Методические рекомендации по выполнению практических работ по дисциплине Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Торгово-технологический техникум

г. Орска Оренбургской области

Владимирова С.А.

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Методические рекомендации по выполнению практических заданий

Орск

2014г.

Физиология питания с основами товароведение продовольственных товаров: Методические рекомендации по выполнению практических заданий/ составитель С.А. Владимирова - Орск

Указания содержат материал, характеризующий особенности оценки качества продовольственных товаров по органолептическим и физико-химическим показателям.

Указания предназначены для студентов по профессии 19.01.17 - Повар, кондитер и студентов других специальностей всех форм обучения

Одобрено цикловой комиссией ГАПОУ Торгово-технологический техникум г. Орска, Оренбургской области

Содержание

• Глоссарий…………………………………………………………………..5

• Расчет теоретической энергетической ценности важнейших видов продовольственногосырья…………………………………………………8

• Оценка качества продуктов питания по органолептическим показателям…………………………………………………………….….11

• Изучение ассортимента пряностей………………………………………………………………….13

• Изучение ассортимента и качества приправ…………………………………20

• Оценка качества хлеба по органолептическим показателям…………..25

• Изучение ассортимента макаронных изделий. Показатели качества. Условия и сроки хранения……………………………………………......27

• Определение товарного сорта крупы по содержанию доброкачественного зерна и примесей.…………………………………33

• Корнеплоды: строение ,пищевая ценность . Виды. Сорта. Требование к качеству, болезни корнеплодов, упаковка и хранение…………………34

• Изучение ассортимента чая………………………………………………38

• Определение товарного сорта чая по органолептическим показателям………………………………………………………………..40

• Изучение ассортимента кофе. Показатели качества.

• Сроки хранения…………………………………………………………..45

• Оценка качества молока по органолептическим показателям. Ознакомление с физико-химическими показателями, в том числе характеризующими технические свойства молока…………………….46

• Изучение ассортимента маргарина. Классификация.

Требования к качеству…………………………………………………………..48

• Определение качества масла коровьего по органолептическим показателям………………………………………………………………..53

• Изучение классификации, ассортимента и оценка

качества сычужных сыров……………………………………………......59

• Органолептическая оценка молочных консервов………………………61

• Определения качества мяса………………………………………………63

• Ознакомление с категориями мяса по возрасту и упитанности……….66

• Ознакомление с ассортиментом мясных консервов. Показатели качества и маркировка……………………………………………………69

• Ознакомление с сортовой разделкой туш убойных животных и определение отрубов по сортам…………………………………………70

• Ознакомление с ассортиментом полукопченых колбас и оценка их качества……………………………………………………………………74

• Ознакомление с ассортиментом сырокопченых колбас.Отличительные особенности……………………………………………………………….76

• Ознакомление с ассортиментов рыбных консервов и органолептической оценкой качества…………………………………...77

• Изучение ассортимента икры. Виды. Требования к качеству икры. Упаковка и маркировка…………………………………………………79

• Определение качества яиц по органолептическим и физико-химическим показателям………………………………………………..84

• Список литературы………………………………………........................88

Введение

Пища - это природный элемент окружающей среды, играющий важную роль в формировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, иммунитет, высокую умственную и физическую способность.

Основной движущей силой прогресса является борьба за повышение социального комфорта, в основе которого лежит улучшение количественно-качественной характеристики питания, причем проблемы обеспечения населения продовольствием все в большей степени становится одной из наиболее приоритетных и злободневных социально-экономических проблем мирового сообщества, находится в центре внимания ООН.

Весомый вклад в решение проблемы продовольственного обеспечения населения должны внести специалисты, работающие с продовольственными товарами на различных этапах товародвижения.

Специалисты, реализующие различные продукты, должны хорошо знать их классификацию и пищевую ценность, основные технологии производства, ассортимент, требования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товародвижении, и приводящих к возникновению различных дефектов, а также способы предупреждения и исправления этих дефектов, особенности хранения, которые в свою очередь, зависят от при родных, физиологических и химических свойств, определяемых условиями созревания, выращивания, обработки, транспортировки и хранения.

Различная пищевая ценность вырабатываемых из продовольственного сырья продуктов зависит от способов переработки, рецептуры, режима технологических процессов, квалификации кадров предприятий и последующих условий хранения и транспортировки.

Уже только одно неполное перечисление факторов, влияющих на качество продовольственного сырья и продуктов его переработки, свидетельствует о многообразии вопросов, подлежащих изучению в курсе товароведения. Так, для всестороннего изучения продовольственного сырья и продуктов его переработки, требуется знание их биологии и анатомии, содержание и распределение в них пищевых веществ; присутствие примесей, физического состояния и многих других вопросов.

Проблема улучшения качества продукции общественного питания может быть успешно решена только при условии высокой профессиональной подготовки студентов. Учебное пособие содержит теоретический материал и методические рекомендации по проведению лабораторных занятий по курсу «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров». Содержит рекомендации по организации работы студентов на практических занятиях, практические работы, краткие теоретические сведения, практические задачи, вопросы по изученным темам. Приведены методические рекомендации по вы-полнению семи практических работ на темы

Проведение практических работ позволяет учащимся лучше и быстрее овладеть изучаемым материалом, развивает у них технологическое мышление, приучает к самостоятельности.

Основная цель практического занятия не только дать учащемуся определенный багаж знаний, но и научить их думать, развивать мышление, выработать у них стремление к творческой деятельности, чтобы приобретенные знания они смогли применить в производстве продукции общественного питания.

Глоссарий

Ассортимент - согласно ГОСТ Р 51303-99 - набор товаров, объединённых по какому-либо одному или совокупности признаков.

Биологическая ценность - это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.( Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01)

Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Качество продукции относится к числу основополагающих составляющих конкурентоспособности. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления.

Классификация - это деление множеств (предметов, явлений) в зависимости от их общих признаков на подмножества с соблюдением установленных правил.

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Органолептический метод - качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Пищева́я це́нность продукта - это содержание в нём углеводов, жиров и белков.

Показателем качества называют количественную характеристику свойств продукции. Различают единичные и комплексные показатели качества.

Срок хранения - время хранения продуктов питания и др., в течение которого они остаются качественными

Товарный сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Физиологическая ценность - способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:

1 - вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);

2 - вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества - калий, магний, кальций; витамины - В1, РР);

3 - вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества - натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактиновые вещества и др.;

4 - вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины - В1, РР, гликозиды, органические кислоты);

5 - вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).

Энергети́ческая це́нность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в килокалориях приставку «кило» часто опускают.

КРИТЕРИИ

оценки знаний студентов при выполнении практических работ.

Оценка теоретических знаний

Оценка 5 - «отлично» выставляется, если студент имеет глубокие знания учебного материала по теме практической работы, показывает усвоение взаимосвязи основных понятий используемых в работе, смог ответить на все уточняющие и дополнительные вопросы.

Оценка 4 - «хорошо» выставляется, если студент показал знание учебного материала, усвоил основную литературу, смог ответить почти полно на все заданные дополнительные и уточняющие вопросы.

Оценка 3 - «удовлетворительно» выставляется, если студент в целом освоил материал практической работы, ответил не на все уточняющие и дополнительные вопросы.

Оценка 2 - «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он имеет существенные пробелы в знаниях основного учебного материала практической работы, который полностью не раскрыл содержание вопросов, не смог ответить на уточняющие и дополнительные вопросы.

Оценка практических навыков

Оценка «5» - ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, определяет взаимосвязи между показателями задачи, даёт правильный алгоритм решения, определяет междисциплинарные связи по условию задания.

Оценка «4» - ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, допуская незначительные неточности при решении задач, имея неполное понимание междисциплинарных связей при правильном выборе алгоритма решения задания.

Оценка «3» - ставится, если студент затрудняется с правильной оценкой предложенной задачи, дает неполный ответ, требующий наводящих вопросов преподавателя, выбор алгоритма решения задачи возможен при наводящих вопросах преподавателя.

Оценка «2» - ставится, если студент дает неверную оценку ситуации, неправильно выбирает алгоритм действий.

Практическая работа

«Расчет теоретической энергетической ценности важнейших видов продовольственного сырья»

Цель: Научиться выполнять расчеты энергетической ценности продовольственных товаров.

Материальное обеспечение: Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина, калькулятор

Время проведения:90 минут

Методические рекомендации.

Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью. Пищевая ценность - это комплекс веществ, определяющих их энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость. Биологическая ценность - это содержание в продукте биологически активных веществ - незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот (линолевой, леноленовой, арахидоновой), витаминов, минеральных веществ, фосфатитов и некоторых других. Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между основными питательными веществами (белками, жирами и углеводами), равное 1:1:4, считается оптимальным.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт алкогольных напитков, экстрактивные вещества мяса, рыбы и грибов, эфирные масла и фитонциды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров - 94%, углеводов - 95,6%.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1г. Углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж), 1г белков - 4,9 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. килоджоулях, надо использовать коэффициент пересчета: 1ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100г продукта.

Зная калорийность 100г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300г, 500г, 1кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.

Пример.

Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200г.) молока коровьего.

По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира - 3,2; белков - 3,5; молочного сахара - 4,7; золы 0,7.

Решение.

Калорийность жиров в 100г молока:

9*3,2 = 28,8 ккал.

Калорийность белков в 100г молока:

4*3,5 = 14,0 ккал.

Калорийность углеводов в 100г молока:

3,75*4,7 = 17,6 ккал.

Теоретическая калорийность 100г молока будет равна 60,4 ккал

(28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал).

Теоретическая калорийность 1 стакана (200г.) будет равна 120,8 ккал (60,4*2).

Фактическая калорийность 100г молока составит 54,73 ккал

( + +

Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4, 19 (система СИ).

Задание№1.Изучить методические рекомендации

Задание№2 Произвести расчеты теоретической и фактической энергетической ценности продукта. Сделать вывод о проделанной работе.

