- Преподавателю
- Технология
- Контрольно оценочные средства по ПМ Размножение и выращивание дрожжей
Контрольно оценочные средства по ПМ Размножение и выращивание дрожжей
| Раздел | Технология |
| Класс | - |
| Тип | Рабочие программы |
| Автор | Третьякова Л.Ю. |
| Дата | 11.01.2015 |
| Формат | docx |
| Изображения | Нет |
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ
Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Хакасия
среднего профессионального образования
«Черногорский механико-технологический техникум»
ЧМТТ
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора по УМР
______________Л.В.Жиляева
«____» _____________2015г.
Комплект контрольно-оценочных средств
по оценке освоения итоговых образовательных результатов
профессионального модуля
ПМ.01. Размножение и выращивание дрожжей
профессиональной образовательной программы
по профессии начального профессионального образования
19.01.04 Пекарь.
СОСТАВЛЕНО
Третьяковой Л.Ю.
Черногорск, 2015
Комплект контрольно-оценочны средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуляПМ.01. Размножение и выращивание дрожжей предназначен для преподавателей профессионального цикла и обучающихся , разработан в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 19.01.04 «Пекарь»
И включает нормативные документы, учебно-методическое обеспечение учебной дисциплины, средства обучения и контроля.
Рассмотрев на заседании методической комиссии
Торгово-экономических дисциплин
цикла
Протокол №
от
" "
20.….г.
Председатель цикловой комиссии
1. Пояснительная записка
Комплект контрольно-оценочных средств, предназначен для оценки освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей профессии среднего профессионального образования 19.01.04 Пекарь.
Обучающийся, завершивший обучение профессионального модуля должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности. Вид профессиональной деятельности по профессиональному модулю согласно ФГОС СПО: ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей.
Нормативными основаниями проведения оценочной процедуры являются требования ФГОС НПО по профессии 19.01.04 Пекарь, утвержденного приказом министерства образования и науки Российской Федерации от 21.06.2010 №650, рабочей программы профессионального модуля. Положения о текущем контроле знаний, промежуточной аттестации и переводе обучающихся на следующий курс. Положения о квалификационном экзамене в региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных и дополнительных профессиональных образовательных программ начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденного распоряжением министерства образования и науки
Оценочная процедура освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля проводится согласно графику учебного процесса, утвержденного директором ГБОУ РХ СПО ЧМТТ .
Формой проведения оценочной процедуры является квалификационный экзамен, который проводится непосредственно после завершения обучения профессионального модуля.
Квалификационный экзамен проводится в форме выполнения комплексного практического задания по размножению и выращиванию дрожжей.
Итогом квалификационного экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен». Для положительного заключения по результатам оценочной процедуры по профессиональному модулю установлен показатель, при котором принимается решение по освоению/не освоению вида профессиональной деятельности, - не менее 70 %.
При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.
Результаты оценочной процедуры оформляются в соответствии с инструктивно-регламентирующими документами региональной системы квалификационной аттестации: решение аттестационно-квалификационной комиссии фиксируется в экзаменационном листе кандидата, протоколе экзамена (квалификационного).
2. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
2.1. Вид профессиональной деятельности:
ПМ. 01 Размножение и выращивание дрожжей.
2.2. Предметы оценивания:
ПК 1.1.Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей.
ПК 1.2.Готовить дрожжевую продукцию различных видов.
ПК 1.3.Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
2.3. Требования к деятельности обучающегося по профессиональным компетенциям
Профессиональная компетенция
Показатели оценки результата
ПК 1.1
Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей.
Выполнение активации сушеных дрожжей в соответствии с технологическими инструкциями. Проведение органолептического контроля за технологическими параметрами активации дрожжей.
Соблюдение правил охраны труда, личной гигиены и санитарии при размножении и выращивании дрожжей.
ПК 1.2
Готовить дрожжевую продукцию различных видов.
Применение различных методов приготовления дрожжевой продукции (опар) в соответствии с технологическими инструкциями Сборника рецептур.
Оценивание качества дрожжевой продукции (опары) по органолептическим показателям.
Соблюдение5 правил охраны труда, личной гигиены и санитарии при приготовлении дрожжевой продукции.
ПК 1.3 Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
Выполнение обслуживания, мытье и дезинфекцию используемого оборудования, расходных емкостей и помещений при производстве дрожжей.
Соблюдение правил охраны труда, личной гигиены и санитарии при работе с оборудованием дрожжевого цеха.
2.4. Объекты оценки
Показатели оценки результата
Объекты оценки
1.Выполняет активацию сушеных дрожжей в соответствии с технологическими инструкциями.
Оценка продукта активации дрожжей на основании предложенной технологической карты в модельной ситуации.
Объект оценки - продукт деятельности.
2.Проводит органолептический контроль за технологическими параметрами активации дрожжей.
