Семинарское занятие на тему кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

СЕМИНАРСКОГО ЗАНЯТИЯ

по теме «Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши»

(По профессии 19.02.10 Повар, кондитер)

Автор разработчик: Александрова Н.М.

мастер производственного обучения

2016 г.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

СЕМИНАРСКОГО ЗАНЯТИЯ

по теме «Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши»

(По профессии 19.02.10 Повар, кондитер)

Автор разработчик: Александрова Н.М.

мастер производственного обучения

Семинарское занятие разработано по ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по теме: «Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши» Рекомендуется мастерам производственного обучения и преподавателям спецдисциплин для использования в учебном процессе при изучении ПМ. 05 по профессии 19.02.10 Повар, кондитер.

Содержание:

1.

Аннотация

3

2.

Введение

3

3.

План семинарского занятия

4

4.

Приложение №1 Схема разделки и обвалки передней четверти говядины.

14

5.

Приложение №2 Схема разделки и обвалки задней четверти говядины.

15

6

Приложение №3 Схема разделки и обвалки задней ноги

16

7.

Приложение №8 Видеоролик семинарского занятия

17

Аннотация

Методическая разработка посвящена наиболее сложному модулю ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по теме: «Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши».

В данной методической разработке раскрывается методика проведения урока производственного обучения по теме: «Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши», кроме того содержит видеоматериалы проведения семинарского занятия.

Изучение методической разработки поможет молодым специалистам, осваивающим методику производственного обучения, изучить схему проведения уроков и внедрять в своей педагогической практике.

Введение

Семинарские занятия как форма обучения имеют давнюю историю, восходящую к античности. Само слово "семинар" происходит от латинского "seminarium" - рассадник и связано с функциями "посева" знаний, передаваемых от учителя к ученикам и "прорастающих" в сознании учеников, способных к самостоятельным суждениям, к воспроизведению и углублению полученных знаний. Семинары проводились в древнегреческих и римских школах как сочетание диспутов, сообщений учащихся, комментариев и заключений учителей. С XVII в. эта форма обучения используется в Западной Европе, а с XIX в. - в российских университетах. Семинарские занятия носили практический характер и представляли собой школу того или иного ученого, под руководством которого студенты практически осваивали теоретический курс дисциплины, методику научного исследования. Семинарская форма обучения постоянно развивалась, все более четко реагируя на задачи высшей школы.

Семинарское занятие - это организационная форма обучения, регламентированная по времени (пара) и составу (учебная группа), целью которой является закрепление полученных на уроках, усвоенных в ходе самостоятельной работы профессиональных знаний и умений.

Семинар предназначен для углубленного изучения дисциплины, овладения методологией научного познания. Главная цель семинарских занятий - обеспечить возможность овладеть навыками и умениями использования теоретического знания применительно к особенностям изучаемой отрасли. На семинарах решаются следующие педагогические задачи (по А. М. Матюшкину):

1. развитие творческого профессионального мышления;

2. познавательная мотивация;

3. профессиональное использование знаний в учебных условиях:

4. овладение языком соответствующей науки;

5. навыки оперирования формулировками, понятиями, определениями;

6. овладение умениями и навыками постановки и решения интеллектуальных проблем и задач, опровержения, отстаивания своей точки зрения.

Кроме того, в ходе семинарского занятия преподаватель решает и такие частные задачи, как:

1. повторение и закрепление знаний;

2. контроль;

3. педагогическое общение.

На семинарских занятиях предпочтительней обсуждать:

1) узловые темы курса, усвоение которых определяет качество профессиональной подготовки;
2) вопросы, наиболее трудные для понимания и усвоения. Их обсуждение следует проводить в условиях коллективной работы, обеспечивающей активное участие каждого студента.

План семинарского занятия

Профессия: повар, кондитер

Тема: «Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши»

ПМ 05: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Вид: практическая работа.

Тип: формирование практических навыков, умений по кулинарной разделке и обвалке говяжьей полутуши.

Цели:

Обучающая: сформировать практические приемы и операции по кулинарной разделке и обвалке говяжьей полутуши.

Задачи:

1. Ознакомить со схемой разделки говяжьей туши, с приёмами правильной организации рабочего места,

2. Показать отдельные приёмы последовательность разделки и обвалки говядины.

3. Организовать самостоятельную работу обучающихся по разделке и обвалке говядины.

4. Научить выявлять дефекты.

Развивающая: Развить технологическое мышление

Задачи:

1. Научить планировать и четко соблюдать технологию деятельности.

2. Развить умение анализировать производственные ситуации, в том числе нестандартные.

3. Развивать правильность и точность своих движений.

4. Развивать навыки рефлексии учебной деятельности.