Ответьте на вопросы

1. Какие из перечисленных минеральных веществ относятся к: а) макроэлементам; б) микроэлементам?

Ответы: 1) кальций; 2) железо; 3) фосфор; 4) медь; 5) цинк; 6) калий; 7) магний; 8) натрий; 9) йод; 10 бром.

2. Какие из перечисленных углеводов относятся к: а) моносахаридам; б) олигосахаридам; в) полисахаридам?

Ответы: 1) сахароза; 2) крахмал; 3) глюкоза; 4) лактоза; 5) гликоген; 6) фруктоза; 7) галактоза; 8) трегалоза; 9) мальтоза; 10) инулин.

3. Какие из перечисленных аминокислот относятся к незаменимым?

Ответы: 1) триптофан; 2) лизин; 3) аланин; 4) цистин; 5) метионин; 6) треонин; 7) аргинин; 8) валин; 9) лейцин; 10) фенилаланин.

4. Укажите свойства: а) белков; б) углеродов; в) жиров.

Ответы: 1) брожение; 2) гидролиз; 3) растворимость; 4) карамелизация; 5) окисление; 6) набухание; 7) старение; 8) прогоркание; 9) гидрогенизация.

5. Дайте определение: а) авитаминоза; б) гиповитаминоза; в) гипервитаминоза.

Ответы: 1) перенасыщение организма витаминами; 2) отсутствие витаминов в организме; 3) недостаточное потребление организмом витаминов.

6. Какие из перечисленных веществ обуславливают: а) энергетическую ценность; б) биологическую ценность; в) физиологическую ценность?

Ответы: 1) вода; 2) минеральные вещества; 3) углеводы; 4) жиры; 5) белки; 6) витамины; 7) незаменимые аминокислоты; 8) ненасыщенные жирные кислоты; 9) алкалоиды; 10) эфирные масла.

Домашнее задание: Выполнить расчет энергетической ценности пищевых продуктов. Телятина 100 г, содержится: белков - 20,4; жиров - 0,9.

Ответ: Карп 100 г, содержится: белков - 16,0; жиров - 5,3.

Ответ:
Кальмар 100 г, содержится белков - 18,0; жиров.

Ответ: Консервы (сельдь тихоокеанская натуральная) 100 г, содержится: белков - 11,0; жиров - 12.

Ответ: Мясные консервы 100 г, содержится : белков - 16,8; жиров - 17,0.

Ответ:

Практическая работа

«Оценка качества продуктов питания по органолептическим показателям»

Цель работы: Ознакомиться с ГОСТами на продовольственные товары и научиться определять качество товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативного документа.

Пособия для работы: ГОСТы на продовольственные товары,карточки задания

Время проведения:90 минут

Методические рекомендации.

Методы контроля качества

При оценки качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Существуют следующие методы определения качества товаров.

1.Органолептический метод. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

Внешний вид продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращая внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. Цвет продукта лучше определять при естественном освещении.

Вкус и запах - важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению.

Каждому продукту свойственна определённая консистенция. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества. Этот метод оценки качества находит своё применение и в торговой практике и на предприятиях-изготовителях. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. В этом его преимущество. Но этот метод не даёт представления о химическом составе продукта, наличии или отсутствии вредных веществ.

2.Лабораторный метод. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. Физическими методами определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания, кипения, вязкость, интенсивность окраски и др. Химическими методами устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей. Микробиологическими методами определяют наличие в продуктах вредных для здоровья микроорганизмов, кишечной палочки, возбудителей пищевых отравлений и других микробов, вызывающих порчу продуктов. Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их безопасность, витаминную ценность

Таким образом, оценка качества пищевой продукции должна быть комплексной и всесторонней, ее необходимо провести с использованием и органолептических, и лабораторных методов.

Задание№1.Изучить структуру ГОСТа. Обратите на требования, по органолептической и физико-химической оценки качества продукта.

Задание№2.Прочитайте условия задачи, сравните с требованиями ГОСТа

и заполните таблицу

Органолепти

ческие показатели

Характеристика органолептических показатели по условию задачи

Характеристика органолептических показателей по требованиям ГОСТа

Внешний вид

….

Задача вариант №1

Определите качество сгущенного молока по следующим органолептическим показателям:

Вкус и запах- молочный с выраженным вкусом пастеризованного молока и кислинкой

Консистенция - однородная по всей массе, без наличия кристаллов молочного сахара.

Цвет-белый.

Задача вариант №2

Определите качество сгущенного молока по следующим органолептическим показателям:

Вкус и запах- сладкий,молочный с выраженным вкусом пастеризованного молока.

Консистенция - однородная по всей массе, наличие кристаллов молочного сахара.

Цвет-белый, приближающейся к цвету натурального молока.

Задача вариант №3

Используя стандарт, определите вид картофеля по времени созревания и его качество по следующим показателям

Клубни- целые, наибольшей диаметр клубней 30-40мм,встречаются клубни с неокрепшей кожицей;

0,8% прилипшей земли

1,8% пораженные паршой

Задача вариант №4

Используя стандарт, определите вид картофеля по времени созревания и его качество по следующим показателям

Клубни- целые, наибольшей диаметр клубней 30-45мм,встречаются клубниразнородные по форме и окраске;

0,9% прилипшей земли

2,4% пораженные паршой

1% механические повреждения

Домашнее задание: стр 40-42

Практическая работа

«Изучение ассортимента пряностей»

Цель работы: Изучить ассортимент пряностей и их назначение в пищевой промышленности, кулинарии.

Пособия для работы: Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина. Презентация «Пряности»

Время проведения:90 минут

Методические рекомендации.

О пряностях человеку известно достаточно много, однако в специальной литературе мы не находим даже точного определения, что понимать под словом «пряность». Чем отличаются пряности от специй? Можно ли пряности называть приправами, ароматическими веществами?
В. Даль трактует «пряный» как «острый, пахучий, приятный на вкус». В качестве пряностей используются коренья хрена, редька, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, аир; из привозных - перец, гвоздика, корица, мускат. «Пряность» - по его мнению - свойство, качество пряного. Он подчеркивает, что «пряный» вкус отличается от «пресного и приторного».

В русском языке, по мнению многих, слово «пряность» пошло от слова «перец», который В. Даль называет «пряностью, жгучей на вкус». Затем возникло слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец и другие пряности.
В других странах пряностям давали названия в зависимости от определенных свойств трав (вкуса, аромата), отношения к роду и т. д. В позднем латинском языке встречается слово «species», которое переводится как «блестящий, красивый, видный из себя, особый». От него пошло слово «специи», которым в ряде европейских стран называют пряности. В России специями называют ряд продуктов различного происхождения, в том числе и нерастительного (соль, соду, уксус, крахмал и др.), с помощью которых сырой продукт превращается в блюдо с определенным вкусом и консистенцией. Пряности - продукты растительного происхождения, имеют совершенно другое назначение. А путаница в этих словах происходит оттого, что кулинары именуют специями некоторые очень часто употребляемые и наиболее известные классические пряности (красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист)

Классические, или экзотические, пряности-это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности- это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Анис как специя - это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы.

Базилик - это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, соусы, ими приправляют копчености. Некоторые используют эту специю при квашении и мариновании овощей.

Барбарис - кустарник, плоды которого обладают приятным терпко-кислым вкусом. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле.

Ваниль - плоды тропического растения. В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином, который более дешев и легок в употреблении, но аромат которого уступает натуральному. Ваниль используют для приготовления сладких блюд - кремов, пудингов, шоколада, мороженого, тортов и пирожных.

Горчица - старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Это растение также используется для приготовления столовой горчицы.

Имбирь - высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Эта приправа имеет жгучий, немного напоминающий мяту вкус. В продаже можно встретить молотый и кусковой имбирь, но при приготовлении пищи чаще всего используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в кулинарные изделия и другие сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам и соленьям.

Кардамон - высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.

Корица - это высушенная кора коричного дерева. Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.
Кресс-салат содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.

Куркума (индийский шафран) относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой натирают курицу-гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.

Лавровый лист - это высушенные листья лаврового дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый лист придает кислым на вкус блюдам.

Майоран - ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо сочетается с другими травами.

Мелисса - ароматическое растение, листья которого, отличающиеся нежным лимонным вкусом, являются очень ценной пряностью. Листья используют как самостоятельную приправу, так и в смеси с другими травами, добавляя в салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится кислым. Нужно только учитывать, что сушеная мелисса со временем утрачивает свой аромат.

Мускатный орех - сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного вкуса овощным блюдам, супам, также является прекрасной добавкой к кулинарным изделиям и другим сладостям.

Мята - травянистое растение, сушеные и свежие листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к мясу (как правило, к баранине).

Перец душистый - высушенные семена гвоздичного дерева. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам, их также добавляют в маринады и соления.

Перец красный - одна из самых острых и жгучих специй, его еще называют «чили». Это типичная приправа южноамериканской кухни, а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах. Перец «чили» подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно использовать плоды в целом и в молотом виде.

Перец черный - самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец - прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т.д.

Петрушка может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) - для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах - в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.

Розмарин - вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине, свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным соленьям. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

Тимьян (чабрец) - дикорастущая зелень с сильным пряным ароматом. Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян - пряность, которая может использоваться для приготовления блюд из самых разных продуктов. Он подходит к рыбе, птице и мясу, используется для заправки салатов и овощных блюд. Тимьян добавляют и в соленья.

Тмин - типичная пекарская пряность, семена этой травянистой культуры добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме того, его добавляют к жареному мясу (свинине) или птице, к вареному картофелю и кислой капусте. Листья тмина в свежем виде используют для салатов. Тмин можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед употреблением.

Укроп душистый - травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичны. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.

Чеснок - не только вкусная приправа, помимо этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным и размолотым.

Шафран - рыльца цветков многолетней травы, как правило, перетертые. Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.

Эстрагон - это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. К тому же портулак очень богат витаминами. В качестве пряности портулак добавляют к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда портулак для сохранения вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.

