Практические задания по дисциплине Калькуляция и учет

Приложение 1

Задания к практической работе

Подсчет веса продуктов по нормам закладки на 1 порцию или для приготовления 1 кг изделий

Задание 1

Вариант 1

1. Подсчитать с точностью до 0.1 кг, сколько потребуется продуктов для изготовления блюд (слева приводятся нормы закладки в граммах на одну порцию, справа - необходимое количество блюд):

30 125, 108 86, 287 658, 109 250

2) Норма расхода муки для выпечки 100 шт. сдобы обыкновенной 3700 г. Определить (с точностью до 0.1 кг) расход муки для выпуска 1250 шт.

3) Для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется вложить сметаны по рецептуре N1-425 г и по рецептуре N2-225 г. Подсчитать (с точностью до 0.1 кг), сколько килограммов сметаны потребуется для изготовления (по каждой рецептуре) следующего количества соуса: 750 г, 6 кг.

4) Подсчитать норму вложения продуктов ( с точностью до 0.001 кг):

на 25 кг 60 г гарнира, если на 1 кг расходуется 1кг 400г картофеля и 35 г жира;

Задание 1

Вариант 2

1. Подсчитать с точностью до 0.1 кг, сколько потребуется продуктов для изготовления блюд (слева приводятся нормы закладки в граммах на одну порцию, справа - необходимое количество блюд):

405 325, 310 75, 679 1020, 209 750

2) Для выпечки 100 шт. слойки с повидлом требуется по норме 3950 г муки и 790 г

сахара. Определить (с точностью до 0.1 кг) расход муки и сахара для выпуска 725шт.

3) Для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется вложить сметаны по рецептуре N1-425 г и по рецептуре N2-225 г. Подсчитать (с точностью до 0.1 кг), сколько килограммов сметаны потребуется для изготовления (по каждой рецептуре) следующего количества соуса: 50 г, 10 кг.

4) Подсчитать норму вложения продуктов ( с точностью до 0.001 кг):

на 38 кг 900 г гарнира, если на 1 кг расходуется 1кг 500г капусты и 43 г жира;

Задание 1

Вариант 3

1)Подсчитать с точностью до 0.1 кг, сколько потребуется продуктов для изготовления блюд (слева приводятся нормы закладки в граммах на одну порцию, справа - необходимое количество блюд):

11.6 1240, 4.5 1070, 20.4 435, 0.15 1350

2) Определить расход лимонной кислоты для изготовления 675 порций мусса лимонного, если норма вложения ее на 1 порцию 0.15 г.

3) Для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется вложить сметаны по рецептуре N1-425 г и по рецептуре N2-225 г. Подсчитать (с точностью до 0.1 кг), сколько килограммов сметаны потребуется для изготовления (по каждой рецептуре) следующего количества соуса: 400 г, 12.5 кг.

4) Подсчитать норму вложения продуктов ( с точностью до 0.001 кг):

на 42 кг 30 г гарнира, если на 1 кг расходуется 3кг 500г картофеля и 150 г жира;

Приложение 2

Задания к практической работе

Решение задач по нахождению процентной суммы и начального числа

Задание 2

Вариант 1

1. Взято для очистки 12.5 кг моркови. Отходы при ее холодной обработке равны 20% от веса брутто. Определить вес отходов.

2. При снятии остатков на производстве оказалось в наличии 12 кг 300 г каши рисовой рассыпчатой. Определить с точностью до 1 кг вес использованной крупы, если привар составляет 180% к весу крупы.

3. Вес бараньей туши 1 категории 31 кг 500 г. Выход лопатки установлен в 9.5% от веса туши. Выход мякоти 49.5% от веса лопатки. Определить вес мякоти ( с точностью до 0.1 кг).

4. При разделки бараньих туш 2 категории установлена следующая норма выхода отдельных частей (в %): корейка (при разделке на мякоть)- 9.5; окорок(задняя часть)- 17.0; лопатка-10.0; грудинка -6.5;шея-5.5;обрезки-21.5;кости и сухожилия -29.5;потери-0.5. Определить с точностью до 0.01 кг выход отдельных частей при разделке туши, если общий ее вес составляет 54 кг.

Задание 2

Вариант 2

1. Вес очищенного картофеля (нетто) 15 кг. Отходы при холодной обработке равны 25% от веса брутто. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля?

2. Взяли 3 кг 200г манной крупы. Каков будет вес каши вязкой, если привар должен составлять 350% к весу крупы (вычислить с точностью до 0.1 кг)?

