Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ХТЭТ

________В.В. Корсаков

«____»_______________2014 г.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 06

ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ

ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ

для специальности:

260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Хабаровск

2014

УМК рассмотрен и одобрен на заседании предметно-цикловой комиссии химико-технологических дисциплин

Председатель ПЦК ___________/ Цветкова Л.В. /

Протокол №__ от «__» __________20__г.

УМК разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий среднего профессионального образования базового уровня

Рассмотрено и одобрено на заседании научно-методического совета ХТЭТ

Протокол № ____ от «__» ____________2014г.

Председатель НМС __________ Т.В. Кириленко

Разработчик: Гулько Ю.Ю., преподаватель технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий КГБОУ СПО ХТЭТ

Рецензенты:

Уварина С.Н., заместитель директора по УПР КГБОУ СПО ХТЭТ ,

Гречка Е.В, ведущий технолог ИП Пак В.В.

Опись материалов УМК

№

Наименование материалов УМК

Виды материалов УМК

ФИО разработчика

Количество страниц

Форма выпуска

1

Титульный лист с оборотом

Гулько Ю.Ю.

2

Печатн.

Электр.

2

Пояснительная записка

Гулько Ю.Ю.

2

Печатн.

Электр.

3

Программа дисциплины

Гулько Ю.Ю.

22

Печатн.

Электр.

4

Календарно-тематический план

Гулько Ю.Ю.

7

Печатн.

Электр.

5

Учебно-методические материалы

Курс лекций

Гулько Ю.Ю.

37

Печатн.

Электр.

6

Учебно-методические материалы

Практические занятия

Гулько Ю.Ю.

29

Печатн.

Электр.

7

Программа практики

Гулько Ю.Ю

13

Печатн.

Электр.

8

Словарь терминов и персоналий

Гулько Ю.Ю.

2

Печатн.

Электр.

9

Контрольно-оценочные средства

Задания для контроля освоения междисциплинарного курса, учебной практики

Гулько Ю.Ю.

15

Печатн.

Электр.

10

Контрольно-оценочные средства

Задания для итогового контроля

Гулько Ю.Ю.

16

Печатн.

Электр.

11

Библиография

Гулько Ю.Ю.

1

Печатн.

Электр.

Пояснительная записка

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» включает теоретический блок, перечень практических занятий, вопросы и задания по промежуточной аттестации, вопросы для итогового контроля знаний по дисциплине.

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» создан в помощь для работы на занятиях, для подготовки студентов к текущему и итоговому контролю по дисциплине.

Целью изучения профессионального модуля ПМ 06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» является получение студентами знаний о принципах организации кондитерского производства, ведении технологического процесса производства различных видов кондитерских изделий, о правилах эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования для производства различных видов кондитерских изделий.

Задача профессионального модуля - изучение характеристики основных типов организации общественного питания, изучение работы кондитерского цеха, рациональной организации рабочего места при производстве различных видов кондитерских изделий.

Знания, приобретенные студентами при изучении профессионального модуля ПМ.06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» в ходе дальнейшего обучения, закрепляются и углубляются при прохождении учебной практики УП.06.01 «Выполнение работ по профессии - кондитер».

В результате изучения профессионального модуля студенты должны-

ЗНАТЬ:

• ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• последовательность выполнения технологических операций при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

УМЕТЬ:

• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

• определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценивать качество готовых изделий.

Приступая к изучению профессионального модуля, Вы должны внимательно изучить список рекомендованной литературы. Конспект лекций включает основные разделы изучаемого курса. Перед сдачей зачета студенты должны проработать теоретический материал изложенный в лекционном материале и специальной литературе.

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего специального образования

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

Рабочая ПРОГРАММа

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.06

«Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»

Хабаровск

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4 . условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в части освоения видов профессиональной деятельности (ВПД): Организация работы кондитерского производства и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1. Разрабатывать рецептуры новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ПК 6.2. Производить технологические расчеты для новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ПК 6.3. Заполнять сертификационную документацию по новым видам хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ПК 6.4. Осуществлять контроль качества новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ПК 6.5. Производить новые виды хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• контроля качества сырья и готовой продукции;

• ведение технологического процесса производства различных видов кондитерских изделий;

• эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования для производства различных видов кондитерских изделий;

должен уметь:

- проверять органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых изделий;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

должен знать:

- принципы организации кондитерского производства;

- учет сырья и готовых изделий на производстве;

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

- правила их безопасного использования;

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 90 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 54 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 36 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 18 часов;

производственной практики - 36 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1.

Разрабатывать рецептуры новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ПК 6.2.

Производить технологические расчеты для новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ПК 6.3.

Заполнять сертификационную документацию по новым видам хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ПК 6.4.

Осуществлять контроль качества новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ПК 6.5.

Производить новые виды хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Организовывать и контролировать работу команды (подчиненных), принимать на себя ответственность за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные и практические занятия,час

в т.ч., курсовая работа,

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа ,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 6.1. - ПК 6.5.

Организация работы кондитерского производства

54

36

18

18

Выполнение работ по профессии - кондитер

36

1 нед.

В ВСЕГО:

90

36

18

18

36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

36 часов- общая нагрузка;

18 часов- самостоятельная работа;

Итого: 54 часа;

Производственная практика - 1 нед

МДК 06.01

Организация работы кондитерского производства

36 часов, в т.ч. 18 часов- практические и лабораторные занятия;

самостоятельная работа - 18 часов;

Тема 1.1.

Основы организации производства

Содержание учебного материала

6

1.Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях. Классификация кондитерских цехов по производству и ассортименту.

2

2

2.Состав помещений кондитерского цеха.

2

2

3.Организация труда. Площадь рабочего места, правильная расстановка оборудования, руководство цехом, график работы.

2

2

Практические занятия

2

1.Организация рабочего места в соответствии с видом изготовляемой продукции

2

3

Тема 1.2. Общие сведения об оборудовании кондитерского производства

Содержание учебного материала

2

1.Оборудование и инвентарь кондитерских цехов. Машины и механизмы для просеивания муки и сахара. Механизмы для измельчения продуктов. Характеристика машин для приготовления: и обработки теста, кремов и других полуфабрикатов.

2

2

Практические занятия

8

1.Подбор необходимого технологического оборудования и инвентаря в соответствии с видами выпускаемых изделий

2

2

2.Расчет годовой, суточной и сменной выработки по каждой группе кондитерских изделий в соответствии с заданием

2

3

3.Состав производственных помещений по производству сахарных и мучных кондитерских изделий

2

2

4.Состав складских и подсобных помещений кондитерского цеха

2

3

Тема 1.3. Техническое оснащение и организация рабочих мест в кондитерском цехе

Содержание учебного материала

6

1.Рабочие места для разделки теста. Выпечка кондитерских изделий. Рабочие места для приготовления отделочных полуфабрикатов. Приготовление кремов. Оформление.

2

2

2.Моечное отделение кондитерского цеха.

2

2

3.Хранение, транспортировка и реализация продукции.

2

2

Практические занятия

4

2

1.Организация отдельных рабочих мест и участков кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов

2

2

2.Расчет численности работников кондитерского цеха. Расчет выхода теста

2

3

Тема 1.4. Организация работы по охране труда

Содержание учебного материала

4

1.Охрана труда как широкий комплекс правовых , санитарно-гигиенических , технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых и безопасных условий труда на предприятиях .

2

2

2.Инструктаж по технике безопасности. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве.

2

2

Практическая работа

4

1.Требования к условиям работы в производственных помещениях. Требования к устройству и содержанию помещений

2

2

2.Квалификационные требования к кондитеру.

2

3

Самостоятельная работа

18

1.Составление схем примерного размещения оборудования в кондитерском цехе

2

3

2.Изучение работы разных моделей машин для просеивания муки и сахара

2

3

3.Составление плана размещения помещений кондитерского цеха в зависимости от ассортимента продукции

2

3

4.Составление требований к размещению кондитерского цеха

2

3

5.Изучение выпуска кондитерских изделий в зависимости от классификации кондитерского цеха

2

3

6.Изучение работы машин для замеса и разделки теста

2

3

7.Изучение правил безопасной работы с оборудованием кондитерского цеха

2

3

8.Разработка и расчет рецептур новых видов кондитерских изделий

2

3

9.Составление графика работы кондитерского цеха в соответствии с объемом выпуска продукции

2

3

Учебная практика по выполнению работ по профессии - кондитер.

1.Ознакомление с организацией работы кондитерского цеха. Инструктаж по технике безопасности. Подготовка и обработка сырья.

2.Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий: фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов.

3.Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способами, и изделий из него. Оценка качества готовых изделий.

4. Приготовление бездрожжевого теста (блинчатого, вафельного, песочного,

сдобного, бисквитного, слоеного, воздушного) и полуфабрикатов из него.

Оценка качества готовых изделий.

5.Приготовление пирожных массового спроса: бисквитных, песочных, заварных, слоеных, крошковых. Оценка качества готовых изделий.

6. Приготовление тортов массового спроса: бисквитных, песочных, слоеных,

воздушных. Оценка качества готовых изделий.

36

6

6

6

6

6

6

Итого

36 часов

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета: «Технологии и организации производства приготовления пищи»;

Оборудование учебного кабинета: посадочных мест - 30, рабочее место преподавателя, мойка, шкафы для хранения наглядных пособий, стенды по тематике, комплект инструкционно-технологических карт, учебная доска, демонстрационный мультимедийный комплекс.

Лаборатория «Микробиологии и технохимического контроля производства»

Оборудование лаборатории:посадочных мест- 30, рабочее место преподавателя, мойка, шкафы для хранения наглядных пособий, стенды по ематике, комплект инструкционно-технологических карт, бактерицидный облучатель, суховоздушный термостат, сушильный шкаф, микроскопы, стерильная посуда, инструменты, реактивы.

Лаборатория «Технологического оборудования и автоматизации технологических процессов».

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: посадочных мест -15, рабочее место преподавателя, рабочее место лаборанта, технологическое оборудование: холодильное оборудование; тестомесильная машина, раскаточная машина, печь;

лабораторное оборудование: центрифуга, стерилизатор, шкаф сушильный СЭШ-3М, термостат, прибор ИДК, электронные весы, влагомер ПИВИ-1 , прибор для определения объема, прибор для определения формоустойчивости хлеба, Прибор Завьялова, прибор КВАРЦ, титровальная установка, набор лабораторной посуды, материалов, реактивов; шкафы для хранения; мойка; водонагреватель.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.П. Золин. - М.: ИЦ Академия, 2008. - 288 с.

2. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 253 с.

3. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 373 с.

Дополнительные источники:

1. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник/ В.М.Калинина. - М.: Мастерство, 2001. - 432 с.

2. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2009. - 256 с.

Internet ресурсы

Образовательные порталы по различным направлениям образования и тематике htpp\\: /db/portal/sites/portal_page.html

Федеральный портал «Российское образованиеedu.ru

Федеральный портал « Информационно- коммуникационные технологии в образовании» htpp\\:ict.edu.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.

Обязательным условием допуска к учебной практике специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» является освоение общепрофессиональных дисциплин профессионального цикла:

ЕН. 01.Математика;

ЕН. 02.Экологические основы природопользования;

ЕН. 03. Химия;

ОП. 04.Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;

ОП. 05. Автоматизация технологических процессов;

ОП. 06. Информационные технологии в профессиональной деятельности;

ОП. 07. Метрология и стандартизация;

ОП. 08. Правовые основы профессиональной деятельности;

ОП. 10. Охрана труда;

ОП. 11. Безопасность жизнедеятельности.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.

Требования к квалификации педагогических, инженерно - педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» по специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных

дисциплин: наличие образования по профилю с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 6.1. Разрабатывать рецептуры новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

- произведен расчет рецептур новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

- разработана технико-технологическая карта новых видов изделий.

Экспертная оценка на практическом экзамене

ПК 6.2. Производить технологические расчеты для новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

- подбор необходимой нормативно-технологической документации для составления производственных рецептур, расчета выхода теста и готовой продукции на производство различных видов изделий по заданным условиям

- расчет производственных рецептур для производства различных видов изделий с указанием необходимых технологических параметров

- выбор способа ведения технологического процесса производства ( типа замесов) различных видов изделий по заданной ситуации

- описание технологического процесса изготовления полуфабрикатов и готовых изделий

- выполнение лабораторных исследований по определению качества готовых изделий

- разработка рекомендаций по оптимизации технологического процесса по результатам контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по заданной ситуации.

Экспертная оценка на практическом экзамене; экзамен по междисциплинарному курсу; Экзамен квалификационный.

ПК 6.3. Заполнять сертификационную документацию по новым видам хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

-оформлять качественные удостоверения на новые виды хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

- оформлять сертификаты соответствия на продукцию

Квалификационный экзамен; экспертная оценка работодателя.

ПК.6.4. Осуществлять контроль качества новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

определены показатели качества новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. (по заданным условиям) с использованием необходимого лабораторного оборудования, инвентаря, реактивов .Выбор методов и выполнение лабораторных исследований по определению органолептических и физико-химических показателей готовых изделий.

Экспертная оценка на практическом занятии; экзамен по междисциплинарному курсу; Экзамен квалификационный.