Задание№1:Ознакомьтесь с ассортиментом пряностей по учебнику товароведения и методическим рекомендациям, рисункам. Изучите строение, органолептические показатели пряностей. Результаты запишите по форме:

Группа пряностей

Название

Органолептические показатели (размер, цвет, вкус, аромат, внешний вид)

Назначение в пищевой промышленности, кулинарии

Задание№2 Назвать пряности. (рисунок 1, 2, 3, 4)

1 2 3 4

Домашнее задание. Ответьте на вопросы:

1. В чем заключается пищевая ценность пряностей?

2. Что положено в классификацию пряностей?

3. Назовите цветочные пряности.

4. Дайте характеристику четырех видов перца.

5. Какие пряности используют в кондитерской промышленности?

6. Как называют заменитель ванили и как его используют?

7. Как используют корицу?

Практическая работа

«Изучение ассортимента пряностей»

Цель работы: Научиться определять пряности по внешнему виду и вкусу

Пособия для работы: Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина.

Натуральные образцы пряностей

Время проведения:90 минут

Методические рекомендации.

Непроходящий интерес к пряностям наблюдается и в настоящее время. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда. Например, очень сильный краситель - шафран. Самое незначительное его количество придает блюду золотистый цвет и прекрасный аромат. Двух рылец этой пряности достаточно для того, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет. Не менее сильным подкрашивающим эффектом обладает куркума, которой с давних пор подкрашивают рис и сладкие блюда в странах Востока, майонезы, паштеты, кремовые соусы в Англии, США.
Пряности могут сообщить продукту совершенно новый аромат. Небольшое количество мелиссы лимонной, к примеру, смягчает и улучшает вкус травяных чаев, ее добавляют даже в молоко, чтобы оно лучше пахло. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Так, при добавлении пряностей в салаты, майонезы, холодные соусы их рекомендуют класть за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, успели равномерно раствориться в соке, жировой эмульсии основного продукта. При варке, тушении, жарении пряности лучше класть незадолго до конца процесса, а иногда в уже готовое блюдо, чтобы аромат не улетучился вместе с паром.

Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более твердым (хрустящим) и т. д.
Широко используют пряности в качестве отличных консервантов. Бадьян, скажем, улучшает аромат варенья и не позволяет ему засахариваться. Рута душистая, горчица убивают плесень, грибковые образования.

Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами.
Пряности облагораживают продукт, определяют вкусовую и ароматную гармонию готового блюда. Воздействуя на вкусовые рецепторы, положительно влияют на. пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен' веществ, способствуют созданию хорошего настроения.
В качестве пряностей могут выступать различные части растений: коренья, корневища, клубни, луковицы, молодые листочки, соцветия, бутоны, рыльца цветов, зеленое перо.

Задание №1: Изучите значение пряностей и их влияние на организм человека и блюда.

Задание №2:По натуральным образцам определите пряность и сделайте соответствующую запись в тетради(Например№1-перец черный,№2 -гвоздика и т.д.)

Задание№3

1.Какие пряности относятся к цветочным ?

2.Дать описание гвоздики и шафрана

3.Какие пряности относятся к коровым?

4.Датйте описание корицы

5.Какие пряности относятся к листовым?

6.Дать описание лаврового листа

7.Какие пряности относятся к корневым?

8.Датьописание имбиря

9.Какие пряности относятся к прочим?

10.Как следует хранить пряности и почему?

Домашнее задание: Ответить на вопросы:

1.Что такое османтус?

2. Как применяют колюрию? Из какой части растения её получают?

3.Назовите пряные овощи и их использование в кулинарии.

Практическая работа

« Изучение ассортимента и качества приправ»

Цель работы: Изучить ассортимент приправ и их качество

Пособие для работы: Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина, каталоги приправ

Время проведения:90 минут

Методические рекомендации

Ни для кого не секрет, что щепотка той или иной специи или приправы может придать пищи богатый вкусовой оттенок, превратив ее в настоящее произведение кулинарного искусства. Главным секретом любого блюда можно считать его тайный ингредиент - приправу. О специях и приправах было известно уже в древние времена, когда человек, пробуя то или иной растение или его плод, узнавал, что они могут менять вкус блюда. Это дало рождению национальной кухни - люди применяли в пищу те специи, которые росли близко к их дому. Кроме того те или иные специи имеют ряд полезных свойств: например, регулируют обмен веществ, насыщают организм полезными минералами, улучшают здоровье.

Приправы, равно как и специи, тоже можно отнести к пищевым добавкам. Отличие их в том, что они могут быть как простыми, так и многокомпонентными. Однако их прямое назначение совпадает со специями: придать блюду невероятный вкус и наполнить его полезными свойствами.

Приправы подразделяются на:

• пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

• неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия);

• соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

• столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);

• хрен (без наполнителей, с наполнителями).

В настоящее время в России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.

Вкусоароматические добавки подразделяются на ароматизаторы и усилители вкуса.

Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические.

Натуральные ароматизаторы получают путем выделения дистилляцией, С02-экстракцией или криогенным способами ароматического комплекса тех или иных пряностей, приправ. Данные ароматизаторы называют по исходному сырью, из которых они были получены.

Искусственные ароматизаторы получают путем смешивания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусственные ароматизаторы называют по тому продукту, который будет заменяться данным ароматизатором.

Синтетические ароматизаторы получают путем прямого синтеза того или иного вещества из химического сырья. Ярким примером получения подобных ароматизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии.

Классификация и характеристика ассортимента приправ

Приправы - это продукты, способные значительно изменить вкус пищи, в которую их добавляют (пищевые кислоты, готовые соусы, хрен, столовая горчица и др.).

Приправы в отличие от пряностей используют в больших количествах. Кроме того, в отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты растительного происхождения, неорганические соли и другие компоненты.

Приправы. В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу, соусы томаиные.

Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типе «масло в воде», приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, уксуса, соли, пряностей, эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов.

Классификация майонезов.

По рецептуре и назначению: столовые - Провансаль, Любительский, с пряностями - Весна, Ароматный, Белорусский деликатесный с тмином и корицей; с вкусовыми и желирующими добавками - острые (Московский, Салатный, Праздничный) и сладкие (Яблочный, Медовый, Малиновый, Апельсиновый); диетические - Карпаты, Диабетический; низкокалорийные - Столовый, Новый. По калорийности: высококалорийные с содержанием жира не менее 67 % (Провансаль); среднекалорийные - 40- 50 % (Любительский); низкокалорийные - менее 40 %. По составу добавок: с пряно- ароматическими, вкусовыми и желирующими добавками, а в зависимости от вкуса последние делят на две группы - острые и сладкие (Весна). По консистенции: сметаноподобные, пастообразные и порошкообразные.

Требования к качеству майонеза. Органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками, внешний вид. Физико-химические показатели: содержание жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии. Недопустимые дефекты: расслаивающуюся эмульсию, большое количество пузырьков воздуха, прогорклость, несвойственные майонезу или неприятные привкус и запах; неоднородность окраски.

Упаковка и хранение майонеза. Фасуют майонез в стеклянную или полимерную тару массой нетто от 50 до 1000 г, а для предприятий общественного питания - в стеклянную тару массой нетто от 0,5 до 10 кг или в металлические фляги массой до 40 кг. Хранят майонез при температуре от 0 до 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, в течение 30 сут.

Маслины - это плоды вечнозеленого оливкового дерева. Цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6-7 %, жира - до 55 %.

Оливки - незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро-горьковатый. Массовая доля соли 3-4 %.

Каперсы - это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л..

Хрен столовый приготовляют из натертого корня хрена или катрана с добавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и т.д. Его вырабатывают в следующем ассортименте: столовый; столовый со свекольным соком; столовый с морковью; столовый с майонезом. Хранят хрен столовый при температуре 10° С в течение 15 дней со дня выработки.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из NaCl (97-99,7 %). По происхождению и способу получения различают поваренную соль: каменную (добывают шахтным или открытым способом), выварочную (получают упариванием естественных или искусственных солевых рассолов), самосадочную (добывают со дна озер, тщательно промывая).

Основным видом приправ является поваренная соль, которая представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий.

Пищевая поваренная соль подразделяется:

По происхождению и способу производства на:

• выварочную («Экстра», высший и 1 сорт);

• каменную (высший, 1 и 2 сорта);

• самосадочную (высший, 1 и 2 сорта);

• садочную (высший, 1 и 2 сорта).

По характеру обработки на:

• сеяную;

• несеяную;

• мелкокристаллическую;

• немолотую;

• молотую (помолы № 0, 1, 2, 3);

• йодированную;

• фторированную;

• йодированно-фторированную.

По качеству на сорта:

• экстра;

• высший;

• первый;

• второй.

Выварочную соль получают из естественных или искусственных рассолов поваренной соли, которые после соответствующей обработки и очистки упаривают, центрифугируют и высушивают. Содержание хлористого натрия (NaCl) должно быть не менее 99,7%.

Каменная соль залегает в виде месторождений, которые разрабатывают открытым или закрытым способом. Содержит мало примесей и воды. Содержание NaCl - до 99%.

Самосадочная соль добывается из соляных озер. Содержит больше примесей, чем каменная соль.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно созданные бассейны. Эта соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей; NaCl - не более 77,8%.

Мелкокристаллическая соль - очень мелкая выварочная соль, полностью проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8мм.

52

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комковая (глыбовая) в виде кусков 3-50кг; дробленая и зерновая должна иметь зерно размером не более 40мм.

Йодированную соль вырабатывают в лечебных и профилактических целях. Для ее получения к мелкокристаллической соли добавляют йодистый калий из расчета 25г на 1т и тщательно перемешивают. Для более равномерного распределения йодистый калий вносят чаще всего в виде 1 %-ного раствора. Для стабилизации легко сублимирующего из соли йодистого калия в нее одновременно вносят тиосульфат натрия в количестве 250г на 1т.