Воспитательная: воспитать профессионально важные качества личности.

1. Привить ответственность за своевременное и правильное выполнение работы.

2. Привить настойчивость в достижении цели.

3. Воспитать аккуратность при выполнении работы.

4. Осознавать и проявлять ответственность при работе с сырьем, оборудованием.

Оснащенность урока:

Нормативная литература: Сборник рецептур и кулинарных изделий для ПОП.

Учебная литература: Н.А. Анфимова «Кулинария

Справочная: В.С. Баранов «Справочник - технолога»

2.Материально-техническое оснащение:

- оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха;

- посуда для подачи блюд;

- набор сырья для приготовления.

- ТСО - калькулятор.

3. Дидактическое оснащение:

-технологические схемы.

4. Структурно-логические связи

ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места;

ОП. 05. Безопасность жизнедеятельности;

МДК. 05.01. технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

5. Формы организации: индивидуальная, парная

Структурные элементы урока.

1. Организационный момент.

• проверка санитарного состояния.

2. Вводный инструктаж.

1. Сообщение темы и цели занятий

ТЕМА: Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

ЦЕЛЬ: сформировать практические приемы и операции по кулинарной разделке и обвалке говяжьей полутуши.

2.Ознакомление с планом занятия

-мотивация

Самый сложный модуль это ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», сложный он с тем, что в темах не предусмотрена обвалка мяса. Поэтому мы собрались с Вами произвести кулинарную разделку и обвалку говяжьей полутуши.

Мясо - это важный источник белков и жиров. Основными его тканями являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

-организация рабочего места

Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудован мясорубкой, и холодильными шкафами. Из немеханического оборудования установлены рабочие столы, ванны, стеллажи. Оборудование размещено в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Т/Б в цехе:

- во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы;

- следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места;

- после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стол ошпаривают кипятком и засыпают солью;

- на мясорубке должно быть предохранительное кольцо;

- мясо разрешается проталкивать в машину только пестиком;

- ножи должны быть прочно закреплены, лезвия острыми.

-подготовка сырья

На ПОП, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде: говядина полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - тушами; свинина тушами и полутушами. Многие ПОП получают мясные п/ф: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма, упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категории, телятина - I категории, свинина - мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно - розового до красного, консистенцию - плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро восстанавливается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристалликов льда, консистенцию твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.

-правила обработки мороженого мяса состоит из следующих операций:

1. Размораживание;

2. Обмывание;

3. Обсушивание;

4. Кулинарная разделка и обвалка;

5. Зачистка и сортировка;

6. Приготовление полуфабрикатов.

Если поступило мороженое мясо, его размораживают (не менее четвертины), подвешивая так, чтобы полутуши (или четвертины) не соприкасались между собой и со стенками камеры.

Если холодильные камеры предприятия вмещают 3 - 5-дневный запас мяса, то процесс медленного размораживания протекает одновременно с хранением (мясо поступает с температурой минус 18^оС, а в холодильной камере она от 0 до плюс 6-8^оС). Относительная влажность воздуха должна быть в пределах 90-95 %. При таком режиме кристаллики льда тают медленно, мышечные волокна набухают, во многом восстанавливая свои свойства. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0-1^оС.

Если нет условий для медленного размораживания, пользуются быстрым способом (в течение суток): в самом цехе при 20-25^оС и относительной влажности 85-90%.Когда температура в толще мышц достигает 1,5-0,5оС, размораживание считается законченным. Потери сока при последующей разделке такого мяса будут меньше, если его подвесить и выдерживать в холодильной камере при 0-2^оС и относительной влажности 80-85% ещё 24 часа. Общий цикл при быстром размораживании составляет, таким образом, 48 часов.

Если не соблюдать эти условия, то при нарезке полуфабрикатов и их хранении мясо теряет сок, уменьшается масса; хуже будет и качество готовых изделий.

Размораживать мясо в воде нельзя: нарушаются санитарные требования, резко возрастают потери растворимых веществ.

Обмывание и обсушивание

Перед обмыванием с мяса срезают клейма, сильно загрязненные места и кровяные сгустки. Полутушу (четвертину) подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или из брандспойта. Можно мыть мясо и в ваннах с проточной водой, пользуясь травяными щетками. Температура воды должна быть от 20^о до 38^оС; охлаждают мясо после мытья водой при 12-15^оС.

Обсушивают циркулирующим воздухом (1-6^оС), а на небольших предприятиях кладут на решетки, установленные над моечными ваннами.

Разделывать влажное мясо нельзя: снижается производительность труда, могут быть травмы.

Разделка туш

Это - ряд последовательных операций, в результате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши (в соответствии с принятой схемой разделки).