3. Вес телятины брутто 27 кг. Норма отходов при холодной обработке 34% от веса брутто, а потери при тепловой обработке 36% от веса нетто. Определить с точностью до 0.1 кг вес отходов, потерь и выход отварной телятины.

4. Вес разделанной говядины 124 кг. Чему равен вес говядины брутто, если отходы при разделке составляют 26% от веса брутто (вычислить с точностью до 0.1 кг)

Задание 2

Вариант 3

1. Сколько литров воды следует взять для приготовления 60 л бульона, если при варке бульон укипает на 10%?

2. Определить, сколько килограммов крупы было израсходовано для приготовления 18.9 кг каши гречневой, если привар в процентах к весу крупы составляет 110%.

3. Для выпечки 100 порций сдобы берут 30 кг 700 г муки. Из указанной нормы 8% используют для подсыпки при разделке теста и формовке изделий. Определить с точностью до 0.1 кг вес муки, необходимой для подсыпки.

Вес бараньей туши 1 категории 25 кг. Шея в общем весе туши составляет 5.5%, а вес мякоти содержит 68.1% от веса шеи. Определить с точностью до 0.1 кг вес шеи и мякоти.

Приложение 3

Задания к практической работе

Правила решения задач на товарные вычисления

Задание 3

Вариант 1

1. Отходы при обработке 23.2 кг лука составили 3.2 кг. Определить процент отходов (с точностью до 0.1%).

2. При обработке 60 кг картофеля в марте получили 32 кг очищенного (нетто). Определить фактический процент отходов и решить, выдержана ли норма, если в марте отходы должны составлять 40%.

3. При обработке гусей полупотрошеных общим весом 28.5 кг получено технических отходов 2.1 кг и пищевых отходов 5.7 кг. Уложилось ли производство в норму, если технические отходы должны составлять 7%, а пищевые 23% от веса брутто?

4. Говядина занимает в общем фарша 64.2%. Определить, с точностью до 0.1 кг ее вес, если фарш весит 5 кг.

Задание 3

Вариант 2

1. При обработке 23.4 кг лука получено 20 кг продукта весом нетто. Определить процент отходов.

2. Вес коржика молочного до высушивания 75 г, после высушивания 64 г. Вычислить фактический процент влажности и определить, соответствует ли полученное число установленной норме, если по норме процент влажности коржика равен 14.5%.

3. Обработали 50 кг картофеля и получили 16 кг 200 г отходов. Определить процент отходов, который получился фактически, и сравнить его с нормой, если норма отходов в этот период равна 30%.

4. Вес фарша 5 кг. Вес говядины в фарше 3 кг 210 г. Определить процентное содержание говядины в фарше.

Задание 3

Вариант 3

1. Сварили 12 кг 200 г трески весом нетто и получили 9 кг 700 г вареной. Определить процент потерь при тепловой обработке трески.

2. Для выпечки 100 ватрушек расходуется 5.8 кг теста, в состав которого входят 3.8 кг муки и 1.5 кг воды. Определить процентное содержание муки и воды в общем весе теста ( с точностью до 0.1%)

3. При контрольном взвешивании 10 пирожков их вес оказался равным 1 кг 20 г. Вес одного пирожка по норме 100 г. Определить процент отклонения фактического веса пирожков от нормы, если допускается отклонение +-2.5%.

4. Вес 100 порций отварного картофеля 25 кг. Определить, сколько при этом было израсходовано картофеля весом нетто и весом брутто, если потери при варке составляют 3% от веса нетто, а отходы при холодной обработке в марте 40% от веса брутто ( с точностью до 0.1 кг).

Приложение 4

Задания к практической работе

Составить план-меню, соответствующий типу предприятия

Предприятие: __________________ УТВЕРЖДАЮ

Директор Ф.И.О. (подпись)

ПЛАН-МЕНЮ

На __________________________

№ п/п

Номер по Сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход одного блюда, г

Количество порций

Примечание

1

59/2

Салат из свежих помидоров и огурцов

1/100

200

Лук зеленый, сметана

2

198/2

Щи зеленые

500/35/10/2

200

Говядина, сметана, зелень

3

522/2

Рыба жареная с луком по-ленинградски

100/35/150

200

Гарнир

№ 761/2

4

1081/2

Блины с маслом

150/10

200

Масло сливочное

5

944 / 1

Чай с лимоном

200/22,5/9

200

Чай заварка 942/1, чай экстра

Заведующий производством: Ф.И.О. (подпись)

Приложения 5

Задание к практической работе

Составить инвентаризационную опись-акт

Инвентаризационная опись-акт

На ______________

№

п/п

Наименование продуктов

Ед.