Фторированную соль вырабатывают с добавлением фтористого калия из расчета содержания массовой доли фтора 0,025%.

Дефектами соли, возникающими при ее хранении, являются:

• слеживание соли в комки или сплошной монолит, возникает при повышении относительной влажности воздуха свыше 75%;

• увлажнение соли или «течь» - первая стадия вышеперечисленного дефекта;

• посторонние привкусы и запахи, проявляются вследствие высокого содержания различных примесей (соли, магния, кальция, калия, железа и др.).

Упаковка соли. Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной.

Соль массой до 200г включительно фасуют в пакеты из ламинированной бумаги, фольги, целлофана и полиэтиленовой пленки; массой 200-1000г включительно - в бумажные и полиэтиленовые пакеты, в баночки картонные, полимерные или стеклянные.

Пищевую поваренную соль массой до 50кг фасуют в мешки бумажные многослойные с пленочным мешком-вкладышем или без него, в полиэтиленовые или полипропиленовые мешки; массой от 500 до 1500кг - в специализированные контейнеры, предназначенные для транспортирования сыпучих грузов.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят непосредственно на потребительскую упаковку штампованием, окраской по трафарету или на этикетку (ярлык), крепящуюся к упаковке любым способом. Маркировка соли проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

Хранение соли. Соль хранят на складах и на открытых площадках (в контейнерах). Относительная влажность воздуха на складе должна быть не выше 75%.

Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внутренним пакетом и в пачки из картона - 2,5 года, в пачки без внутреннего пакета - 1 год, в полиэтиленовые пакеты - 2 года, в мешки бумажные с полиэтиленовым вкладышем, полиэтиленовые и полипропиленовые тканые - 2 года, в контейнеры без вкладыша - 1 год, в контейнеры с полиэтиленовым вкладышем - 2 года, в полимерные банки - 2 года, в стеклянные банки - 5 лет.

Срок хранения соли с добавками йода - 3 месяца, йода и фтора - 3 месяца, фтора - 6 месяцев со дня выработки. По истечении указанного срока хранения соль реализуется как соль без добавок.

Задание №1 . Изучите ассортимент и классификацию приправ, данные оформите в таблицу

Наименование приправы

Группа

Ответьте на вопросы письменно.

1. Как подразделяется соль по происхождению способу получения?

2. На какие товарные сорта делится поваренная соль?

3. Чем характеризуется йодированная соль?

Домашнее задание: Пользуясь интернетом найди ответ на вопрос :

Глутамат натрия что это такое?

Практическая работа.

«Оценка качества хлеба по органолептическим показателям»

Цель работы: Ознакомиться с ассортиментом хлеба и хлебобулочных изделий

Пособия для работы: образцы изделий хлеба, стандарт на хлеб и хлебобулочные изделия, альбом «Хлебобулочные изделия», плакаты, весы, : Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина

Время проведения:90 минут

Методические рекомендации.

Внешние отличительные признаки характеризуйте, используя терминологию стандартов.

Учитывая, что для распознавания изделий очень важно правильно назвать цвет их мякиша на разрезе, целесообразно охарактеризовать, его:

а) у хлебов ржаных и ржано-пшеничных: бурый (например, у Бородинского), темно-серый (у ржаного из обойной муки), серый (у хлебом из обдирной муки), светло-серый (у хлебов из сенной муки);

б) у пшеничных хлебов: чисто белый (из муки высшего сорта), белый (из муки I го сорта), белый с сероватым оттенком (из муки 2 го сорта), белый с желтым оттенком (у хлебов с добавлением горчичного масла).

Задание 1. Ознакомьтесь с ассортиментом ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

Порядок выполнения и оформления задания

1. Изучите ассортимент хлеба по учебнику товароведения в такой последовательности: ржаной (простой и улучшенный), ржано-пшеничный (простой улучшенный), пшеничный (простой и улучшенный).

2. Изучите стандарты и обратите внимание на органолептические и физико-химические показатели.

Заполните следующую таблицу. Приведите примеры 2-3 наименований каждой группы.

Наименование хлеба по группам

Рецептура, %

Пшеничная мука

Ржаная мука

Наличие сахара

Наличие жира

сорт

%

сорт

%

Задание 2.

Проведите органолептическую оценку качества хлеба.

Пособия для работы: образцы хлеба, весы, линейка, ножи, тарелки, доска для нарезки хлеба, стандарты на хлеб и хлебобулочные изделия.

Порядок выполнения задания

3. Определите или уточните название хлеба в соответствии с требованиями стандарта.

4. Изучите органолептические показатели по стандарту.

5. Внешний вид хлебного изделия определяют по форме, состоянию поверхности, цвету. Обратите внимание на наличие и размеры трещин и подрывов. Изделия с крупными трещинами и подрывами бракуются.

6. Разрежьте хлеб и измерьте толщину корки, установив, есть ли отслоения корки от мякиша.

7. Определите состояние мякиша на разрезе путем надавливания на поверхность всего изделия или его половины. Углубление должно выровняться.

Чем эластичнее изделие, тем более высокая пористость хлеба и выше его качество. Одновременно обратите внимание на равномерность пор. Кроме того, обратите внимание на наличие комочков и следов непромеса, посторонних включений, непропеченных мест и т. п. Хлебные изделия не должны

быть липкими. Небольшая липковатость допускается в заварных сортах хлеба. Если замечена крошковатость мякиша, это свидетельствует о признаках черствого хлеба.

8. Определите вкус и запах хлеба разжевыванием.

Внесите полученные данные в следующую таблицу и сделайте вывод о соответствии изделия требованиям стандарта.

Наименование хлеба

Внешний вид

Состояние мякиша

Вкус и запах

Заключение. Согласно ГОСТу ...

Примечание. Недопустимыми дефектами вкуса и запаха являются пересоленность, горечь и другие посторонние привкусы и запах, а также хруст от минеральной примеси. При обнаружении дефектов корки, состояния мякиша, вкуса и запаха опишите их в соответствии с терминологией

Практическая работа

« Изучение ассортимента макаронных изделий. Показатели качества. Условия и сроки хранения»

Цель работы: Ознакомление с ассортиментом макаронных изделий и оценка качества. Условиями и сроком хранения

Пособия для работы: образец изделий, ГОСТ Р 51865-2002
Изделия макаронные. Общие технические условия

Время проведения:90 минут

Задание№.1 Изучить ассортимент макаронных изделий пользуясь ГОСТом(приложение 1 и приложение 2) и учебником

Задание 2. Определите тип (подтип) и вид образца макаронных изделий.

Порядок выполнения и оформления работы

1.Изучите стандарт.

2.Осмотром установите форму макаронных изделий в образце, укажите тип (подтип).

3. Измерьте и запишите длину и наружный диаметр вермишели, а у лапши - ширину,

толщину, характер поверхности.

4, Все данные внесите в таблицу по следующей форме:

Тип

Подтип

Вид

Форма

Длина

Диаметр или ширина

Использование в кулинарии

Пособия для работы:

образцы макаронных изделий, ГОСТы; ступка с пестиком, стаканы, теплая вода, сито с ячейками 1 мм, посуда для воды 0,5- 1 л, ложки, вилки.

Порядок выполнения задания

1.Изучите по стандарту правила отбора проб, методы испытаний и требования к качеству макаронных изделий.(приложение3)

2.Запишите в тетрадь основные органолептические в лабораторные показатели качества по стандарту, которые будете определять.

3.Для определения запаха макаронных изделий образец тщательно измельчить в ступке. Полученную массу просейте через сито (над листом бумаги),

Из мелкой крупки, которая просеялась через сито("проход"), отвесьте 20г, все это количество (на ладони) согрейте дыханием и определите запах.

Примечание. Типичный или посторонний запах резче чувствуется, если этот "проход" пересыпать в стакан, залить теплой водой (60 °С), накрыть стакан стеклом, а затем (через 1-2 мин) воду слить и лишь после этого определить запах крупки.

1.Вкус (его типичность и наличие посторонних привкусов) следует определять разжевыванием 1- 2 навесок из «прохода», каждая массой около 1 г, прополаскивая рот водой перед второй пробой

2.Определите цвет, состояние поверхности, вид на изломе, форму образца макаронных изделий в соответствии с требованиями стандарта.

Примечание. При этом следует помнить, что лом определяют только в макаронах. Крошка и деформированные изделия определяются во всех видах макаронных изделий.

9. Сопоставьте полученные фактические данные с требованиями стандарта и внесите их в таблицу по следующей форме:

Ответьте на вопросы.

1 Чем различаются виды вермишели?

2. Каковы причины возникновения неприятных вкуса и запаха в макаронных изделиях?

3. Чем отличается лом от крошки в макаронах?

4. Какие дефекты в макаронных изделиях недопустимы?

5. Как следует поступить с партией макаронных изделий, если фактическое содержание в ней дефектных экземпляров выше норм, допустимых стандартом?

Домашнее задание: Ответить на вопросы:

1.Что такое прочность макарон?

2.Какие требования предъявляют к организации хранения макаронных изделий.

3. Как правильно сварить «тальятелле» или «тальолини»?

Приложение1

Приложение 2

Приложение3

Практическая работа

«Определение товарного сорта крупы по содержанию

доброкачественного зерна и примесей»

Цель: Научиться определять товарный сорт крупы и определять ее качество

Материальное обеспечение: Натуральные образцы круп, Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина

Время проведения:90 минут

Методические рекомендации.

Задание№1

Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества образцов круп по стандартам.

2.Определить цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпьте крупу тонким слоем и внимательно рассмотрите её при дневном рассеянном свете;

3.Определите вкус крупы путём разжевывания небольшого её количества;

4.Определите крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах).

Полученные данные свести в следующую таблицу:

Крупа

Цвет

Запах

Вкус

Заключение о качестве(указать ГОСТ)

Задание №2. Ответьте письменно на вопросы

1. Какой горох в зависимости от цвета и способа обработки лучше разваривается?

2. Чем отличается ядрица от продела?