Оценка процесса контроля технологических параметров активации дрожжей в модельной ситуации.
Объект оценки - процесс деятельности.
3.Соблюдает правила охраны труда, личной гигиены и санитарии при размножении и выращивании дрожжей.
Оценка процесса активации дрожжей в модельной ситуации.
Объект оценки - процесс деятельности.
4.Применяет различные методы приготовления дрожжевой продукции (опар) в соответствии с технологическими инструкциями Сборника рецептур.
Оценка приготовления дрожжевой продукции на основании предложенной технологической карты в модельной ситуации.
Объект оценки - продукт деятельности.
5.Оценивает качество дрожжевой продукции (опары) по органолептическим показателям.
Оценка процесса применения органолептического метода определения качества дрожжевой продукции (опары) в модельной ситуации.
Объект оценки - процесс деятельности.
6.Соблюдает правила охраны труда, личной гигиены и санитарии при приготовлении дрожжевой продукции.
Объект оценки - процесс деятельности.
7. Выполняет обслуживание, мытье и дезинфекцию используемого оборудования, расходных емкостей и помещений при производстве дрожжей.
Оценка умения обслуживания и проведения санитарной обработки оборудования, расходных емкостей и помещений при производстве дрожжей в модельной ситуации.
Объект оценки - процесс деятельности.
8.Соблюдает правила охраны труда, личной гигиены и санитарии при работе с оборудованием дрожжевого цеха.
Оценка применений правил работы на оборудовании в дрожжевом цехе.
Объект оценки - процесс деятельности.
2.5. Требования к кадровому обеспечению оценки
Кадровое обеспечение
Характеристика
Эксперт-экзаменатор
Директор, или заведующий производством предприятия общественного питания
Эксперт-экзаменатор
Представитель Уполномоченной организации
Эксперт-экзаменатор
Преподаватель дисциплин общепрофессионального цикла, не осуществляющий подготовку по данному ПМ
Эксперт-экзаменатор
Мастер производственного обучения, не осуществляющий подготовку по данному ПМ
3. ИНСТРУМЕНТАРИЙ ОЦЕНКИ
Комплексное практическое задание по оценке профессионального модуля:
ПМ. 01. Размножение и выращивание дрожжей
Профессия: 19.01.04 Пекарь
Квалификационный разряд: четвертый
Оцениваемые ПК:
ПК 1.1.Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей.
ПК 1.2.Готовить дрожжевую продукцию различных видов.
ПК 1.3.Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
ЗАДАНИЯ:
1.Активировать сушеные дрожжи.
2.Приготовить опару и дать оценку качества органолептическим методом, показатели занести по форме.
УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ:
Расходные материалы в расчете на одного обучающегося
ПК 1.1
ПК 1.2
ПК 1.3
Мука пшеничная
высшего сорта- 90г.
Сахар-песок- 4г.
Дрожжи (сухие)- 9г
Вода - 86мл.
Мука пшеничная высшего сорта- 248 г.
Вода- 57мл.
Дрожжи активированные - 186 г.
Диз.раствор - 50 г.
Оборудование, инвентарь, посуда в расчете на одного обучающего.
ПК2.1
ПК2.2
ПК2.3
Технологическая инструкция «Активация дрожжей»
Сито - 1шт
Ложка-3шт
Литраж (объем 200 мл) -1шт
Ковш объем 1000мл- 1шт
Емкость для активации дрожжей (объем 500 мл)- 1шт
Емкость для сахара (объем 200мл)-1шт
Емкость для дрожжей (объем 200мл)-1шт
Емкость для муки
(объем 200мл)-1шт
Салфетка (ткань)-1шт.
Технологическая карта «Приготовление опары».
Емкость для приготовления опары (объем 1000мл)-1шт
Литраж (объем 200мл)-1шт
Ковш объем 1000мл
Емкость для муки (объем 500мл)- 1шт
Ложка-1шт
Полотенце -1ш
Форма-бланк
«Готовность опары
органолептическим методом и оценка качества» -1шт
Ручка -1шт
Ветошь - 1шт
Сито - 1шт
Ложка-3шт
Литраж (объем 200 мл) -1шт
Ковш объем 1000мл- 1шт
Емкость для активации дрожжей (объем 500 мл)- 1шт
Емкость для сахара (объем 200мл)-1шт
Емкость для дрожжей (объем 200мл)-1шт
Емкость для муки
(объем 200мл)-1шт
Емкость для приготовления опары (объем 1000мл) - 1шт Емкость для муки (объем 500мл)- 1шт
Оборудование.
Весы электронные.
Плита электрическая
Термометр
Часы
Оборудование.
Весы электронные.
Плита электрическая
Термометр
Часы
Стол-1шт
Стул-1шт
Оборудование.
Весы электронные.
