План урока производственного обучения. Тема: Приготовление салатов

План урока производственного обучения.

Тема: "Приготовление салатов".

Цели урока:

• методическая: проведение соревнования как средство активизации процесса производственного обучения поваров.

• обучающая: ознакомление учащихся с приемами оформления и подачи салатов, закрепление практических навыков по нарезке овощей,

• последовательности ведения технологического процесса приготовления салатов, воспитание вкусовой памяти и глазомера, отработка навыков оформления и отпуска блюд.

• воспитывающая: привить учащимся добросовестное отношение к выполнению работы, бережное отношение к оборудованию, инструментам, культуру трудах и эстетичность оформления блюд.

• развивающая: развить творческое мышление учащихся при самостоятльной работе, привить учащимся навыки самоконтроля при приготовлении салата, научить учащихся мыслить творчески (изобретение фирменного салата).

Материально-техническое оснащение:
Сборник рецептур, технологические карты, плакат "Первичная обработка овощей, формы нарезки", карточки-задания, журналы "Общественное питание".

Оборудование, инвентарь:
Производственный стол, Столы подсобные, раковины, весы настольные ВНЦ-2, ножи, доски разделочные, тарелки столовые глубокие, тарелки закусочные, ложки столовые, продукты для приготовления салата, эталонное блюдо.

Межпредметные связи:
1. Кулинария (т/п холодных блюд и закусок);
2. Калькуляция (расчеты сырья);
3. Физиология питания (сроки хранения холодных блюд, санитария и гигиена).

Ход урока:

1. Организационная часть (10 мин).
Проверка явки учащихся на занятие.
Внешний вид и санитарное состояние учащихся.

2. Вводный инструктаж
Мастер п/о представляет тему урока и метод его проведения - конкурс на лучшего повара.
Напоминает учащимся правила т/б при приготовлении холодных блюд.
Ставит учебные задачи перед учащимися (план работы).
Показывает эталонное блюдо, напоминает правила нарезки овощей и других продуктов, нарезки украшений и их использование при оформлении блюда, порядок заправки салата, отпуска блюда.

3. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся (3ч 25мин).
1. Проведение тестирования.
2. Самостоятельная работа учащихся - приготовление мясного салата.
3. Целевые обходы рабочих мест учащихся мастером п/о
- контроль за организацией рабочих мест, оказание помощи;
- контроль за соблюдением правил техники безопасности и санитарии;
- контроль за качеством выполнения работ;
- проведение записи в личных карточках учащихся.
4. Приготовление и защита фирменных салатов учащихся перед жюри.
5. проведение конкурса на лучшего дегустатора
- подготовка материалов для конкурса;
- поочередное тестирование учащихся с заполнением ведомости.
Уборка рабочих мест.

4. Заключительный инструктаж
Анализ результатов урока.
Награждение победителей.
Разбор допущенных ошибок.
Благодарность учащимся за участие в проведение урока.
Задание на дом: составить техническую схему приготовления мясного салата, подготовить рецептуру, оригинальную, на холодное блюдо.

Характеристика темы: "Приготовление салатов"- 7 часов.

Инструктаж по содержанию занятия и безопасности труда при приготовлении салатов.
Разновидности салатов. Салаты из вареных яиц. Технология приготовления. Нормы отпуска. Оформление и правила подачи. Закрепление навыков нарезки продуктов, вкусовой памяти при приготовлении салатов из вареных овощей.
Подготовка инвентаря, столовой посуды, сырья. Выбор инструментов для проведения занятия.

Перечень навыков, подлежащих овладению.

Первичная обработка овощей и др. продуктов.
Варка овощей, мяса, яиц.
Нарезка овощей и др. продуктов.
Заправка салата.
Нарезка украшений.
Соблюдение норм отпуска.
Оформление и подача салата.
Дегустация салата. Определение качества салата в соответствии с требованиями к качеству.

Методические рекомендации по организации и методике проведения занятия.
При проведении занятия по подтеме "Приготовление салатов" применяются эффективные методы и средства обучения:
- проведение конкурса на лучшего повара;
- проведение конкурса на лучшее фирменное блюдо;
- проведение конкурса на лучшего дегустатора;
- применение на уроке само- и взаимоконтроля учащихся;
- работа с карточками контроля умений, навыков учащихся по элементам урока;
- тестирование: проверка теоретических знаний.

Ход урока:

При приготовлении салата из вареных овощей операции: первичная обработка овощей, мяса, варка овощей, яиц, нарезка овощей и др. продуктов - знакомы учащимся по предыдущим урокам, поэтому после показа мастером п/о операций: нарезка украшений, заправка, оформление и подача салата можно провести конкурсы на лучшего повара, на лучшее фирменное блюдо, на лучшего дегустатора.

Оценивают работу учащихся вместе с мастером приглашенное жюри.
При проведении соревнования учащимся дается возможность проявить себя как личность, показать на что они способны, наблюдая за работой товарищей сделать критические выоды в свой адрес. Как правило, выявленные недочеты на последующих занятиях ребята стараются исправить.

Организационная часть.