3. В чём разница между простым и сортовым помолами?

4.Почему при производстве зерна его сортируют по размеру?

5.Какие крупы содержат мало клетчатки?

Домашнее задание: Повторить тему «Хлеб»

Практическая работа

«Корнеплоды: строение ,пищевая ценность . Виды. Сорта. Требование к качеству, болезни корнеплодов, упаковка и хранение»

Цель: Изучить строение корнеплодов, виды, сорта. Научиться определять качество по органолептическим показателям.

Материальное обеспечение: Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина, мультимедийная презентация,

Время проведения:90 минут

Методические рекомендации.

Материалы и оборудование: натуральные образцы заболевших и поврежденных клубней, муляжи, ГОСТы,

Методические рекомендации

В Российской Федерации по употреблению среди овощей важное место занимают корнеплоды. К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщенный сочный корень: свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей.

Различают три типа строения корнеплодов.

Корнеплоды типа моркови- морковь, петрушка, пастернак- имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры. У них вытянутая форма.

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение, в каждом кольце чередуются ткани ксилемы и флоэмы.

К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу

используют утолщенные сочные корни различной формы. К этой группе относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, белые корнеплоды(петрушку, сельдерей, пастернак). Пищевое и вкусовоезначение корнеплодов определяется значительным содержанием сахаров, красящих веществ, эфирных масел, витаминов.

Морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов, так как содержит значительноеколичество сахаров(в основном глюкозу), каротина- провитамина А, солей калия. В кулинариивысоко ценится морковь с интенсивно-оранжевой окраской корнеплода, сочной и нежной мякотью, небольшой сердцевиной, мало отличающейся по цвету от мякоти.

Сорта моркови делятся на: каротели- округлые, небольшого размера корнеплоды(3-6 см), имеют нежную мякоть и небольшую сердцевину, сохраняются плохо; полудлинные- с цилиндрическими и коническими корнеплодами(8-20 см), обладают высокой сахаристостью, не-большой сердцевиной и нежной сочной мякотью оранжево-красного цвета; длинные- с удлиненными веретенообразными корнеплодами(20-45 см), имеют большую малосочную сердцевину оранжево-желтого цвета и грубоватую мякоть, сохраняются хорошо. Морковь используют в сыром, вареном, тушеном видах, для приготовления консервов, маринадов, для сушки, в кулинарии- для приготовления первых и вторых блюд.

Свекла отличается высоким содержанием сахарозы и красящего вещества бетанина. Чем темнее и равномернее окрашен корнеплод, тем меньше в нем светлых одревесневших волокон и тем выше его пищевая ценность. Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженностиколец, вкусу и запаху. Наиболее распространенными сортами столовой свеклы считаются Египетская плоская с темно-красной поверхностью кожуры и фиолетово-красной мякотью, прекрасного вкуса; Бордо- округлой формы с фиолетово-красной поверхностью кожуры и темно-красной мякотью;

Несравненная- плоской формы с интенсивной красной окраской мякоти.

Свеклу употребляют для приготовления борщей, винегретов, консервирования.

Редис. Это один из самых ранних видов овощей. Его скороспелые сорта дают годный к употреблению продукт через20-25 дней после всходов, а наиболее поздние- через40-45 дней.

По форме корнеплодов редис бывает круглый, овальный, длинный; по окраске- белый, розовыйи красный. Наиболее распространенными сортами редиса являются: Розовый с белым кончиком, Ледяная сосулька, Сакса, Рубин, Заря, Красный великан.

Редька. Вкус редьки горьковато-сладкий благодаря содержанию эфирного масла игликозидов. Редька имеет лечебное значение, так как улучшает пищеварение и стимулирует выделение желудочного сока.

По времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю. Летние сорта редьки по форме, окраске и вкусу напоминают редис. Зимние сорта редьки более твердые, имеют более острый вкус, сохраняются хорошо. Наиболее распространены сорта Грайворонская, Зимняя круглая черная, Одесская.

Репа. Выращивают ее в северных и центральных районах страны. Репа имеет сочный мясистый корень, используется в пищу в сыром, вареном и печеном видах.

Белые корнеплоды(коренья). К ним относят петрушку, сельдерей, пастернак.

Петрушку различают корневую и листовую. У корневой в пищу используют корни и листья, у листовой- только листья. По содержанию витамина С(100-190 мг) петрушка занимает одно из первых мест среди овощных культур. Лучшие сорта корневой петрушки: Сахарная, Бордовикская, Урожайная; листовой- Украинская, Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Сельдерей- самый нежный и ароматный из белых кореньев. Известны три формы сельдерея: корневой, листовой, черенковый. Листовой сельдерей используют в свежем виде и сушеном как пряность; черенковый, или салатный, сельдерей- для приготовления салатов. Наиболее распространенные сорта корневого сельдерея- Яблочный, Снежный шар; черенкового - Розовое перо, Белое перо; листового- Листовой.

Пастернак имеет корнеплоды крупные, толстые, мясистые, белого цвета, сладковатого пряного вкуса. По форме бывают овальными и конусообразными. Наиболее распространенные сорта- Круглый ранний, Лучший из всех, Студент и др. Пастернак хорошо сохраняется.

Требования к качеству корнеплодов. В настоящее время государственные стандарты существуют только на два вида, корнеплодов- морковь и свеклу столовые. Морковь и свекла столовые свежие, предназначенные для реализации в розничной торговойсети, в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: отборная и обыкновенная.

Качество остальных корнеплодов регламентировано техническими условиями. При стандартизации основными качественными показателями корнеплодов являются внешний вид, запах и вкус, размер по наибольшему поперечному диаметру, внутреннее строение, допуски содержания впартии корнеплодов с различными дефектами, наличие посторонних примесей.

По внешнему виду корнеплоды должны быть свежими, не увядшими, целыми, нетреснувшими, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без листьев(кроме редиса, петрушки- зелени, ранних сельдерея и петрушки).

Задание по лабораторной работе.

1. Ознакомиться с общими сведениями.

2. Ознакомиться со строением корнеплодов.

3. Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Задание1

Зарисуйте и запомните наиболее типичные формы основных хозяйственно-ботанических

сортов моркови и свеклы, пользуясь учебником. Данные запишите по форме:

Корнеплоды: моркови (а, б); репы (в, г); свеклы (д, е, ж). На поперечных срезах ксилема показана черным; пунктирной линией обозначена граница стебля и корня

Задание 2. Пользуясь учебником товароведения, нарисуйте наиболее типичные формы основных сортотипов моркови и свеклы. Укажите их наиболее типичные свойства.

Характеристика типичных свойств сортотипов моркови и свеклы

Название хозяйственно-ботанического сорта

Тип корнеплода

Характеристика пищевой ценности и внутреннего строения корнеплодов

Применение в кулинарии

Задание 3. Ответьте на вопросы письменно.

В чем по пищевой ценности отличается морковь от свеклы?

4. Какие морковь и свекла обладают лучшими кулинарными свойствами?

5. Как зависит пищевая ценность моркови от размера сердцевины?

6. Почему стандартом предусмотрено ограничение диаметра свеклы и моркови?

7. Какие болезни корнеплодов вы знаете?

Домашнее задание: стр.44-45

Практическая работа

«Изучение ассортимента чая»

Цель работы: Изучить ассортимент чая

Пособия для работы: стандарты, учебник товароведение

Материальное обеспечение: : Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина, образцы упаковок чая,

Время проведения:90 минут

Порядок выполнения работы.

1.Изучите теоретический материал по учебнику.

2.Заполните таблицу.

3. Ответьте на контрольные вопросы

Методические рекомендации

Физиологическое значение вкусовых продуктов состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищеварительную систему и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества. Вкусовые продукты, к которым относят чай, кофе, пряности, приправы, используют в основном для улучшения вкуса пищи.

Чай. В России чай впервые появился более 300 лет назад (в 1638 г.), его ввозили из-за границы. Чай получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом. Напиток чая - один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание. В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества или чайный танин, кофеин (0,36-4,2 %), белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества, витамины (Р, С, В, РР, пантотеновая кислота), ферменты, органические кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др.).

Классификация чая.

По способу обработки чай делят на байховый (черный и зеленый), прессованный - плиточный (черный и зеленый) и кирпичный (зеленый). Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2-З г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезаваренного чая.

По виду и размеру чаинок чай вырабатывают 3-х видов: крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

Чай черный байховый фасованный выпускают сортов Букет, высший, 1, 2 и 3-й. По размеру чаинок чай подразделяют на крупный (листовой), мелкий, гранулированный. Массовая доля влаги в чае не более 8 %. Содержание высевок и кроки не должна превышать 5 %, сорт Букет - 1 %. Не допускается к приемке чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью и другими посторонними запахами и привкусами.

Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Листья для получения зеленого чая подвергают пропариванию для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию. По виду и размеру чаинок зеленый чай вырабатывают крупным (листовым), мелким, гранулированным.

По качеству зеленый чай делят на сорта Букет, высший, 1, 2 и 3-й. Плиточный черный и зеленый чай вырабатывают из высевок и крошки чайного листа путем их прессования. Черный плиточный чай по качеству делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3-го сорта.

Кирпичный зеленый чай получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения по специальной технологии путем прессования в кирпичи массой до 2 кг. На сорта кирпичный зеленый не делят.

Хранение и упаковка чая. Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги - внутреннюю и этикетную, картон, пергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Фасуют чай по 25, 50, 75 100, 125, 500 г. Хранят чай при относительной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хранения чая 8 месяцев.

Задание 1Изучить разновидности и тип чая, данные занести в таблицу.

Вид чая в зависимости от сырья и технологии переработки

Особенности технологии

Наименование чая

Сорт

Задание№2.Письменно ответить на контрольные вопросы

1.Как классифицируют чай?

2.Какие витамины содержатся в чае?

3.Каких сортов вырабатывают чай черный байховый и прессованный плиточный?

4.Назовите алколоиды чая и их роль?