Плита электрическая
Термометр
Часы
Документация.
1. Л.В. Мармузова «Технология хлебопекарного производства» М. Академия 2008.
2.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания, Н.Э.Харченко, Москва-Академия 2005год;
3.Технологические карты согласно сборнику рецептур и кулинарных изделий.
Норма времени на одного обучающегося:
ПК 1.1.Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей - 60 мин.
ПК 1.2.Готовить дрожжевую продукцию различных видов - 4 часа.
ПК 1.3.Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха - 20мин.
Дополнительно:
-
подготовка к работе - 5 мин.
-
уборка рабочего места - 5 мин.
-
контроль качества выполненного задания - 5 мин. На каждого экзаменуемого.
Итого: 5 часов 35 мин.
Место проведения: ГБОУ РХ СПО ЧМТТ Лаборатория «Кулинария», каб. № 117
Инструмент оценки.
1.Порядок выполнения практического задания: Активировать сушеные дрожжи. (Приложение 1).
2.Технологическая инструкция «Активация дрожжей». (Приложение 2).
3.Технологическая карта «Приготовление опары». (Приложение 3).
4.Критерии оценки продукта деятельности при активации дрожжей. (Приложение 4).
5.Сводная таблица оценки сформированности ПК 1.1 (Приложение 5).
6.Порядок выполнения практического задания: Приготовить опару и дать оценку качества органолептическим методом, показатели занести по форме.
(Приложение 6).
9. Инструкция к выполнению задания «Определить готовность опары органолептическим методом и дать оценку качества, показатели занести по форме». (Приложение 7).
10. Эталон выполнения задания. Определить готовность опары органолептическим методом и дать оценку качества, показатели занести по форме.(Приложение 8).
11. Бланк для занесения ответов. «Готовность опары органолептическим методом и оценка качества». (Приложение 9).
12. Критерии оценки продукта деятельности при приготовлении опары и определении готовности опары органолептическим методом и оценки качества. (Приложение 10).
13. Сводная таблица оценки сформированности ПК 1.2 (Приложение 11).
14. Критерии оценки продукта деятельности при обслуживании и обработке дрожжевого оборудования. (Приложение 12).
13. Сводная таблица оценки сформированности ПК 1.3 (Приложение 13).
14. Таблица итоговых результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей (Приложение 14).
15.Условия положительного/отрицательного заключения по освоению профессионального модуля (Приложение 15).
16. Инструкция для обучающегося (Приложение 16).
17.Инструкция для эксперта-экзаменатора (Приложение 17).
Задание 1. Активировать сушеные дрожжи.
Оцениваемые компетенции.
ПК 1.1.Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей
Этапы выполнения.
1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую инструкцию.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6.Подготовить сырье для активации дрожжей.
- муку - взвесить, просеять;
- воду - отмерить, подогреть до 30-350С;
- дрожжи - взвесить;
- сахар-песок - взвесить;
7. Экспертная оценка.
8. Произвести уборку рабочего места.
9. Уложиться в норму времени.
10. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.
Инструмент оценки.
1.Порядок выполнения практического задания: Активировать сушеные дрожжи. (Приложение 1).
2.Технологическая инструкция «Активация дрожжей». (Приложение 2).
3.Критерии оценки продукта деятельности при активации дрожжей. (Приложение 4).
4.Сводная таблица оценки сформированности ПК 1.1 (Приложение 5).
Приложение 1
Порядок выполнения практического задания: Активировать сушеные дрожжи.
1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую инструкцию.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6.Подготовить сырье для активации дрожжей.
- муку - взвесить, просеять;
- воду - отмерить, подогреть до 30-350С;
- дрожжи - взвесить;
- сахар-песок - взвесить;
7. Экспертная оценка.
8. Произвести уборку рабочего места.
9. Уложиться в норму времени.
10. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.
Приложение 2
Технологическая инструкция
«Активация дрожжей»
№
п/п
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
1
Мука пшеничная высшего сорта
90
90
2
Сахар - песок
4
4
3
Дрожжи
9
9
4
Вода
86
86
Выход
186
Инструкция:
Активация дрожжей. Дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, сахара (4% от массы муки), так же добавляют солод и другие добавки; и выстаивают 30…90 мин.
В процессе активации дрожжи не размножаются, но выходят из состояния анабиоза и становятся жизнедеятельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой среде и переходят с процесса дыхания на брожение.
Показатели качества:
состояние поверхности - обильная пена, пузыри;
запах - специфический;
подъемная сила - 8…10 минут по всплывающему шарику;
кислотность - 3 град. Для муки высшего и первого сортов, 4 град. Для муки второго сорта;
температура питательной среды - 30…320С;
влажность - 75…78%.
Приложение 4
Критерии оценки продукта деятельности при активации дрожжей.
ПК 1.1 Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей.
