Открытый урок по Кулинарии». «ИГРА» ТЕМА: «Модель – процесс управления»

Открытый урок по Кулинарии».

«ИГРА»

ТЕМА: «Модель - процесс управления»

Цель: 1. создание модели процесса управления службами предприятия

Задачи: 1. разработать систему отбора кадров на основе экспертизы

2. спроектировать систему отчетов различных служб предприятия,

через установления причинно-следственных связей в

организации работы предприятия

Содержание игры.

Игра моделирует процесс управления, и в ней участвуют следующие службы:

Директор: Кузнецов АлександрКазаков Павел Анатольевич

Главный бухгалтер: Абитова Мария МуратовнаПроскурякова Наталья Евгеньевна

Зав.производством: Широкова Ульяна ЮрьевнаКлешкова Лидия Вадимовна

Инженер по ТБ: Микишева Анна НиколаевнаЗобнина Екатерина Андреевна

Зав.складом: Когоч Сергей Юрьевич

Бригадир поваров: Сергеева Анастасия Андреевна

Горячий цех: Макарова Синди

Шмакова Зарина

Агапитова Василина

Мартыненко Мария

Бригадир кондитеров: Левченко ЮлияКочурова Татьяна Олеговна

Кондитерский цех: Левдик Полина

Сидоренко Марина

Баранова Валя

Соколова Алена

Островская Ольга

Налоговая: Недогода Антон Викторович

Игра включает в себя 6 этапов:

1 этап: - ведущий объясняет роль и структуру служб ПОП.

2 этап: - комплектование служб с выдачей задания каждой службе, в котором предусматривается разработка меню, калькуляция, технологический процесс.

Бригадир поваров: Кирьянова Евгения Андреевна

Горячий цех: Ашихин Андрей Валерьевич

Григорьева Татьяна Владимировна

Насырова Светлана Феликсовна

Третякова Мария Валерьевна

Бригадир кондитеров: Сотник Татьяна Александровна

Кондитерский цех: Хилько Александра Андреевна

Осипова Татьяна Сергеевна

Захарченко Анастасия Сергеевна

Кашапов Евгений Равкатович

Налоговая: Беклемышев Александр Александрович

Игра включает в себя 6 этапов:

1 этап: - учитель объясняет роль и структуру служб ПОП.

2 этап: - комплектование служб с выдачей задания каждой службе, в котором предусматривается разработка меню, калькуляция, технологический процесс.

3 этап: - персонал служб составляет перечень функций, которые выполняет данная служба и разрабатывает условия вступления в должность руководителя каждой службы, приготовление блюд в соответствии с меню.

4 этап: - отчеты каждой из служб о выполнении задания, бракераж готовых изделий.

5 этап: - контроль налоговой инспекции за составлением калькуляции и правильностью налогооблажения.

6 этап: - подведение итогов работы всех служб, при котором налоговая инспекция составляет акт о соответствии всех рабочих функций служб нормативным требованиям.

Учитель анализирует весь ход урока, уровень знаний и умений учащихся, опираясь на многоплавность и многомерность видов деятельности учащихся.

Ход урока.

Ведущий Учитель: « Здравствуйте, сегодня на нашем уроке мы с вами покажем модель управления ПОП мини - столовая для детского питания, где действующие лица - директор, зав.производством, бухгалтер, зав.складом, бригада поваров, бригада кондитеров.

Экспертная комиссия представлена ввиде - налоговой полиции бракеражной комиссии.

Мы должны с вами разыграть производственную ситуацию.

Представляю администрацию столовой «Обжорка»…. (представление)

Директор: Кузнецов Александр Анатольевич

Главный бухгалтер: Абитова Мария Муратовна

Зав.производством: Широкова Ульяна Юрьевна

Инженер по ТБ: Микишева Анна Николаевна

Зав.складом: Когоч Сергей Юрьевич

Бригадир поваров: Сергеева Анастасия Андреевна

Горячий цех: Макарова Синди

Шмакова Зарина

Агапитова Василина

Мартыненко Мария

Бригадир кондитеров: Левченко Юлия Олеговна

Кондитерский цех: Левдик Полина

Сидоренко Марина

Баранова Валя

Соколова Алена

Островская Ольга

Налоговая: Недогода Антон Викторович

Прошу администрацию занять свои места.

Директор: «И так уважаемые! В гор.исполком пришла на нашу столовую жалоба, что скудный ассортимент, продукция выпускается с нарушением технологического процесса; недовлажения; не выдерживается режим работы предприятия, плохо организован досуг детей, молодежи. Да еще несчастный случай… нарушение ТБ. Угораздило же Ирину Павловну, так ошпариться. Инженер по ТБ- это вас касается.

Инженер по ТБ: Павел Анатольевич - инструктаж проведен со всем персоналом.