Измер.

Вес брутто,г

Вес нетто,г

Цена,

руб.коп.

Сумма, руб.коп.

1

Огурцы свежие

Кг

5,5

70,00

2

Свекла очищенная

Кг

2,8

35,00

3

Колбаса п/к

Кг

6,0

265,00

4

Масло сливочное

Кг

3,2

150,00

5

Фарш говяжий

Кг

4,6

260,00

6

Яйца куриные

Шт

65

40,00

7

Беляши

Шт

42

55,00

С результатами инвентаризации ознакомлен

Материально-ответственное лицо _________________________________________

Члены инвентаризационной комиссии:

Директор ____________________________________

Заведующий производством ____________________________________

Бухгалтер ____________________________________

Калькулятор ____________________________________

Повар ____________________________________

Приложение 6

Задание к практической работе

Составить наряд-заказ

Наименование

Предприятия ________________________

НАРЯД-ЗАКАЗ № __________

На изготовление кондитерских изделий на _______________________

Наименование

Изделий

Булочка школьная

Хворост

Блинчики с различными фаршами

Торт «Бисквитно-кремовый»

Пирожное «Песочное»

номер по сборнику

рецептур

Учебник Н.К. Бутейкис

№ 1

№ 45

Масса 1 шт. изделий, г

40

1000

1000

1000

48

Заказ

Количество

200 шт

50 кг

10 кг

30 шт

250 шт

Цена продажи

Фактический

Выпуск

200 шт

40 кг

12 кг

30 шт

260 шт

Сумма,

Руб.коп.

Наряд-заказ составил ____________________________________________

Контроль выпуска (по документам):

Главный бухгалтер ______________________________________________

Зав. Кондитерским цехом ________________________________________

Приложение 7

Задание к практической работе

Признаки делимости чисел без остатка

Вариант 1

1. Определить, на какие числа без остатка делятся следующие числа:

1. 325;

2. 1500;

3. 429.

2. Выберите числа, которые делятся без остатка, и укажите знаком «+» в таблице на пересечении делимого и делителя

Делимое

Делитель

2

3

4

5

6

7

8

9

10

5325

1100

830

169

913

Приложение 7

Задание к практической работе

Признаки делимости чисел без остатка

Вариант 2

1. Определить, на какие числа без остатка делятся следующие числа:

1. 1824;

2. 168;

3. 7575.

2. Выберите числа, которые делятся без остатка, и укажите знаком «+» в таблице на пересечении делимого и делителя

Делимое

Делитель

2

3

4

5

6

7

8

9

10

744

1396

745

288

531

Приложение 8

Задание к практической работе

Приемы упрощенных вычислений

Вариант 1

1. Найдите суммы чисел, используя способ поразрядного сложения:

А. 38 543 + 36 764 =

Б. 13 146 + 33 524 =

2. Найдите суммы чисел, применяя способ «круглого числа»:

А. 187 + 2354 =

Б. 13 246 + 958 =

3. Найдите суммы чисел, применяя способ группировки слагаемых:

А. 56 + 78 + 24 + 16 + 22 + 34 =

Б. 2р.34к.+1р.77к.+ 2р.23к.+2р.66к.+7р.12к.+3р.88к.=

В. 12р.55к.+34р.17к.+13р.65к.+1р.24к.+14р.83к.+76к.=

4. Найдите разность чисел способом замены вычитания сложением:

А. 280 - 163 =

Б. 1500 - 759 =

5. Выполните умножение чисел:

А. 374 х 10 =

Б. 516 х 1000 =

6. Перемножьте числа:

А. 234 х 0,01 =

Б. 18 х 0,001 =

В. 38,2 х 0,1 =

7. Расчет стоимости напитков:

№ п.п.

Количество, л

Цена за 1л, руб.-коп.

Стоимость, руб.коп.