5.Влияние чая на организм человека.

Домашнее задание. Составить структурно-логическую схему классификации чая

Практическая работа

«Определение товарного сорта чая по органолептическим показателям »

Цель работы: Научиться определять товарный сорт чая и его качество

Материальное обеспечение: Стандарты, Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина, натуральные образцы чая.

Время проведения:90 минут

Задание 1. Пользуясь ГОСТами на чай черный и зеленый(приложение3 и приложение4), запишите основные показатели для разных сортов чая по следующей форме:

Вид и сорт чая

Аромат и вкус

Настой

Цвет разваренного листа

Уборка

Задание 2. Проведите органолептическую оценку качества образца любого чая. Дайте заключение о соответствии сорту, указанному на упаковке.

Пособия для работы: образцы чая, стандарты, чайник для заварки чая или стакан емкостью 200 см, карандаш для стекла, фарфоровая чашка, технические весы.

Порядок выполнения работы.

1. Определите внешний вид чая. Для этого среднюю пробу высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу, подгруппу, к которой его можно отнести по изученной ранее классификации чая.

Затем определяют однородность окраски, степень скрученности чаинок, наличие гипса (золотистых кончиков - почек флеша), чайной пыли стеблей.

2. Определите аромат и вкус чая. На технических весах взвешивают 2,82 г чая, засыпают в титестерский чайник, заливают 125 мл свежезакипевшей воды и закрывают крышкой. При отсутствии чайников заварку чая делают в обычном или химическом стакане вместимостью 200 см.

Для этого в стакан наливают 125 мл горячей воды и отмечают на наружной стороне уровень, до которого она доходит. Затем выливают эту горячую воду, насыпают в стакан 2,82г предварительно взвешенного чая и заливают свежезакипевшей водой до уровня отметки. Стакан на 5 мин накрывают стеклом. Экстракт без чаинок сливают в белую фарфоровую чашку или химический стакан.

При оценке цвета настоя обратите внимание на яркость и густоту окраски. Яркая окраска и сопутствующая прозрачность - явные признаки высокого качества чая. Настой темный, густо окрашенный, одновременно непрозрачный, тусклый свидетельствует о низком качестве чая.

3. Окраска настоя дает представление о чае (черный, зеленый, желтый, красный).

4. Определите вкус чая. Для этого отпивают глоток чая, перекатывают во рту, не проглатывая, и стараются воспринять вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса дегустируемого настоя свидетельствуют о высокой экстрактивности, высокой Р-витаминной активности, т.е. о высоких вкусовых свойствах чая. Если терпкость не ощущается, то говорят и о «плоском» вкусе.

5. Аромат чая образуется в первые 1,5-2 мин после его заварки и определяется (из-за летучести эфирного масла) сразу же после сливания настоя.

Примечание. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: резанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептические свойства определяют специалисты дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10-балльной системой. По этой системе самые низкие сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают в 1,5 балла, а наиболее высокие - в 5,5 балла и выше. Оценка в 8-10 баллов пока считается недостижимой.

Оценочная шкала качества чая

Качество

Оценка, баллы

Российский аналог

Мировая маркировка

Отечественная маркировка

Низший

Ниже среднего

Средний

Хороший средний

Хороший

Выше хорошего

Высочайший

Уникум

1-2

2,25-3,0

3,25-4,0

4,25-5,0

4,75-5,0

5,25-6,0

6,25-8,0

10,0

3-й сорт, крошка

2-й сорт, III категория

2-й сорт

I |и II категории

1-й сорт

Высший сорт, II категория

Высший сорт, I категория

Букет

DOST

TANING

-

BOP

BOP

PS

P

OP

3-й сорт

2-й сорт

2-й сорт

1-й сорт

Высший

Экстра

Экстра

Букет

6. Определите цвет разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку, отжимают от заваренного листа. Остатки настоя определяют цвет листьев и однородность их окраски (у высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет; темно-коричневый, тусклый или зеленый цвет разваренного листа свидетельствует о наличии дефектов).

Результаты работы записывают по следующей форме:

Наименование чая на этикетке и его сорт

Уборка

Аромат и вкус

Настой

Цвет разваренного листа

Заключение о соответствии сорту чая на этикетке

Ответьте на вопросы

1. Как классифицируют чай?

2. Почему органолептический метод оценки качества чая является наиболее важным по сравнению с физико-химическим?

Домашнее задание: Правила заваривания различных видов чая.

Приложение 4

ГОСТ 1938-90 Чай чёрный байховый фасаванный

По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика чая сорта

"Букет"

высшего

первого

второго

третьего

Аромат и вкус

Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус

Недостаточно выраженные аромат и терпкость

Слабый аромат, слаботерпкий вкус

Настой

Яркий, прозрачный, интенсивный, "вышесредний"

Яркий, прозрачный, "средний"

Недостаточно яркий, прозрачный, "средний"

Прозрачный, "нижесредний"

Недостаточно прозрачный "слабый"

Цвет разваренного листа

Однородный, коричнево-красный

Недостаточно однородный, коричневый

Неоднородный, темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок

Внешний вид чая (уборка):

листового

Ровный, однородный, хорошо скрученный

Недостаточно ровный, скрученный

Неровный, недостаточно скрученный

мелкого

Ровный, однородный, скрученный

Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого

Неровный, пластинчатый

гранулированного

-

Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

Приложение 5

ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия.

Наименование показателя

Характеристика чая сорта

"Букет"

высшего

первого

второго

третьего

Аромат и вкус

Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Приятный аромат, достаточно терпкий вкус

Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус

Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус

Настой

Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком

Прозрачный, светло-желтый

Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный

Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый

Цвет разваренного листа

Однородный, с зеленоватым оттенком

Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком

Неоднородный, с желтоватым оттенком

Неоднородный, темно-желтый

Внешний вид чая (уборка):

листового

Ровный, однородный, хорошо скрученный

Недостаточно ровный, скрученный

Неровный, недостаточно скрученный

Неровный, чаинки плохо скрученные

мелкого

Ровный, однородный, скрученный

Ровный, скрученный с наличием пластинчатого

Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый

Неровный, пластинчатый

гранулированного

Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Практическая работа

« Изучение ассортимента кофе. Показатели качества. Сроки хранения»

Цель: Изучить химический состав, характеристику и качество кофе, ассортимент кофе. Условия и сроки хранения.

Материальное обеспечение: Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина, образцы упаковок кофе, каталоги

Время проведения:90 минут

Методические рекомендации

Кофе - вкусовой продукт вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этой культуры является Эфиопия. В настоящее время кофе вырабатывают более чем в 70 странах Азии и Африки. Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с крупноплодной вишней: темно-красного цвета, кругловатой формы. Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Свое название кофе получил от названия южно-эфиопской провинции Каффы. Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, ботанического сорта, места произрастания и качества обработки. Промышленное распространение получили три вида кофе: аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами; робуста (Юго-Восточная Азия), дает напиток различного свойства. Плод кофе представляет собой ягоду красного цвета, похожую на вишню. В мякоти плода заключено два зерна. Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях. В течение этого периода происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в повышении экстрактивности готового кофе и усилении кофейного аромата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, вяжущий вкус, не имеют аромата, плохо измельчаются и развариваются. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220° С в течение 14-60 мин до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом, вкусом и темно-коричневым цветом..

Кофе жареный в зернах содержит (%): воды -7, сухих веществ -93, в том числе: кофеина - до 2,5, белка - 13,9, жира - 14,4, сахаров -2,8, клетчатки - 12,8, минеральных веществ - 4,5, дубильных веществ - 8, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2.

Задание №1.Изучите теоретический материал

Задание №2.Изучите образцы кофе,результаты изучения сведите в таблицу:

Кофе

Форма зерна

Вкус

Сорт

Состояние упаковки

Фирма

Масса, г

Домашнее задание: Посмотреть фильм и ответить на вопросы

yandex.ru/video/search?filmId=mIIFXB91UXI&text=готовим%20кофе&_=1411567558081&safety=1

1. Почему кофе употребляют в пищу только после обжарки?

2. Перечислите сорта натурального кофе.

3. По каким показателям оценивается качество кофе?

Практическая работа

«Оценка качества молока по органолептическим показателям. Ознакомление с физико-химическими показателями, в том числе характеризующими технические свойства молока

Цель занятия: сформировать первоначальные умения и навыки оценки качества молока органолептическим методом в соответствии с требованиями нормативных документов.

Материальное обеспечение: Стандарты с описанием органолептических показателей, натуральные образцы, стакан.

Время проведения: 90 минут

Порядок работы:

Задание 1. Изучить натуральные образцы молока по органолептическим показателям (маркировка, внешний вид консистенция, цвет, запах, вкус)

Задание 2. Изучить требования нормативных документов устанавливающих качество молока

Задание 3. Оформить полученные данные в виде таблицы 1.

Таблица 1. Показатели качества молока.

Задание 4. Сделать заключение о качестве молока согласно полученным данным и требованиям ГОСТ. Результат записать в таблицу 1.

Задание 5. Сделать вывод о проделанной работе.

Органолептическая оценка качества молока

При органолептической оценке качества молока определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет.

Внешний вид и консистенция. При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка (нерастворившихся частиц сухого молока).

При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.

При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки (пакета или другой тары).

Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока.

По отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Цвет. Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах. Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда его подогревают до 37-38°С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Запах молока в таре определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.

Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется.

Одновременно с вкусом определяют запах молока.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде таблицу 1.

Домашнее задание : Изучить пороки молока.

Практическая работа

«Изучение ассортимента маргарина. Классификация.

Требования к качеству»

Цель: Изучить классификацию, ассортимент, маргарина приобрести навыки по определению их органолептических показателей.

