- Преподавателю
- Технология
- Методическая разработка Повар, кондитер По уроку производственного обучения Приготовление рассольников и солянок
Методическая разработка Повар, кондитер По уроку производственного обучения Приготовление рассольников и солянок
Раздел | Технология |
Класс | 10 класс |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Кузнецова Е.Ю. |
Дата | 26.02.2016 |
Формат | docx |
Изображения | Нет |
Государственное бюджетное образовательное учреждение профессионального образования г.Севастополя
«Севастопольский колледж сервиса и торговли»
ПЛАН
вводного инструктажа
Профессия: 19.01.17 Повар, Кондитер.
Дата: 21 октября 2015 г.
Группа ПК-2, 2 курс.
Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов».
Тема урока: Приготовление рассольников и солянок.
Вид урока: Урок практического обучения.
Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.
Метод проведения: наглядный, практический.
Место проведения: горячий цех, учебный кулинарный цех ( кухня) СКСТ.
Цель урока:
Обучающая: Формирование у обучающихся профессиональных компетенций, приобретение первоначальных практических умений по приготовлению рассольника ленинградского, рассольника домашнего, солянки сборной мясной, солянки домашней.
Развивающая: Развивать самостоятельность в работе, профессиональную наблюдательность.
Воспитательная: Воспитывать ответственное отношение к порученному делу, чувство долга и ответственности, добросовестное отношение к труду, общаться на профессиональном языке.
Методическая: Создание условий проведения познавательной деятельность студентов в процессе работ с сырьем и дидактическими материалами.
Межпредметные связи:
МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов»
ОП 01«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
ОП 02 «Физиология питания с основами товароведения провольственных товаров».
ОП 03«Техническое оснащения и организация рабочего места».
Материальное оснащение урока:
Оборудование: производственные столы, весоизмерительные приборы, электрическая плита, холодильный шкаф.
Инвентарь посуда горячего цеха: доски разделочные с маркировкой, ножи миски, кастрюли, сковороды, ложки, лопатки, разливные ложки, сито, гастрономические емкости, бак для отходов.
Сырье согласно технологии приготовления щей:
- «Рассольник ленинградский»;
- «Рассольник домашний»;
- «Солянка сборная мясная»;
- «Солянка домашняя».
(картофель, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, лимон, капуста белокочанная, морковь, крупа рисовая, говядина грудинка, окорок варено-копченый, сосиски, маргарин столовый, масло сливочное, томатное пюре, сметана, соль, сахар, специи).
Технические оснащение: ноутбук, мультимедийный проектор, презентации, раздаточный материал, доска, электронные носители информации.
Дидактическое оснащения:
-
карточки - задания.
-
инструкционно - технологические карты
-
карточки взаимоконтроля.
-
карточка самоконтроля
-
карточка показателей качества блюд
-
критерии оценивания
Планируемые результаты: формирование общих и профессиональных компетенций.
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК .2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2. Готовить простые супы
Ход урока:
Структурные элементы урока
Деятельность мастера
Деятельность студентов
I Организационная часть: 3 - 5 мин.
-
Приветствие
-
Проверка явки студентов на уроке
-
Проверка внешнего вида.
-
Готовность к уроку.
Мастер производственного обучения отмечает: явку студентов, наличие и соответствие спецодежды, личной гигиены, наличие дневников.
Сообщение дежурного о явке студентов, готовность к уроку.
II Вводный инструктаж: 45 мин.
-
Мотивация учебной деятельности студент .
Сообщает тему и цели урока
Слушают
-
Актуализация опорных знаний.
-
Задает вопросы студентам
-
Контроль и корректирование знаний студентов.
Отвечают на вопросы;
-
Изложение нового материала.
- Излагает новый материал по теме: «Приготовление рассольников и солянок».
- Знакомит с образцами приготовленных блюд.
- Знакомит с технологическими картами (на слайдах).
- Технология приготовление блюд: «рассольник ленинградский,
рассольник домашний, солянка сборная мясная, солянка домашняя».
- Требование к качеству
- Отпуск
- Хранения и сроки реализации
- Типичные ошибки. Причины возникновения.
- Формирование бригад.
- Выдает задание, комментирует.
- Сообщает о норме времени и критериях оценок.
- Предлагают перейти в горячий цех.
Слушают и изучают материалы по теме
Знакомятся с образцами.
Смотрят слайды
Делятся на 4 бригады.
Знакомятся с заданием, задают вопросы.