ПК.6.5. Производить новые виды хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

- вести технологический процесс приготовления новые виды хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

- соблюдать технологические параметры.

Экспертная оценка на практическом занятии; экзамен по междисциплинарному курсу; Экзамен квалификационный.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-суммирующее оценивание всех показателей деятельности студента за период обучения

Наблюдение, мониторинг, оценка .

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

• выбор метода и способа решения профессиональных задач с соблюдением техники безопасности и согласно заданной ситуации;

-оценка эффективности и качества выполнения согласно заданной ситуации;

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

-решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в соответствии с поставленной задачей;

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

• информация, подобранная из разных источников в соответствии с заданной ситуацией.

Подготовка рефератов, докладов, использование электронных источников

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-моделирование профессиональной деятельности с помощью прикладных программных продуктов в соответствии с заданной ситуацией.

Наблюдение за навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информационных сетях

ОК 6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

-демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы в соответствии с заданной ситуацией.

Наблюдение за ролью обучающегося в группе;

ОК 7. Организовывать и контролировать работу команды (подчиненных), принимать на себя ответственность за результат выполнения заданий.

-демонстрация собственной деятельности в роли руководителя команды в соответствии с заданными условиями.

Деловые игры-моделирование социальных и профессиональных ситуаций.

ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- оценка собственного продвижения, личностного развития.

Контроль графика выполнения индивидуальной самостоятельной работы обучающегося; открытые защиты творческих и проектных работ

ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

-анализ инноваций в области профессиональной деятельности.

Семинары

Учебно-практические конференции

Конкурсы профессионального мастерства.

ОК 10.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний

Своевременность постановки на воинский учет. Проведение воинских сборов

Министерство образования науки Хабаровского края

КГБОУ СПО «Хабаровский торгово-экономический техникум»

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

на______ семестр 20__/______уч. год

на______ семестр 20__/______уч. год

на______ семестр 20__/______уч. год

по профессиональному модулю ПМ 06.01. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

МДК 06.01. Организация работы кондитерского производства

форма обучения: очная, курс 4, группа ТК-41

специальность: 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

преподаватель: Ю.Ю.Гулько

максимальная учебная нагрузка студента 54 часа

обязательная учебная нагрузка всего 36 часов

в том числе: лабораторные и практические работы 18 часов

форма итогового контроля: дифференцированный зачет, экзамен

календарно-тематический план составлен в соответствии с рабочей программой по профессиональному модулю ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих , МДК 06.01. Организация работы кондитерского производства , разработанной на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий и одобренной предметно-цикловой комиссией химико-технологических дисциплин

1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Вид (тип) учебного занятия

Материально-техническое обеспечение занятия

Задачи для обучающихся

1

2

3

4

5

6

Тема 1.1. Основы организации производства

Содержание учебной дисциплины

6

1. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях. Классификация кондитерских цехов по производству и ассортименту

2

Ознакомительная лекция

Проработка конспекта лекций

2. Состав помещений кондитерского цеха.

2

Лекция с элементами беседы

Составить таблицу

3. Организация труда. Площадь рабочего места, правильная расстановка оборудования, руководство цехом, график работы.

2

Лекция с элементами беседы

Проработка конспекта лекций, составление схемы.

Практическая работа

2

4.Организация рабочего места в соответствии с видом изготовляемой продукции

2

Практическое занятие

Составление схемы

Тема 1.2. Общие сведения об оборудовании кондитерского производства

Содержание учебной дисциплины

2

5. Оборудование и инвентарь кондитерских цехов. Машины и механизмы для просеивания муки и сахара. Механизмы для измельчения продуктов. Характеристика машин для приготовления: и обработки теста, кремов и других полуфабрикатов.

2

Лекция с элементами беседы

Проработка конспекта лекций

Практическая работа

8

6. Подбор необходимого технологического оборудования и инвентаря в соответствии с видами выпускаемых изделий

2

Практическое занятие

Составление схемы

7.Расчет годовой, суточной и сменной выработки по каждой группе кондитерских изделий в соответствии с заданием

2

Практическое занятие

Проведение расчетов

8.Состав производственных помещений по производству сахарных и мучных кондитерских изделий

2

Практическое занятие

Составление схемы

9. Состав складских и подсобных помещений кондитерского цеха

2

Практическое занятие

Составление схемы

Тема 1.3. Техническое оснащение и организация рабочих мест в кондитерском цехе

Содержание учебного материала

6

10. Рабочие места для разделки теста. Выпечка кондитерских изделий. Рабочие места для приготовления отделочных полуфабрикатов. Приготовление кремов. Оформление.

2

Лекция с элементами беседы

Проработка конспекта лекций

11. Моечное отделение кондитерского цеха.

2

Лекция с элементами беседы

Составить таблицу

12. Хранение, транспортировка и реализация продукции.

2

Лекция с элементами беседы

Проработка конспекта лекций

Практическая работа

4

13. Организация отдельных рабочих мест и участков кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов

2

Практическое занятие

Составление схемы

14. Расчет численности работников кондитерского цеха. Расчет выхода теста

2

Практическое занятие

Проведение расчета

Тема 1.4. Организация работы по охране труда

Содержание учебного материала

4

15. Охрана труда как широкий комплекс правовых , санитарно-гигиенических , технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых и безопасных условий труда на предприятиях .

2

Лекция с элементами беседы

Проработка конспекта лекций

16. Инструктаж по технике безопасности. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве.

2

Лекция с элементами беседы

Проработка конспекта лекций

Практическая работа

4

17. Требования к условиям работы в производственных помещениях. Требования к устройству и содержанию помещений

2

Практическое занятие

Составление схем

18. Квалификационные требования к кондитеру.

2

Практическое занятие

Составление таблицы

Итого

36

2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Калачев М.В. Малые предприятия для производства сахарных и мучных кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт, 2009.

Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.

Технология производства сахарных кондитерских изделий : Учеб. Для нач.проф. образования.-М.:ИРПО;ПрофОбрИздат, 2002.-416с.

Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учеб, для нач. проф. образования: учеб, пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. М.: издательский центр «Академия», 2009. - 304 с. Гриф Минобр.

Действующие ГОСТы и ТУ со всеми изменениями на: сырье , используемое в производстве кондитерских изделий, сахаристые и мучные кондитерские изделия, методы оценки качества. Гриф Минобр.

Кузнецова Л. С

Технология и организация производства кондитерских изделий : учебник для сред. проф. образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю.Сиданова.-2-е изд.,испр. и доп.-М.: издательский центр «Академия», 2009. - 480 с.

Драгилев А.И., Сезанаев Я.М.

Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий :Учеб. Для нач. проф. Образования.- М.:ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000.- 272с.

Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е.

Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студ. сред. учеб. заведений /.-Издательский центр «Академия», 2004.- 432с.

Правила организации и ведения технологического процесса на кондитерских предприятиях. Гриф Минобр.

Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова и др. _М.: КолосС, 2006. - 215 с. Гриф Минобр.

Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.4.545-96. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия

Сборник ГОСТ Р 50228-92 Восточные сладости мучные. Общие технические условия.

Сборник ГОСТ 7060-79 Драже. Технические условия

Сборник ГОСТ 6502-94 Халва. Общие технические условия

Сборник ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия

Сборник ГОСТ 6478-89 Ирис. Общие технические условия

Сборник ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия

Сборник ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия

Сборник ГОСТ 30058-95 Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия

Сборник ГОСТ 14031-68 Вафли. Технические условия

Сборник ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические условия

Сборник ГОСТ 14033-96 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия

Сборник ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные. Технические условия

Сборник ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие технические условия

Сборник ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия

Сборник ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия

Дополнительные источники:

Чепурна И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. - 416 с.

Требования к проведению государственного санитарно-эпидемиологического надзора за предприятием, вырабатывающего хлеб. Хлебобулочные и кондитерского изделия: сборник. - 640 с. _ М., 2009.

Internet ресурсы

Образовательные порталы по различным направлениям образования и тематике htpp\\: /db/portal/sites/portal_page.html

Федеральный портал «Российское образованиеedu.ru

Федеральный портал « Информационно- коммуникационные технологии в образовании» htpp\\:ict.edu.ru

Сайт журнала «Хлебопек» hlebopek.by

3. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля осуществляется преподавателем в процессе проведения практических работ, тестирования, а также выполнения обучающихся индивидуальных заданий.

Результаты обучения( освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и метода контроля и оценки результатов обучения

Основы организации производства. Организация труда. Организация рабочего места в соответствии с видом выпускаемой продукции.

Текущий контроль. Тестовый контроль. Решение ситуационных заданий. Защита практической работы.

Общие сведения об оборудовании кондитерского производства. Подбор необходимого технологического оборудования и инвентаря в соответствии с видами выпускаемых изделий.

Текущий контроль. Тестовый контроль. Решение ситуационных заданий. Защита практической работы.

Техническое оснащение и организация рабочих мест в кондитерском цехе. Хранение, транспортировка и реализация продукции.

Текущий контроль. Тестовый контроль. Защита практической работы.

Организация работы по охране труда.

Квалификационные требования к кондитеру.

Текущий контроль. Тестовый контроль. Защита практических работ.

Итоговый контроль знаний

экзамен

Учебно-методические материалы

Курс лекций

Лекция 1. Тема: Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях. Классификация кондитерских цехов по производству и ассортименту

В кондитерском цехе выпускается широкий ассортимент кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий.

Кондитерский цех может быть как самостоятельным подразделением, так и входить в состав какого-то другого пищевого производства. Например, во многих ресторанах имеются собственные кондитерские цеха.

Размещение кондитерских цехов в подвальных и полуподвальных помещениях не допускается.

В состав кондитерского цеха обычно входят несколько подразделений. В частности, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное, отделки изделий, приготовления кремов, фаршей. А также моечная для яиц, тары, посуда и экспедиционное отделении. Кондитерские цеха занимают особое место на предприятиях общественного питания.

Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

- малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

- средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

- большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

- хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

- приготовление и замес теста;

- разделка теста и его порционирование;

- формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

- приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

- отделка изделий.

Устройство малого предприятия, его оборудование и технологии производства изделий имеют некоторые особенности, отличающие их от больших производств:

1. Наличие большого количества ручных операций.

2. Как правило, невозможность установки защитных устройств (воздушная или тепловая завеса и др.).

3. Установка дополнительных устройств, облегчающих ручные операции (подъемники, штурвалы у заслонок и т.д.).

4. Наличие минимальных (по ГОСТ) расстояний между машинами и от стен.

5. Невозможность установки в прямую линию технологического оборудования и, в связи с этим, установка поворотных и других устройств, усложняющих процесс.

6. Установка рядом друг с другом машин и аппаратов различного назначения и, соответственно, с различными требованиями по технике безопасности.

7. Работа, как правило, в 1 - 2 смены, что требует предварительной подготовки оборудования (прогрев печей и т.п.).

8. Применение технологий, обеспечивающих ускоренные способы приготовления полуфабрикатов, сокращающих время тепловой или механической обработки.

9. Размещение вблизи точек реализации, что исключает транспортные расходы, но увеличивает требования к качеству продукции и безопасности жизнедеятельности.

10. Установка устройств, совмещающих несколько технологических операций (просеивание муки и ее транспортировка, одновременное измельчение и смешивание компонентов).

11. Широкий ассортимент продукции, выпускаемой в течение одной смены, зачастую малыми порциями, что требует быстрой переналадки оборудования при переходе с одного сорта на другой.

В малых предприятиях желательна установка на электродвигатели дозаторов, варочных котлов, месильных и отсадочных машин, конвейеров расстойных шкафов, конвейеров печи и т. п. преобразователей частоты для плавной регулировки скорости (частоты вращения) движения рабочих органов, что может исключить из привода машин вариаторы скоростей и некоторые передачи и уменьшит габариты машин. Малому предприятию не нужны обширные вспомогательные помещения для хранения сырья и готовой продукции. Очень часто на их территории расположен магазин реализации готовой продукции. На малом предприятии легче, чем на большом, организовать выпуск ходовых или новых изделий. Ассортимент изделий, может быть изменен или расширен с относительно небольшими дополнительными вложениями, потому что необходимо будет закупка одной формующей машины или другого оборудования в единичном числе т.к. прессовании, вымешивание, выпечка будут производиться на уже имеющемся оборудовании.

Контрольные вопросы:

1.Где организуются кондитерские цехи?

2.Как классифицируются кондитерские цехи по производительности и ассортименту?

3. Чем различается ассортимент выпускаемых изделий в кондитерских цехах малой и большой мощности?

Лекция 2. Тема: Состав помещений кондитерского цеха.

Производство мучных кондитерских изделий предполагает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий. Вызвано это применением в кондитерском цехе гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся ингредиентов таких, как масло сливочное, яйца, молоко, сметана, крема и так далее.

В свою очередь широкое применение скоропортящихся ингредиентов приводит к повышению риска появления и распространения носителей кишечных инфекций. Проект кондитерского цеха должен максимально учитывать данную специфику.