Материальное обеспечение: Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина, ГОСТ Р 52178-2003
Маргарины. Общие технические условия

Время проведения:90 минут

Методические рекомендации

Маргарин - высокодисперсная вводно-жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. Маргарин содержит не менее 82 % жира, не более 17 % влаги, 1 % углеводов, 0,3 % белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33° С, усвояемость - 94-97 %. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины группы В, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Органолептическая оценка маргарина

При органолептической оценки маргарина определяют внешний вид, цвет, консистенцию, качество посолки, вкус и запах.

Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают неповрежденность упаковки и тары, правильность и четкость маркировки, а также наличие и глубину штаффа.

Цвет. Цвет маргарина должен быть белый, светло-желтый или желтый в зависимости от степени подкрашивания, свойственный цвету сливочного масла. Окраска должна быть однородной по всей массе. Неоднородность по цвету, наличие слабых сероватых оттенков снижают качество маргарина по этому показателю.

Консистенция. Консистенцию маргарина определяют при 18-20 ⁰С, надавливая шпателем на исследуемый образец и рассматривают поверхность среза маргарина.

Консистенция смоловых маргаринов высшего сорта, а также марочных должна быть плотная, однородная, пластичная. Поверхность среза - блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Для сталовых маргаринов 1-го сорта возможна матовая поверхность среза. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности.

Качество посолки. При оценке качества посолки маргарина отмечают равномерность распределения соли и наличие нерастворившихся кристаллов.

Вкус и запах. Вкус и запах маргарина определяют при 20 ⁰С. Для большинства маргаринов, содержащих молочную фазу, характерен чистый молочный вкус, хорошо выраженный кисломолочный аромат. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, например, рыбный, прогорклый, гнилостный, плесневелый.

Требования к качеству маргарина. В зависимости от качества только маргарины столовые и безмолочньий подразделяются на сорта высший и первый. Органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид. Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, рыбный, металлический, неприятные привкусы и запахи, выступание капель воды - результат плохого эмульгирования, крошливая, мучнистая или творожистая, мягкая консистенция - следствие нарушения технологии производства, плесневение.

Упаковка и хранение. Упаковывают маргарин нефасованный в дощатые, фанерные и картонные ящики массой не более 20 кг, в бочки деревянные, фанерные барабаны не более 50 кг. Маргарин, фасованный брусками и завернутый в пергамент, фольгу кашированную, массой от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки из полимерных материалов массой от 100 до 500 г упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные. Хранят маргарин нефасованный при -10 до 0° С до 75 дней, от 0 до 4°С - 60 дней. Относительная влажность воздуха 80 %.

Задание№1:Изучить ассортимент маргаринапо материалам учебника и приложения и составить опорный конспект

Задание№2:Изучить показатели качества в соответствии с требования ГОСТа

Домашнее задание. Посмотреть фильм. yandex.ru/video/search?filmId=qjedhGaqUXI&text=производство%20маргарина%20видео&_=1411568318256&safety=1

Ответить на вопрос: С какой целью эмульгатор вводят в состав маргарина?

Приложение №6

ГОСТ Р 52178-2003 Классификация

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки (таблица 1).


Таблица 1

Марка маргарина

Назначение маргарина

Твердые:

МТ

Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии

МТС

Использование в производстве слоеного теста

МТК

Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет "Птичье молоко" и других сахаристых и мучных кондитерских изделий

Мягкие:

ММ

Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности

Жидкие:

МЖК

Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке

МЖП

Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания

Примечание - Дополнительное использование маргаринов перечисленных марок может определять производитель или потребитель.

ГОСТ Р 52178-2003 Приложение№7

По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3, а также требованиям технических документов на маргарины конкретных наименований.


Таблица 2

Марка маргарина

Вкус и запах

Консистенция и внешний вид

Цвет

МТ, МТС, МТК

Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются

При температуре (20±2) °С
Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся.
Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования

ММ

При температуре (10±2) °С
Консистенция пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается неоднородность.
Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая

МЖК, МЖП

Консистенция однородная, жидкая

ГОСТ Р 52178-2003.Таблица 3

Наименование показателя

Норма для марок маргаринов

твердых

мягких

жидких

МТ

МТК

МТС

ММ

МЖК

МЖП

Массовая доля жира, %, не менее

В соответствии с требованиями технических документов на маргарины конкретных наименований, но не менее 20%

Массовая доля влаги, %, не более

В соответствии с требованиями технических документов на маргарины конкретных наименований

Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С

25-38

36-44

25-36

-

Кислотность маргарина, °К, не более

3,5

Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более

-

8

-

Практическая работа

«Определение качества масла коровьего по органолептическим показателям»

Цель: Научиться определять качество масла коровьего по органолептическим показателям

Материальное обеспечение: Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина, образцы масла, «Масло коровье», ГОСТ 37-91

Время проведения:90 минут

Методические рекомендации

Оценка качества масла проводится по органолептическим показателям по 20-бальной шкале в соответствии с ГОСТом 37-91. Распределение баллов по показателям приведено в табл.

По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и первый сорт. Для высшего сорта общая балльная оценка составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 6 баллов. Для первого сорта - 6-12 баллов, по вкусу и запаху - не менее 2 баллов.

Масло, получившее общую балльную оценку меньше 6 баллов или по вкусу и запаху меньше 2 баллов, к реализации не допускается.

Некоторые разновидности масла не подразделяются на сорта (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их оценку качества проводят по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если общая балловая оценка не менее 6 баллов.

При наличии двух и более пороков масла по одному показателю его оценивают по наиболее обесценивающему пороку.

Отбор проб берут щупом на расстоянии 4-6 см от торцевых сторон ящика. Отверстие в монолите от взятия пробы заделывают. Поверхность на разрезе масла должна быть слабоблестящая и сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги.

Цвет масла определяют визуально по отобранному цилиндру масла. Для сливочного масла цвет должен быть от белого до желтого, однородный по всей массе. Неоднородный цвет бывает при набивке в один ящик масла разных сбоек или при неравномерном распределении введенного в зимний период красителя.

В топленом масле при длительном низкотемпературном хранении появляется зеленоватый оттенок (фисташковый цвет), что объясняют изменением каротина. Масло, имеющее неоднородный цвет, подлежит переработке.

Посолка определяется при оценке соленого масла. Обращают внимание на равномерность посолки. Неравномерная посолка приводит к пороку «мраморности».

Экспертиза консистенции сливочного и топленого масла проводится при температуре 10-12 °С.

Под консистенцией масла понимают комплексный показатель качества, учитывающий степень твердости масла, восстанавливаемости структуры, вытекания молочного жира и термоустойчивости. Консистенция для большинства традиционных разновидностей сливочного масла однородная, пластичная, плотная. Объективность оценки консистенции повышается, если ее определяют вместе с инструментальными методами: определение коэффициента термоустойчивости, оценка консистенции пробой на срез; определение степени дисперсности плазмы и др.

Оценка консистенции пробой на срез при определенном навыке позволяет достоверно характеризовать пластичность масла. Для этого готовят брусочек масла массой 200-300 г и при температуре 5 °С шпателем обрезают пластинку масла толщиной 1,5-2 мм.

Консистенция сливочного масла в зависимости от внешнего вида пластинки и поведения ее при изгибах бывает:

• хорошая - срез масла имеет плотную, ровную поверхность, края при легком надавливании прогибаются;

• удовлетворительная - выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается;

• крошливая - срез масла имеет неровные края, при легком изгибе ломается или при отрезании распадается на кусочки;

• слоистая - при отрезании и изгибе срез масла распадается на слои;

• мягкая - срез масла при надавливании легко сминается, поверхность на вид засаленная.

Термоустойчивость - показатель качества сливочного масла, характеризующий способность сохранять форму под действием собственной массы при температуре 30 °С в течение 2 ч. Высокая термоустойчивость масла характеризуется значениями коэффициента термоустойчивости близкого к единице. Коэффициент термоустойчивости масла (Кт) определяется отношением диаметра цилиндра масла до термостатирования к диаметру основания цилиндрика масла после термостатирования. Внешний вид масла различной термоустойчивости приведен на рис. 8.2.

1 - хорошая термоустойчивость (К_т не менее 0,86); 2 - удовлетворительная термоустойчивость (К_т 0,85-0,70); 3 - неудовлетворительная термоустойчивость (К_т менее 0,70).

Консистенция и стойкость масла, особенно полученного методом сбивания, зависят от степени дисперсности влаги. Дисперсность влаги оценивают индикаторным методом, основанным на изменении цвета раствора бром-фенол-синего. На индикаторной бумажке, пропитанной этим раствором, в местах соприкосновения с влагой отпечатываются сине-фиолетовые точки и пятна, свидетельствующие о размерах и дисперсности капелек влаги.

По характеру дисперсности влаги масло подразделяют на следующие классы (рис. 8.3):

• I класс. Масло с хорошо диспергированной влагой (на индикаторной бумажке не видно никаких отпечатков).

• II класс. Масло с удовлетворительно диспергированной влагой (на индикаторной бумажке видно несколько равномерно распределенных точек).

• III класс. Масло с плохо диспергированной влагой (на индикаторной бумажке видно довольно много неравномерно распределенных точек различной величины).

• IV класс. Масло, по всей структуре не соответствующее стандарту (на индикаторной бумажке видно довольно много неравномерно распределенных точек различной величины).

С помощью этого метода контролируют эффективность механической обработки масла на заводе, прогнозируют стойкость масла на базах и холодильниках в торговле.

Наиболее весомый показатель при оценке качества масла - вкус и запах, который контролируют при температуре продукта 16-18 °С. Вкус и запах для традиционных видов масла должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок (для сладкосливочного масла), с кисломолочным вкусом (для кислосливочного) и умеренно соленым (для соленого).

Масло высокого качества имеет выраженный аромат, который ослабевает при хранении.

Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженный вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, с запахом нефтепродуктов и химикатов.

Не допускается в реализацию масло с посторонними включениями, наличием внутри плесени, масло со слоистой консистенцией, масло топленое с наличием плазмы.

Задание №1:

Изучите рекомендации по определению качества масла

Задание №2:

Определите качество образца масла.

