КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Министерство образования и науки Самарской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

самарской области

«самарский металлургический колледж»

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 0.8 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по профессии НПО

190117 Повар, кондитер

Самара 2016

Дифференцированный зачет для оценки освоения МДК 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тестовые задания

1 вариант

1. Определите название отделочного п/ф по данному набору продуктов:

- масло сливочное, сахар- песок, яйца, вода, ванильная пудра, коньяк

Ответ: _____________________________________________________________

2. Определите температуру выпечки штучных изделий из слоеного теста:

А. 210- 220°С Б. 230- 240°С В. 250°С

Ответ: ______________________________________________________________

3. Выберите из предложенных вариантов вид отделки боковых сторон

бисквитного торта «Снежок»:

А. Крошка жареная бисквитная

Б. Орехи жареные

В. Крем белковый заварной

Г. Крем сливочный основной

Ответ: _________________________________________________________________

4. Определите, какой продукт отсутствует в рецептуре печенья «Звездочка»:

- мука, сахарная пудра, меланж, масло сливочное, ванильная пудра, химические разрыхлители, цукаты.

Ответ: _________________________________________________________________

5. Вставьте пропущенные слова:

При приготовлении песочного теста __________________ с ___________________

растирают во взбивальной машине до ____________________________ состояния,

добавляют ________________, в котором растворяют _______________________, _____________________, ________________, ______________, взбивают до пышной массы и постепенно добавляют _________________ и замешивают тесто не более ____________ минуты.

6. Сопоставьте вид теста и способ его разрыхления:

А. Бисквитное а) биологический

Б. Песочное б) химический

В. Слоеное пресное в) механический

Ответ: ________________________________________________________________

7. Определите избыточные продукты в рецептуре бисквита основного:

- мука, сахар- песок, яйца, маргарин столовый, крахмал, ванильная эссенция,

лимонная кислота

Ответ: _________________________________________________________________

8. Какой отделочный п\ф используют для отделки поверхности пирожного

заварного «Трубочка» с кремом:

А. Крем сливочный шоколадный Б. Начинка фруктовая

В. Помада шоколадная Г. Шоколадная глазурь

Ответ: _______________________________________________________________

9. Назовите классификацию тортов по сложности приготовления?

Ответ: ________________________________________________________________

10. Укажите недостающий отделочный п/ф в рецептуре торта «Кофейный»:

бисквит основной, сироп для промочки кофейный, крем сливочный кофейный, крем сливочный шоколадный, крошка бисквитная, _______________________________.

10. Дайте название бисквитного торта, которого подвергают каждый пласт

которого промачивают сиропом с добавлением меда.

Ответ: _________________________________________________________________

12. Дайте название процесса нагревания шоколада на водяной бане до 33°С.

Ответ: ________________________________________________________________

13. Укажите сроки хранения пирожных и тортов при t= 2-6°С:

А) с белковым кремом или фруктовой отделкой _____________

Б) со сливочным кремом _______________

В) со взбитыми сливками ______________

Ответ: ________________________________________________________________

14. Вставьте пропущенные слова:

При приготовлении пирожного «Корзиночка» с белковым кремом выпеченную и

охлажденную корзиночку наполняют __________________, сверху отсаживают

белковый крем в виде конусной спирали, затем для укрепления

структуры крема _____________________________________ при t = _________°С.

После __________________________ сверху посыпают _______________________,

украшают ________________________________, _____________________________.

15. Определите название торта по технологии приготовления:

Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочным

кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают

жареными рубленными орехами и сахарной пудрой.

Ответ: __________________________________________________________________

16. Выберите отделочный п\ф для склеивания пластов пирожного «Летняя заря»:

А. повидло

Б. конфитюр клубничный

В. конфитюр малиновый

Г. варенье

Ответ: _________________________________________________________________

16. Перечислите сырье слоеного теста.

Ответ: _______________________________________________________________________

1 вариант

1. Определите название отделочного п/ф по данному набору продуктов:

- масло сливочное, сахар- песок, яйца, вода, ванильная пудра, коньяк

Ответ: крем сливочный «Гляссе»

2 . Определите температуру выпечки штучных изделий из слоеного теста:

А. 210- 220°С Б. 230- 240°С В. 250°С

Ответ: В

3. Выберите из предложенных вариантов вид отделки боковых сторон

бисквитного торта «Снежок»:

А. Крошка жареная бисквитная

Б. Орехи жареные

В. Крем белковый заварной

Г. Крем сливочный основной

Ответ: В

3. Определите какой продукт отсутствует в рецептуре печенья «Звездочка»:

- мука, сахарная пудра, меланж, масло сливочное, ванильная пудра, химические разрыхлители, цукаты.

Ответ: молоко цельное

3. Вставьте пропущенные слова:

При приготовлении песочного теста масло сливочное с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют углекислый аммоний, соду питьевую, соль, эссенцию, взбивают до пышной массы и постепенно добавляют муку и замешивают тесто не более 2-3 мин.

3. Сопоставьте вид теста и способ его разрыхления:

А. Бисквитное а) биологический

Б. Песочное б) химический

В. Слоеное пресное в) механический

Ответ: А - в, Б - б, В - в

Определите избыточные продукты в рецептуре бисквита основного:

- мука, сахар- песок, яйца, масло сливочное, крахмал, ванильная эссенция,

лимонная кислота

Ответ: масло сливочное, лимонная кислота

3. Какой отделочный п\ф используют для отделки поверхности пирожного

заварного «Трубочка» с кремом:

А. Крем сливочный шоколадный Б. Начинка фруктовая

В. Помада шоколадная Г. Шоколадная глазурь

Ответ: В

3. Назовите классификацию тортов по сложности приготовления?

