Рабочая программа дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Архангельской области

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

Архангельской области

«КАРГОПОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ АО «КИТ» ______________ Плотников А.В.

«____» ______________2015 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Техническое оснащение и организация рабочего места»

2015 год

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 260807 Технологии продукции общественного питания, утвержденного приказом МОН Д Р от 22 июня 2010г. № 675 и запроса работодателя на дополнительную профессиональную компетенцию введенную в ПМ за счет вариативной части ФГОС по специальности в объеме 47 часа.

Организация разработчик: ГАПОУ АО «КИТ»

Разработчики.

Тарасова Л. В.основная должность мастер производственного обучения

Рассмотрено и рекомендовано к утверждению на заседании МК

№ ___________ протокола от «__ « ______________ 2015

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Стр. 2-5.

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Стр.6-11

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Стр.12-13

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.

Стр. 14-15Содержание

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Техническое оснащение и организация рабочего места»

1. Область применения программы

Рабочая программа профессиональной дисциплины (далее рабочая программа) - является частью рабочей программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих по данной профессии (далее ППКРС) в соответствии с ФГОС по профессиям СПО 260807.01 «Повар, кондитер» от 2 августа 2013 пр. №798, зарегистрировано в Министерстве юстиции РФ 20 августа 2013г. регистрационный №29749. Рабочая программа профессиональной дисциплины может быть использована в дополнительном, профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

Место учебной дисциплины в структуре основной образовательной программы.

Дисциплина входит в общепрофессиональный цикл

Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности

и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся

в ходе освоения программы должен:

уметь:

организовать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд:

подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного кондитерского производства;

проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»;

знать:

характеристики основных типов предприятий общественного питания;

принципы организации кулинарного кондитерского производства;

учет сырья и готовых изделий на производстве;

устройство и назначение основных видов технологического

оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования:

правила их безопасного использования;

виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;

Количество часов на освоение программы профессиональной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающего 50 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 47часов, самостоятельной работы обучающегося 3часа, практические работы 20часов, лекций уроков 27 часов

2 Структура и содержание учебной дисциплины

2.1 Тематический план учебной дисциплины

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа.

Объем часов

Объем часов

Практические занятия

Практические занятия

1.

2.

3.

4.

Раздел 1

Характеристика основных типов предприятий общественного питания

1

1

Тема № 1.1.

Характеристика типов ПОП.

Раздел 2.

.Организация производства

19

13

Тема 2.1

Организация рабочих мест.

Содержание учебного материала

1

1

1. Организация рабочих мест. Требования к рабочим местам

.

Тема 2.2

Организация работы овощного цеха

Содержание учебного материала

1

1

1. Назначение устройство оборудования овощного цеха УП-0,6,МОК-125.

2. Правила эксплуатации принцип действия машин

3. Инвентарь и инструменты

Практическое занятие № 1

1. Правила эксплуатации УП-0,6,МОК-125

2. Правила безопасной работы с инвентарем

2

1

Тема 2.3 Организация работы мясо-рыбного цеха

Содержание учебного материала

2

2

1.Организация рабочего места по приготовлению п/ф из мяса, рыбы, птицы

2. Назначение и устройство оборудования МРЦ МИМ-82,ПМ-1,1, МС19-1400, МС2-70

3. Правила эксплуатации

4. Инвентарь и приспособления МРЦ

Практическое занятие № 2

1. Правила эксплуатации оборудования ПМ-1,1, МИМ-82

2. Правила безопасной работы с инвентарем ножи, рубаки лопатки, доски разделочные.

4

2

Тема 2.4

Организация работы горячего цеха

Содержание учебного материала

2

2

1. Устройство и назначение оборудования ПГ-0,6, СЭСМ-0,2, ЭП-2М

2. Правила их безопасного использования

3. Посуда инвентарь горячего цеха

4. Ассортимент блюд изготовляемых в горячем цехе

Практическое занятие № 3

4

2

1. Правила эксплуатации оборудования ПГ-0,6, СЭСМ-0,2, ЭП-2М,

2. Правила безопасной работы с инвентарем

Тема № 2.5 Организации работы холодного цеха

Содержание учебного материала

1. Устройство и назначение оборудования холодного цеха

ПУ-0,6,ПХ-0,6, МРГ-300А, ШХ-1,2

2. Правила их безопасного использования

3. Посуда, инвентарь

4. Ассортимент блюд

5. Температурный режим подачи блюд

6.Поционирование и оформление блюд

Практическое занятие № 4

2

1

1. Правила эксплуатации оборудования ПУ-0,6 ШХ-1,2

2. Правила безопасной работы с инвентарем ножи гастрономические, терки для овощей, доски разделочные