Слушают и переходят в горячий цех
-
Выполнения практической работы.
- Целевые обходы рабочих мест:
- Организация рабочего места
- Инструктаж по охране труда
- Мастер демонстрирует приемы приготовления щей.
- В процессе работы проверяет правильность выполнения трудовых приёмов и операций, контролирует соблюдение технологической последовательности приготовления.
- Обращает внимание студентов на возможные ошибки, на соблюдение правил техники безопасности.
- Проверяет санитарное состояния рабочего места.
Организовывают рабочее место.
Слушают инструктаж
Смотрят.
Готовят рассольник ленинградский,
рассольник домашний, солянка сборная мясная, солянка домашняя в соответствии с карточками задания.
Отпускают блюда
Убирают рабочее места
5. Контроль и корректирование знаний студентов.
Осуществляет бракераж блюд вместе со студентами.
Задает вопросы для закрепления темы: «Приготовление рассольников и солянок».
Проводят бракераж готовых блюд, дают качественную оценку блюд, заполняют карточку взаимоконтроля. Слушают
Отвечают
III Подведение итогов вводного инструктажа 7 -10 мин.
Подводит итоги проведенного урока:
- Сообщает результаты выполненных работ студентов.
- Отмечает лучших.
- Объявляет оценки.
- Обращает внимание на типичные ошибки.
Слушают
Отвечают
Анализируют свою деятельность.
Заполняют дневники производственного обучения.
- Рефлексия
Спрашивает у студентов - какие моменты им понравились при изучении темы.
Отвечают
Слушают
- Сообщение темы следующего урока:
Сообщает тему следующего урока: «Приготовление картофельных супов».
Знакомятся с темой следующего урока.
- Домашнее задание
Повторить тему: «Приготовление картофельных супов»
ст. 132 - 137 Н.А. Анфимова «Кулинария», Тема «Супы картофельные».
Записывают домашнее задание.
Мастер производственного обучения Кузнецова Евгения Юрьевна
Перечень учебной литературы
-
Анфимова Н.А.. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. - 9 -е изд., стер. - М.:. Издательский центр Академия, 2013. - 400 с.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983 г. - 720 с.
-
Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 374, : - (Среднее профессиональное образование).
-
Качурина, Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина . - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 272с.
-
Шатун Л. Г. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. - 5 -е изд., стер. - М.:. Издательский центр Академия, 2011. - 320 с.
Приложение 1.
Карточка взаимоконтроля
ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»
Тема: «Приготовление рассольников и солянок».
Рассольник домашний
-
Показатели оценивания
Баллы (1-3)
Замечания
Внешний вид - Овощи не разварены, сохраняют форму нарезки.
Консистенция - овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая.
Цвет - на поверхности блестки жира желтоватого цвета.
Вкус и запах - вкус острый от огурцов, рассола, специй, немного кисловатый, запах - огуречного рассола и пассерованных кореньев.
Общий балл
Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.
Карточка взаимоконтроля
ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»
Тема: «Приготовление рассольников и солянок».
Рассольник ленинградский
-
Показатели оценивания
Баллы (1-3)
Замечания
Внешний вид - овощи сохранили форму.
Цвет - на поверхности блестки жира оранжевого цвета.
Консистенция - средняя, овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие.
Вкус и запах - вкус острый, в меру соленый, кисловатый, запах - огурцов, пассерованных овощей, специй.
Общий балл
Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.
Карточка взаимоконтроля
ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»
Тема: «Приготовление рассольников и солянок».
Солянка домашняя
Показатели оценивания
Баллы (1-3)
Замечания
Внешний вид - продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, мясопродукты, лук и огурцы должны сохранять свою форму нарезки.
Консистенция - мясных продуктов мягкая, огурцов- слегка хрустящая.
Цвет - мутный (от томата и сметаны), на поверхности блестки от жира, оранжевого цвета.
Вкус и запах - острый, с ароматом пассированного лука и огурцов.
Общий балл
Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.
Карточка взаимоконтроля
ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»
Тема: «Приготовление рассольников и солянок».
Солянка сборная мясная
Показатели оценивания
Баллы (1-3)
Замечания
Внешний вид - продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить форму нарезки.
Консистенция - мясных продуктов мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
Цвет - на поверхности - блестки жира оранжевого цвета.
Вкус и запах - острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов.
Общий балл
Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.
Приложение 2
Актуализация знаний
-
Какие основные способы тепловой обработки вы знаете?
