Инструкционная карта приготовление полуфабриката Рулет из курицы

Раздел Технология
Класс -
Тип Конспекты
Автор
Дата
Формат doc
Изображения Нет
For-Teacher.ru - все для учителя
Поделитесь с коллегами:

Инструкционная карта


Профессия: повар

Цели задания: текущий контроль знаний, навыков, на 1 и 2 уровнях усвоения

Задание: Приготовление полуфабриката «Рулет из курицы»

п/п

Последовательность выполняемых операций

Инструкционные указания

Самоконтроль правильности выполняемых действий

1

Организация рабочего места

Соблюдение правил санитарии и гигиены

Правильно подобрать инвентарь, посуду (разделочные доски «МС», «ОС», ножи поварские, лотки для полуфабрикатов, ложки, миски)

Соблюдение личной гигиены, т/б при работе с режущими инструментами. Перед началом работы производственные столы обрабатываются 0,5%-ным раствором хлорной извести, посуда и инвентарь 0,2%-ным раствором хлорной извести.

2

Нарезание филе куриного на порционные куски

На поверхности филе сделать насечки и нарезать горизонтально на пласты толщиной 5 мм, массой 50 г.

Соблюдать толщину и массу порционного куска

3

Маринование полуфабриката

Нарезанные полуфабрикаты уложить в миску и полить бальзамическим уксусом. Оставить на 5 минут.

Следить за равномерным распределением уксуса по поверхности полуфабрикатов

4

Доведение полуфабриката до вкуса

Поверхность полуфабриката посолить, поперчить, посыпать смесью трав.

Соблюдать норму закладки соли и специй. Следить за их равномерным распределением по поверхности полуфабриката.

5

Формование полуфабриката «Рулет из курицы»

На подготовленное филе уложить слоями: яичный блинчик массой 5 г, пассерованный лук массой 3 г, тертый сыр массой 5 г, пластики груши массой 10 г. Подготовленный полуфабрикат свернуть в виде рулета.

Соблюдать норму готового полуфабриката (97 г). Следить, чтобы начинка не выходила за края полуфабриката.

6

Панирование полуфабриката

Подготовленный рулет панировать в мучной панировке, смочить в яйце и панировать в белой панировке.

Следить за равномерным распределением панировки по поверхности полуфабриката.

7

Охлаждение полуфабриката

Готовый полуфабрикат «Рулет из курицы» ставим в холодильную камеру на 30 минут.

Соблюдать температурный режим.

Рейтинговая таблица

Фимилия, И

Внешний вид

Домаш-нее задание

Организа-ция рабочего места

Профессиональные умения

Итоговая оценка

Нарезание филе

Укладывание начинки

Формование рулета

Панирование п/ф

Оценка качества

1



2



3



4



5



6



7



8



9



10



11



12



13




© 2010-2022