Обвалка - отделение мяса от костей; мякоти на них не должно оставаться.

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины. Зачищают почти все части туши. Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают сильную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань, так чтобы поверхность была ровной и гладкой.

Если говяжьи полутуши поступают с вырезкой, то прежде чем приступить к их разделке, надо отделить вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем оттягивают вырезку за головку, срезают её с костистых отростков позвоночника подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем оттягивают вырезку за головку, срезают её с костистых отростков позвоночника.

После этого отделяют переднюю часть полутуши от задней. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. При этом все ребра остаются на передней части. (Рис.№1)

РИС №1. Схема разделки и обвалки передней четверти говядины.

1. шея

2. лопатка

3. грудинка

4. покромка

5. толстый край

6. подлопаточная часть

Лопатка

Удаление локтевой и лучевой кости

Удаление лопаточной кости

Удаление плечевой кости

Деление мяса на плечевую и заплечную часть.

Передняя четверть

Отделение лопатки по пленкам

Отделение шеи по последний шейный позвонок

Отрезание грудинки по хрящам

Обвалка покромки пластом

Обвалка толстого края

Отрезание подлопаточной части от толстого края

Из передней части полутуши (четвертины) выделяют лопаточную, шейную и спинно-грудную части.

Лопаточную часть отделяют по её контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки (рис.№2).

Рис №2 Разделка и обвалка лопатки

После этого лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хряща с ребрами). После отделения мышечной ткани от костей лопатку делят на два крупных куска - плечевую и заплечную части. Мышечную ткань шеи срезают с позвонков целым пластом. Срезанную с позвоночников и ребер мышечную ткань спинно - грудной части делят на четыре крупных куска: грудную часть (грудинку), спинную часть (толстый край), подлопаточную часть и покромку.

Из задней четвертины выделяют поясничную часть и заднюю ногу - по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, и по направлению к коленному суставу задней ноги. При обвалке поясничной части разрезают мякоть на тонкий край, покромку и пашину; при обвалке задней ноги разрезают мякоть на четыре куска: верхний, внутренний, наружный и боковой; отделяют голяшку (рис № 3, 4, 5)

Рис №3 Схема разделки и обвалки задней четверти говядины.

7. вырезка

8. тонкий край

9. Пашина

10. верхняя часть задней ноги

11. боковая часть задней ноги

12. наружная часть задней ноги

13. внутренняя часть задней ноги

Задняя четверть

Срезание вырезки

Деление на поясничную часть и заднюю ногу

Отрезание от поясничной части пашины

Обвалка тонкого края

Задняя нога

Удаление берцовой кости

Удаление тазовой кости

Срезание внутренней части

Удаление бедренной кости

Тазовая кость

Бедренная кость

Берцовая кость

Рис №4 Кулинарная разделка и обвалка задней ноги

Рис №5 Отделение тонкого края

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш получают крупнокусковые полуфабрикаты: лопатку (плечевую и заплечную части), мякоть грудинки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, Пашину, вырезку, тонкий край, верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.

Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, а также покромку туш второй категории. Содержание жировой ткани в котлетном мясе не должно превышать 10%, соединительной - тоже не более 10%.

Каждая часть содержит разное количество соединительной ткани, а поэтому имеет свое кулинарное назначение.

Использование полуфабрикатов

Из вырезки:

Крупнокусковой полуфабрикат идет для жарки целиком (ростбиф;

Порционный кусок - на бифштексы (нарезают на головки, слегка отбивают до толщины 20 - 30 мм);

Филе (нарезают из средней части, толщиной 40 - 50 мм, не отбивают);

Лангет (нарезают из тонкой части - хвостика, толщиной 10 - 12 мм, слегка отбивают);

Бефстроганов (из остатков вырезки, отбивают до толщины 0,5 см, шинкуют соломкой длиной 30 - 40 мм);

Скобленка по - нижегородски (нарезают так же, как для бефстроганова);

Шашлык (1-й вариант: нарезают в виде кубиков по 20 - 30 г, маринуют; 2-й вариант: нарезают по 20 - 25 г, отбивают до толщины 5 мм, шпиг - ломтиками ( толщиной 2 - 3 мм), нарезают на шпажку, чередуя с мясом).

Из толстого и тонкого края:

для жарки крупным куском (до 2 кг) - ростбиф;

порционными - антрекот (слегка отбивают до толщины 15 - 20 мм, надрезая кончиком ножа сухожилия);

ромштекс (отбивают до толщины 8 - 10 мм, надрезают сухожилия; смачивают в льезоне, панируют в сухарях);

мелкими кусками - бефстроганов.

