Преподавателю
Технология
Рабочая тетрадь по по ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, мучных изделий

Рабочая тетрадь по по ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, мучных изделий

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Светлова Т.В.
Дата	03.09.2015
Формат	doc
Изображения	Есть

Поделитесь с коллегами:

Рабочая тетрадь по по ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, мучных изделий

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)

«Челябинский техникум промышленности и городского хозяйства имени Я.П.Осадчего»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

по профессиональному модулю

ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, мучных изделий»

ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

ФИО студента_____________________________________________________

группа №____________

Рабочая тетрадь лабораторно-практических работ по профессиональному

модулю ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, мучных изделий»

Методические материалы для лабораторно-практических работ студентов

обучающихся по профессии повар, кондитер// Т.В.Светлова - Челябинск, 2014. -16с.

Автор-составитель:

Светлова Т.В., преподаватель специальных дисциплин «Челябинского техникума промышленности и городского хозяйства имени Я.П.Осадчего»

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с программой для лабораторного

курса общим объемом 30 часов.

Пояснительная записка

Лабораторно-практические работы - это важный элемент учебного процесса. Именно на таких занятиях студенты получают практические умения и навыки работы, учатся самостоятельно проводить опыты и делать соответствующие выводы по их результатам, что, несомненно, будет способствовать лучшему усвоению и закреплению пройденного теоретического материала.

Дидактическая цель лабораторно-практических работ - формирование у студентов профессиональных умений, а также практических умений, необходимых для изучения последующих учебных дисциплин.

Особенно важны практические занятия при изучении специальных дисциплин, содержание которых направлено на формирование профессиональных умений.

В ходе выполнения лабораторно-практических работ, в качестве освоения профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, мучных изделий» студент должен освоить профессиональные и общие компетенции:

ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и готовый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ

Каждая лабораторно-практическая работа включает в себя задания различной направленности, в том числе вопросы, тестовые и практические задания, технико-инструкционные и технологические карты. Построение заданий направлено на развитие у студентов творческих способностей, умения работать с литературой, выполнения последовательности при приготовлении блюд, анализировать выполнение заданий.

При выполнении лабораторных работ в лаборатории по профессии повар, кондитер или на предприятии общественного питания в горячем цехе, студентам следует строго соблюдать правила техники безопасности и охраны труда:

Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;
Подготовить рабочее место для безопасной работы;
Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования;
Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;
Перед включением электроплиты проверить, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, проверить поверхность плиты - ровная, гладкая, без трещин и заусенцев;
Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией;
Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.);
При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;
Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;
Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями, другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины;
Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
При смене выполнения технологической операции и после посещения туалетной комнаты обязательно мыть руки.

Лабораторная работа №1

«Приготовление блюд из каш»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд из каш.

Формирование компетенций: ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд из каш.

4. Приготовление и подача блюд из каш.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из каш.

Задание:

1. Какие жидкие основы используют для приготовления каш?

_________________________________________________________________________________

2. На какие группы по густоте подразделяют каши?

_________________________________________________________________________________

3. Заполните технологическую карту на блюдо «Каша рисовая»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 15 кг.

Технологическая карта

Наименование блюда «Каша рисовая молочная»

Рецептура № 384(II) Сборник 2011г. Выход 1000г.

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1 000 г

на 15 000 г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Рисовая крупа

222

Вода

400

Молоко

420

Соль

Сахар

100

Масло сливочное

ВЫХОД

1000

15 000

Опишите процесс приготовления каши молочной рисовой и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

3. Выполнение практического задания:

Организация рабочего места и подготовка к работе;
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении каши рисовой молочной;
Приготовление и подача каши рисовой молочной с маслом;
Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления блюд из каш.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление основных блюд из каш для подачи в виде блюд и гарниров с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Лабораторная работа №2

«Приготовление блюд из бобовых и макаронных изделий»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд из бобовых и макаронных изделий.

4. Приготовление и подача блюд из бобовых и макаронных изделий.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Задание:

1. Дополните схему технологических операций приготовления фасоли в соусе.

Фасоль перебрать, _____________, залить фасоль холодной водой на 1 см выше ее уровня,

варить в течение 1,5-2 часов при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, слить воду, ______________, прогреть в течение 5 мин, заправить солью, молотым перцем, маргарином.

2. Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Заполните технологическую карту на блюдо «Макароны отварные с овощами»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 200 г.

Технологическая карта

Наименование блюда «Макароны отварные с овощами»

Рецептура № 417 (II) Сборник 2011г. Выход 1000г.

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000 г

на 200 г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Масса отварных макарон

200

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый лук

Горошек зеленый консервированный

Томатное пюре

Маргарин столовый

Масса готовых овощей

ВЫХОД

1000

200

Опишите процесс приготовления макарон отварных с овощами и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Показатели качества и безопасности

3. Выполнение практического задания:

Организация рабочего места и подготовка к работе;
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении макарон отварных с овощами;
Приготовление и подача макарон отварных с овощами;
Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления блюд из макаронных изделий.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление основных блюд из макаронных изделий для подачи в виде блюд и гарниров с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Лабораторная работа №3

«Приготовление блюд из яиц и творога»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд из яиц и творога.

Формирование компетенций: ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд из яиц и творога.

4. Приготовление и подача блюд из яиц и творога.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из яиц и творога.

Задание №1:

1. Допишите следующий текст.

Вареные яйца должны быть чистыми, без ____________________________________.

Яйца всмятку имеют ___________ желток и __________ белок.
Яйца «в мешочек» должны иметь __________ желток, белок ________________ сверху, а в центре _________________.
У яиц, сваренных вкрутую, белок и желток _____________________________________.
Необходимо строго соблюдать правила ________ при работе с электро______________.
Снимать кастрюлю с плиты, следует с помощью ________________________________.

2. Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?

_________________________________________________________________________________

3. Заполните технологическую карту на блюдо «Омлет жареный с сыром»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 2 порции.

Технологическая карта

Наименование блюда «Омлет жареный с сыром» Выход 120г.

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1 порцию

на 2 порции

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Яйца

2 шт

или меланж

Молоко

Сыр

16,5

Масло сливочное

Масло сливочное на полив

ВЫХОД

120

Опишите процесс приготовления омлета с сыром и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Показатели качества и безопасности

4. Выполнение практического задания:

Организация рабочего места и подготовка к работе;
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении омлета с сыром;
Приготовление и подача омлета с сыром;
Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Задание №2:

1.Ответьте на следующие вопросы:

Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито?

__________________________________________________________________________________

Почему для приготовления сырников из творога лучше использовать манную кашу, а не крупу?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В чем отличие приготовления запеканки из творога от пудинга?

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Сырники из творога»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 4 порции.

Технологическая карта

Наименование блюда «Сырники из творога» Выход 170г.

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1 порцию

на 4 порции

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Творог

136

135

Мука пшеничная

Яйца

1/8шт

Сахар

Масса полуфабриката

170

Маргарин

Масса готовых сырников

150

Сметана или варенье

ВЫХОД

170

Опишите процесс приготовления сырников из творога и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Показатели качества и безопасности

4. Выполнение практического задания:

Организация рабочего места и подготовка к работе;
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении сырников из творога;
Приготовление и подача сырников из творога;
Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления блюд из яиц и творога.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление блюд из яиц и творога для подачи в виде блюд и гарниров с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Лабораторная работа № 4

«Приготовление изделий с фаршем из дрожжевого теста»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления изделий с фаршем из дрожжевого теста.

Формирование компетенций: ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении изделий с фаршем из дрожжевого теста.

4. Приготовление и подача изделий с фаршем из дрожжевого теста.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых изделий с фаршем из дрожжевого теста.

Задание:

1. Допишите последовательность технологических операций приготовления теста дрожжевого безопарным способом:

В подогретое до t ____________С^о молоко или воду, кладут подготовленные ______________, соль, _____________,_________________________________, перемешивают и всыпают ______

___________________муку, замешивают тесто. За 2-3 минуты до окончания замеса вводят _________________________________________________или _____________________________.

Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к _________________________________. Замешанное тесто ставят в теплое место для брожения на ___________часа, когда тесто увеличится в объеме, производят _________________________________________________. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме _______раза, поверхность будет выпуклой и появится спиртовой запах.

2. Допишите последовательность технологических операций приготовления фарша из свежей капусты:

Очищенную капусту рубят, кладут слоем не ___ см на противень с растопленным жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически _________________________, при температуре ________________ градусов. Капусту охлаждают, кладут _________, ________________________________________ и мелко рубленые яйца, измельченную зелень ________________________ и перемешивают. Капусту солить до жарки или неохлажденную нельзя, так как ____________________________________________________

_______________________________________________________________________________.

Капуста белокочанная 760 г, маргарин столовый 50 г, яйца 60 г, лук репчатый 100 г, соль 5 г, зелень петрушки 7 г. Выход готового фарша 530 г.

3. Заполните технологическую карту на тесто дрожжевое сдобное.

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 500 г.

Технологическая карта

Наименование блюда Тесто дрожжевое сдобное

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000

на 500

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Мука пшеничная высшего сорта

641

Сахар

Маргарин столовый

Меланж

Соль

Дрожжи (прессованные)

Вода (молоко)

258

ВЫХОД

1000

500

4. Заполните технологическую карту на кулинарное изделие «Кулебяка»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 2000г.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия «Кулебяка» Выход 1000г.

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 2000г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Тесто дрожжевое

600

Мука на подпыл

Фарш из свежей капусты

530

Меланж для смазки

Жир для смазки листов

2,5

ВЫХОД

1000

Опишите процесс приготовления кулинарного изделия «Кулебяка» и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Показатели качества и безопасности

5. Выполнение практического задания:

Организация рабочего места и подготовка к работе;
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении кулинарного изделия «Кулебяка» выходом 1000г.;
Приготовление и подача кулебяки;
Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления изделий с фаршем из дрожжевого теста

Контрольные вопросы:

Проведение бракеража готовой кулинарной продукции с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Лабораторная работа №5

«Приготовление изделий с фаршем из бездрожжевого теста»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления изделий с фаршем из бездрожжевого теста.

Формирование компетенций: ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении изделий с фаршем из бездрожжевого теста.

4. Приготовление и подача изделий с фаршем из бездрожжевого теста.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых изделий с фаршем из бездрожжевого теста.

Задание:

1. Перечислите виды бездрожжевого теста

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Назовите фарши, которые можно использовать для приготовления изделий из теста

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых?

__________________________________________________________________________________

4. Заполните технологическую карту на блюдо «Вареники с творогом»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 6порции.

Технологическая карта

Наименование блюда «Вареники с творогом»

Рецептура № 1039 (II) Сборник 2011г. Выход 210г.

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1 порцию

на 6 порций

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Тесто для вареников

Творожный фарш

103

Масса сырых вареников

185

Масса вареников вареных

200

Масло сливочное

или сметана

ВЫХОД

210

2. Опишите процесс приготовления вареников с творогом и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

Показатели качества и безопасности

3. Выполнение практического задания:

Организация рабочего места и подготовка к работе;
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении вареников с творогом;
Приготовление и подача вареников с творогом;
Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Вывод: Приобрели знания и умения приготовления изделий с фаршем из бездрожжевого теста.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление изделий с фаршем из бездрожжевого теста для подачи в виде блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

загрузить