление супов с бобовыми

Приготовление супов с макаронными изделиями и молочный супов

Приготовление супов - пюре, сладких и холодных супов.

Приготовление разных супов

Приготовление простых соусов с мукой

Приготовление простых соусов без муки

Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля 0.1 Приготовление супов и соусов по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

Экзамен включает: теоретический экзамен и практическую квалификационную работу по профессиональному модулю 0.3 «Приготовление супов и соусов»

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.

5.3. Выполнение заданий

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Экзаменационный билет № 1

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессиональный модуль 02.01 «Приготовление супов и соусов »

БИЛЕТ № 1

Технология приготовления щей из свежей капусты.
Технология приготовления соуса красного основного.
Правила проведения бракеража блюд.

БИЛЕТ № 2

1. Технология приготовления щей из свежей капусты с картофелем.

2. Технология приготовления соуса лукового.

3. Правила охраны труда и техники безопасности в горячем цехе.

БИЛЕТ № 3

1. Технология приготовления борща московского.

2. Технология приготовления соуса лукового с горчицей.

3. Способы сервировки и варианты оформления блюд

БИЛЕТ № 4

Технология приготовления борща флотского.
Технология приготовления соуса белого основного.
Правила проведения бракеража блюд.

БИЛЕТ № 5

Технология приготовления рассольника.
Технология приготовления соуса белого с яйцом.
Требования к качеству и сроки хранения соусов.

БИЛЕТ № 6

Технология приготовления рассольника ленинградского.
Технология приготовления соуса красного кисло- сладкого.
Требования к качеству и сроки хранения супов.

БИЛЕТ № 7

Технология приготовления щей по- уральски.
Технология приготовления соуса томатного.
Способы сервировки и варианты оформления блюд

БИЛЕТ №8

Технология приготовления солянки сборной мясной.
Технология приготовления соуса белого основного на рыбном бульоне.
Правила проведения бракеража блюд

БИЛЕТ №9

1. Технология приготовления щей суточных.

2. Технология приготовления соуса томатного на рыбном бульоне.

3. Правила охраны труда и техники безопасности в горячем цехе.

БИЛЕТ №10

Технология приготовления шей из квашенной капусты.
Технология приготовления соуса грибного.
Температура подачи горячих супов

БИЛЕТ №11

Технология приготовления борща с капустой и картофелем.
Технология приготовления соуса молочного с луком.
Требования к качеству и сроки хранения супов.

БИЛЕТ №12

Технология приготовления борща украинского.
Технология приготовления соуса сметанного.

3. Правила проведения бракеража блюд

БИЛЕТ №13

Технология приготовления борща флотского.
Технология приготовления соуса польского.
Способы сервировки и варианты оформления блюд.

БИЛЕТ №14

Технология приготовления рассольника домашнего.
Технология приготовления соуса сухарного.
Требования к качеству и сроки хранения соусов.

БИЛЕТ №15

Технология приготовления супа картофельного с фрикадельками.
Технология приготовления соуса сметанного с томатом.
Требования к качеству и сроки хранения соусов.

БИЛЕТ №16

Технология приготовления супа крестьянского.
Технология приготовления соуса молочного сладкого.
Правила проведения бракеража блюд.

БИЛЕТ №17

Технология приготовления супа- лапши домашней.
Технология приготовления соуса сметанного с луком.
Способы сервировки и варианты оформления блюд.

БИЛЕТ №18

Технология приготовления супа- пюре из печени.
Технология приготовления масла зеленого.
Требования к качеству и сроки хранения соусов.

БИЛЕТ №19

Технология приготовления супа- пюре из разных овощей.
Технология приготовления заправки горчичной.
Правила проведения бракеража блюд.

БИЛЕТ №20

Технология приготовления супа молочного с крупой.
Технология приготовления соуса- майонеза.
Требования к качеству и сроки хранения супов.

БИЛЕТ №21

Технология приготовления рассольника московского.
Технология приготовления соуса яблочного.
Способы сервировки и варианты оформления блюд.

БИЛЕТ №22

Технология приготовления супа полевого.
Технология приготовления соуса абрикосового.
Правила охраны труда и техники безопасности в горячем цехе.

БИЛЕТ №23

Технология приготовления супа картофельного с бобовыми.
Технология приготовления масла селедочного.
Правила проведения бракеража блюд.

БИЛЕТ №24

Технология приготовления супа из смеси сухофруктов.
Технология приготовления маринада овощного с томатом.
Требования к качеству и сроки хранения соусов.