Мастер п/о проверяет явку учащихся на занятие, внешний вид, подготовку к уроку и регистрируют это в дневнике п/о по принципу журнала учета работников на гнойничковые заболевания.

ФИО

халат

фарт.

колп.

пол.

руки.

тетр.

оценки

теор.

пр.

итог.

Вводный инструктаж
Мастер п/о сообщает тему и цель занятия, метод проведения урока, правила техники безопасности при приготовлении холодных блюд, напоминает учащимся какие бывают салаты, технологию приготовления мясного салата, норма его отпуска, правила оформления и подачи блюда, правила санитарии при приготовлении холодных блюд, требования к качеству мясного салата.
Учащимся дается под запись план работы на уроке:
1. Проведение тестирования.
2. Работа с технологическими картами.
3. Подготовка продуктов для мясного салата.
4. Организация рабочего места.
5. Приготовление мясного салата.
6. Приготовление и защита фирменного салата.
7. Проведение конкурса на лучшего дегустатора.
8. Уборка рабочих мест.
9. Подведение итогов.
10. Работа над ошибками. Мастер п/о спрашивает учащихся, есть ли вопросы по плану урока и показывает учащимся личные карточки, где будет учитываться их работа.
Далее мастер п/о проводит инструктаж по приготовлению салата:
- показывает как вырезать украшения из моркови, из огурца, из яйца;
- показывает как нарезать средним кубиком картофель, морковь, огурцы соленые, кубиком - лук репчатый, яйца вареные, мясо вареное, собирает нарезанные продукты в посуду, согласно технологичекой карте, добавляет зеленый консервированный горошек, заправляет солью, майонезом, оформляет салат.
Мастер п/о объясняет учащимся, что им можно готовить салат и без применения весов, развивая свой глазомер, т. е. сравнивая с эталонным блюдом,.
При приготовлении салата мастер п/о предостерегает учащихся от типичных ошибок, которые могут возникнуть при нарешении технологического проесса.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся

Проводится тестирование по карточкам, с целью проверки теоретических знаний учащихся:

• в карточке написаны продукты. По набору продуктов определить название блюда;

• в таблице отметить галочками продукты, необходимые для приготовления указанных блюд.

• Работа учащихся с технологическими картами

Учащиеся занимаются подготовкой продуктов для салата: очищают овощи, яйца. Продукты заранее сварены дома.

По разрешению мастера п/о учащиеся одновременно начинают приготовление мясного салата. Мастер п/о делает целевые обходы с целью контроля за работой учащихся, делаются отметки в личных карточках. По окончании работы учащиеся I порцию украшенного салата ставят на специально отведенный стол - на выставку, вторая порция предлагается на дегустацию жюри.

Производится уборка рабочих мест.

Приготовление фирменного салата - домашняя работа учащихся. Рецептуру салата и его название учащиеся придумали сами. Изобретательство - проявление творческого мышления поваров будущих, воспитание гордости за свою выбранную профессию. Дома учащимися сделаны заготовки, на уроке они завершают работу, украшают. При подаче жюри идет защита: авторы объясняют рецептуру, название салата. Жюри дегустируют салат и подводят итоги по данному заданию.

Производится уборка рабочих мест.

Далее проводится подготовка к конкурсу на лучшего дегустатора. Ребятам на дом давалось задание приготовить супы. Супы разогреваются и выставляются на стол, на подносе - чистые ложки. Конкурсанту завязывают глаза и дают поочередно пробовать супы. Ответы учащихся регистрируются мастером в ведомости, на основании которой подводятся итоги.

Производится уборка рабочих мест.

Жюри завершает свою работу: оценивают оформление мясных салатов, выставленных на столе, после работы с карточками делают анализ и выявляют победителей по номинациям: Гран-при - "Лучший повар", "Повар- молния" - присуждается тому учащемуся, кто быстрее закончил приготовление мясного салата, "Повар-художник" - присуждается учащемуся, кто красочнее оформил мясной салат, "Повар-поэт" - присуждается учащемуся за лучшее фирменное блюдо, "Лучший-дегустатор" - присуждается учащемуся с наибольшим количеством правильных ответов при дегустации супов.

Заключительный инструктаж.

Мастер п/о и жюри объявляют результаты проведенных конкурсов и производят награждение победителей. После этого мастер п/о дает возможность учащимся посмотреть на выставке салаты, сделать критические оценки. Далее мастер п/о с учащимися обсуждают результаты работы на уроке, анализируют допущенные на уроке ошибки, причины их возникновения способы устранения.

Мастер п/о дает задание на дом к слледующему уроку: составить в производственных тетрадях технологическую схему приготовления мясного салата, подготовить рецептуру на блюдо из группы "Холодные блюда и закуски", оригинальную по технологии приготовления и наиболее им интересную. Выполнение такого задания заставит учащихся позаниматься с кулинарной рецептурой, т.е. самообразованием. А это расширяет их поварской кругозор, повышая познания по профессии, приближая свою квалификацию на ступень выше к своему разряду.

Проведение урока п/о по методу конкурса на лучшего повара можно проводить во II полугодии.