Задание 1 Активировать сушеные дрожжи.
№
п/п
Наименование
параметра качества
Критерии оценки
Количество баллов
Показатель №1 Выполняет активацию сушеных дрожжей в соответствии с технологическими инструкциями.
1
Органолептическая оценка
Муки, воды, дрожжей,
сахара
Соответствует установленным требованиям
1 балл
Не соответствует установленным
требованиям
0 баллов
2
Точность дозирования сырья
Не превышает нормы отклонения массы
1 балл
Превышает норму отклонения
0 баллов
3
Последовательность
закладки сырья
Последовательно
согласно тех. Инструкции
1 балл
С нарушением последовательности
0 баллов
4
Состояние дрожжевой суспензии
Соответствует установленным требованиям
1 балл
Не соответствует установленным требованиям
0 баллов
Показатель №2 Проводит органолептический контроль за технологическими параметрами активации дрожжей.
5
Температурные параметры сырья
Соответствует установленным требованиям
1 балл
Не соответствует установленным требованиям
0 баллов
6
Технологические параметры дрожжевой суспензии.
Установлены и поддерживаются технологические параметры
1 балл
Не установлены и не поддерживаются технологические параметры
0 баллов
Показатель №3 Соблюдает правила охраны труда, личной гигиены и санитарии при размножении и выращивании дрожжей.
7
Использование инвентаря и
оборудования
Инвентарь и оборудование использованы в полном объеме и по назначению
1 балл
Инвентарь и оборудование использованы не в полном объеме и по назначению
0 баллов
8
Безопасные приемы ведения работ
Применяет безопасные приемы ведения работ
1 балл
Не применяет безопасные приемы ведения работ
0 баллов
9
Безопасная организация
рабочего места
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
1 балл
Рабочее время место организовано с нарушениями
0 баллов
10
Норма времени
Время выполнения задания не превышает установленного
1 балл
Время выполнения задания превышает установленное
0 баллов
Итого
10 баллов
Задание 2. Приготовить опару и дать оценку качества органолептическим методом, показатели занести по форме.
Оцениваемые компетенции.
ПК 1.2 Готовить дрожжевую продукцию различных видов.
ПК 1.3 Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
Этапы выполнения.
1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6.Подготовить сырье для приготовления опары.
- муку - взвесить, просеять;
- воду - отмерить, подогреть до 30-400С;
- активируемые дрожжи - перелить в емкость ( объем 1000мл).
7. Приготовить опару.
8. Поставить опару на брожение - 2- 3 часа.
9. Произвести уборку рабочего места.
10. Занять рабочее место по указанию эксперта - экзаменатора. Подготовить письменные принадлежности.
11. Получить от эксперта - экзаменатора Инструкцию по выполнению задания: оценка качества опары органолептическим методом; бланк для занесения ответов.
12. Изучить полученное задание, инструкцию по выполнению задания и структуру бланка ответов
13. Согласно инструкции опишите в бланке ответов готовность опары органолептическим методом и оценку качества.
14. Сдайте заполненный бланк эксперту-экзаменатору для экспертной оценки.
15. Экспертная оценка выполненной работы.
16. Произвести уборку рабочего места.
17. Уложиться в норму времени.
18. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.
Инструмент оценки.
-
Порядок выполнения практического задания: Приготовить опару и дать оценку качества органолептическим методом, показатели занести по форме.
(Приложение 6).
2. Технологическая карта «Приготовление опары». (Приложение 3).
3. Инструкция к выполнению задания «Определить готовность опары органолептическим методом и дать оценку качества, показатели занести по форме». (Приложение 7).
11. Эталон выполнения задания. Определить готовность опары органолептическим методом и дать оценку качества, показатели занести по форме. (Приложение 8).
12. Бланк для занесения ответов. «Готовность опары органолептическим методом и оценка качества». (Приложение 9).
13. Критерии оценки продукта деятельности при приготовлении опары и определении готовности опары органолептическим методом и оценки качества. (Приложение 10).
14. Сводная таблица оценки сформированности ПК 1.2 (Приложение 11).
Приложение 6
Порядок выполнения практического задания: Приготовить опару и дать оценку качества органолептическим методом, показатели занести по форме.
1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6.Подготовить сырье для приготовления опары.
- муку - взвесить, просеять;
- воду - отмерить, подогреть до 30-400С;
- активируемые дрожжи - перелить в емкость ( объем 1000мл).
7. Приготовить опару.
8. Поставить опару на брожение - 2- 3 часа.
9. Произвести уборку рабочего места.
10. Занять рабочее место по указанию эксперта - экзаменатора. Подготовить письменные принадлежности.
11. Получить от эксперта - экзаменатора Инструкцию по выполнению задания: оценка качества опары органолептическим методом; бланк для занесения ответов.