БИЛЕТ №25

Технология приготовления супа- пюре из бобовых.
Технология приготовления соуса сладкого из сухофруктов.
Способы сервировки и варианты оформления блюд.

БИЛЕТ №26

Технология приготовления супа- пюре из крупы перловой.
Технология приготовления кетчупа.
Правила проведения бракеража блюд.

ЗАДАНИЕ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

для выполнения практической квалификационной работы

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, сборником рецептур, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск щей из свежей капусты.
Приготовление и отпуск соуса красного основного.

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск щей из свежей капусты с картофелем.
Приготовление и отпуск соуса лукового.

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск борща московского.
Приготовление и отпуск соуса лукового с горчицей.

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск борща флотского.
Приготовление и отпуск соуса белого основного.

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск рассольника.
Приготовление и отпуск соуса белого с яйцом.

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск рассольника ленинградского.
Приготовление и отпуск соуса красного кисло- сладкого.

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск щей по -уральски.
Приготовление и отпуск соуса томатного.

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск солянки сборной мясной.
Приготовление и отпуск соуса белого основного на рыбном бульоне.

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск щей суточных.
Приготовление и отпуск соуса томатного на рыбном бульоне.

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск щей из квашеной капусты.
Приготовление и отпуск соуса грибного.

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск борща с капустой и картофелем.
Приготовление и отпуск соуса молочного с луком.

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск борща украинского.
Приготовление и отпуск соуса сметанного.

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск борща флотского.
Приготовление и отпуск соуса польского.

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск рассольника домашнего.
Приготовление и отпуск соуса сухарного.

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск супа картофельного с фрикадельками.
Приготовление и отпуск соуса сметанного с томатом.

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск супа крестьянского.
Приготовление и отпуск соуса молочного сладкого.

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск супа-лапши домашней.
Приготовление и отпуск соуса сметанного с луком.

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск супа- пюре из печени.
Приготовление и отпуск масла зеленого.

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск супа- пюре из разных овощей.
Приготовление и отпуск заправки горчичной.

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск супа молочного с крупой.
Приготовление и отпуск соуса- майонеза.

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск рассольника московского.
Приготовление и отпуск соуса яблочного.

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск супа полевого.
Приготовление и отпуск соуса абрикосового.

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск супа картофельного с бобовыми.
Приготовление и отпуск масла селедочного.

Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск супа из смеси сухофруктов.
Приготовление и отпуск маринада овощного с томатом.

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск супа- пюре из бобовых.
Приготовление и отпуск соуса сладкого из сухофруктов.

Задание 26

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1; 3,2; 3,3; 3,4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 5; ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Задания:

Приготовление и отпуск супа- пюре из крупы перловой.
Приготовление и отпуск кетчупа.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один

Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)

Оборудование:

- рабочие столы,

- оборудование: электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электромясорубки, слайсер, блендеры, электронные весы,

Литература для учащегося:

учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. - М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

учебные пособия

Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007
Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

справочники

Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

дополнительные источники:

ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» - 2005 - 2010 г.

Интернет-ресурсы

inforvideo.ru/
supercook.ru
millionmenu.ru/
gastronom.ru/
s-l-s.ru/
cheflab.org/
restoran.ru/
knigakulinara.ru/books/

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Ход выполнения задания

Таблица 8

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы. А также супы требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы. А также соусы требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

ПО 1

приготовления основных супов и соусов

У 1

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

У 2

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

У 3

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов

У 4

оценивать качество готовых блюд;

У 5

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

З 1

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

З 2

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

З 3

З 4

температурный режим и правила приготовления супов и соусов

З 5

правила проведения бракеража;

З 6

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

З 7

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

З 8

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Например: обращение в ходе задания к информационным источникам, рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей) и т.д. Должны быть отражены в разделе 5 рабочей программы профессионального модуля (преимущественно для общих компетенций)

2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Таблица 9

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

ПК 3.1

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- правильность выполнения действий по хранению зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока

ПК 3.2.

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

ПК 3.3.

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом полуфабрикатов или компонентов.

ПК 3.4

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

Устное обоснование результатов работы

(ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭКЗАМЕН)

Таблица 10

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

З 1

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

З 2

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

З 3

З 4

температурный режим и правила приготовления супов и соусов

З 5

правила проведения бракеража;

З 6

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

З 7

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

З 8

Разработчики:

___________________ __________________ _____________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

загрузить