Директор: Ну так вот, к нам пришелпришли представитель налоговой полиции, журналист, фотограф.

Налоговая: Жалоба поступила, я пришел выяснить причиныпричину этих нарушений, а также я привел журналиста т.к. жители вашего микрорайона уж сильно возмущаются.

Зав.производством: (обращается к бригадирам) уважаемые бригадиры, вам понятна ситуация, сегодня у нас очень ответственный момент. Вам выдается задание для каждой бригады (оценивается по 5 бальной системе)

ЗАДАНИЕ СЛУЖБЕ ПОВАРОВ

Холодные закуски

1.Салат из свежей капусты 100г. 10порций

10 порций

2.сельдьСельдь под шубой 100г.

1515 порций

3.овощнойОвощной винегрет 100/10г.

1010 порций

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

1.супСуп картофельный с крупой 250/10г.

1010 порций

2.борщБорщ с фрикадельками 250/15г.

1010 порций

ВТОРЫЕ БЛЮДА

1.гуляшГуляш 75/5г. 1010 порций

2.котлетаКотлета рубленая из кур 225г.

1010 порций

ГАРНИР

1.макароныМакароны 100/5г. 1010 порций

2.картофельКартофель жареный 100г. 1515 порций

3.картофельноеКартофельное пюре 100/5г. 1515 порций

НАПИТКИ

1.чайЧай с сахаром 200/10г. 2525 порций

2.компотКомпот из кураги 200/10г. 2525 порций

ЗАДАНИЕ СЛУЖБЕ КОНДИТЕРОВ

наименование

1порция(г)

Количество порций

1.блиныБлины

150/5

10

2.блиныБлины фаршированные

150/10

15

3.оладьи со сметаной

150/10

15

Время на выполнение 15 минут.

Зав.складом обращается к зав.производству: «Ульяна ЮрьевнаЛидия Вадимовна - сегодня все продукты буду отпускать согласно вашего меню».

МЕНЮ и КАЛЬКУЛЯЦИЯ

Наименование блюд

Выход 1 порции (г)

Цена порции

Холодные закуски

1.сельдьСельдь под шубой

100

16-20

2.салатСалат из свежей капусты

100

12-10

3.овощнойОвощной винегрет

100/10

25-56

Первые блюда

1.супСуп картофельный с крупой

250/10

18-10

2.борщБорщ с фрикадельками

250/15

28-25

ВТОРЫЕ БЛЮДА

1.гуляшГуляш

75/5

35-60

ГАРНИР

1.макароны1.Макароны

100/5

8-76

2.Картофель жареный

100

7-60

3.картофельноеКартофельное пюре

100/5

8-00

НАПИТКИ

1.чайЧай с сахаром

200/10

3-60

2.компотКомпот из кураги

200/10

7-20

ВЫПЕЧКА

1.блиныБлины с вареньем

150/10

12-30

2.блиныБлины фаршированные с картофелем и луком

150/10

18-58

3.оладьиОладьи со сметаной

150/10

13-60

Зав.производством: Широкова У.Ю.Клешкова Л.В. /__________________/

Зав.производством: «Да-да, вот меню, выписывайте накладную».

БРИГАДИРЫ приносят подсчеты.

Налоговая: Проверяет. (Говорит оценки)

Прибегает зав.складом: «Лидия Вадимовна, у меня нет на сегодня свежей капусты, горбуши, сливочного масла, а только квашенная капуста, сельдь, сливочный маргарин».

Зав.производством: «Хорошо, будем делать замену продуктов в меню».

Обращается к бригадирам, нужно произвести расчет ввиду взаимозаменяемости продуктов.

Бригадиры обращаются к поварам и кондитерам, раздают задания. Повара возмущаются. Время 5 минут .

Задание вами получено, расчеты произведены прошу приступить к практическому заданию согласно меню.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Заключение.

Бригадиры отчитываются о произведенной продукции перед зав.производством.

Бригадир поваров: «Я считаю, что жалоба поступившая в адрес столовой неуместна, повара работают согласно меню, технологический процесс не нарушается; а по несчастному случаю так от этого никто не застрахован».

Инженер ТБ: «Павел Анатольевич, инструктаж проведен со всем персоналом. Вот журнал, можете ознакомиться».

Бригадир кондитеров: «Моя бригада работает хорошо. План выполняется, технологический процесс соблюдается. Нарушений по санитарным нормам нет. У всех пройден мед.осмотр. Считаю, что жалоба поступившая в наш адрес не правдоподобна».

Директор: Все высказались?.. Сегодня у нас работала налоговая полиция и я предоставляю слово.

Налоговая: Зачитывает акт проверки.

АКТ ПРОВЕРКИ

от 03.03.18.04.09г.06г.