12. Изучить полученное задание, инструкцию по выполнению задания и структуру бланка ответов
13. Согласно инструкции опишите в бланке ответов готовность опары органолептическим методом и оценку качества.
14. Сдайте заполненный бланк эксперту-экзаменатору для экспертной оценки.
15. Экспертная оценка выполненной работы.
16. Произвести уборку рабочего места.
17. Уложиться в норму времени.
18. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.
Приложение 3
Технологическая карта
«Приготовление опары»
№
п/п
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья на 1 порцию, г
Общее количество
Активация дрожжей
Опара
1
Мука пшеничная высшего сорта
203
203
90
113
2
Сахар - песок
4
4
4
-
3
Дрожжи
9
9
9
-
4
Вода
143
143
86
57
5
Активируемые дрожжи
-
-
186
186
Выход
186
356
Технология приготовления.
1.Активация дрожжей.
Дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки (1часть дрожжей и 10 частей муки), воды (60% от общего количества), сахара (4% от массы муки), так же добавляют солод и другие добавки; и выстаивают 30…90 мин.
2. Приготовление опары.
Для приготовления опары берут 30…60% муки от общего количества приготовления теста, воду и 100% активируемых дрожжей.
В емкость выливают активируемые дрожжи, остаток воды и муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Температура замешенной опары 27…290С. Поверхность посыпают тонким слоем муки, емкость накрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2…3 часа в теплое место.
Требования качества.
Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара опадает (один из признаков готовности опары).
Приложение 7
Инструкция к выполнению задания «Определить готовность опары органолептическим методом и дать оценку качества, показатели занести по форме».
1. Внимательно прочитайте эту инструкцию, прежде чем приступите к выполнению заданий.
2. В столбце «Внешние признаки готовности опары» необходимо указать внешние признаки готовности опары определяемые органолептическим методом.
3. По окончанию выполнения задания сдать заполненный бланк эксперту- экзаменатору для экспертной оценки.
4. Норма времени, отведенная на выполнение задания, составляет 20 минут.
Приложение 8
Эталон выполнения задания. «Определить готовность опары органолептическим методом и дать оценку качества, показатели занести по форме»
№
п/п
Внешние признаки готовности опары
1
Брожение стихает
2
Меньшее количество пузырьков на поверхности
3
Опара опадает
Приложение 9
«Готовность опары органолептическим методом и оценка качества»
Ф.И.О. учащегося_______________________________________________________
№ группы____________
№
п/п
Внешние признаки готовности опары
1
2
3
Приложение 10
Критерии оценки продукта деятельности при приготовлении опары и определении готовности опары органолептическим методом и оценки качества.
ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов.
Задание 2. Приготовить опару и дать оценку качества органолептическим методом, показатели занести по форме.
№
п/п
Наименование
параметра качества
Критерии оценки
Количество баллов
Показатель №4 Применяет различные методы приготовления дрожжевой продукции (опар) в соответствии с технологическими инструкциями Сборника рецептур
1
Точность дозирования сырья
Не превышает нормы отклонения массы
1 балл
Превышает норму отклонения
0 баллов
2
Последовательность
закладки сырья
Последовательно
согласно тех. Карты
1 балл
С нарушением последовательности
0 баллов
3
Замес опары
Масса однородная
1 балл
Масса не однородная,
0 баллов
4
Температурный режим
Соответствует установленным требованиям
1 балл
Не соответствует установленным требованиям
0 баллов
Показатель №5 Оценивает качество дрожжевой продукции (опары) по органолептическим показателям.
5
Полнота описания признаков готовности опары
Показатели опары описаны в полном объеме
3 (3х1)
За каждое несоответствие с эталоном
0 баллов
6
Использование
профессиональной
терминологии
Присутствует
1 балл
Отсутствует
0 баллов
Показатель №6 Соблюдает правила охраны труда, личной гигиены и санитарии при приготовлении дрожжевой продукции.
7
Пользуется исправным инструментом
Инвентарь и оборудование использованы в полном объеме и по назначению
1 балл
Инвентарь и оборудование использованы не в полном объеме и по назначению
0 баллов
8
Безопасные приемы ведения работ
Применяет безопасные приемы ведения работ
1 балл
Не применяет безопасные приемы ведения работ
0 баллов
9
Безопасная организация
рабочего места
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
1 балл
Рабочее время место организовано с нарушениями
0 баллов
10
Технологическая последовательность
операций
Соблюдает технологическую последовательность операций
1 балл
Не соблюдает технологическую последовательность операций
0 баллов
11
Норма времени
Время выполнения задания не превышает установленного
1 балл
Время выполнения задания превышает установленное
0 баллов
Итого
13 баллов
Приложение 12
Критерии оценки продукта деятельности при обслуживании и обработке дрожжевого оборудования
ПК 1.3 Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
№
п/п
Наименование
параметра качества
Критерии оценки
Количество баллов
Показатель № 7 Выполняет обслуживание, мытье и дезинфекцию используемого оборудования, расходных емкостей и помещений при производстве дрожжей.