В проекте кондитерского цеха все помещения должны быть поделены на следующие зоны:

- приемки и хранения сырья (с соблюдением особенностей температурного режима хранения;

- подготовки сырья к производству;

- производство;

- вспомогательные помещения (кладовая инвентаря, кладовая тары, моечные инвентаря и оборотной тары и т.д.);

- упаковка, хранения и экспедиция готовых изделий.

Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе.

Предприятия, производящие кондитерские кремовые изделия, предписано оснащать отдельными помещениями для:

- хранения суточного запаса сырья с применением холодильных камер для обеспечения сохранности скоропортящихся продуктов;

- помещения для растаривания и подготовки сырья к производственному процессу;

- яйцебитни состоящие из 3-х помещений: для хранения яиц и их распаковывания (с холодильной камерой), для мытья яиц и дезинфекции, для приготовления яичной массы;

- помещение для зачистки масла;

- приготовления крема (с установкой холодильного оборудования);

- сироповарочное помещение;

- выпечки полуфабрикатов и бисквитов;

- выстойки и резки бисквита;

- стерилизации и санитарной обработки наконечников, отсадочных мешочков, и мелкого инвентаря;

- обработки крупного инвентаря и внутрицеховой тары;

- мытья оборотной тары;

- помещение хранения тары, оберточных материалов;

- экспедиция изделий с кремом (должна быть с наличием холодильного оборудования).

В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2--3. Но с учетом всех требований и норм, возможно совмещение некоторых помещений.

Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.

Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка различных сиропов, кремов и т.п.

На схеме 1 показана примерная планировка кондитерского цеха с размещением оборудования. Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.

Схема 1. План кондитерского цеха производительностью 10 тыс. изделий в день (для увеличения нажмите на рисунок):

1 - стеллаж кондитерский передвижной; 2 - подтоварник металлический; 3 - холодильный шкаф ШХ-0,8; V - стол конторский;5 -стол производственный; 6- ванна моечная ВМ-2СМ; 7 - стоя СОЭСМ-2 с охлаждением; 8 - взбивальная машина «Сабария»; 9- вибросито с подставкой; 10 - тестомесильная машина ТММ-1М; 11 - стол СМВСМ со встроенной моечной ванной; 12 - стеллаж производственный; 13 - стерилизатор; 14 - моечная ванна; 15 - дозатор крема; 16 - злектрошкаф ЭШ-ЗМ; 17 - тестораскаточная машина МРТ-60М; 18 - дежа для замеса теста; 19 - электроплита ПЭСМ-4Ш; 20 - устройство для охлаждений сиропа.

Контрольные вопросы:

1. Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий?
2. Какой состав помещений могут иметь кондитерские цеха большой мощности?

Лекция 3. Тема: Организация труда. Площадь рабочего места, правильная расстановка оборудования, руководство цехом, график работы.

Организация труда в кондитерском цехе:

Во избежание несчастных случаев работники кондитерского цеха цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Температура в цехе не должна превышать 26^оС.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Рабочее место:

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Руководство цехом:

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха.

Начальник цеха выполняет следующие должностные обязанности:
-Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха.
-Обеспечивает выполнение производственных заданий, ритмичный выпуск продукции высокого качества, эффективное использование основных и оборотных средств.
-Проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, внедрению прогрессивных форм организации труда, аттестации и рационализации рабочих мест, использованию резервов повышения производительности труда и снижения издержек производства.
-Организует текущее производственное планирование, учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности цеха.
-Обеспечивает технически правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, выполнение графиков их ремонта.
-Координирует работу мастеров и цеховых служб.
-Осуществляет подбор кадров рабочих и служащих, их расстановку.
-Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
-Представляет предложения о поощрении отличившихся работников, наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, применении при необходимости мер материального-воздействия.
-Организует работу по повышению квалификации рабочих и служащих цеха, проводит воспитательную работу в коллективе.
Главное в должностных обязанностях начальника цеха организовать работу в вверенном ему производственном подразделении.

График работы:

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий. Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Контрольные вопросы:

1.Как организуется труд в кондитерских цехах?

2. Какую работу выполняют кондитеры I, II и III, IV и V разрядов?

3.Должностные обязанности начальника кондитерского цеха?

Лекция 4. Тема: Оборудование и инвентарь кондитерских цехов. Машины и механизмы для просеивания муки и сахара. Механизмы для измельчения продуктов. Характеристика машин для приготовления и обработки теста, кремов и других полуфабрикатов.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-350,ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-ЮОМ(вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например?МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Технологический процесс

Оборудование

Просеивание муки

Машины МПМ-800 или МС 24-300

Подготовка яиц

Овоскоп, четыре ванны моечные

Замес теста

Тестомесильные машины ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100

Расстойка дрожжевого теста

Расстоечный шкаф к печи КЭП-400

Разделка теста, порционирование, формовка изделий

Тестораскаточная машина МРТ-60М, тестоделитель, машина для отсадки заготовок из теста

Выпечка изделий

Печь электрическая с расстоечным шкафом КЭП-400, шкаф пекарский ШПЭСМ-3

Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов, сиропов и др.

Плита ПЭСМ-4, Электросковорода СЭСМ-05, взбивальная машина МВ-60М

Отделка кремовых изделий

Производственные столы с охлаждаемой емкостьюСОЭСМ-2, холодильные шкафы

Укладка в лотки, маркирование и транспортирование в экспедицию

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

Просеивательные машины (приложения 2).

Принцип действия. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из

мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку "Пуск", включают машину в работу.

Взбивальные машины (приложение 3)

Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-35М (предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых яичносахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания), МВ-6 (Машина используется главным образом в холодном цехе для приготовления сливок, муссов, майонеза и других изделий. Взбивальные инструменты получают планетарное движение от привода), МВ-60 (Машина предназначена для перемешивания и взбивания различных продуктов в крупных кондитерских цехах предприятий общественного питания).

Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели (рис.6-7 приложения 3). Прутковые венчики (1,3,7,9,11,15) различных форм применяют для взбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фигурные взбиватели (2,4,13,14 и 8,10,12) - для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели (5,6). Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопасной взбиватель (16). Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют собой цилиндрические баки, вместимостью 6,20,35,40,60,100 дм3. Емкость бака является главной технической характеристикой взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.

Жарочные шкафы (приложение 4) предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы. ШПЭСМ-3, ЭШ-ЗМ, КЭП-400.

Контрольные вопросы:

1. Какой инвентарь, инструменты используют при отделке тортов и пирожных?
2. Какие инструменты и инвентарь применяются для разделки теста?

3.Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах.

4. Как организуется просеивание муки в кондитерских цехах?

Приложения к лекции 4

Приложение 1: Инвентарь кондитерского цеха

1. - вибрационное сито для просеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а) деревянная с ручками; б) скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины; в) рифленая для нанесения узора; 5 - резцы для теста; 6 - выемки кондитерские; 7 - лопатки: а) для укладывания торта в коробки; б) для перекладывания пирожных с листов в лотки; в) веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а) большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б) с зубчатым лезвием ( нож-пила ) для разрезания слойки; в) столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г) малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 - приспособление ( лейка ) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 - ступка с пестиком; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15,16 - листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а) для круглых тортов (разъемная и неразъемная);б) для торта «Сказка»; в) для кексов; 19 - тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 - приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские.

Приложение 2: Машины для просеивания муки

Рис. 6-1. Машина для просеивания муки МПМ-800

1 - труба, 2 - рукав, 3 - корпус, 4 - магнитная ловушка, 5 - откидной болт, 6 - гайка, 7 - крышка, 8 - опоры скребков, 9 - шнек, 10 - сито, 11 - подъемник 12 - бункер, 13 - решетки, 14 - крыльчатка, 15 - крестовина, 16 - платформа, 17 - стакан, 18 - клиновый ремень, 19, 20, 21 - шкивы.

Рис. 6-1. Машина для просеивания муки МПМ-800

1 - основание, 2 - рама, 3 - крышка просеивающей головки, 4 - труба, 5 - рукав, 6 - загрузочный бункер,7 - электродвигатель

Рис. 6-2. Просеиватель МС24-300

1 - редуктор, 2 - хвостовик, 3 - просеивающий барабан, 4- бункер, 5 - рассекатель, 6, 7 - конические шестерни, 8 -вал, 9 - сетка, 10 - скребок.

Рис. 6-3. Просеиватель малогабаритный вибрационный МПМВ-300

1 - дебаллансы, 2 - электродвигатель, 3 - основание, 4 - обечайка, 5 - штыри, 6 - подвеска,

7 - разгрузочная горловина, 8 - съемная крышка, 9 - бункер, 10 - сито, 11 - панель управления.

Приложение 3: Взбивальные машины и сменные инструменты для взбивальных машин

Рис. 6-8. Взбивальная машина МВ-35М

1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 - кронштейн.

Рис. 6-9. Взбивальная машина МВ-6

1 - бак, 2 - крышка планетарного редуктора,

3 - крышка вариатора, 4 - указатель скорости

вращения взбивателя, 5 - кронштейн.

Рис. 6-7. Сменные инструменты взбивальных машин

1 - прутковый венчик, 2 - плоскорешетчатый взбиватель, 3 - прутковый венчик ,

4 - плоскорвшетчатый взбиватель, 5 - крюкообразный взбиватель, в - рамный взбиватель,

7 - прутковый венчик,8 - фигурный взбиватель, 9 - прутковый венчик, 10 - фигурный взбиватель, 11 - прутковый венчик, 12 - фигурный взбиватель, 13 - плоскорешетчатый взбиватель, 14 - плоскорешетчатый взбиватель,15 - прутковый венчик, 16 - лопастной взбиватель.

Рис. 6-10. Взбивальная машина МВ-60

I - тележка, 2 - бачок, 3 - взбиватель,

4 - крышка планетарного механизма,

5 - коробка скоростей, 6 - рукоятка,

7 - электродвигатель, 8 - корпус,

9 - кронштейн, 10 - рукоятка подъема кронштейна,

11 - направляющие,

12 - чугунная плита.

Приложение 4: Жарочные и пекарные шкафы.

Рис. 11-10. Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2:а-общий вид; б-разрез (без верхней камеры):

1-дверца инвентарного шкафа-подставки; 2-рама;

3-дверца жарочного шкафа; 4-ручка; 5-верхняя секция;

6-рукоятка поворота шибера заслонки; 7-лимб терморегулятора;

8-сигналыше лампы; 9-рукоятка переключателей; 10-панель управления;

11-отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры;

12-нижняя секция; 13-инвентарный шкаф-подставка; 14-сварная рама;

15-регулируемые по высоте ножки; 16-верхние тэны; 17-жарочная камера;

18-противень; 19-теплоизоляция; 20-решетка; 21-нижние тэны; 22-подовый лист.

Рис. 11-12 Печь хлебопекарная с электронагревом КЭП-400:

1-каркас печи; 2-дверца нижняя; 3-таблички выключателей;

4-выключатели; 5-реле времени; 6-главный выключатель; 7-дверца средняя;

8-таблички сигнальной лампы; 9-сигнальные лампы;10-терморегулятор;

11-дверца верхняя; 12-рукоятка шибера; 13-сигнальная лампа красная;

14-труба вентиляционная; 15-конечный выключатель; 16-механизм вращения

стеллажей тележки;17-предохранительный клапан выпуска пара;

18-труба вентиляционная; 19-смотровое окно;20-дверь пекарной камеры;

21-шарик центрирующий; 22-стеллажная тележка; 23-запорное устройство

пекарной камеры; 24-кнопка управления подачи воды в парогенератор; 25-табличка;

26-патрубок для отвода конденсата; 27-патрубок для присоединения шланга питательной воды; 28-клемма для заземления каркаса печи.

Лекция 5. Тема: Рабочие места для разделки теста. Выпечка кондитерских изделий. Рабочие места для приготовления отделочных полуфабрикатов. Приготовление кремов. Оформление.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.
На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-ЮОМ (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.
Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.
На рабочем месте для приготовления бисквитного геста устанавливают взбивальную машину. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.
Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.
Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

Рабочие места для разделки теста

Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4--6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-ЗО. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное Кольцо, печенье) для изготовления корзиночек , для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их маслом.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температурного режима выпечки (табл. 1 приложения).

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах.

Приготовление отделочных полуфабрикатов

В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаждения сиропа специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50°С.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Оформление

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. Для нарезки бисквита используют ножи-пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.

Контрольные вопросы:

1. Опишите организацию рабочего места для замеса и разделки дрожжевого теста.
2. Опишите организацию приготовления бисквитного и заварного теста.
3. Опишите организацию рабочих мест приготовления слоеного теста.
4. Как организуются рабочие места для разделки теста?
5. Как организуется выпечка кондитерских изделий, приведите примеры температурного режима выпечки изделий из различных видов теста?
6. Как организуется приготовление отделочных полуфабрикатов?

Приложения к лекции 5

Приложение 1: Рабочее место по дозировке теста

Схема 20. Примерная схема рабочего места по дозировке теста:
1 - производственный стол; 2 - дежа с тестом; 3 - весы циферблатные; 4 - тестоделитель; 5 - стол для разделки теста; 6 - выдвижной ларь для муки; 7 - ящик для ножей

Приложение 2: Рабочее место по приготовлению опары и теста

Схема 19. Примерная схема рабочего места по приготовлению опары и теста:
1 - тестомесильная машина; 2 - дежа; 3 - мукопросеиватель; 4 - весы товарные; 5 - мерные бачки для раствора соли и сиропа; 6 - производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды; 7- кипятильник для воды; 8 - гибкий шланг для наполнения дежи теплой водой.