(Основные - варка, жарка, припускание).
-
Расскажите как подготавливают крупу для варки супов.
(Перебирают, промывают, и.т.д.)
-
Назовите способы нарезки овощей простой и сложной формы.
(Простая - кубик, соломка, брусочек, ломтик, долька; сложная - бочонки, звездочки, чесночки, стружка и т.п. )
-
Какие виды бульонов для варки супов вы знаете?
(мясной, мясо-костный, рыбный, из птицы).
-
Какие супы называются заправочными?
(Щи, борщи, солянки, рассольники, картофельные супы)
Приложение 3
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление рассольников
Рецептура №207
Рассольник домашний
Инвентарь и оборудование: Производственные столы, разделочные доски, ножи, электрические плиты, стеллажи, кастрюли различных емкостей от 2 л до 0,5 л, дуршлаг, сито, шумовка, сковорода, ложки, глубокие столовые тарелки емкостью 0,5 л, бак для отходов.
Наименование продукта
Масса в граммах
Последовательность производимых действий
Инструкционные указания
Требование к качеству
Брутто,
г
Нетто, г
Капуста белокочанная
50
40
-
Подготовка бульона
-
Подготовка овощей
-
Подготовка соленых огурцов
-
Варка рассольника
-
Доведение до вкуса.
-
Качественная оценка.
-
Отпуск и температура подачи.
-
Дегустация.
-
Кости промыть, измельчить, залить холодной водой, варить 4-6 часов. Процедить.
-
Овощи промыть, очистить, нарезать соломкой, спассеровать на жире.
-
Огурцы старые очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ромбиками и припустить.
-
В кипящий бульон заложить картофель дольками или брусочками, когда закипит - капусту свежую, нарезанную соломкой, через 5-6 мин, спассерованные коренья и припущенные огурцы.
-
Доводим до вкуса: солим за 5-10 мин до окончания варки, добавляем специи, если нужно, заправляем огуречным рассолом.
-
Внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.
-
Выход 500 г, температура опуска 70 - 75 °С;
-
Разбор допущенных ошибок, замечания по технологии приготовления.
Внешний вид - Овощи не разварены, сохраняют форму нарезки.
Цвет - на поверхности блестки жира желтоватого цвета.
Консистенция - овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая.
Вкус - острый от огурцов, рассола, специй, немного кисловатый.
Запах - огуречного рассола и пассерованных кореньев.
Картофель
120
90
Морковь
25
20
Петрушка (корень)
40
30
Сельдерей (корень)
14
10
Лук репчатый
24
20
Лук-порей
27
20
Огурцы соленые
34
30
Кулинарный жир
10
10
Бульон
375
375
Выход:
-
500
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление рассольников и солянок
Рецептура №208
Рассольник ленинградский
Инвентарь и оборудование: Производственные столы, разделочные доски, ножи, электрические плиты, стеллажи, кастрюли различных емкостей от 2 л до 0,5 л, шумовка, сотейник, сковорода, сито, ложки разливные, столовые, тарелки глубокие столовые, бак для отходов.
Наименование продукта
Масса в граммах
Последовательность производимых действий
Инструкционные указания
Требование к качеству
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
200
150
-
Варка бульона
-
Подготовка крупы.
-
Подготовка овощей.
-
Подготовка рассола
-
Варка супа
-
Доведение до вкуса
-
Качественная оценка
8. Отпуск и температура подачи.
-
Дегустация.
-
Довести бульон до кипения
-
Крупу перебирают, промывают несколько раз.
-
Лук, морковь, белые коренья промыть, очистить, вымыть, нарезать мелким кубиком, спассеровать. Огурцы - кубиком, припустить.
-
Рассол процедить, прокипятить.
-
В кипящий бульон закладывают крупу, доводим до кипения, добавляем картофель, варим до полуготовности, добавляем пассерованные овощи варят 5-10 мин, добавляем припущенные огурцы, варят 5 мин, добавляют соль.
-
Добавляют специи, рассол.
-
Внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.
-
Выход 500 г, температура опуска 70 - 75 °С;
-
Разбор допущенных ошибок, замечания по технологии приготовления.
Внешний вид - овощи сохранили форму.
Цвет - на поверхности блестки жира оранжевого цвета.
Консистенция - средняя, овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие.
Вкус- острый, в меру соленый, кисловатый.
Запах - огурцов, пассерованных овощей, специй.