1
Параметры при обслуживании оборудования
Находятся в допустимых пределах
1 балл
Выходит за рамки допустимых пределов.
0 баллов
2
Правильно приготовленный моющий раствор
Соответствует требованиям
1 балл
Не соответствует требованиям
0 баллов
3
Органолептическая оценка чистоты мытого оборудования и расходных емкостей
Соответствует требованиям
1 балл
Не соответствует требованиям
0 баллов
Показатель № 8 Соблюдает правила охраны труда, личной гигиены и санитарии при работе с оборудованием дрожжевого цеха.
4
Пользуется исправным инструментом
Инвентарь и оборудование использованы в полном объеме и по назначению
1 балл
Инвентарь и оборудование использованы не в полном объеме и по назначению
0 баллов
5
Безопасные приемы ведения работ
Применяет безопасные приемы ведения работ
1 балл
Не применяет безопасные приемы ведения работ
0 баллов
6
Безопасная организация
рабочего места
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
1 балл
Рабочее время место организовано с нарушениями
0 баллов
7
Соблюдает правила санитарной обработки оборудования и расходных емкостей
Соблюдает
1 балл
Не соблюдает
0 баллов
8
Норма времени
Время выполнения задания не превышает установленного
1 балл
Время выполнения задания превышает установленное
0 баллов
Итого
8 баллов
Приложение 14.
Таблица итоговых результатов оценки профессионального модуля ПМ.01
Размножение и выращивание дрожжей
Наименование ОУ: ГБОУ РХ СПО «Черногорский механико технологический техникум»
Дата проведения: _________________________ 201____ года
№ п/п
Ф.И.О. обучающегося
Итоги
сформиро-
ванности
ПК 1.1.
Итоги
сформиро-
ванности
ПК 1.2.
Итоги
сформиро-
ванности
ПК 1.3.
Освоение ВПД в целом
Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Максимальное
кол- во баллов
10
13
8
31
1
2
3
Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________
Приложение 15
Условия положительного/отрицательного заключения
по освоению профессионального модуля
Комплексное практическое задание (Задание №1 и Задание№2) позволяет оценить сформированность профессиональных компетенций в отдельности и освоение профессионального модуля в целом.
Допуском к выполнению комплексного практического задания является наличие у обучающихся спецодежды и соблюдение правил техники безопасности.
В случае нарушения определенных правил обучающийся не допускается к выполнению задания.
Для принятия положительного заключения по освоению профессионального модуля в целом обучающийся должен набрать установленное минимальное количество баллов по каждой профессиональной компетенции.
В случае если обучающийся набирает меньше установленного минимального количества баллов по профессиональной компетенции, профессиональный модуль считается не освоенным.
Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции
ПК 1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей - составляет 10 баллов.
Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 1.1. «Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей» обучающийся должен набрать не менее 7 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 1).
Таблица 1.
Оценочная шкала по профессиональной компетенции
ПК 1.1. Подготавливать и дозировать сырье
Набрано
баллов
< 7 баллов
≥ 7 баллов
Процент выполнения задания
< 70 %
≥ 70 %
Оценка
ПК 1.1. не сформирована
ПК 1.1. сформирована
Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов - составляет 13 баллов.
Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 1.2. «Готовить дрожжевую продукцию различных видов» - обучающийся должен набрать не менее 9 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 2).
Таблица 2.
Оценочная шкала по профессиональной компетенции
ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов
Набрано
баллов
< 9 баллов
≥ 9 баллов
Процент выполнения задания
< 70 %
≥ 70 %
Оценка
ПК 1.2. не сформирована
ПК 1.2. сформирована
Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции
ПК 1.3. Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха - составляет 8 баллов.
Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 1.3. «Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха» обучающийся должен набрать не менее 6 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 3).
Таблица 3.
Оценочная шкала по профессиональной компетенции
ПК 1.3. Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
Набрано
баллов
< 6 баллов
≥ 6 баллов
Процент выполнения задания
< 70 %
≥ 70 %
Оценка
ПК 1.3. не сформирована
ПК 1.3. сформирована
Суммарное максимальное количество баллов по оценке профессионального модуля ПМ.01. Размножение и выращивание дрожжей составляет 31 балл.
Для принятия решения об освоении вида профессиональной деятельности/профессионального модуля «Размножение и выращивание дрожжей» обучающийся должен набрать не менее 22 баллов, что составляет 70% от общего количества баллов (Таблица 4).