Ответ: массового производства, литерные, фигурные, фирменные

3. Укажите недостающий отделочный п/ф в рецептуре торта «Кофейный»:

бисквит основной, сироп для промочки кофейный, крем сливочный кофейный, крем сливочный шоколадный, крошка бисквитная, орехи жареные.

3. Дайте название бисквитного торта, которого подвергают каждый пласт

которого промачивают сиропом с добавлением меда.

Ответ: торт «Российский»

3. Дайте название процесса нагревания шоколада на водяной бане до 33°С.

Ответ: темперирование

3. Укажите сроки хранения пирожных и тортов при t= 2-6°С:

А) с белковым кремом или фруктовой отделкой 72ч

Б) со сливочным кремом 36ч

В) со взбитыми сливками 6ч

3. Вставьте пропущенные слова:

При приготовлении пирожного «Корзиночка» с белковым кремом выпеченную и

охлажденную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают

белковый крем в виде конусной спирали, затем для укрепления

структуры крема запекают при t = 215- 220°С. После охлаждения сверху

посыпают сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами (цукатами).

3. Определите название торта по технологии приготовления:

Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочным

кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают

жареными рубленными орехами и сахарной пудрой.

Ответ: торт «Подарочный»

3. Выберите отделочный п\ф для склеивания пластов пирожного «Летняя заря»:

А. повидло

Б. конфитюр клубничный

В. конфитюр малиновый

Г. варенье

Ответ: В

3. Перечислите сырье слоеного теста.

Ответ: вода, яйца, соль, лимонная кислота, мука, масло сливочное

2 вариант

1. Определите название отделочного п\ф по данному набору продуктов:

- масло сливочное, сахар - песок, молоко цельное, яйца, ванильная пудра, коньяк

Ответ: _________________________________________________________________

2. Выберите температуру выпечки штучных изделий из песочного теста:

А. 210- 220С

Б. 230- 250С

В. 260- 270С

Ответ: ________________________________________________________________

3. Выберите из предложенных вариантов вид отделки боковых сторон

бисквитного торта «Вацлавский»:

А. Крошка жареная бисквитная

Б. Орехи жареные

В. Грильяжная крошка

Ответ: ________________________________________________________________

4. Определите, какой продукт отсутствует в рецептуре кекса «Столичный»:

- мука, сахар, масло, меланж, соль, эссенция, химические разрыхлители, сахарная пудра.

Ответ: ___________________________________________________________________

5. Вставьте пропущенные слова:

При приготовлении заварного теста в котел наливают ________________, кладут

_____________, _____________________ и доводят до ______________________,

при помешивании добавляют __________________, проваривают _____________ мин, затем тесто охлаждают до t= __________°С и в несколько приемов вводят __________________.

6. Сопоставьте вид теста и способ его разрыхления:

А. Заварное а) биологический

Б. Пряничное б) химический

В. Слоеное пресное в) механический

Ответ: ________________________________________________________________

7. Укажите избыточные продукты, входящие в рецептуру бисквитного (буше) теста:

- мука, сахар- песок, сливочное масло, яичные желтки, яичные белки, крахмал, ванильная эссенция

Ответ: ________________________________________________________________

8. Какой отделочный п\ф используют для отделки поверхности пирожного бисквитного «Ноктюрн»:

А. Крем сливочный шоколадный Б. Начинка фруктовая

В. Помада шоколадная Г. Конфитюр клубничный

Ответ: ________________________________________________________________

9. Назовите классификацию тортов по сложности приготовления?

Ответ: ____________________________________________________________________

10.Укажите недостающий отделочный п/ф в рецептуре торта «Рубин»:

бисквит, сироп для промочки, крем «Шарлотт», повидло яблочное,

крошка бисквитная, _______________________________.

11. Дайте название бисквитного торта, каждый пласт которого промачивают

сиропом с добавлением меда.

Ответ: __________________________________________________________

12. Дайте название процесса нагревания шоколада на водяной бане до 33°С.

Ответ: ____________________________________________________________

13. Укажите сроки хранения пирожных и тортов при t= 2-6С:

А) с белковым кремом или фруктовой отделкой _____________

Б) со сливочным кремом _______________

В) со взбитыми сливками ______________

14. Вставьте пропущенные слова:

При приготовлении пирожного «Бисквитное» фруктово- желейного пласт разрезают по _________________ на две равные части, нижнюю промачивают сиропом на ______% и смазывают __________________________, второй пласт кладут корочкой _______________, промачивают на _______% и смазывают ___________________________. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, каждое украшают __________________ и заливают ____________________ при t= _______°С вначале немного, а затем выливают все ________________________. После ____________________ ________________ пласт разрезают на пирожные по контурам _________________ ножом.

15. Определите название торта по технологии приготовления:

Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают шоколадным кремом «Шарлотт». Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают шоколадной крупкой и украшают шоколадом.

Ответ: ____________________________________________________________________

16. Выберите наполнитель заготовок из заварного теста для пирожного

«Элишка»:

А. Крем «Шарлотт» Б. Крем белковый В. Крем из сливок

Ответ: ___________________________________________________________________

17. Перечислите сырье воздушного теста. Ответ: ____________________________________________________________________