Конспект урока технологии на тему Рыба. Приемы первичной и тепловой обработки рыбы

Тема урока: Рыба. Приемы первичной и тепловой обработки рыбы.

Цели:

1. Образовательная: питательная ценность рыбы.

2. Воспитательная: техника безопасности с нагревательными приборами

3. Развивающая: ознакомить с видами тепловой обработки.

Тип урока: комбинированный

Посуда и инвентарь: сковорода, нож, разделочная доска, вилки.

Продукты: рыба свежая, соль, масло растительное, мука.

Ход урока.

Организационная часть:

1. Приветствие;

2. Контроль посещаемости и готовности к уроку;

3. Назначение дежурных.

Проверка изученного материала:

Изложение нового материала:

Сообщить тему урока.

В рыбе содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Виды рыбы рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, сушеная и пр. Живая рыба вкусна, питательна и легко усваивается организмом Охлажденная рыба (охлаждение до 0°С) обладает практи­чески теми же качествами, что и живая. Рыбу, охлажденную при температуре б...8°С, считают мороженой Копченая рыба - продукт, готовый к употреблению. Рыба, копченая горячим способом,- скоропортящийся продукт, рыба холодного копчения стойка к хранению.

Широк ассортимент поступающей в продажу рыбной кули­нарии. Это рыба жареная, запеченная, в виде колбасок, котлет, пирожков, пельменей и др.

Первичная обработка рыбы выполняется в такой последо­вательности: оттаивание (для мороженой рыбы), очистка от чешуи, разрезание брюшка, удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание и пластование, нарезание на порционные куски.

Приготовление рыбных блюд может включать в себя все виды тепловой обработки - варку, припускание, жаренье, ту­шение, запекание.

Варка. Варят рыбу целиком или кусками для холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд. Рыбу закладывают в кипящую жидкость так, чтобы она покрывала ее на 1...2 см, и варят до готовности 12... 15 мин.

Для варки рыбы на предприятиях общественного питания используют специальные котлы с решеткой. После окончания варки решетку вынимают вместе с готовой рыбой, сохраняя та­ким образом куски целыми. Варят рыбу и на пару, приподняв решетку, на которой она разложена, над уровнем воды и за­крыв посуду крышкой. В быту для этой цели удобно исполь­зовать кастрюлю-пароварку. (Паровая рыба - диетическое блю­до, часто используемое в лечебном питании.)

Припускание. Этот вид обработки заключается в варке рыбы в небольшом количестве жидкости (воде или бульоне). Дно невысокой посуды (сотейника, кастрюли) смазывают маслом, укладывают куски рыбы или целые тушки, заливают их бульо­ном, приготовленным из рыбных отходов. Бульон нужно нали­вать на 7з высоты слоя рыбы. Добавив соль, коренья, специи, припускают при закрытой крышке.

Жаренье. Оно состоит в нагревании продуктов без добавле­ния жидкости. Существуют несколько способов жаренья: с жиром, в жире (фри) или на открытом огне - на решетке или вертеле. Жарят рыбу порционными кусками или целыми туш­ками. Чаще всего подготовленные куски рыбы посыпают солью, панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом или другим жиром до образования хрустящей корочки. Обжа­ренные с двух сторон куски доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Тушение. Перед тушением рыбу обжаривают. В остальном этот способ тепловой обработки похож на припускание. Тушат рыбу в воде, молоке, бульоне с добавлением овощей и специй.

Запекание. Сырую, припущенную или обжаренную рыбу можно запекать в жарочном шкафу: на сковороду, смазанную жиром, укладывают гарнир, подготовленную рыбу и залива­ют их соусом.

Для того чтобы определить готовность рыбы, проткните ее поварской иглой или вилкой в самом толстом месте. Если игла входит в мякоть свободно, а сок, появляющийся на поверхности рыбы, прозрачен, блюдо готово.

При тепловой обработке рыбы надо соблюдать правила без­опасной работы с нагревательными приборами, горячей посудой и горячей жидкостью, а также санитарно-гигиенические требо­вания приготовления пищи, правильно организовывать рабочие места.

Групповая работа: После уяснения новой темы и последовательности работы, учащиеся принимаются на работу.

Целевые обходы:

1 Обход: соблюдение ТБ;

2 Обход: проверить правильную последовательность выполнения работы.

3 Обход: проверить правильность работы.

Заключительный инструктаж:

1) Что содержатся в рыбе?

2) Виды рыбы:

3) Виды рыбной кули­нарии?

4) Виды тепловой обработки?

5) Какие правила без­опасной работы нужно соблюдать при работе с нагревательными приборами?

Итог:

1. Отметить правильность работы;

2. Охарактеризовать ошибки;

3. Оценить работы;

4. Д/з.