Таблица 4
Оценочная шкала по профессиональному модулю
ПМ.01. Размножение и выращивание дрожжей
Набрано
баллов
< 22 балла
≥ 22 балла
Процент выполнения задания
< 70 %
≥ 70 %
Оценка
ПМ. 01. Не освоен
ПМ. 01. Освоен
Приложение 16
Пакет для обучающегося
Комплексное практическое задание по оценке профессионального модуля ПМ.01. Размножение и выращивание дрожжей
Задание 1. Активировать сушеные дрожжи.
Оцениваемые компетенции.
ПК 1.1.Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей
Этапы выполнения.
1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую инструкцию.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6.Подготовить сырье для активации дрожжей.
- муку - взвесить, просеять;
- воду - отмерить, подогреть до 30-350С;
- дрожжи - взвесить;
- сахар-песок - взвесить;
7. Экспертная оценка.
8. Произвести уборку рабочего места.
9. Уложиться в норму времени.
10. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.
Расходные материалы в расчете на одного обучающегося
ПК 1.1
Мука пшеничная высшего сорта- 90г.
Сахар-песок- 4г.
Дрожжи (сухие)- 9г
Вода - 86мл.
Оборудование, инвентарь, посуда в расчете на одного обучающего.
ПК 1.1
Технологическая инструкция «Активация дрожжей»
Сито - 1шт
Ложка-3шт
Литраж (объем 200 мл) -1шт
Ковш объем 1000мл- 1шт
Емкость для активации дрожжей (объем 500 мл)- 1шт
Емкость для сахара (объем 200мл)-1шт
Емкость для дрожжей (объем 200мл)-1шт
Емкость для муки (объем 200мл)-1шт
Салфетка (ткань)-1шт.
Оборудование.
Весы электронные.
Плита электрическая
Термометр
Часы
Общее время выполнения задания:
- 60 минут.
Порядок выполнения практического задания №1
«Активировать сушеные дрожжи».
1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую инструкцию.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6.Подготовить сырье для активации дрожжей.
- муку - взвесить, просеять;
- воду - отмерить, подогреть до 30-350С;
- дрожжи - взвесить;
- сахар-песок - взвесить;
7. Экспертная оценка.
8. Произвести уборку рабочего места.
9. Уложиться в норму времени.
10. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.
Задание 2. Приготовить опару и дать оценку качества органолептическим методом, показатели занести по форме.
Оцениваемые компетенции.
ПК 1.2 Готовить дрожжевую продукцию различных видов.
ПК 1.3 Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
Этапы выполнения.
1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6.Подготовить сырье для приготовления опары.
- муку - взвесить, просеять;
- воду - отмерить, подогреть до 30-400С;
- активируемые дрожжи - перелить в емкость ( объем 1000мл).
7. Приготовить опару.
8. Поставить опару на брожение - 2- 3 часа.
9. Произвести уборку рабочего места.
10. Занять рабочее место по указанию эксперта - экзаменатора. Подготовить письменные принадлежности.
11. Получить от эксперта - экзаменатора Инструкцию по выполнению задания: оценка качества опары органолептическим методом; бланк для занесения ответов.
12. Изучить полученное задание, инструкцию по выполнению задания и структуру бланка ответов
13. Согласно инструкции опишите в бланке ответов готовность опары органолептическим методом и оценку качества.
14. Сдайте заполненный бланк эксперту-экзаменатору для экспертной оценки.
15. Экспертная оценка выполненной работы.
16. Произвести уборку рабочего места.
17. Уложиться в норму времени.
18. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.
Расходные материалы в расчете на одного обучающегося
ПК 1.2
ПК 1.3
Мука пшеничная
высшего сорта- 248 г.
Вода- 57мл.
Дрожжи активированные - 186 г
Диз.раствор - 50 г.
Оборудование, инвентарь, посуда в расчете на одного обучающего.
ПК 1.2
ПК 1.3
Технологическая карта «Приготовление опары».
Емкость для приготовления опары (объем 1000мл)-1шт
Литраж (объем 200мл)-1шт
Ковш объем 1000мл
Емкость для муки (объем 500мл)- 1шт
Ложка-1шт
Полотенце -1ш
Форма-бланк «Готовность опары органолептическим методом и оценка качества» -1шт
Ручка -1шт
Ветошь - 1шт
Сито - 1шт
Ложка-3шт
Литраж (объем 200 мл) -1шт
Ковш объем 1000мл- 1шт
Емкость для активации дрожжей (объем 500 мл)- 1шт
Емкость для сахара (объем 200мл)-1шт
Емкость для дрожжей (объем 200мл)-1шт
Емкость для муки (объем 200мл)-1шт
Емкость для приготовления опары (объем 1000мл) - 1шт
Емкость для муки (объем 500мл)-1шт
Оборудование.
Весы электронные.
Плита электрическая
Термометр
Часы
Стол-1шт
Стул-1шт
Оборудование.
Весы электронные.
Плита электрическая
Термометр
Часы
Общее время выполнения задания:
- 4 часа.