1

0,5

174 - 00

2

0,25

78 - 00

3

0,15

480 - 00

4

2,5

127 - 00

5

1.5

117 - 00

6

5

47 - 00

7

15

94 - 00

8

25

68 - 00

9

1,25

228 - 00

10

12,5

316 - 00

Приложение 8

Задание к практической работе

Приемы упрощенных вычислений

Вариант 2

1. Найдите суммы чисел, используя способ поразрядного сложения:

А. 14 352 + 79 787 =

Б. 37 337 + 45 537 =

2. Найдите суммы чисел, применяя способ «круглого числа»:

А. 354 + 27 996 =

Б. 18 896 +13 244 =

3. Найдите суммы чисел, применяя способ группировки слагаемых:

А. 27 + 68 + 33 + 49 + 32 + 51 =

Б. 9р.05к.+2р.47к.+ 1р.53к.+2р.84к.+1р.95к.+7р.16к.=

В. 5р.13к.+14р.66к.+2р.47к.+7р.83к.+4р.34к.+9р.87к.=

4. Найдите разность чисел способом замены вычитания сложением:

А. 2300 - 2188 =

Б. 1000 - 724 =

5. Выполните умножение чисел:

А. 27 х 1000 =

Б. 162 х 10 =

6. Перемножьте числа:

А. 147 х 0,01 =

Б. 186 х 0,1 =

В. 12,1 х 0,001 =

7. Расчет стоимости напитков:

№ п.п.

Количество, л

Цена за 1л, руб.-коп.

Стоимость, руб.коп.

1

0,5

650 - 00

2

0,25

350 - 00

3

0,15

174 - 00

4

2,5

354 - 00

5

1.5

815 - 00

6

5

112 - 00

7

15

172 - 00

8

25

143 - 00

9

1,25

244 - 00

10

12,5

841 - 00

Приложение 9

Задание к практической работе

Составить калькуляцию коктейлей

Рецептуры коктейлей

1 вариант

2 вариант

Компоненты коктейля

Количество, мл

Компоненты коктейля

Количество, мл

«Розовый коктейль»

«Голубая луна»

Сироп смородиновый

10

Текила

20

Водка вишневая

10

Водка

20

Сухой вермут

40

Сироп «Blue Curacao»

10

Вишенка

1 шт

Сок лимонный

10

ВЫХОД

60

Сауэр микс

20

«Арбат-кулер»

ВЫХОД

80

Красное столовое вино

60

«Коттон»

Ликер вишневый

30

Ром светлый

20

Сок апельсина

30

Ликер банановый

20

Сироп клубничный

20

Сок апельсиновый

20

Вода газированная

100

Гренадин

20

Гренадин

10

Сливки

20

ВЫХОД

250

ВЫХОД

100

«Багама-мама»

«Шаман»

Ром темный

25

Водка

10

Ликер кокосовый

25

Сок томатный

10

Ликер «Kahlua»

25

Яйцо

1 шт

Сок лимонный

10

Кетчуп

10

Сок ананасовый

100

Соус «Tabasco»

1

ВЫХОД

185

Сок лимонный

2

«Бассейн»

ВЫХОД

35

Ром светлый

30

«Ящерица Лонг-айленда»

Водка

20

Ром светлый

20

Ликер «Blue Curacao»

10

Джин

20

Сироп кокосовый

50

Ликер «Cointreau»

20

Сок ананасовый

50

Сок лимонный

60

Сливки

10

Лимонад

90

ВЫХОД

170

Ликер «Curacao»

20

«Дайкири с замороженным манго»

ВЫХОД

130

Ром светлый

50

«Гранатовый сок с шампанским»

Ликер «Cointreau»

30

Коньяк

20

Ликер «Манго»

20

Шампанское сладкое

60

Сок лимонный

30

Сок гранатовый

20

Манго

1 шт

Сок лимонный

40

ВЫХОД

150

Лед колотый пищевой

40

ВЫХОД

150

Приложение 10

Задание к практической работе

Составить меню

Предприятие: __________________ УТВЕРЖДАЮ

Директор Ф.И.О. (подпись)

МЕНЮ

На __________________2011год

№ п/п

Наименование

Выход

1 порции, г

Продажная цена, руб.коп.

Заведующий производством ______________________________ / ФИО /

Приложение 11

Задание к практической работе

Расчетное количество посуды и приборов для банкета

на ____________ человек

Перечень блюд и напитков

Количество порций

Наименование посуды и приборов

Вместимость посуды, порции

Количество приборов, шт

Приложение 12

Задание к практической работе

Заявка в сервизную

Заявка в сервизную к банкету _________________ 20….г.

Время готовности ________________ час.

Наименование посуды и приборов

Количество, шт

1. Фарфор

…..

2. Стекло

….

3. Мельхиор

…..

4. Приборы

…..

Заявка в бельевую

Заявка в бельевую к банкету _________________ 20….г.