Крупа рисовая
15
15
Морковь
25
20
Петрушка (корень)
7
5
Лук репчатый
12
10
Лук-порей
13
10
Огурцы соленые
34
30
Томатное пюре
15
15
Маргарин столовый
10
10
Бульон
350
350
Выход:
-
500
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление рассольников и солянок
Рецептура №251
Солянка домашняя
Инвентарь и оборудование: Производственные столы, разделочные доски, ножи, электрические плиты, стеллажи, кастрюли различных емкостей от 2 л до 0,5 л, шумовка, сотейник, сковорода, сито, ложки разливные, столовые, тарелки глубокие столовые, бак для отходов.
Наименование продукта
Масса в граммах
Последовательность производимых действий
Инструкционные указания
Требование к качеству
Брутто, г
Нетто, г
Говядина
55
41
-
Приготовить мясной бульон
-
Сварить мясопродукты (кроме сосисок)
-
Подготовить овощи
-
Варка супа.
-
Качественная оценка.
-
Отпуск, оформление
-
Дегустация
-
Довести бульон до кипения.
-
В бульоне сварить мясопродукты, охладить, нарезать ломтиками
-
Соленые огурцы очистить от кожицы, семян, нарезать мелким кубиком, припустить. Лук репчатый нарезать, спассеровать на сливочном масле. Спассеровать томат с луком. Картофель нарезать кубиком 1,5 см.
-
Бульон довести до кипения, положить картофель, варить до полуготовности, добавить подготовленные лук с томатом, огурцы. Варить до готовности. За 5-7 мин до окончания варки добавить соль, перец, лавровый лист.
-
Внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.
-
Глубокую тарелку подогреть до 40 °С, кладут набор мясопродуктов, кладут сметану, зелень островком. Выход 500 г, температура отпуска 70 - 75 °С;
-
Разбор допущенных ошибок, замечания по технологии приготовления.
Внешний вид - продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, мясопродукты, лук и огурцы должны сохранять свою форму нарезки.
Консистенция - мясных продуктов мягкая, огурцов- слегка хрустящая.
Цвет - мутный (от томата и сметаны), на поверхности блестки от жира, оранжевого цвета .
Вкус и запах - острый, с ароматом пассированного лука и огурцов.
Окорок копчено-вареный
27
20
Сосиски
21
20
Почки говяжьи
37
32
Масса готовой говядины
-
25
Масса готового окорока
-
20
Масса готовых сосисок
-
20
Масса готовых почек
-
15
Лук репчатый
48
40
Огурцы соленые
50
30
Картофель
80
60
Томатное пюре
20
20
Масло сливочное
10
10
Бульон
375
375
Выход:
-
500
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление рассольников и солянок
Рецептура №250
Солянка сборная мясная
Инвентарь и оборудование: Производственные столы, разделочные доски, ножи, электрические плиты, стеллажи, кастрюли различных емкостей от 2 л до 0,5 л, шумовка, сотейник, сковорода, сито, ложки разливные, столовые, тарелки глубокие столовые, бак для отходов.
Наименование продукта
Масса в граммах
Последовательность производимых действий
Инструкционные указания
Требование к качеству
Брутто, г
Нетто, г
Говядина
55
41
-
Приготовить мясной бульон
-
Сварить мясопродукты (кроме сосисок)
-
Подготовить овощи
-
Варка супа.
-
Качественная оценка
-
Отпуск, оформление
-
Дегустация
-
Мясопродукты залить холодной водой 2-3 мин., процедить.
-
Лук очистить, вымыть, нашинковать, спассеровать с томатом. Мясо, сосиски, окорок, почки нарезать ломтиками, залить бульоном, закипятить. У маслин удалить косточки. Лимон очистить от кожицы, нарезать кружочками. Огурцы нарезать маленьким кубиком, припустить.
-
В кипящий бульон закладывают лук, припущенные огурцы, маслины, варят 5-7 мин. добавляют соль, специи за 2-3 мин до готовности.
-
Доводят до вкуса.
-
Внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.
-
В подогретую до 40 °С тарелку кладут мясопродукты, жидкую основу солянки, сметану, лимон, зелень.
-
Разбор допущенных ошибок, замечания по технологии приготовления.
Внешний вид - продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить форму нарезки.
Консистенция - мясных продуктов мягкая, огурцов - слегка хрустящая
Цвет - на поверхности - блестки жира оранжевого цвета.
Вкус и запах - острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов.
