- Преподавателю
- Технология
- Открытый урок по производственному обучению: Приготовление бифштекса с яйцом и бифштекса с луком
Открытый урок по производственному обучению: Приготовление бифштекса с яйцом и бифштекса с луком
Раздел | Технология |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Кан В.Ю. |
Дата | 19.08.2015 |
Формат | doc |
Изображения | Есть |
Министерство образования и науки РК
ГККП Капшагайский многопрофильный колледж
Согласовано Утверждаю
Методист Зам по УПР
Раимова А.А Кадырова А.А
___________ ____________
«_______» 2015г «_______» 2015г
Открытый урок
Тема урока: Приготовление бифштекса с яйцом и бифштекса с луком.
Специальность «Организация питания»
Квалификация «Повар»
Группа 228. 2 - курс
План урока
производственного обучения.
Дата -03.03.15.
Тема урока: Приготовление бифштекса с яйцом и бифштекса с луком.
Обучающая: обучить навыками приготовления бифштекса с яйцом и бифштекса с луком.
Обучить безопасным приемам работы с инструментами, оборудованием, правилами санитарии.
Развивающая: Способствовать развитию профессионально значимых качеств повара, таких как: быстрота и сноровка при выполнении трудовых операций, аккуратность в работе, умение рационально использовать время, организация труда.
Воспитывающая: формировать чувство бережного и ответственного отношения к материальным ценностям, любви к профессии
Материальное техническое обеспечение урока:
Необходимое сырье, инвентарь, маркировочные доски, оборудование, инструменты, раздаточный материал, технологические карты, слайды с использованием интерактивной доски.
Ход урока.
1.Организационный момент.(2мин).
Приветствие и проверка посещаемости студентов.
2.Вводный инструктаж (43мин)
1.Ознакомить студентов с темой и целью урока
2.Проверить знания:
-Из какой части туши говядины нарезают бифштекс.
-Под каким углом нарезают бифштекс и какая толщина .
-Технологический процесс приготовления бифштекса с яйцом
-Технологический процесс приготовления бифштекса с луком
-Какие потери составляют при жарке мяса натуральными
порционными кусками
-Способы подачи бифштекса.
-Подача бифштекса.
Карточка программирования.
Определить из каких частей мяса готовятся данные виды п\ф, приведенные в таблице
Создать две команды, побеждает та команда кто быстрее и правильно ответит на все вопросы.
Карточка программирования
Тема: «Приготовление мясных полуфабрикатов»
части мяса
Виды полуфабрикатов
Крупно-кусковые
Порционные
Мелкокусковые
1) вырезка
Для жарки
Бифштекс, филе, лангет
Бефстроганов, шашлык
2)толстый и тонкий края
Для жарки
Антрекот,ромштекс
Бефстроганов,поджарка
3)верхний и внутренний куски тазобедренной части
Для тушения
Ромштекс,зразы, отбивные
Бефстроганов,поджарка
4)боковой и наружный куски тазобедренной части
Для тушения,мясо шпигованное
Говядина духовая,зразы, отбивные
азу
5)лопаточная и подлопаточная часть
Для варки
гуляш
6)грудинка
Для варки
гуляш
7) покромка
Для варки
гуляш
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.
Высший сорт:
Тонкий край Вырезку
Филей без костей.
Филей (поясничная часть, тонкий край)
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Как приготовить рецепт бифштекс с яйцом:
1) Вырезку помыть, очистить от пленки и жил, нарезать кусочками толщиной около 3,5-4 сантиметров.
2) отбить мясные кусочки с помощью кухонного молотка
3) Закруглить мясные кружочки (просто рукой придать им круглую форму).
4) Готовое мясо хорошо посолить и поперчить с обеих сторон. Снова с помощью руки придать им круглую форму.
Поставить готовое посоленное и поперченное мясо в холодильник на 1,5-2 часа (если вам необходима скорость, то можно поместить их в морозильную камеру на 20-25 минут, чтобы мясо успело хорошо охладится, но не успело замерзнуть). Охлаждают мясо для того, чтобы оно держало форму.
5) Охлажденные кусочки поместить на сковородку с заранее разогретым подсолнечным маслом.
6) Жарить с обеих сторон по 5 минут на среднем огне до образования золотистой корочки.
7) Готовое мясо выложить на тарелку.
8) Чистую сковородку с подсолнечным маслом разогреть, поместить в нее куриные яйца. Жарить на среднем огне, чтобы хорошо прожарился белок.
Как приготовить рецепт бифштекс с луком:
приготовить говяжью вырезку как для натурального бифштекса
нарезать мясо на порционные куски, слегка отбить
положить на горячую сковороду со сливочным маслом
обжарить мясо до румяной корочки
к мясу нарезать репчатый лук кольцами
обжарить лук до золотистого цвета
настрогать хрен
при подаче мясо полить соком, на мясо положить жареный лук,
рядом гарнир - жареный картофель
б) Выдача заданий для выполнения работы.
-приготовление бифштекса с яйцом
-приготовление бифштекса с луком
в)Техника безопасности на рабочих местах.
Техника безопасности при проведении кулинарных работ
г)Распределение рабочих мест.
3.Текущий инструктаж:(180).
1-обход: Организация рабочих мест. Контроль подготовки подготовки продуктов к работе- первичная обработка мяса, подготовка продуктов к тепловому процессу.
2-обход: Контроль за соблюдением ведения технологического процесса приготовления блюда . Контроль за соблюдением техники безопасности при работе.
3-обход: Подготовка блюд к бракеражу .Уборка рабочих мест.
4.Заключительный инструктаж: (45мин).
- Анализ урока- разобрать характерные ошибки, допущенные в процессе работы.
-Приемка и оценка выполненных работ (бракераж)
Для подачи блюд две команды должны показать вырезание из овощей и оформить свои блюда, побеждает та команда у которой больше и качественная работа за данное время.
-Выставление оценок
- Сообщить тему следующего урока: «Филе с соусом, филе с грибами и с соусом»
-Уборка рабочих мест
Мастер п\о : Кан В.Ю.
Старший мастер: Молдабеков С.