Из верхнего и внутренних кусков тазобедренной части:

для тушения крупными кусками - до 2 кг (говядина тушеная, шпигованная);

для тушения порционными кусками - отбивные зразы (мясо нарезают поперек волокон, тонко отбивают в пласт, кладут на него фарш, свертывают, перевязывая шпагатом);

для фарша используют пассированный репчатый лук, измельченные крутые яйца или вареные белые грибы, специи и зелень петрушки;

мелкими кусками - бефстроганов.

Из бокового, наружного кусков тазобедренной части:

для тушения и варки крупными кусками - говядина тушеная и шпигованная, отварное мясо (до 2 кг);

порционными - говядина духовая (отбивают до толщины 15 - 20 мм);

в кисло-сладком соусе (нарезают так же, как и для духовой говядины);

мелкими кусками - азу (нарезают кусочками по 10 - 15 г, длиной 30 - 40 мм).

Из лопаточной и подлопаточной части, мякоти грудинки, покромки говядины I категории:

для варки крупным куском - говядина отварная (до 2 кг);

мелкими кусками - гуляш (нарезают кубиками по 20 - 30 г).

Из шеи, пашины, обрезков, покромки говядины II категории:

готовят котлетную массу;

натуральную рубку;

фарши для блинчиков, пирогов, голубцов и др.

Проверка знаний

Вопросы для повторения:

1. Что такое разделка, обвалка, жиловка, зачистка?

2. На какие четвертины делиться говяжья туша?

3. Какие отруба (части) получают при разделке передней четвертины?

4. Какие кости получают при обвалке лопатки?

5. Какие части получают при разделке и обвалке задней четвертины говядины?

6. Какие кости получают при обвалке задней ноги говядины?

3. Разбор технологических процессов и технологической документации.

-изучение раздаточного материала (притожение1, 2,3).

4. Объяснение отдельных приемов работы, порядка организации рабочего места.

- последовательность организации рабочих мест.

- приемы подготовки к разделке и обвалке говядины

5. Разъяснение правил техники безопасности

- правила техники безопасности при работе с ножом.

6. Проверка усвоения материалов вводного инструктажа.

- правила безопасной работы при разделке и обвалке мяса

7. Распределение заданий и расстановка по рабочим местам.

III Текущий инструктаж

1. Проверка готовности к началу работы.

2.. Организация рабочих мест, проверка наличия сырья, инструментов, инвентаря

3. Самостоятельная работа

- проверка усвоения способов работы, рациональное использование сырья, соблюдение санитарных требований при работе.

- обратить внимание на соблюдение правил технической безопасности при разделке и обвалке говядины

- - обратить внимание на правильность выполнения приёмов

4.Оказание практической помощи в совершенствовании приемов и способов работы

-организации рабочих мест

- процесса кулинарной разделки и обвалки говядины

IV.Заключительный инструктаж

1. Общий анализ выполнения учебно-производственных работ ( бригадный, отдельных обучающихся):

Разбор типичных ошибок, недостатков.

2. Оценка деятельности

4. Рефлексия.

-сегодня я узнал

- я понял, что….

- теперь я могу…..

- я научился…..

Приложение №1

Схема разделки и обвалки передней четверти говядины.

1. шея

2. лопатка

3. грудинка

4. покромка

5. толстый край

6. подлопаточная часть

Лопатка

Удаление локтевой и лучевой кости

Удаление лопаточной кости

Удаление плечевой кости

Деление мяса на плечевую и заплечную часть.

Передняя четверть

Отделение лопатки по пленкам

Отделение шеи по последний шейный позвонок

Отрезание грудинки по хрящам

Обвалка покромки пластом

Обвалка толстого края

Отрезание подлопаточной части от толстого края

Приложение №2

Схема разделки и обвалки задней четверти говядины.

7. вырезка

8. тонкий край

9. пашина

10. верхняя часть задней ноги

11. боковая часть задней ноги

12. наружная часть задней ноги

13. внутренняя часть задней ноги

Задняя четверть

Срезание вырезки

Деление на поясничную часть и заднюю ногу

Отрезание от поясничной части пашины

Обвалка тонкого края

Приложение№3

Схема разделки и обвалки задней ноги

Тазобедренная часть

Удаление берцовой кости

Удаление тазовой кости

Срезание внутренней части

Удаление бедренной кости

Тазовая кость

Бедренная кость

Берцовая кость

Кулинарное использование частей мяса

Для жарки используют: вырезку, верхний и внутренние части задней ноги, толстый и тонкий край.

Для тушения и варки: лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка, наружная и боковая часть задней ноги.

На котлетную массу: шея, пашина, обрезки.

Приложение №4