Приложение 3: Последовательность выпечки изделий

Таблица 1

Наименование изделий

Температурный режим , °C

Продолжительность выпечки, мин

Время

Выпечки (от-до),ч

Изделия из песочного теста

Изделия из заварного тест

Миндальные пирожные

Воздушные пирожные

Слоеное тесто для тортов

Булочные изделия

Бисквитное тесто для тортов

240-260

250-260

150-160

110-120

250-260

230-250

200-220

13-15

25-30

5-7

20-30

25-30

10-12

25-30

8-9

8-10

9-J3

9-12

12-16

13-17

11-17

Лекция 6. Тема: Моечное отделение кондитерского цеха.

Моечное отделение предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С.

Примерная планировка моечной посуды показана на схеме 1.

Схема 1. План моечной кухонной посуды:
1 - подтоварник; 2 - ванны моечные; 3 - стеллажи для чистой посуды; 4 - стол производственный

В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте . не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. Пример такого стеллажа показан на рис. 2.

Рис. 2. Комбинированный стеллаж для посуды и инвентаря

Контрольные вопросы:

1.Для чего предназначено моечное отделение кондитерского цеха?

2. Как организуется мойка посуды, инвентаря кондитерского цеха?

Лекция 7. Тема: Хранение, транспортировка и реализация продукции.

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

- с белковым кремом - не более 72 ч;

- со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» - 36 ч;

- с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры, использование которых сокращает ручной труд, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения и реализации хлебобулочных изделий, повышает культуру обслуживания покупателей. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться специализированным транспортом, проходящим периодически санитарную обработку. Хранить хлебные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не ниже 6°С и относительной влажности не более 75 %. Срок хранения и реализации изделий с момента выхода из печи (в ч, не более): ржаных - 36, ржано-пшеничных и пшеничных- 24, булочных - 16. По истечении этих сроков черствые изделия возвращаются хлебозаводу на переработку.

Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

• Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые - перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.

• Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).

• Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.

• Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% - 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% - 70%).

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении:

Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:

• В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.

• В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.

• Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя - абсорбции, возможности поглощать влагу извне.

Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий?

Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин.

Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов: физико-химический состав сырья; показатели структуры готового изделия; влажность и температура воздуха; активность влаги в хранящейся продукции. Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры - 6% - 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% - 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.

Черствость - основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.

Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами: добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота); создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах.

Условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно.

Контрольные вопросы:

1.Сроки и условия хранения кондитерских изделий.

2. Какие правила транспортировки кондитерских изделий должны соблюдаться?

3.Способы увеличения ганантийного срока хранения.

Лекция 8. Тема: Охрана труда как широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых и безопасных условий труда на предприятиях.

Санитарные нормы и правила, согласно которым проектируются кондитерские цеха предъявляют к производственным помещениям дополнительные требования. В частности, такие, как:

Стены производственных помещений должны быть покрыты плиткой или другими материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены должны быть покрыты этими материалами на высоту не менее 1,75 м.

Выше панелей потолки и стены должны быть побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. При этом покраску необходимо осуществлять регулярно - не реже двух раз в год или даже чаще - при необходимости.

Во всех производственных помещениях должны быть предусмотрены водонепроницаемые полы. Они не должны быть скользкими, должны быть удобны для мытья - на них не должно быть выбоин, трещин и т.п. Кроме того, необходимо обеспечить соответствующий уклон полов по направлению к трапам.

Особое внимание при проектировании мучных кондитерских цехов следует обратить на применение разрешенных органами Госсанэпиднадзора отделочных материалов всех категорий помещений, а так же на организацию в них санитарной обработки полов, стен и иных конструкций, являющихся источниками повышенной инфекции.

Порядок санитарной обработки технологического оборудования, аппаратуры для молока, варочных котлов для сиропа, баков для хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов кондитерских производств

Санитарная обработка включают следующие процессы:

1) ополаскивание теплой водой температурой не ниже 35о C;

2) мытье при помощи ершей и щеток в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями изготовителя при температуре 40-45о С в течение 15 минут;

3) обработка раствором дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению изготовителя или пропариванием;

4) ополаскивание горячей водой температурой не ниже 65о С.

Трубопроводы обрабатывают в разобранном виде в специальных ваннах в том же порядке, затем просушивают на стеллажах или в сушильных камерах.

Порядок обработки внутрицеховой тары и инвентаря кондитерских производств

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают механической очистке и моют в трехсекционной ванне в следующем порядке:

1) в первой секции - замачивание и мойка горячей водой при температуре воды от плюс 40о до плюс 45оС в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями изготовителя;

2) во второй секции - замачивание в горячем дезинфицирующем растворе (концентрацией в соответствии с инструкцией по применению изготовителя) в течение 10 минут;

3) в третьей секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 650С в сетчатых поддонах;

4) просушивание и хранение на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5 метров от пола.

Порядок обработки наконечников и мелкого инвентаря для отделки тортов и пирожных кондитерских производств

Наконечники, мелкий инвентарь для отделки тортов и пирожных, подлежат обработке в следующем порядке:

1) замачивание в воде при температуре не ниже 65оС в течение одного часа до полного отмывания крема;

2) мытье в моющем средстве при температуре 40-45оС в посудомоечной машине или вручную;

3) ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65оС;

4) сушка в сушильных шкафах;

5) стерилизация в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120оС или кипячение в течение 30 минут.

Порядок обработки яиц для изготовления кондитерских изделий

Яйцо обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

1) в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре от плюс 40о до плюс 50оС оС в течение 5-10 минут;

2) во второй секции - обработка в течение 5-10 минут раствором разрешенного к применению моющего средства при температуре 40-50оС в соответствии с инструкцией по его применению изготовителя;

3) в третьей секции - дезинфекция в течение 5 минут раствором дезинфицирующего средства, концентрация и время обработки - в соответствии с инструкцией по применению изготовителя;

4) в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение пяти минут при температуре не ниже плюс 50оС

Контрольные вопросы:

1. Санитарные нормы и правила, согласно которым проектируются кондитерские цеха?

2. Порядок санитарной обработки технологического оборудования.

3. Порядок санитарной обработки инвентаря.

4. Порядок санитарной обработки яиц для изготовления кондитерских изделий.

5. Как должны обрабатываться кондитерские мешки после их использования?

Лекция 9. Тема: Инструктаж по технике безопасности. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в кондитерском цехе

· К эксплуатации механического оборудования допускаются лица прошедшие специальное обучение и инструктаж на рабочем месте.

· Работать можно только на исправном оборудовании.

· При обнаружении неисправностей оборудования необходимо сообщить мастеру и вывесить табличку с надписью «Не исправен».

· Оборудование должно использоваться исключительно по назначению.

· Перед началом работы проверить исправность оборудования.

· При работе оборудования необходимо соблюдать нормы загрузки бочка взбивальной машины МВ - 35М.

· Загружают в бочок продукты и определяют их готовность только при выключенном электродвигателе.

· После окончания взбивания электродвигатель выключают и после полной его остановки снимают взбиватель. Далее освобождают кронштейн, крепящий бачок. Освободив бачок от продукта, его промывают горячей водой и просушивают. Наружную поверхность машины протирают влажной тканью.

· Температуру в печи следует повышать постепенно во избежании больших неравномерных нагрузок и появления трещин в конструкции печи.

· Нельзя использовать деформированные листы и поправлять их во время работы печи.

· Запрещается загружать и выгружать листы с продукцией во время их движения.

· Если при соприкосновении с кнопочным выключателем ощущается воздействие электрического тока необходимо немедленно прекратить работу, выключить печь, вызвать электрика и поставить в известность мастера.

· Нельзя перегружать стеллажи для хранения готовой продукции выше нормы во избежание падения.

· Категорически запрещается производить какие-либо работы по наладке, уборке, чистке оборудования на ходу, снимать ограждение движущихся частей машины, механизмов.

· В связи со значительным выделением теплоты в цехе должна работать вентиляция, вытяжная или местная.

· Не загромождайте проходы на рабочем месте листами, стеллажами и вагонетками.

· Содержите рабочее место в чистоте.

· При возникновении возгорания или пожаров в цехе или на технологическом оборудовании обесточить электрооборудование и принять меры к самостоятельному тушению с применением огнетушителей и пожарных кранов.

· Категорически воспрещается на рабочем месте носить кольца, серьги, украшения и остро бьющиеся предметы.

· В случае получения травмы в цехе немедленно обратитесь в медпункт, сообщите о происшедшем несчастном случае мастеру или начальнику цеха с указанием причины, вызвавшей эту травму.

Контрольные вопросы:

1. Важнейшее мероприятие, направленное на предупреждение несчастных случаев?

2. Виды производственного инструктажа?

3. Техника безопасности при эксплуатации оборудования?

Учебно-методический комплекс

Практические занятия

Практическая работа № 1 Тема: Организация рабочего места в соответствии с видом изготовляемой продукции

Цель: Научиться организовывать рабочее место в соответствии с видом продукции.

Организовать рабочее место в соответствии с заданием.

Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию.
Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем.
Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.
Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом) , ящик для ножей (в столе) , циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.
Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками» . Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Практическая работа № 2 Тема: Подбор необходимого технологического оборудования и инвентаря в соответствии с видами выпускаемых изделий.

Цель: Научиться подбирать необходимое оборудование и инвентарь в соответствии с видом продукции.

Правильно подобранная техника позволит организовать выпуск качественных кондитерских изделий, способных завоевать многочисленный рынок потребителей.

Оборудование

Сырье напрямую влияет на вкус и качество приготавливаемых кондитерских изделий. Одним из самых главных ингредиентов тортов и пирожных - мука. Чтобы она стала воздушной и рассыпчатой, очистилась от посторонних примесей, требуютсямуко просеиватели.

Тестомесильные и взбивальные машины призваны механизировать процесс производства теста. С их помощью значительно облегчается работа персонала, увеличивается производительность предприятия. В зависимости от модели можно подобрать необходимые единицы оборудования для различных видов теста - густого, жидкого, слоеного, дрожжевого и т.д.

Для деления и округления тестовых заготовок кондитеру потребуется формующее и тестоделительное оборудование.

Чтобы тесто получилось воздушным, насытилось кислородом, а изделия из него получались нежные и вкусные, требуются расстойные шкафы. Они различаются объемами внутренних камер, соответственно можно подобрать шкаф, подходящий именно вашему производству.

Печи для выпекания кондитерских изделий - основа кондитерского производства. Правильно подобранная печь - залог надежной работы предприятия. Известные производители печей, как западного, так и российского производства обеспечивают своих потенциальных покупателей надежными помощниками на кухне.

Технологическое оборудование - миксеры, куттеры, протирочные машины - обеспечивают приготовление начинок для кондитерских изделий и некоторых видов теста.

Холодильное оборудование - холодильные и морозильные шкафы - необходимы для хранения тестовых заготовок, ингредиентов и готовых изделий на кондитерских производствах. Также, в некоторых цехах требуется установка охлаждаемых столов.

Нейтральное оборудование (вытяжные столы, моечные ванны, стеллажи) обязательно для любого производственного цеха.

Кондитерский и кухонный инвентарь

Ни один кондитер не обойдется без специального инвентаря: венчики, кисточки, разделочные доски, ножи - незаменимы при производстве пирожных и тортов. С помощью различных форм осуществляется выпечка различных кондитерских изделий. И конечно, производителям лакомств необходима термозащита для рук.

Кухонная посуда: Обязательными в цехах, осуществляющих выпуск «кондитерки» также можно назвать сковороды, кастрюли, сотейники - с их помощью производятся различные соусы, которыми заливают изделия, или начинки.

Упаковочное оборудование: Ни одно кондитерское производство не обойдется без упаковочного оборудования для пекарен и кондитерских. Это связано с тем, что продукция является скоропортящейся и требует определенного хранения. Упаковка позволит сохранить эстетические свойства продукции, ее вкус и аромат.

Таблица: Расчет количества технологического оборудования по _____________ цеху

Наиме

Нование

произ-

водст-

венных

процес-

сов

Сменная

выработ-

ка, кг

Оборудование

Габа-

риты

Наиме-

нование

Произво-

дитель-

ность,

кг/см

Количество

Расчетное

Принятое

Практическая работа № 3 Тема: Расчет годовой, суточной и сменной выработки по каждой группе кондитерских изделий в соответствии с заданием

Цель: Научиться рассчитывать годовую, суточную и сменную выработку по группам кондитерских изделий.

Единицей мощности кондитерских предприятий является одна тысяча тонн кондитерских изделий в год.

По производственной мощности кондитерские предприятия делятся на три группы:

1. Предприятия малой мощности - до 12 тыс. тонн в год.

2. Предприятия средней мощности - от 12до 30 тыс. тонн в год.

3.Предприятия большой мощности- свыше 30 тыс. тонн в год. Коэффициент использования мощности оборудования следует принимать равным 0,95.