Время готовности ________________ час.

Наименование белья

Количество, шт

Приложение 13

Задание к практической работе

Решить задачи, пользуясь таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» Сборника рецептур

1 вариант

1. Заменить 13.6 кг творога полужирного (содержание жира 9%) на творог нежирный.

2. В детском лагере готовят кисель, для которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количество меда натурального необходимо для замены сахара.

3. Для приготовления обеда по калькуляции необходимо 2400 г томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитать, какое количество томатной пасты соленой с содержанием сухих веществ 30% понадобится для его замены.

4. В ресторане «Восточная кухня» используют по 2 кг острой ткемалевой подливки ежедневно. Какое количество барбариса сушеного потребуется для ее замены.

5. Какое количество растительного масла необходимо взять для приготовления 100 порций «Супа картофельного», если по рецептуре на одну порцию расходуется 10 г маргарина.

6. Какое количество грибов белых сушеных необходимо для замены 10 кг шампиньонов свежих.

7. Для приготовления 1000 г «Теста дрожжевого сдобного»необходимо 28 г дрожжей прессованных. Какое количество дожей сухих необходимо для приготовления 10 кг теста.

2 вариант

1. Для выпечки хлеба необходимо 15 кг дрожжей прессованных. На ПОП завезли дрожжи сухие. Определить, какое количество дрожжей сухих необходимо.

2. Зимой в санатории при приготовлении супов применяют зелень укропа быстрозамороженную. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены 1300 г зелени свежей.

3. Какое количество кофе натурального растворимого потребуется для замены 200 г кофе натурального жареного.

4. Рассчитать, какое количество сушеных белых грибов необходимо для замены 20 кг шампиньонов свежих.

5. Какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 20% ( при отсутствии на производстве пюре) понадобится для приготовления 50 порций «Гуляша», если по рецептуре на одну порцию необходимо 20 г томатного пюре.

6. Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3.13 кг соленых при приготовлении «Салата картофельного с огурцами».

7. На производстве отсутствует молоко коровье пастеризованное цельное. Рассчитать, какое количество молока сгущенного стерилизованного в банках понадобится для приготовления 30 порций «Запеканки рисовой», если на одну порцию необходимо 100 г молока цельного

Приложение 14

Задание к практической работе

Решить задачи, пользуясь таблицей 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов

1 вариант

1. Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг картофеля, жаренного брусочками в октябре, марте месяцах.

2. Рассчитать, какое количество кабачков свежих понадобится , чтобы приготовить

8 кг кабачков, жаренных натуральными ломтиками с удаленной кожицей.

3. Сколько отходов получится при обработке 40 кг свежих помидоров.

4. Для приготовления восточных блюд необходимо 2400г айвы свежей с удаленной семенной коробочкой. Какое количество айвы для этого понадобится.

5. Для приготовления яблок, запеченных в тесте, закупили 40 кг яблок. Какое количество яблок с удаленным семенным гнездом получится.

6. Какое количество свеклы столовой (свежей) потребуется для приготовления 7 кг пассерованной свеклы в феврале.

7. Сколько отходов получится при обработке 12 кг огурцов теплично-парниковых и 15 кг огурцов грунтовых.

2 вариант

1. 40 кг капусты белокочанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получится.

2. Для приготовления плова необходимо 4 кг очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале.

3. Какое количество шампиньонов консервированных необходимо для получения 1300 г шампиньонов для салата.

4. Сколько отходов получится при обработке 25 кг земляники лесной.

5. Сколько арахиса нужно закупить, чтобы получить 3600 г арахиса жареного.

6. Рассчитайте, какое количество картофеля необходимо для приготовления 20 кг картофеля, жаренного ломтиками 18 ноября и 7 апреля.

7. Сколько отходов получится при обработке 10 кг перца свежего сладкого.

Приложение 15

Задание к практической работе

Рассчитать необходимое количество продуктов при приготовлении блюд, данные расчета занести в таблицу

№ п/п

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию,

г

Норма на …… порций, кг

Цена за 1 кг, руб.коп.

Сумма, руб.коп.

Общая стоимость сырьевого набора на _______________ порций

Приложение 16

Задание к практической работе

Составить Технологическую карту

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Название блюда ________________________________________________

Номер по Сборнику рецептур (или ТТК) ____________________________

№ п/п

Наименование

продуктов

Вес БРУТТО, г

Вес НЕТТО, г

ВЫХОД, г

__________