2

2

Тема № 2.6 Организация линий самообслуживания

Содержание учебного мате

риала

2

1

1. Виды линий самообслуживания МСЭМ-3, МНЭ-4,5,ЛС-2, ЛС-3

2. Правила отпуска готовой кулинарной продукции

3.Раздточный инвентарь

4.Температурный режим подачи блюд

5.Правила подачи блюд

6.Классификация и назначение столовой посуды

7. Сервировка стола

Практическое занятие № 5

3

2

1. Правила эксплуатации линий самообслуживания

2. Правила безопасной работы с инвентарем

Самостоятельная работа

обучающихся

1.Составить тест по теме: «Организация цехов»

Контрольная работа №1

1

Тема № 2.7

Организация выпуска кондитерских изделий

Содержание учебного материала

5

3

1. Организация выпуска кондитерских изделий

2. Устройство и назначение оборудования кондитерского производства МПМ-800, ТММ-1М, МРТ-60М, МВ-65М, ШХ- 0,6, ШХ- 1,2

3.Организация рабочего места по приготовлению п/ф

4.Выпечка кондитерских изделий

5. Сроки хранения кондитерских изделий

6. Организация работы моечного отделения для инвентаря, посуды и тары

Практическое занятие № 6

1.Правила эксплуатации

5

2

оборудования МПМ-800, ТММ-1М, МРТ-60М, МВ-65М,

2.Правила безопасной работы с инвентарем нож пила, резцы, скалки, кондитерские листы, венчики

Самостоятельная работа обучающихся

1. Подготовка доклада по теме: «Сервировка стола»

Контрольная работа № 2

1

Тема № 2.8 Учет сырья и готовых изделий на производстве

Содержание учебного материала

4

2

1. Документальное оформление и учет реализаций отпуска готовой продукции

2. Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни

3. Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе

Практическое занятие № 7

4

2

1. Составление калькуляционных карточек

2.Оформление накладной на отпуск товара

3. Оформление наряда заказа на изготовление кондитерских и других изделий

Зачетная работа

1

1

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

Реализация программы дисциплины требует наличие учебного кабинета « Повар, кондитер»; лаборатории «Кондитер», « Повар».

Оборудование учебного кабинета.

- комплект учебно-методической документации;

- посадочные места по количеству обучающихся

- рабочее место преподавателя

- стенды

- натуральные образцы

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением, мультимедийный проектор, телевизор, экран.

Средства обучения:

- плакат «Кондитерский цех», «Раздаточная линия», «Мясной цех».

- муляжи

- натуральные образцы

- мини плакаты

- раздаточный инвентарь

3.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

Потапова И.И./ Калькуляция и учет. Издательский центр, Академия 2013.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Ростов н\Д : «Феникс». 2011

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения текущего контроля и промежуточной аттестации: проведения практических занятий, тестирования, а также выполнение обучающимися индивидуальных занятий и зачет.

Результаты обучения

(основные общие компетенции_)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:

Организовать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

Наблюдение за выполнением практических занятий

Текущий контроль

Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

Решение профессиональных задач, ситуаций

Контроль за выполнением практических занятий

Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

Решение профессиональных задач

Контроль за выполнением практических занятий

Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

Текущий контроль за выполнением практических занятий

Защита отчетов по выполнению практических занятий

Производить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»;

Контроль за выполнением практических занятий

Решение ситуаций

Устный опрос

Зачет

Знать:

Характеристики основных типов предприятий общественного питания;

Устный, письменный опрос.

Отчеты по практическим занятиям

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

Устный письменный опрос

Отчеты по практическим занятиям

Учет сырья и готовых изделий на производстве;

Устный и письменный вопрос

Контрольная работа

Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного кондитерского производства: механического, теплого и холодильного оборудования;

Устный, письменный опрос

Отчеты по практическому занятию

Правила их безопасного использования;

Устный, письменный опрос

Отчет по практическому занятию

Контрольная работа

Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;

Устный, письменный опрос

Отчет по практическому занятию

Зачет