При внедрении новых видов основного технологического и упаковывающего оборудования расчет производится по нормам, указанным в технической документации. При реконструкции дополнительно указывается выработка изделий, которые снимаются с производства, и оборудование, которое ликвидируется

(реализуется или сдается как металлолом). Технологический расчет следует начинать с определения годовой, суточной и сменной выработки по каждой группе кондитерских изделий в соответствие с заданием на проектирование. Группа изделий - вид кондитерских изделий (например, карамель или конфеты это отдельные группы). Объем выработки по каждой группе изделий определяется по формуле:

N∗n

q= ______ ,

200∗a

где q - сменная выработка изделий данной группы в т;

N - производственная программа предприятия на год в т;

n - удельный вес данной группы изделий в %;

a - количество рабочих дней в году.

Величины N и n указываются в задании на проектирование, а количество рабочих дней в году принимается по данным приложения 1. Расчет ведется на 2 смены по 8 часов каждая.

Примерное соотношение между основными видами продукции в % (для универсальных кондитерских фабрик):

Конфеты разные - 30 - 32 %;

Карамель разная - 15 - 20 %;

Мучные изделия - 17 - 20 %;

Пастила зефир и мармелад - 10 %;

Шоколадные изделия - 7 - 10 %;

Вафли - 3 - 5 %;

Ирис - 4 - 6 %;

Драже - 1 - 3 %.

При проектировании специализированных шоколадных фабрик соотношение между отдельными видами продукции %:

Шоколад плиточный - 30 %;

Шоколад с начинкой и

конфеты «Ассорти» - 50 %:

Какао-порошок - 20%.

Результаты подсчета ассортимента предприятия по группам сводятся в таблицу.

При выборе развернутого ассортимента каждой группы изделий следует руководствоваться основными требованиями при проектировании кондитерских предприятий:

1. Наличие оборудования для выработки разнообразного ассортимента кондитерских изделий.

2. Максимально возможная загрузка ведущего оборудования.

3. Максимально возможная механизация и автоматизация производства.

При выполнении технологического расчета выбирается 5 наименований изделий от каждой группы.

Развернутый ассортимент по каждой группе кондитерских изделий сводится в таблицу.

В одну таблицу включаются изделия, вырабатываемые в одном цехе. На такие завернутые изделия, как карамель и конфеты, необходимо составить таблицы, в которых показывается выработка незавернутой продукции. Масса завертки выбирается по справочным данным, или принимается в среднем 4 - 5 % от массы завернутой продукции. Выработка незавернутой продукции находится по следующей формуле:

X = A - B,

где X - количество незавернутой продукции, т/см;

A - рассчитанное количество завернутой продукции, т/см;

B - масса заверточного материала, т/см.

Таблицы выработки незавернутой продукции используются для дальнейшего расчета расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов. Количество вырабатываемой продукции, расфасованной в различные коробки, а также шоколада и шоколадных изделий, мармелада и пастилы, халвы, мучных кондитерских изделий не включают в себя массу заверточного и упаковочного материала.

Продуктовый расчет

Продуктовый расчет включает в себя определение расхода сырья и вспомогательных материалов, а также полуфабрикатов, поступающих со стороны, и собственного производства. Продуктовый расчет ведется отдельно для каждого цеха и затем сводится в общую таблицу по всему предприятию.Расход основного и вспомогательного сырья подсчитывается для каждого сорта изделий и затем по каждой группе изделий, вырабатываемых в цехе. Для определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо иметь,кроме таблиц развернутого ассортимента, унифицированные рецептуры, где приводятся нормы расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов на 1 т изделий или на 1 т незавернутой продукции. Расчет расхода сырья по цехам сводится в таблицы по форме приложения 4 . Если на проектируемой фабрике предполагается первичная переработка какао-бобов и при выполнении проекта специализированной шоколадной фабрики расходы какао-тертого и какао-масла должны быть выполнены в пересчете на сырые несортированные какао-бобы. Для этого сначала определяется

количество какао тертого, из которого может быть получено потребное количество какао масла, исходя из принятых норм выхода какао масла.

Затем определяется необходимое количество какао бобов, при этом выход какао тертого из сырых несортированных бобов принимается равным 82 - 83,5 % от массы.

После определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, полученных со стороны, по каждому цеху в отдельности составляется таблица потребности в сырье по всему предприятию по форме приложения .По общей сменной потребности в сырье определяется количество оборудования для его предварительной обработки. По суточной потребности в сырье и нормативам хранения определяются запасы сырья и устанавливается рациональный способ хранения (тарный или бестарный).Расход полуфабрикатов собственного производства подсчитывается раздельно для каждой группы изделий или для каждого цеха.

Расчет полуфабрикатов необходим для подбора оборудования,требуемого для производства полуфабрикатов и транспортирования их, для определения количества емкостей промежуточного хранения полуфабрикатов.

К полуфабрикатам собственного производства относятся:

в карамельном производстве - карамельный сироп, карамельная масса, рецептурные смеси для начинок и начинки;

в конфетном производстве - сахарный сироп, рецептурные смеси, конфетные смеси, конфетные массы, корпуса конфет,шоколадная глазурь;

в мармеладно-пастильном производстве - рецептурные смеси,мармеладные, пастильные и зефирные массы, отформованные изделия до сушки (мармелад и пастила) или до выстойки (зефир),сахарная пудра;

в шоколадном производстве - сортированные сырые какао бобы, обжаренные какао бобы, какао-крупка, какао тертое, какао-масло, какао-жмых, шоколадные массы, рецептурные смеси для начинок, начинки для шоколадных изделий;

в производстве мучных кондитерских изделий - тесто,эмульсии (в производстве вафель эмульсия концентрированная и рабочая для теста, эмульсия для начинки), начинки (в вафельном производстве), вафельные листы, выпеченные и отделочные полуфабрикаты в производстве тортов и пирожных, крошка,

ванильная пудра, сахарная пудра.

Часть полуфабрикатов рассчитывается путем пересчета норм их расхода на 1 т изделий, указанных в рецептурах на соответствующие сорта. К таким полуфабрикатам относятся: например карамельная

масса, начинки, корпуса конфет, шоколадная глазурь. Расход таких полуфабрикатов, как рецептурные смеси, сиропы,тесто и др., рассчитываются по следующей формуле:

К∗в

Н= ,

А

где Н - количество начального полуфабриката в натуре, кг;

а - количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %;

К - количество конечного полуфабриката или готовой продукции в натуре, кг;

в - количество сухих веществ в конечном полуфабрикате или в готовой продукции, %.

Расчет эмульсии для теста при изготовлении печенья производится по следующей формуле:

Э = Т - (М + К + КП),

где Э - количество эмульсии, кг;

Т - количество теста, кг;

М - количество муки, кг;

К - количество крахмала, кг;

КП - количество крошки печенья, кг.

В производстве вафельного теста необходимо рассчитать количество рабочей и концентрированной эмульсии.

Рабочая эмульсия (ЭР) рассчитывается по формуле:

ЭР = Т - М,

где Т - количество теста, кг;

М - количество муки, кг.

Концентрированная эмульсия (ЭК) рассчитывается, исходя из того, что для приготовления рабочей эмульсии 1 часть концентрированной эмульсии смешивается с 7 частями воды, т.е.:

ЭР

ЭК =___

8

Расчет полуфабрикатов шоколадного производства производится согласно приложению к рецептурам на шоколад,шоколадные изделия и какао порошок. Расчет конфетных полуфабрикатов производится на основании пофазной рецептуры.

Результаты подсчета потребности в полуфабрикатах по каждому цеху сводятся в таблицу. После определения расхода полуфабрикатов по каждому цеху составляется таблица потребности в полуфабрикатах. Разрешается проводить расчет расхода

полуфабрикатов только на смену. К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.).

Расход тары и упаковочных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий. Результаты расчета потребности во вспомогательных материалах и таре сводятся в таблицы по цехам и для всего предприятия.

Приложение к практической работе №3

Таблица :Групповой ассортимент кондитерской фабрики

Ассортимент

изделий

Выработка, % от

общей выработки

Выработка, т

в смену

в сутки

в год

1. Карамель

2. Конфеты

3. Шоколад

4. Мармелад,

пастила

5.Мучные изделия

и т.д.

Таблица: Производство карамели

Наименование

сорта карамели

Выработка, %

к общей

выработке

карамели

Выработка, т

Характер

отделки или

расфасовки

в

смену

в

сутки

в

год

1. Леденцовая:

«Монпансье»

В жестяных банках

«Взлетная»

Завернутая

2. С молочной

начинкой:

«Му-му»

Завернутая

3. С пралиновой

начинкой:

«Раковая шейка»

Завернутая

и т.д.

Таблица: Расход сырья по карамельному цеху

Наиме-

Расход сырья, кг на выработку 1т в смену

Всего

нование

сырья

«Мон-

пансье»

«Взлет-

ная»

«Му-му»

«Раковая

шейка»

В смену

В сутки

В год

1.Сахар

ный

песок

2.Пато-

ка

3.Сгущ-

енное

молоко

и т.д.

Таблица: Расход сырья по фабрике

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Кара-

мельный

цех

Конфет-

ный цех

Цех

мучных

изделий

Всего по

фабрике

1.Сахарный песок

2.Мука

3.Патока

4.Какао бобы

5.Фруктовое пюре

6.Шоколадная глазурь

и т.д.

Практическая работа № 4 Тема: Состав производственных помещений по производству сахарных и мучных кондитерских изделий.

Цель: Знать состав производственных помещений для производства кондитерских изделий.

Состав производственных помещений по производству сахаристых кондитерских изделий:

Производство карамели 1.Отделение сиропное, варки карамельных масс, начинок

2. формования и охлаждения карамели с заверткой и упаковкой

3.Отделение приготовления инвертного сиропа из возвратных

отходов карамели

Производство драже 1.Отделения варочное

2. Отделение приготовления корпусов драже

3.Отделение дражирования, выстойки

4. Отделение фасовки и упаковки

Производство конфет 1.Отделения варочное

2. Отделение формовочное

3. Отделение глазировочное

4. Отделение завертки и упаковки

5. Отделение сушки крахмала

Производство шоколада 1.Отделение формования шоколада и шоколадных масс

2.Отделение приготовления начинок

3.Отделение размола и фасовки какао-порошка

4.Отделение заверточно-упаковочное

Производство пастило- 1. Отделения варки

мармеладных изделий 2. Отделение формования

3. Отделение сушки

4. Отделение упаковки

Состав производственных помещений по производству мучных кондитерских изделий:

Кондитерских изделий 1. Рецептурное отделение

без крема (печенье, 2. Отделение переработки крошки

галеты, крекеры, 3. Отделение приготовления инвертоного сиропа

вафли, пряники и 4. Камера брожения

прочие) 5.Отделение тестомесильное

6. Отделение формовочное

7. Отделение выпечки

8. Отделение завертки и упаковки

Кондитерских изделий 1. Отделение суточного хранения сырья с оборудованием

кремом (торты и холодильных камер для хранения скоропортящегося сырья

пирожные) 2. Отделение зачистки масла

3. Отделение измельчения масс

4. Отделение приготовления полуфабрикатов

5. Отделение варки сиропов

6. Отделение резки

7. Отделение для хранения (выстойки) полуфабрикатов

8. Отделение приготовления крема

9. Отделение отделки тортов и пирожных

10. Помещение для обработки отсадочных мешочков,

наконечников и мелкого инвентаря

11. Помещение для стерилизации мелкого инвентаря

Общие производственные помещения для всех перечисленных производств

Общие помещения для 1. Отделение подготовки яиц и меланжа (распаковка и

всех вышеперечисленных хранение)

производств 2. Помещение для мойки и дезинфекции яиц

3. Помещение для получения яичной массы (яйцебития)

4. Отделение для растаривания сырья и подготовки его

к производству

5. Помещение для растаривания и хранения сгущенного

молока

6. Отделение мойки бочек

7. Отделение протирочное

8. Отделение просеивательное

9. Отделение мешковыбивательное

10. Отделение размола сахара-песка

Практическая работа № 5 Тема: Состав складских и подсобных помещений кондитерского цеха.

Цель: Знать состав складских и подсобных помещений, правила расчета площади складов сырья.

Состав складских помещений производства кондитерских изделий

№ Наименование помещения

1 Отделение приемки и хранения жира, молока,патоки

2 Склад сырья

3 Склад фруктово-ягодного сырья

4 Склад эссенций, спиртов, вин, коньяков

5 Склад муки

6 Склад сахара

7 Склад готовой продукции

8 Экспедиция

9 Склад горюче-смазочных материалов

10 Материальный склад

11 Склад тароупаковочных материалов

12 Цеховые кладовые

13 Холодильная камера

Состав подсобных помещений производства кондитерских изделий

№ Наименование помещения

1 Помещения для мойки инвентаря

2 Кладовые для хранения бумаги, этикеток, картонажных изделий

3 Кладовая для ценного сырья

4 Помещение для хранения и мойки уборочного инвентаря

5 Помещение для переработки производственного брака

6 Помещение для мойки оборотной тары (лотков, бочек, фляг)

7 Производственная лаборатория

8 Помещения для сушки лотков (для конфетного и пастиломармел. пр-в)

9 Помещение дежурных слесарей

10 Помещение для хранения моющих, дезинфицирующих средств и

приготовления дезинфицирующих растворов (для мучного производства)

Таблица: Расчет площади складов сырья

Наименова-

ние сырья

Суточный

расход, кг

Продол-

житель-

ность

хране-

ния,

сутки

Подлежит

хранению

, т

Норма

складиро-

вания, т/м2

Площадь

склада,

м2

Склад основного сырья

1. Сахар

2. Какао

бобы

3. Орехи

4. Мука

5. Крахмал

6. Соль

7. Пищевая

сода

и т.д.