Составлен зам.начальником налоговой полиции по экономике и торговлеНедогода Антона Викторовичаторговле БЕКЛЕМЫШЕВЫМ А.А. в присутствии директора столовой «Обжорка» Кузнецова Александра АнатольевичаКазакова П.А.

На основании ст.5. п.2. «О проверке столовых»:

1. режима работы ;

2. закладки продуктов в соответствии с калькуляцией;

3. отпуска продуктов со склада, согласно накладной квитанции;

4. сохранность продуктов.

Было выявлено:

1. режим работы с 8-00 до 15-30 выдерживается в соответствии с уставом предприятия;

2. калькуляция производится с нарушением и отступом от меню;

3. продукты закладываются по норме, согласно технологических карт;

4. отпуск со склада производится с нарушением отпускной документации;

5. по сохранности продуктов - большой процент отходов.

На основании выше изложенного предлагаю:

1. главному бухгалтеру вести ежедневный контроль за калькуляцией блюд;

2. усилить контроль за отпуском продукции со склада (ответственный директор столовой Кузнецов Александр Анатольевич.)КАЗАКОВ П.А.)

3. зав.производством Широковой У.ЮКЛЕШКОВОЙ Л.В. обеспечить поварской состав столовой надлежащим инструментарием, чтобы использовались продукты с наименьшими затратами;

4. зав.производством Широковой У.Ю. КЛЕШКОВОЙ Л.В. разработать двухнедельное меню, расширить ассортимент Холодных закусок, вторых блюд.

5. Контрольконтроль за выполнением данных пунктов за директором столовой «ОБЖОРКА» Кузнецова Александра АнатольевичаКазаковым П.А.

Зам.начальника налоговой полиции: Недогода Антон Викторович.Беклемышев А.А.

Зав.производством: «Прошу обратить внимание, что мы занимаемся не только чтобы накормить , но и думаем о нашем будущем поколении в каких костюмах у нас работает персонал, это заслуга нашего менеджера по продаже. Галина Федоровна совместно с учащимися ПЛ-44 с группой № 109сама разработала модели , сами сшилисама все костюмы и связали.сшила».

(демонстрируются костюмы)

Налоговая: «Да, вы порядком нас удивили. Как вы думаете, коллега. (обращается к репортеру)

Репортер: «Я просто сражен на повал. Я обязательно сделаю заметку в газету. Пусть народ узнает как работают сотрудники данной столовой и с каким энтузиазмом».

(налоговая и репортер уходят)

Рефлексия

«Как вы думаете ребята, надо ли проводить такие уроки?»

Бригадиры: «От лица наших бригад хочу выразить большую благодарность директору и всем лицам, входящим в администрацию, за организацию и работу нашей столовой.

Гарантируем, что бригады будут всегда работать только на качество. Урок нам пошел на пользу».

Зав.производством: «Думаю, что поставленная цель перед нами была достигнута, бригады показали хорошие знания приемов обработки, нарезки, укладываются в норму времени».

Директор: «По моим наблюдениям наш коллектив работает дружно, сплоченно. Полагаю, что жалоба поступившая в адрес администрации - необоснованна; но мы должны принять ее к сведению».

Считаю, что такие уроки нам нужны и интересны. Мы вплотную столкнулись с производственной ситуацией и попытались ее разрешить».

Спасибо всем кто принимал участие! (награждение)

БРИГАДА КОНДИТЕРОВ

1. Какую муку используют для приготовления дрожжевого теста?

2. Какие разрыхлители применяют для приготовления теста?

3. Какую роль играют дрожжи при приготовления дрожжевого теста?

4. Что такое опара и как ее приготовить?

5. Какие процессы происходят при брожении теста?

6. Как отпускают блины?

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Наименование сырья

простое

38 порций

сдобное

54 порции

мука

1000

1000

сахар

69

72

маргарин

30

108

меланж

-

108

соль

15

12

дрожжи

30

36

вода

470

265

Рассчитать набор продуктов на 38 порций и 54 порции.

ЭТАЛОН

1. тонкого помола , высшего и 1 сорта

2. дрожжи, натрий двууглекислый, питьевая сода

3. сбраживать сахара муки с образованием спирта и углекислого газа

4. жидкое тесто, дрожжи 100%, жидкость 60-70%, мука 40-60%

5. дрожжи сбраживают сахара, происходит спиртовое брожение образуется

спирт и углекислый газ, пузырьки газа растягивают клейковину, тесто

приобретает пористость и увеличивается в объеме

6. кладут в тарелку или баранчик, поливают растопленным маслом, отдельно подают мед, сметану, повидло; рыбные гастрономические продукты: икру, семгу, сельдь, шпроты.

Муниципальное общеобразовательное учреждение

Средняя общеобразовательная школа №21

Разработка урока по технологии

Раздел «Кулинария»

Предмет: «Технология»

Учитель технологии: Карпова Н.К.

Категория: Высшая