Порядок выполнения практического задания№2
«Приготовить опару и дать оценку качества органолептическим методом, показатели занести по форме».
1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6.Подготовить сырье для приготовления опары.
- муку - взвесить, просеять;
- воду - отмерить, подогреть до 30-400С;
- активируемые дрожжи - перелить в емкость (объем 1000мл).
7. Приготовить опару.
8. Поставить опару на брожение - 2- 3 часа.
9. Произвести уборку рабочего места.
10. Занять рабочее место по указанию эксперта - экзаменатора. Подготовить письменные принадлежности.
11. Получить от эксперта - экзаменатора Инструкцию по выполнению задания: оценка качества опары органолептическим методом; бланк для занесения ответов.
12. Изучить полученное задание, инструкцию по выполнению задания и структуру бланка ответов
13. Согласно инструкции опишите в бланке ответов готовность опары органолептическим методом и оценку качества.
14. Сдайте заполненный бланк эксперту-экзаменатору для экспертной оценки.
15. Экспертная оценка выполненной работы.
16. Произвести уборку рабочего места.
17. Уложиться в норму времени.
18. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.
Приложение 17.
Инструкция для эксперта
1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки результата
2. Ознакомьтесь с инструментами оценки Раздел №3
3. Оцените выполнение заданий по установленным критериям и занесите результаты в таблицы:
- Критерии оценки продукта деятельности при активации дрожжей (ПК1.1.) - Приложение 4.
- Сводная таблица оценки сформированности ПК 1.1 - Приложение 5.
- Критерии оценки продукта деятельности при приготовлении опары и определении готовности опары органолептическим методом и оценки качества (ПК1.2) - Приложение 10.
- Сводная таблица оценки сформированности ПК 1.2 - Приложение 11.
- Критерии оценки продукта деятельности при обслуживании и обработке дрожжевого оборудования (ПК1.3) - Приложение 12.
- Сводная таблица оценки сформированности ПК 1.3 - Приложение 13.
4. Заполните экзаменационный лист кандидата совместно с другими членами комиссии в соответствии с оценочной шкалой - Приложение №14, примите решение об освоении обучающимся вида профессиональной деятельности (ВПД).
5. Примите совместно с членами комиссии решение о выдаче (отказе в выдаче) квалификационного аттестата.
Список используемой литературы.
1. Бери Девид Биология дрожжей. - М.: Пищевая промышленность 1971-120 с.
2. Бочарова Н.Н. Микрофлора дрожжевого производства. - М.: Мир 1995-231с.
3. Косиков А.В. генетические методы селекции дрожжей. - М.: Наука 1979-35с
4. Культура питания / под. Редакцией профессора А.И. Чаховского// Энциклопедический справочник. - Минск: Белорусская энциклопедия, 1930-700с.
5. Энциклопедический словарь / Под. редакцией А.М. Прохоров.-М.: Советская энциклопедия, 1990- т.2-672 с.
6. Боборенко Э.А. Получение и выделение дрожжей. - М.: Лесная промышленность, 1970- 300с.
7. Аргунов С.В., Глазунов А.В., Капульцевич Г.Д. Особенности роста дрожжей // Биотехнология, 1993.- №5- с. 22-25
8. Плевако Е.А. Технология дрожжей - М.: Пищевая промышленность, 1999-240 с.
9.Капульцевич Ю.Г. Близник К.М. Новая смешанная культура дрожжей на основе гидролизатов древесины// Биотехнология,1999-№2-с.41
10.Голубев В.И., Звягинцева И.С. Дрожжи в окружающей среде человека// Микробиология,1996-т52-№6-с.1025-28
11. Нейман Б.Я. Индустрия микробов-М.: Знание, 1987-166с.
12. Кузнецов В.А., Селезнева Л.А. Культура клеток. - М.: Наука 1997-203с.
13. Голубев В.И. Рендентификация штаммов дрожжей// Биотехнология, 1999-№6-с.3-6
14. Матреничева В.В., Иванова А.А., Волкова О.Б. Химико-ферментативная обработка пищевых волокон растительного сырья// Пищевая промышленность, 2004 №8
15. Палагина К.К. Технологические расчеты дрожжевого производства- М.: Пищевая промышленность,1998-54 с.
16. Тулякова Т.Т. Пасхин В.Ю. Стабилизация биотехнологических характеристик сред, при производстве сухих дрожжей// Пищевая промышленность, 2005 №9-с.80-82
17. Бакланов А.А. Формирование «Пирамиды вкуса» с использование дрожжевых экстрактов// Пищевая промышленность,2006 №3-с.52
18. Internet // yandex.com
19.Мармузова Л.В. «Технология хлебопекарного производства» М. Академия 2008.
20.Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания. Москва-Академия 2005год;
21.Технологические карты согласно сборнику рецептур и кулинарных изделий.