Практическая работа № 6 Тема: Организация отдельных рабочих мест и участков кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Цель: Научиться рациональной организации рабочих мест и участков производства кондитерских изделий.

Организация кондитерского цеха и рабочего места кондитера

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления начинки; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.

Рассмотрим отдельные рабочие места и участки кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов:

Подготовка сырья к замесу

Муку просеивают в отдельном помещении с откосом для удаления мучной пыли. Подтоварники или деревянные стеллажи. Вибросито, просеиватель «Пионер».

Яйцо, жир, сахар, соль - подготавливают в соответствии санитарных требований.

Замес теста

Вначале замешивают тесто с коротким циклом времени.

Все продукты закладывают в дежу (тестомесильную машину или привод универсальный) и замешивают. Взбивальная машина, передвижные стеллажи, столы производственные - для песочного теста, электроплиты - для заварного теста.

Разделка теста

Столы с деревянным покрытием 200 ? 90 см. Тестораскаточная машина, холодильная камера - для песочного теста, термостаты, стеллажи для растойки изделий, ящики для ножей, место для дежи, лари для муки.

Выпечка

В отделение выпечки устанавливают передвижные стеллажи, на которые ставят листы с изделиями для промазывания, пекарный шкаф, обязательно с вентиляцией.

Организация подсобных помещений

В кондитерском цехе необходимо следующее:

1. Кладовая суточного запаса (стеллажи, подтоварники, камеры, мерная посуда);

2. Отделение замеса;

3. Отделение по подготовке сырья;

4. Тесторазделочные;

5. Экспедиция

6. Моечная для мытья инструмента и инвентаря.

7. Складские помещения.

Склады сырья делятся на следующие: склад основного сырья; холодный склад

В складе основного сырья хранятся преимущественно сыпучие продукты - сахар, мука т. д. При хранении этих продуктов в мешкотаре они укладываются в штабеля на стеллажи тройниками или пятериками по нормам на 1 м2 площади склада, с учетом проходов.

По требованиям техники безопасности ручная укладка мешков допускается до восьми рядов. Дальнейшее увеличение рядов требует применения штабелеукладчиков.

Холодный склад в кондитерском цехе предназначается для сравнительно небольшого количества скоропортящегося сырья - жиров, меланжа, яиц. Отгородить его соответствующим образом (без оконных проемов, с минимальным количеством наружных стен и т. д.) можно или в складе основного сырья, или при одном из цеховых складов. Местоположение этого склада в основном диктуется удобством подачи в него сырья и передачи последнего на производство.

Практическая работа № 7 Тема: Расчет численности работников кондитерского цеха. Расчет выхода теста.

Цель: Научиться рассчитывать численность работников цеха, выход теста.

Расчет рабочей силы производится на основании действующих норм выработки для приготовления различных видов кондитерских изделий (приложение 11).

Численность работников кондитерского цеха определяется по формуле:

N1 = S Q / Hвыр · l (чел), где

N1 - численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

Q - количество изделий данного вида, изготовляемых за смену, кг., шт.;

Hвыр - норма выработки в шт., кг. за 7 часовой рабочий день;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Наименование изделий

Кол-во изделий

Q

Норматив работы за 7 ч.

Нвыр.

Кол-во человек

Булочка с маком

200

500

0.35

Ватрушка венгерская

500

400

1

Сдоба обыкновенная

400

490

0.7

Слойка с марципаном

300

455

0.57

Сочник с творогом

200

460

0.38

Пироженное «Эклер»

500

395

1.11

Итого

6

Количество работников, занятых в кондитерском цехе в течение смены определено по формуле:

N1 = S Q/Hвыр · l = 200/500 · 1,14 + 500 /400 · 1,14 и т.д.

N1 = 0,35 + 1 и т.д. (чел.)

Общая численность работников цеха с учетом выходных, праздничных и предпраздничных дней определяется по формуле:

N2 = N1 · К1, где

К1 - коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни. При режиме работы предприятия 7 дней в неделю и шестидневной рабочей неделе работников цеха

К1 = 1,32.

N2 = N1 · К1 = 6 · 1,32 = 8 человек.

Расчет выхода теста

Происходит по суммарному сложению различных видов изделий из одного теста.

Примерный расчет слоёного теста на смену

Наименование изделия

Выход изделий в шт.

Норма на 1 шт. в гр.

Общий выход теста. В гр.

Слойка с марципаном

300

50

15000

Валаваны

200

30

6000

Итого

кг.

21000

21

Расчет на любой вид теста происходит по той же схеме.

Практическая работа № 8 Тема: Требования к условиям работы в производственных помещениях. Требования к устройству и содержанию помещений.

Цель: Изучить требования к условиям работы, к содержанию производственных помещений.

Требования к условиям работы в производственных помещениях.

1.Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала.

2.Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

3.Производственные, вспомогательные и санитарные - бытовые помещение оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствие с требованиями действующих норм и правил.

4.Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:

• применять секционно-модульное оборудование;

• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

• своевременно выключать секции электрических или переключать на меньшую мощность;

• на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование.

• регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

5.Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно - бытовых и административно - хозяйственных помещений должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению.

6.Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном использовании.Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Требования к устройству и содержанию помещений.

1.Объемно - планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

2.Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

3.Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

4.Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.

Полы выполнятся из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

5.Отделка обеденные помещений должны быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

6.Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

7.В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляться приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.

8.Все помещение организаций необходимо содержать в чистоте.

9.В организациях применяется моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Требования к соблюдению санитарных правил.

1.Рукаводитель организаций обеспечивает:

• выполнения требования санитарных правил всеми работниками предприятия;

• организацию производственного и лабораторного контроля;

• необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализацию изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

• приём на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

• наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

• своевременно прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

• организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

• выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

• наличие санитарного журнала установленной формы;

• ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

• условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

• исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

• наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально - технического оснащения;

• проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

• наличие аптечки для оказания первой медицинской помощи и их своевременно пополнение;

• проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

• наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

• организацию санитарного - просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

2.Соблюдения санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.

Практическая работа № 9 Тема: Квалификационные требования к кондитеру.

Цель: Изучить квалификационные требования к кондитеру.

1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.

3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.

5. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.

8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.

9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.

13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

14. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к "производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Министерство образования и науки Хабаровского края

КГБОУ СПО «Хабаровский торгово-экономический техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.06

УП.06.01 «Выполнение работ по профессии - кондитер»

для специальности

260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Хабаровск

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

5. ЗАДАНИЯ ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРАКТИКИ

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

1. 1 Область применения программы

Рабочая программа Учебной практики профессионального модуля ПМ.06. Выполнение работ по профессии - кондитер разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее - СПО) 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

2. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:

Дисциплина «Учебная практика» принадлежит к профессиональному циклу

1.3.Цели и задачи учебной практики - требования к результатам освоения практики.

Учебная практика направлена на формирование у студента общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по специальности.

Освоение основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

По профессии «Кондитер»:

1. Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

2. Готовить дрожжевое и бездрожжевое тесто и оформлять изделия из него.

3. Готовить и оформлять пирожные массового спроса.

4. Готовить и оформлять торты массового спроса.

Задачами учебной практики являются:

- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых форм.

1.4.Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики:

По профессии «кондитер» - 36 часов

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ПРАКТИКА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЕРВИЧНЫХ ПРОФЕСИОНАЛЬНЫХ НАВЫКОВ»

2.1.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Виды учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

36

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

36

В том числе:

• Лабораторные занятия

• Практические занятия

• Контрольные работы

• Курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

-

36

-

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

-

В том числе:

• Работа над курсовой работой (проектом) (если предусмотрено)

-

-

Итоговая аттестация в форме (указать)

дифференцированный зачёт

2.2.тематический план и содержание учебной дисциплины «Учебная практика»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.06.Выполнение работ по р профессии - Кондитер

36

Тема 1

Ознакомление с предприятием. Подготовка и обработка сырья к производству.

Содержание учебного материала

6

1.

Ознакомление с организацией работы кондитерского цеха. Изучение инструкций по охране труда и технике безопасности на территории предприятия; при обслуживании оборудования. Подготовка и обработка сырья.

6

3

Тема 2

Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий: фаршей,начинок, отделочных полуфабрикатов .

Содержание учебного материала

6

1.

Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий: фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов. Оценка качества готовых полуфабрикатов.

6

3

Тема 3

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Содержание учебного материала

6

1.

Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способами, и изделий из него. Оценка качества готовых изделий.

6

3

Тема 4

Приготовление бездрожжевого теста, изделий полуфабрикатов на него.

Содержание учебного материала

6

1.

Подготовка и обработка сырья. Приготовление бездрожжевого теста ( блинчатого, вафельного, песочного, сдобного, бисквитного, слоеного, воздушного), изделий полуфабрикатов на него. Оценка качества готовых изделий.

6

3

Тема 5

Приготовление пирожных массового спроса

Содержание учебного материала

6

1.

Приготовление пирожных массового спроса: бисквитных, песочных, заварных, слоеных, крошковых. Оценка качества готовых изделий.

6

3

Тема 6

Приготовление тортов массового спроса

Содержание учебного материала

6

1.

Приготовление тортов массового спроса: бисквитных, песочных, слоеных, воздушных. Оценка качества готовых изделий

6

3

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику на предприятиях хлебопекарного и кондитерского производства. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест при прохождении учебной практики должно соответствовать требованиям охраны труда. С предприятиями - базами практики заключаются договоры на проведение практики студентов.

3.2.Требования к организации проведения учебной практики на базе предприятий и организаций соответствующего профиля

Учебная практика обучающихся проводится в организациях на основе прямых договоров между Государственным бюджетным образовательным учреждением среднего профессионального образования КГБОУ СПО «Хабаровский торгово-экономический техникум» и организацией, куда направляются обучающиеся. Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Учебная практика может осуществляться как непрерывным циклом, так и путем чередования с теоретическими занятиями по дням (неделям) при условии обеспечения связи между содержанием практики и теоретическим обучением.

Закрепление баз практик осуществляется администрацией учебного заведения на основе прямых связей, договоров с организациями независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности.

Студенты образовательных учреждений среднего профессионального образования при прохождении учебной практики в организациях обязаны:

- полностью выполнять задания, предусмотренные программой учебной практики;

- соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового

распорядка;

- изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила пожарной

безопасности.

Руководители практики от учебных заведений:

- устанавливают связь с руководителями практики от организации и совместно с ними составляют рабочую программу проведения практики;

- разрабатывают тематику индивидуальных заданий;

- принимают участие в распределении студентов по рабочим местам или

перемещении их по видам работ;

- осуществляют контроль за правильностью использования студентов в период практики;

- оказывают методическую помощь студентам при выполнении ими индивидуальных заданий;

- оценивают результаты выполнения практикантами программы практики.

Руководитель организации, его заместитель или один из ведущих специалистов осуществляет общее руководство практикой студентов.

3.3.Документальное оформление учебной практики

3.3.1. Студенты направляются на практику на основании приказа директора КГБОУ СПО «Хабаровский торгово-экономический техникум».

3.3.2. При организации практики ответственный преподаватель (мастер производственного обучения):

· решает вопрос о закреплении руководителей практики из числа работников предприятия;

· устанавливает связь с руководителями практики от организации и совместно с ними составляют рабочую программу проведения практики в соответствии с ФГОС; СПО

.проводит инструктаж по ОТ и ТБ на рабочем месте;

· разрабатывает тематику заданий;

· осуществляет контроль за правильностью использования студентов в период практики;

· оказывает методическую помощь студентам при выполнении ими индивидуальных заданий.

3.3.3. Студенты при прохождении практики по специальности в организациях обязаны:

· полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;

· ежедневно вести дневник, согласно рабочей программы;

· соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;

· изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила техники безопасности.

3.3.4. По окончании практики, студенты представляют преподавателю (мастеру) для контроля отчет по практике, который включает дневник, аттестационный лист и характеристику с места прохождения практики.

3.3.5. Перечень проверочных квалификационных работ по профессии составляется преподавателем дисциплин профессионального цикла или мастерами производственного обучения.

3.3.6. Результаты выполнения проверочных квалификационных работ оформляются в аттестационном листе по практике. По результатам выполнения проверочных квалификационных работ студентам выставляются оценки. Записи выставляются в журналы учета обучения и в зачетные книжки студентов.