Окорок копчено-вареный
27
20
Сосиски
21
20
Почки говяжьи
37
32
Масса готовой говядины
-
25
Масса готового окорока
-
20
Масса готовых сосисок
-
20
Масса готовых почек
-
15
Лук репчатый
54
45
Огурцы соленые
50
30
Каперсы
20
10
Маслины
20
20
Томатное пюре
20
20
Масло сливочное
10
10
Бульон
400
400
Лимон
7
4
Выход:
-
500
Приложение 4
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ
«СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»
РАССМОТРЕНО
На заседании предметной (цикловой) комиссии кулинарных дисциплин
Протокол № __ от ______ 20__ г.
Председатель ПЦК
_____________ Машнина О.А.
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
__________________Сорокина Т.В.
ЗАДАНИЕ №____
ПО ПРОФЕССИ 19.01.17 ПОВАР. КОНДИТЕР
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Условия выполнения задания:
- Внимательно прочитайте задание.
- Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
- Для расчета нормы закладки продуктов для приготовления блюд и кондитерских изделий следует использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г.
- Время выполнения задания 7 час.12 мин.
ЗАДАНИЕ:
-
__________________________________________________________________________________________
Последовательность выполнения задания:
-
Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной и кондитерской продукции.
-
Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд, обоснуйте сделанный выбор.
-
Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
-
Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюд по II второй колонке Сборника рецептур.
-
Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
-
Дайте оценку качества блюд, в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
-
Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
Приложение 5
Критерии оценивания:
В ходе экзамена оценивается приготовленный продукт (блюдо, изделие) и технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюда, изделия:
Организация рабочего места
Максимальное кол-во баллов
1
Внешний вид в соответствии с требованиями СанПин, соблюдение правил санитарии личной гигиены
2
2
Правильный подбор и размещения оборудования, инвентаря, инструментов, посуды
2
3
Правильный подбор основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями
2
4
Проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним;
2
Приготовление блюд
5
Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов с соблюдением ТБ
2
6
Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд
2
7
Соблюдение санитарного и температурного режимов
2
8
Соответствие готового кулинарного изделия показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция)
2
Порционирование и оформление блюд
9
Подбор инвентаря, инструментов, посуды для оформления, безопасное его использование и владение методами сервировки и подачи основных блюд
2
10
Использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции и соблюдение условий и требований к безопасности хранения основных блюд.
2
Всего баллов
20
Оценка
5
Баллы:
«2» - задание выполнено с соблюдением всех правил и норм;
«1» - задание выполнено с несущественными замечаниями;
«0» - задание не выполнено
Оценка:
Менее 9 баллов - «2»
10-12 баллов - « 3»
13-16 баллов - «4»
17-20 баллов - «5»
Примечание:
По одному из показателей, студент получает 0 баллов - профессия считается, не освоена.
По результатам работы студента заполняется ведомость оценки профессиональных и общих компетенций и ведомость оценки деятельности студентов в ходе квалификационного экзамена.
Мастер п\о _______________Кузнецова Е.Ю. __________________
Приложение 7
Тестирование по пройденному материалу
-
Какова температура подачи горячих первых блюд?
а) 30оС
б) от 70-75 оС
в) 60 оС
-
Когда закладывается пассеровка в рассольник?
а) в начале варки
б) за 30 мин до окончания варки
в) за 10-15 мин до окончания варки
-
Что добавляют в рассольник для придания острого вкуса:
а) белые коренья, припущенные овощи
б) процеженный и прокипяченный огуречный рассол
в) свекольный настой
-
Отличительная особенность рассольника ленинградского
а) крупа
б) капуста белокочанная
в) свинокопченности
-
Как нарезают соленые огурцы при приготовлении рассольников
а) брусочком
б) соломкой или ромбиками.
в) кубиком
6. Верно ли утверждение, что посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40°С?
а) да
б) нет
7. В чем отличительная особенность солянок:
а) в состав входят соленые огурцы, пассерованний лук, томатное пюре, каперсы, маслины, лимон
б) в состав входят соленые огурцы, маринованные помидоры, потроха курицы,
в) в состав входят маринованные грибы, сметана, сливочное масло
-
Чем отличается солянка домашняя от солянки сборной мясной?
а) в состав входит капуста белокочанная
б) заправляют льезоном
в) в составе картофель
Ответы: 1-б , 2-в , 3-б , 4-а , 5-б , 6-а , 7- а, 8- в.