Тестовые задания по теме: «Технология приготовления соусов»

Тестовые задания по теме: «Технология приготовления соусов»

Вариант № 1

1.Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную

муку нагревают при температуре:

а) 80-90ºС;

б) 50-60ºС;

в) 110-120ºС;

г) 130-140ºС.

2. Какой жир используют для пассерования муки при приготовлении молочных соусов?

а) растительное масло;

б) сливочное масло или маргарин;

в) свиной жир;

г) комбижир.

3.К жирным продуктам подают соусы:

а) нежные;

б) кислые;

в) острые;

г) неострые.

4. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при

температуре:

а) 65ºС;

б) 70º С

в) 80º С;

г) 85º С.

5.Соус красный основной доводят до вкуса:

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, специи;

в) соль, сахар, лимонный сок;

г) соль, специи, виноградное вино.

6.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками;

б) дольками;

в) соломкой;

г) кружочками.

7. Производным, какого соуса является соус томатный?

а) белого;

б) красного;

в) молочного;

г) лукового.

8. К каким блюдам используют соус белый основной?

а) для запекания мяса или рыбы, супов-пюре;

б) к блюдам из котлетной массы;

в) к блюдам из овощей, к сосискам;

г) для тушения мяса и рыбы.

9. На основе, какой мучной пассеровки готовят красный мясной соус и его производные?

а) белой мучной пассеровки;

б) без мучной пассеровки;

в) красной мучной пассировки;

г) холодной пассеровки.

10. По набору продуктов определите соус:

- масло растительное, горчица столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый.

а) соус хрен;

б) соус майонез с корнишонами;

в) заправка горчичная;

г) соус польский.

11. Определите продукты необходимые для приготовления:

1) Маринад овощной

а)

морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное.

б)

морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон

в)

масло, уксус, сахар, перец, соль, вода.

г)

хрен, уксус, сахар, соль, сметана

2) Соус

Луковый

а)

соус красный основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар.

б)

соус белый основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар

в)

соус красный основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.

г)

соус белый основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.

12. Укажите последовательность приготовления соуса белого

основного на мясном бульоне:

а) пассерование белых кореньев и репчатого лука;

б) приготовление мясного бульона;

в) соль, лимонная кислота;

г) разведение бульоном горячей белой мучной пассеровки;

д) варка 30 минут;

е) доведение до кипения;

ж) заправка сливочным маслом;

з) процеживание и протирание овощей;

и) соединение мучной и овощной пассеровок.

13. Определите, к какой группе относят соусы:

1) С мукой

Соусы

2) Без муки

а) соус луковый

б) соус хрен

в) майонез

г) кисло-сладкий

д) молочный сладкий

е) паровой

ж) соус мадера

з) салатная заправка

и) горчица столовая

14. Установите соответствие:

Дефекты соусов

Причины

1. Запах сырой муки и клейкость

2. Запах и вкус подгорелой муки

3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы

4. Запах и вкус сырого томата

5. Наличие комков заварившейся муки

6. Наличие темных крупинок и горького вкуса

а) слабый бульон

б) подгорелые овощи

в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном

г) томат плохо спассеровали

д) муку перепассеровали

е) муку не пассеровали

15.Подберите соусы к блюдам:

1) Соус красный основной

Блюда

2) Соус, сметанный с томатом

а) Сосиски отварные

б) Кабачки фаршированные

в) Голубцы

г) Рагу из овощей

д) Рыба жаренная

е) Бобовые с копченой грудинкой

ж) Зразы рубленные

з) Рулет картофельный

Вариант 2

1. Какие соусы используют для супов-пюре?

а) красные;

б) яично-масляные;

в) на уксусе;

г) белые.

2.Температура подачи горячих супов:

а) 75-80ºС;

б) 60-65ºС;

в) 80-85ºС;

г) 70-75ºС.

3.Что выступает в качестве загустителя при приготовлении соусов?

а) крахмал;

б) пассерованная мука;

в) желатин;

г) агар.

4. Что является основой красных соусов?

а) бульон, томат, белая мучная пассеровка;

б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка;

в) бульон и красная мучная пассеровка;

г) коричневый бульон, томат, белая мучная пассеровка.

5. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

а) стерилизации;

б) защипывания;

в) бланширования;

г) процеживания.

6. Основные горячие соусы хранят:

а) от 3 до 4 ч;

б) от 1 до 2 ч;

в) от 2 до 3 ч;

г) от 4 до 5 ч.

7. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

а) средней густоты;

б) густые;

в) жидкие;

г) вязкие.

8. При подаче какого блюда используют маринад овощной с томатом?

а) баранина жареная;

б) биточки рубленые;

в) Рыба жареная;

г) птица отварная.

9.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино;

б) паровой;

в) польский;

г) рассол.

10.Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая;

б) жировая;

в) холодная;

г) красная.

11. Какая основа используется для приготовления соуса сметанного натурального?

а) белая пассеровка сметана, рыбный бульон;

б) белая пассеровка сметана, отвар;

в) белая пассеровка сметана, мясной бульон;

г) белая пассеровка и сметана.

12. По набору продуктов определите соус:

- масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,

корнишоны.

а) соус хрен;

б) соус майонез с корнишонами;

в) заправка горчичная;

г) соус польский.

13.В соусном отделении организуют три технологические линии. Назовите их?

а) для тепловой обработки вторых горячих блюд; для вспомогательных операций, для гарниров;

б) для варки бульонов; приготовления супов;

в) для тепловой обработки вторых горячих блюд; для варки супов, для приготовления гарниров, каш и соусов.

г) для варки бульонов; для приготовления гарниров, каш и соусов; для тепловой обработки вторых горячих блюд.

14. Определите продукты необходимые для приготовления:

1) Соус польский

А

яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;

Б

масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;

В

яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

Г

масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

2) Соус сметанный с луком

А

сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп

Б

сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук

В

сметана, мука, бульон, лук, кетчуп

Г

сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп

15. Установите соответствие. Какой соус подается к блюдам?

1) Соус луковый с горчицей

2) Соус польский

3) Соус паровой

4) Соус красный кисло-сладкий

5) Соус молочный сладкий

6) Соус абрикосовый

7) Соус белый основной на рыбном бульоне

а) припущенная рыба

б) яблоки в тесте

в) сардельки

г) цветная капуста

д) отварная курица

е) пудинг

ж) тушеное мясо

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы

№ вопроса

ответ

балл

№ вопроса

ответ

балл

1 вариант

2 вариант

1

в

1

1

в

1

2

б

1

2

г

1

3

б

1

3

а

1

4

г

1

4

б

1

5

б

1

5

б

1

6

в

1

6

б

1

7

а

1

7

а

1

8

а

1

8

а

1

9

в

1

9

в

1

10

в

1

10

в

1

11

1-б,2-в

1

11

б

1

12

Б,а,г,и,д,в,з,е,ж.

1

12

г

1

13

1-а,г,д,е,ж.

2-б,в,з,и.

1

13

б

1

14

1-е,2-д,3-а,4-г,5-в,6-б

1

14

а

1

15

1-в,2-г,3-д,4-ж,5-е,6-б,7-а.

1

15

1-г,2-в.

1