В комплект документов руководителя практики от учебного заведения входят:

- положение о учебной и производственной практике студентов техникума;

- договора с организациями о прохождении студентами техникума практики на их базе;

- приказ о назначении руководителя практики от учебного заведения;

- рабочая программа практики;

- календарный учебный график;

- график консультаций и проверок;

- перечень предприятий, на которых проводится практика;

- журнал учета работы руководителя практики с перечнем предприятий, на которых студенты проходят практику;

- итоговая ведомость результатов по профессиональному модулю.

3.4. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий - 2-е издание, учебник Москва центр "Академия" 2009г.

Скобельская З.Г.; Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий - учебник, Москва 2002г. ПрофОбрИздат

Действующие ГОСТы и ТУ на сырье, полуфабрикаты и готовые изделия.

Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами - 2. Мучные кондитерские изделия Москва 2003г ДеЛи принт

Кузнецова Л. С., Сиданова Л. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студентов учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство. 2006.- 320 с. Гриф Минобр.

Лурье И.С.; Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве - Москва "Колос" 2001

Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - Издательство "Профикс" Санкт-Петербург 2002

Драгилев А.И.; Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства - М.; Колос, 1999

Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. - М.:Пищевая промышленность, 1980

Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. - М.: Колос, 1994

Дополнительные источники:

Андреев А. Н. Производство сдобных изделий. - СПб: ГИОРД, 2008. - 480 с.

Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник.-СПб.: VI, 2006.

Драгилев А.Ж. Производство конфет и ириса [Текст]: учеб, пособие / А.И. Драгилев. - М.: АО «Московские учебники», 2006. - 368 с.: ил.

Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации. - СПб: ГИОРД, 2006.

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется преподавателем в процессе проведения занятий, а также выполнения учащимися практических заданий, тестирования, выполнения индивидуальных занятий.

В результате овладения видами профессиональной деятельности по профессии студент в ходе освоения учебной практики должен

иметь практический опыт:

- подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий;

- подготовки сырья и приготовления дрожжевого теста и изделий из него;

- подготовки сырья и приготовления бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него;

- приготовления пирожных массового спроса;

- приготовления тортов массового спроса.

уметь:

- проверять органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться;

- использовать различные технологии приготовления и оформления изделий;

- оценивать качество готовых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- правила хранения полуфабрикатов и готовой продукции;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении изделий;

- температурный режим выпечки хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ;

- правила хранения, сроки реализации, требования к качеству готовых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Результаты обучения (освоенные умения, освоенные знания)

Формы и методы контроля и

оценки

результатов обучения

ПК 6.1. Подготовка и обработка сырья к производству.

- Оценка выполнения практического задания.

- Тестирование.

- Дифференцированный зачёт

ПК6.2.Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий: фаршей,начинок, отделочных полуфабрикатов

- Оценка выполнения практического задания.

-Тестирование.

- Дифференцированный зачёт

ПК6.3.Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

- Оценка выполнения практического задания.

-Тестирование.

- Дифференцированный зачёт

ПК6.4.Приготовление бездрожжевого теста, изделий полуфабрикатов на него.

- Оценка выполнения практического задания.

- Тестирование.

- Дифференцированный зачёт

ПК 6.5. Приготовление пирожных массового спроса

- Оценка выполнения практического задания.

-Тестирование.

- Дифференцированный зачёт

ПК 6.6. Приготовление тортов массового спроса

- Оценка выполнения практического задания.

-Тестирование.

- Дифференцированный зачёт

5. ЗАДАНИЯ ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРАКТИКИ

5.1. Общие требования к структуре и оформлению отчёта

основными требованиями к отчёту являются: глубина исследования и полнота освещения вопросов, логическая последовательность изложения теоретического материала, обоснованность выводов и решений.

Структурными элементами отчёта являются:

• титульный лист;

• аттестационный лист (характеристика);

• содержание (план);

• ответы на вопросы программы с приложением необходимых документов.

Образец титульного листа прилагается.

Отчёт должен быть оформлен на компьютере. Требования по оформлению: шрифт Times New Roman; размер шрифта - 14, полуторный интервал; поля: правое, нижнее, верхнее - 1,5 см.; левое - 3 см.

Словарь терминов и персоналий

Трудовой договор - соглашение между работником и нанимателем (нанимателями), в соответствии с которым работник обязуется выполнять работу по определенной одной или нескольким профессиям, специальностям или должностям соответствующей квалификации согласно штатному расписанию и соблюдать внутренний трудовой распорядок, а наниматель обязуется предоставлять работнику обусловленную трудовым договором работу, обеспечивать условия труда, предусмотренные законодательством о труде, локальными нормативными правовыми актами и соглашением сторон, своевременно выплачивать работнику заработную плату.

Работник - лицо, состоящее в трудовых отношениях с нанимателем на основании заключенного трудового договора.

Профессия - род трудовой деятельности, требующий определенных знаний и навыков, приобретаемых путем обучения и практического опыта.

Квалификация - уровень общей и специальной подготовки работника, подтверждаемый установленными законодательством видами документов (аттестат, диплом,свидетельство )

Должность - служебное положение работника, обусловленное кругом его обязанностей, должностными правами и характером ответственности.

Специальность - совокупность приобретенных путем специальной подготовки и опыта работы знаний, умений и навыков, необходимых для выполнения определенного вида трудовой деятельности в рамках данной профессии.

Заработная плата - вознаграждение за труд, которое наниматель обязан выплатить работнику за выполненную работу в зависимости от ее сложности, количества, качества, условий труда и квалификации работника с учетом фактически отработанного времени, а также за периоды, включаемые в рабочее время.

Нормы труда - нормы выработки, времени, обслуживания, численности, нормированные задания - устанавливаются для работников в соответствии с достигнутым уровнем техники, технологии, организации производства и труда, а для отдельных категорий работников - также с учетом физиологических и половозрастных факторов.

Гарантии - средства, способы и условия, с помощью которых обеспечивается осуществление предоставленных работникам прав в области социально-трудовых отношений.

Режим рабочего времени - порядок распределения нанимателем установленных настоящим Кодексом для работников норм ежедневной и еженедельной продолжительности рабочего времени и времени отдыха на протяжении суток, недели, месяца и других календарных периодов.

Фиксированное время - время обязательного присутствия на работе всех работающих по режиму гибкого рабочего времени в данном подразделении предприятия.

Трудовая дисциплина - обязательное для всех работников подчинение установленному трудовому распорядку и надлежащее выполнение своих обязанностей.

Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационные, технические, психофизиологические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия и средства.

Требования по охране труда - нормативные предписания, направленные на сохранение жизни, здоровья и работоспособности работников в процессе их трудовой деятельности, содержащиеся в нормативных правовых актах, в том числе технических нормативных правовых актах.

Руководитель организации - физическое лицо, которое в силу закона или учредительных документов организации осуществляет руководство организацией, в том числе выполняет функции ее единоличного исполнительного органа.

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

Комплект

контрольно-оценочных средств

МДК 06.01 «Организация работы кондитерского производства»

профессионального модуля ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по специальности

260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

базовой подготовки

Хабаровск

2014

1.Паспорт комплекта оценочных средств

Область применения комплекта оценочных средств:

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения междисциплинарного курса МДК 06.01 «Организация работы кондитерского производства» профессионального модуля ПМ.06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» ОПОП СПО 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Результаты освоения

(объекты оценивания)

Основные показатели оценки

результата и их критерии

Тип

задания

Форма

аттестации

ОК 1-10.

-Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-Уметь организовывать собственную деятельность, проявлять аккуратность и внимательность при выполнении работ

-Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

-Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-Принимать на себя ответственность за результат выполнения заданий.

-Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

-Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Тестовые задания

Дифференцированный зачет

ПК 6.1-6.6

- Подготовка и обработка сырья к производству. - Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий: фаршей,начинок, отделочных полуфабрикатов. - Приготовление дрожжевого теста и изделий из него - Приготовление бездрожжевого теста, изделий полуфабрикатов на него.

-Приготовление пирожных массового спроса

-Приготовление тортов массового спроса

2. Комплект оценочных средств

Варианты тестовых заданий: №1-25.

1.Какой полуфабрикат используют для крошковых пирожных?

а) песочный

б) бисквитный

в) заварной

г) воздушный

д) слоеный

2. Гарантийный срок хранения тортов и пирожных без отделки:

а) 72 ч.

б) 36 ч.

в) сутки

3.Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста?

а) механические

б) коллоидные

в) физико-химические

г) микробиологические

4. Какой крем используют для прослаивания тортов?

а) белковый

б) сливочный

в) масляный

г) сметанный

5.При какой температуре выпекают изделия из дрожжевого теста?

а) 110-140

б) 180-220

в) 140-180

6. Основное сырье для изготовления дрожжевого теста.

а) мука

б) дрожжи

в) сахар

г) вода

д) яйца

7. Какой отделочный полуфабрикат используют для приготовления бабы ромовой

а) желе,цукаты

б) сироп, помада

в) крем сливочный

8.Разрыхление теста осуществляют несколькими способами. Найти неверный.

а) биологический - аммоний

б) химический - сода

в) механический - взбивание

9. Трубочку с косым срезом используют для выполнения рисунка:

а) змейка, грибок, ветка винограда

б) розы, бутоны роз, фалды

в) звездочка, ракушка, хризантема, бордюр

10. Особенностью приготовления слоеного теста является:

а) замес теста и выпечка

б) подготовка крема и заполнение изделий

в) замес теста, подготовка масла и слоеобразование

11. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

1) 12,5%;

2) 16,5%;

3) 15%.

12. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

1) пенообразователя;

2) загустителя;

3) увлажнителя.

13. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

1) разрыхления;

2) снижения упругих свойств теста;

3) пенообразования.

14. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста - его растяжимость и упругость?

1) минеральные;

2) белковые;

3) органические.

15. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:

1) 100 ̊С;

2) 55 ̊̊С;

3) 40 ̊С.

16. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

1) дисперсность;

2) зольность;

3) кислотность.

17. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.

1) ограничивают и повышают;

2) повышают и понижают;

3) снижают и понижают.

18. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ - …

1) декстринов;

2) студней;

3) меланоидинов.

19. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

1) 12 ч;

2) 24 ч;

3) 3-4 ч.

20. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.

1) ограничивают и повышают;

2) повышают и понижают;

3) снижают и понижают.

21. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

1) яйцепродуктов;

2) лимонной кислоты;

3) сахара.

22. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

3) яйца и вода.

23. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1) яичные белки;

2) сахар;

3) мука.

24. Как называется крем, где используется масло сливочное, сахар, молоко

1) шарлот

2) белковый

3) заварной

25. Как определить готовность помады:

1) на тонкую нить

2) на мягкий шарик

3) на твердый шарик

Пакет экзаменатора

Задание

Усвоение теоретических понятий

Тестовые задания №1-25

ОК 1-10.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-Уметь организовывать собственную деятельность, проявлять аккуратность и внимательность при выполнении работ

-Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

-Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-Принимать на себя ответственность за результат выполнения заданий.

-Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

-Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ПК 6.1- 6.6

- Подготовка и обработка сырья к производству. - Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий: фаршей,начинок, отделочных полуфабрикатов. - Приготовление дрожжевого теста и изделий из него - Приготовление бездрожжевого теста, изделий полуфабрикатов на него.

-Приготовление пирожных массового спроса

-Приготовление тортов массового спроса

Критерии оценки

Оценка « Отлично»

Дан правильный ответ на 23- 25 вопросов теста.

Оценка « Хорошо»

Дан правильный ответ на 20-22 вопроса теста. Могут быть допущены 3-5 ошибки, исправленные студентом с помощью преподавателя.

Оценка « Удовлетворительно»

Дан правильный ответ на 10-19 вопросов теста.

Оценка « Неудовлетворительно»

Дан правильный ответ менее чем на 10 вопросов. Дополнительные и уточняющие вопросы преподавателя не приводят к коррекции ответа студента

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

Комплект

контрольно-оценочных средств

учебной практики

УП.06.01 «Выполнение работ по профессии - кондитер» профессионального модуля ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по специальности

260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

базовой подготовки

Хабаровск

2014

1.Паспорт комплекта оценочных средств

Область применения комплекта оценочных средств:

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения учебной практики

УП.06.01 «Выполнение работ по профессии - кондитер»

Результаты освоения

(объекты оценивания)

Основные показатели оценки

результата и их критерии

Тип

задания

Форма

аттестации

ОК 1-10

-Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-Уметь организовывать собственную деятельность, проявлять аккуратность и внимательность при выполнении работ

-Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

-Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-Принимать на себя ответственность за результат выполнения заданий.

-Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

-Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Теоретическое задание, практическое задание.

Дифференцированный зачет

ПК 6.1-6.6

- Подготовка и обработка сырья к производству. - Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий: фаршей,начинок, отделочных полуфабрикатов. - Приготовление дрожжевого теста и изделий из него - Приготовление бездрожжевого теста, изделий полуфабрикатов на него.

-Приготовление пирожных массового спроса

-Приготовление тортов массового спроса

2. Комплект оценочных средств

Задание для проведения дифференцированного зачета включают один теоретический вопрос и одно практическое задание. В билетах рассматриваются основные вопросы по темам учебной практики УП.06.01 «Выполнение работ по профессии - кондитер».

Теоретические вопросы:

1. Ознакомление с организацией работы кондитерского цеха. Изучение инструкций по охране труда и технике безопасности на территории предприятия; при обслуживании оборудования. Подготовка и обработка сырья.

2. Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий: фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов. Оценка качества готовых полуфабрикатов.

3. Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способами, и изделий из него. Оценка качества готовых изделий.

4. Подготовка и обработка сырья. Приготовление бездрожжевого теста ( блинчатого, вафельного, песочного, сдобного, бисквитного, слоеного, воздушного), изделий полуфабрикатов на него. Оценка качества готовых изделий.

5. Приготовление пирожных массового спроса: бисквитных, песочных, заварных, слоеных, крошковых. Оценка качества готовых изделий.

6. Приготовление тортов массового спроса: бисквитных, песочных, слоеных, воздушных. Оценка качества готовых изделий.

Практические задания:

1.Ситуация: Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, в чем причина?

2. Ситуация: Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый, в чем причина?

3. Ситуация: Заварной полуфабрикат осел, в чем причина?

4. Ситуация: миндальный полуфабрикат расплывчатый, в чем причина?
5. Ситуация: воздушный полуфабрикат оседает после выпекания, в чем причина?

6. Ситуация: слоеное тесто имеет неравномерный подъем и вздутие, в чем причина?

7. Ситуация: заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем, в чем причина?

8. Ситуация: Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша «Закал», в чем причина?

9. Ситуация: песочный полуфабрикат очень расплывчатый, в чем причина?
10. Ситуация: дрожжевое тесто кислое, в чем причина?

11. Ситуация: мякиш изделий из дрожжевого теста с неравномерной пористостью, в чем причина?

12. Ситуация: миндальный полуфабрикат сухой и жесткий, в чем причина?

13. Ситуация: масса воздушного теста при отсадке расплывается, в чем причина?

14. Ситуация: бисквитный полуфабрикат плотный. Небольшого размера, в чем причина?
15. Ситуация: песочное тесто непластичное, при раскатывании крошится, изделия грубые. крошливые, в чем причина?

Максимальная подготовка перед ответом - 40 мин.

Пакет экзаменатора

Задание

Усвоение теоретических понятий

Варианты заданий

Результаты освоения

ОК 1-10

Критерии оценки результата

-Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-Уметь организовывать собственную деятельность, проявлять аккуратность и внимательность при выполнении работ

-Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

-Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-Принимать на себя ответственность за результат выполнения заданий.

-Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

-Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Отметка о выполнении

ПК 6.1-6.6

- Подготовка и обработка сырья к производству. - Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий: фаршей,начинок, отделочных полуфабрикатов. - Приготовление дрожжевого теста и изделий из него - Приготовление бездрожжевого теста, изделий полуфабрикатов на него.

-Приготовление пирожных массового спроса

-Приготовление тортов массового спроса

Критерии оценки

Оценка « Отлично»

Дан полный, развернутый письменный ответ на поставленный теоретический вопрос, доказательно раскрыты основные положения вопроса; практическая ситуация решена верно.

Оценка « Хорошо»

Дан неполный, неразвернутый письменный ответ на поставленный теоретический вопрос; практическая ситуация решена верно.

Оценка « Удовлетворительно»

Дан неполный, неразвернутый письменный ответ на поставленный теоретический вопрос; практическая ситуация решена не верно.

Оценка « Неудовлетворительно»

Дан неправильный письменный ответ на поставленный теоретический вопрос; практическая ситуация решена не верно.

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

Согласовано

Зам.директора по УВР

И.Н.Воронежская __________

Утверждаю

Директор ХТЭТ

В.В.Корсаков__________

Комплект

контрольно-оценочных средств

профессионального модуля

ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по специальности

260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

базовой подготовки

Хабаровск

1.Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Область применения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ПМ.06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» основной профессиональной образовательной программы МДК 06.01 «Организация работы кондитерского производства» по специальности СПО 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

1.2. Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» и составляющих его профессиональных и общих компетенций.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1.3. Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:

1. Освоение профессиональных компетенций, соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций:

Таблица №1

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1.

Разрабатывать рецептуры новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ПК 6.2.

Производить технологические расчеты для новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ПК 6.3.

Заполнять сертификационную документацию по новым видам хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий

ПК 6.4.

Осуществлять контроль качества новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ПК 6.5.

Производить новые виды хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1.3.2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

• контроля качества сырья и готовой продукции;

• ведение технологического процесса производства различных видов кондитерских изделий;

• эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования для производства различных видов кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых изделий;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

знать:

- принципы организации кондитерского производства;

- учет сырья и готовых изделий на производстве;

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

- правила их безопасного использования;

2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ

Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

Таблица №2

Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК. 06.01

Организация работы кондитерского производства

Дифференцированный зачет

УП. 06.01

Выполнение работ по профессии - кондитер

Дифференцированный зачет

ПМ. 06

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Экзамен (квалификационный)

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся - оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета- в виде теста.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.

2. Теоретические вопросы по квалификационному экзамену

1. Где организуются кондитерские цехи? Как классифицируются кондитерские цехи по производительности и ассортименту выпускаемых изделий?

2. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 50г , при условии, что на 100шт булочек расходуется 5,8 кг теста.

3. Чем различается ассортимент выпускаемых изделий в кондитерских цехах малой и большой мощности? Какой состав помещений могут иметь кондитерские цеха большой мощности?

4. Рассчитать , какой припёк получится при изготовлении 100шт булочек массой по 50г, при условии, что на 100шт булочек расходуется 4кг муки.

5. Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий?

6. Определить потери в массе в кг и выход готовых изделий в % , при условии, что на 100шт булочек массой по 50г расходуется 5,8 кг теста.

7. Какими отдельными помещениями предписано оснащать предприятия, производящие кремовые кондитерские изделия.

8. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 100г , при условии, что на 100шт булочек расходуется 11,7 кг теста.

9. Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах.

10. Рассчитать , какой припёк получится при изготовлении 100шт булочек массой по

100г, при условии, что на 100шт булочек расходуется 6,5кг муки.

11. Состав складских и подсобных помещений кондитерского цеха.

12. Определить потери в массе в кг и выход готовых изделий в % , при условии, что на

100шт булочек массой по 100г расходуется 11,7 кг теста. 13. Какие яйца запрещается применять при изготовлении кондитерских изделий? Как

обрабатывают яйца перед использованием в кондитерских цехах?

14. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 55г , при условии, что на 100шт булочек расходуется 6,4 кг теста.

15. Как организуется просеивание муки в кондитерских цехах?

16. Рассчитать , какой припёк получится при изготовлении 100шт булочек массой по 55г, при условии, что на 100шт булочек расходуется 4,5кг муки.

17. Опишите организацию замеса и приготовления дрожжевого теста.

18. Определить потери в массе в кг и выход готовых изделий в % , при условии, что на

100шт булочек массой по 55г расходуется 6,4 кг теста.

19. Опишите организацию приготовления бисквитного теста.

20. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100шт

булочек массой по 75г , при условии, что на 100шт булочек расходуется 8,7 кг теста.

21. Опишите организацию рабочих мест приготовления слоеного теста.

22. Рассчитать , какой припёк получится при изготовлении 100шт булочек массой по

75г, при условии, что на 100шт булочек расходуется 6кг муки.

23. Как организуется приготовление заварного теста?

24. Определить потери в массе в кг и выход готовых изделий в % , при условии, что на 100шт булочек массой по 75г расходуется 8,7 кг теста.

25. Как организуются рабочие места для разделки теста? Какие инструменты и инвентарь применяются для разделки теста?

26. Произвести расчёт расхода муки с учетом её влажности , если на производство

поступила мука с влажностью 16% , при условии, что на изготовление 1000шт

булочек расход муки с базовой влажностью составляет 40кг.

27. Опишите организацию рабочего места для разделки дрожжевого теста.

28. Произвести расчёт расхода муки с учетом её влажности , если на производство

поступила мука с влажностью 12% , при условии, что на изготовление 100шт

булочек расход муки с базовой влажностью составляет 6,5кг.

29. Как организуется выпечка кондитерских изделий? Приведите примеры

температурного режима выпечки изделий из различных видов теста.

30. Произвести расчёт расхода муки с учетом её влажности , если на производство

поступила мука с влажностью 13,5% , при условии, что на изготовление 10кг

бисквитного пирога расход муки с базовой влажностью составляет 2,6кг.

31. Как организуется приготовление отделочных полуфабрикатов? . Какой инвентарь, инструменты используют при отделке тортов и пирожных?

32. Произвести расчёт расхода муки с учетом её влажности , если на производство поступила мука с влажностью 15% , при условии, что на изготовление 600г пирожного «Корзиночка» расход муки с базовой влажностью составляет 127г.

33. Как организуется мойка посуды, инвентаря кондитерского цеха? Как должны обрабатываться кондитерские мешки после их использования?

34. Произвести расчёт расхода муки с учетом её влажности , если на производство

поступила мука с влажностью 12,5% , при условии, что на изготовление 300г

пирожного «Слойка» расход муки с базовой влажностью составляет 149г.

35. Организация труда кондитерского цеха. График работы.

36. Определить количество яиц для приготовления 30кг бисквита, если используются

яйца массой брутто 51г., при условии, что на изготовление 10кг бисквита

расходуется 5,78кг яиц массой нетто 40г, а коэффициент пересчёта равен 0,880

37. Сроки и условия хранения кондитерских изделий. Какие правила транспортировки кондитерских изделий должны соблюдаться?

38. Определить количество яиц для приготовления 20кг бисквита, если используются яйца массой брутто 44г., при условии, что на изготовление 10кг бисквита расходуется 5,78кг яиц массой нетто 40г, а коэффициент пересчёта равен 0,875

39. Как организуется труд в кондитерских цехах? Перечислите квалификационные требования к кондитеру.

40. Определить количество яиц для приготовления 40кг бисквита, если используются яйца массой брутто 42г., при условии, что на изготовление 10кг бисквита расходуется 5,78кг яиц массой нетто 40г, а коэффициент пересчёта равен 0,870

41. Какую работу выполняют кондитеры I, II и III, IV и V разрядов?

42. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100шт

булочек массой по 75г , при условии, что на 100шт булочек расходуется 8,7 кг теста.

43. Какую работу выполняют пекари II и III разрядов?

44. Рассчитать , какой припёк получится при изготовлении 100шт булочек массой по

100г, при условии, что на 100шт булочек расходуется 6,5кг муки.

45. Организация рабочего места кондитера с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

46. Произвести расчёт расхода муки с учетом её влажности , если на производство

поступила мука с влажностью 16% , при условии, что на изготовление 1000шт

булочек расход муки с базовой влажностью составляет 40кг.

47. Санитарные нормы и правила, согласно которым проектируются кондитерские цеха

48. Определить количество яиц для приготовления 30кг бисквита, если используются

яйца массой брутто 51г., при условии, что на изготовление 10кг бисквита

расходуется 5,78кг яиц массой нетто 40г, а коэффициент пересчёта равен 0,880

49. Техника безопасности при эксплуатации оборудования в кондитерском цехе.

50. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100шт

булочек массой по 100г , при условии, что на 100шт булочек расходуется 11,7 кг теста.

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

БИЛЕТ № 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания - 40 минут.

Задания выполняются письменно, решение задач дается в развернутом виде (условие, формула, решение).

1. Где организуются кондитерские цехи? Как классифицируются кондитерские цехи по производительности и ассортименту выпускаемых изделий?

2. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 50г , при условии, что на 100шт булочек расходуется 5,8 кг теста.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание

Усвоение теоретических понятий

Задания №1-№25, ответы в устной форме, решение задач и формулирование конкретных выводов.

Результат освоения

(объект оценки)

Критерии оценки результатов

Тип здания

Отметки о выполнении

ОК 1-10

Осуществлять поиск, анализ иинформации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач

Теоретические вопросы экзаменационных заданий №1 -25

ПК 6.1

Разрабатывать рецептуры новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ПК 6.2

Производить технологические расчеты для новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ПК 6.3

Заполнять сертификационную документацию по новым видам хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ПК 6.4

Осуществлять контроль качества новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ПК 6.5

Производить новые виды хлеба хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./Аурман Л.Я. - Восход, 2009 . - 416 с.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - 2009.

3. Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения./ Васюкова А.Т. - Издательство: Дашков и Ко, 2009 . - 224 с.

4. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - 2007.

5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий - 2006.

6. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства: Сырьё и материалы./ Мармузова Л. В. - М.: Academia, 2008. - 288 с.

7. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. Учебник./ Хромеенков В.М. -М.: Академия, 2007. - 368 с.

8. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для начального проф. Образования./ Цыганова Т.Б. - М.: ПрофОбрИздат, 2008. - 448 с.

9. Магометов Г.О., Олейникова А.В., Самсонова Т.А. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие./ Магометов Г.О. - М.: Дели принт, 2009 . - 296 с

10. Апет Т.К. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник./ Апет Т.К. - Минск: ИздатГлорд, 2009 . - 400 с.

11. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - 2001.

12. Ковэн С., Янг Л. Практические рекомендации хлебопёкам и кондитерам./ Ковэн С. - СПб.: Профессия, 2006 - 238 с.

13. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профикс, 2006 . - 296 с.

14. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров - М.,2003.

15. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства - М.,2003.

*