Результаты проделанной работы запишите по следующей форме:

Название показателей

Оценка в баллах по стандарту

Оценка в баллах фактически

Заключение о виде и сорте масла

Ответьте на вопросы

1. Что положено в основу деления коровьего масла на товарные сорта?

2. Какое сливочное масло на сорта не делят?

3. Как проводят 20-балльную оценку сливочного масла?

4. В каких условиях необходимо хранить сливочное масло в магазине?

5. Не ниже какой температуры должно быть сливочное масло, направляемое с базы или холодильника в торговую сеть?

Домашнее задание: стр.217 составить таблицу

Приложение 8

Приложение 9

Практическое занятие

« Изучение классификации, ассортимента и оценка

качества сычужных сыров »

Цель занятия: Изучить принципы классификации и построения ассортимента сыров; приобрести умения распознавать виды сыра, оценивать их качество.

Материальное обеспечение занятия: Линейка, весы, нож, полотенце, плакаты, рекламные проспекты на сыры, образцы сыра, стандарты.

Время проведения:90 минут

Вопросы для проверки знаний студентов

1. Значение сыров в питании.

2. Принципы классификации и построения ассортимента сыров.

3. Показатели качества сыров.

4. Условия и сроки хранения сыров.

Задание 1. Изучение классификации и ассортимента сыров

Для выполнения работы используйте ГОСТы на сыры, раздел Технические условия. Результаты выполненной работы занесите в табл. 1

В таблице должно быть не менее 2-х представителей каждого типа, подкласса и группы сыров.

Таблица 1

Характеристика ассортимента сыров

Наименование

сыров

Класс

Подкласс

Тип

Группа

1

2

3

4

5

Швейцарский

Сычужные

натуральные

Твёрдые

Швейцарского

-

Задание 2. Оценка качества сыра по органолептическим

показателям

Произведите оценку качества предложенных образцов сыра по органолептическим показателям в соответствии с требованиями действующего ГОСТа на соответствующий вид сыра.

Органолептическая оценка твёрдых сычужных сыров производится по 100-бальной системе. Органолептическим методом в сырах определяют: внешний вид, консистенцию, характер рисунка, цвет, вкус, запах, упаковку и маркировку. Все твёрдые сычужные сыры, кроме пошехонского, российского по органолептическим показателям подразделяют на высший и первый сорт.

Порядок выполнения задания

Оценка внешнего вида. При оценке внешнего вида устанавливают правильность формы, размера головки сыра и соответствие её данному виду. Отмечают наличие дефектов внешнего вида. В зависимости от обнаруженных дефектов присуждают количество баллов.

Оценка рисунка сыра. Обращают внимание на типичность и разновидность рисунка. Типичность характеризуется формой рисунка и размером глазков.

Определение цвета и консистенции. Цвет сыра определяют по свежему разрезу. Консистенцию определяют, слегка сгибая ломтик сыра.

Оценка вкуса и запаха. При опробовании сыра учитывают характерные оттенки вкуса, свойственные данному виду сыра. Например Голландскому - острый и кисловатый. Одновременно определяют наличие посторонних дефектов.

Упаковка и маркировка. Условно оценивают в исследуемых видах сыра показателем "удовлетворительная".

Оформление результатов

Результаты оформите в таблицу 1

Таблица 1

Результаты оценки потребительских свойств сыра

Название показателей при бальной оценке сыра

Предельное количество баллов по ГОСТу

Оценка в баллах по образцу

Скидка (баллов)

Оценка в баллах фактически

Вкус и запах(45)

Консистенция (25)

Внешний вид (10)

Рисунок (10)

Цвет теста (5)

Упаковка и маркировка (5)

Итого баллов

Задание №3. Дайте заключение о качестве сыра Костромского. Сыр Костромской имеет хороший вкус, но слабо выраженный аромат, рыхлую, крошливую консистенцию, губчатый рисунок, поврежденную корку и частично осыпавшийся парафин.

Домашнее задание: Изучить маркировку сыров согласно ГОСТу

Практическая работа

«Органолептическая оценка молочных консервов »

Цель: Приобрести навыки органолептической оценки качества молочных консервов

Материальное обеспечение.

Учебник «Товароведение продовольственных товаров», образцы молока, ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия»

Время проведения: 90 минут

Методические рекомендации

Сначала проверяют состояние тары и для вскрытия. Затем читают маркировку.

Определение показателей качества органолептическими методами

Все органолептические показатели качества определяют при температуре 15-20 °С. После вскрытия банок осматривают поверхность сгущенного молока, степень ее чистоты, глянцевитость, наличие сгустков белка и плесени. На внутренней стороне верхней крышки устанавливают визуально наличие отдельных уплотнений белка, именуемых «пуговицами». Затем проверяют цвет, консистенцию, запах и вкус. Определяя цвет сгущенного молока, убеждаются в отсутствии бурого, коричневого оттенков, возникающих в результате образования меланоидинов. Перемешивая молоко, устанавливают однородность окраски, отсутствие посторонних оттенков цвета. Определяя консистенцию сгущенного молока, устанавливают ее однородность по всей массе, вязкость, отсутствие значительного осадка на дне банки и кристаллов лактозы, ощущаемых языком. Нарушение однородности консистенции может появляться за счет отстоя жира на поверхности молока или образования крупных кристаллов сахара, обнаруживаемых визуально. Погрузив шпатель в молоко и опустив до донышка банки, в наклонном положении заставляют скользить его по донышку. Наличие или отсутствие

осадка и его характер (подвижный, неподвижный) определяют по усилию, которое приходится прилагать для передвижения шпателя. Сгущенное молоко нормально вязкой консистенции легко стекает со шпателя, и остатки его вытягиваются в нитевидную струйку. Молоко загустевшей консистенции сползает со шпателя в виде колец; при сильно загустевшей, пастообразной консистенции оно настолько теряет текучесть, что содержимое не изменяет своего положения относительно банки, в каком бы положении она ни находилась.

Молоко жидкой консистенции легко стекает со шпателя в виде правильно оформленных капель. Песчанистость сгущенного молока устанавливают одновременно с определением запаха и вкуса: кристаллы молочного сахара легко ощущаются, когда при опробовании молока кончик языка прижимают к верхнему нёбу.

При определении запаха и вкуса сгущенного молока устанавливают чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов: дрожжевого, нечистого, кормового, салистого, привкуса дерева. Если возникают сомнения в правильности установленных дефектов, то молоко разводят водой в 2,5 раза и проверяют наличие в нем дефектов.

В розничную торговую сеть не допускается сгущенное молоко с кормовым, салистым привкусом, привкусом и запахом дерева, песчанистой и пастообразной загустевшей консистенцией, наличием единичных кристаллов свекловичного сахара, единичными колониями плесени («пуговиц») с буроватым или коричневым оттенком.

Задание№1

Проведите органолептическую оценку качества натурального образца молочных консервов, используя стандарт на молочные консервы.

• По натуральному образцу молочных консервов определите цвет, вкус, запах и консистенцию, сравните со стандартом;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Наименование изделия

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Заключение о качестве

Распознайте ассортимент молочных консервов по образцам с маркировками и стандарту на молочные консервы.

• Изучите представленные образцы молочных консервов;

• В соответствии с этикетками (наклейками) распределите молочные консервы по видам;

• Расшифруйте маркировку на банках со сгущенными молочными консервами.

Полученные результаты сведите в следующую таблицу;

Наименование изделия

Масса, г

Расшифровка маркировки

Задание №2. Ответьте на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Приведите ассортимент сгущенных молочных консервов?

2. Почему сгущенное молоко без сахара стерилизуют?

3. От чего зависит цвет молочных консервов?

4. Как упаковывают молочные консервы?

5. Каковы условия и сроки хранения молочных консервов?

6. Что такое бомбаж? Назовите виды бомбажа?

7.Расшифруйте маркировку молочных консервов: М 108761 151201

Практическая работа

«Определения качества мяса»

Цель работы: Ознакомиться с показателями качества мяса.

Материальное обеспечение.

Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина, ГОСТом 7269-79 «Органолептические методы определения свежести»

Время проведения: 90 минут

Методические рекомендации

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Задание 1. Пользуясь, учебником товароведения или ГОСТом 7269-79 изучите показатели качества мяса.

Задание 2.

Определите качество мяса по следующим показателям:

Поверхность - сильно подсохшая, покрыта слизью;

Цвет мышц - темно-красный;

Консистенция мышц- неэластичная;

Жир - красноватого оттенка;

Сухожилия - мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет;

Запах - сырости;

Пособия для работы: учебник товароведения, фломастеры, калька, копировальная бумага. ГОСТ 7269-79 «Органолептические методы определения свежести»

Время проведения:90 минут

Порядок выполнения задания

Изучите ГОСТ 7269-79 «Органолептические методы определения свежести»

и заполните таблицу с показателями качества свежести мяса

Наименование показателя

Характерный признак мяса

Свежее

Сомнительной свежести

Несвежее

Внешний вид и цвет поверхности туши

Порядок проведения оценки качества мяса

1. Определите внешний вид мяса.

Для этого проведите по поверхности туши рукой и установите, сухая или липкая корочка подсыхания. Результаты запишите.

2. Определите цвет корочки подсыхания.

Для этого осмотрите корочку подсыхания и определите цвет и интенсивность окраски. Результаты запишите.

3. Определите цвет мяса на разрезе.

Для этого острым ножом подрежьте мясо и обратите внимание на его окраску. Затем приложите палец к разрезу и установите, прилипает ли палец к разрезу или только увлажняется, а затем посмотрите, влажный ли палец или запачкан кровью. Результаты запишите.

4. Определите консистенцию мяса.

Для этого надавите большим пальцем на разрез мяса и наблюдайте, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. Результаты запишите.

5. Определите запах мяса.

Для этого сначала понюхайте поверхность мяса, а затем сделайте глубокий надрез и понюхайте мясо в месте надреза. Обратите внимание, нет ли в глубине надреза кислого, затхлого и особенно гнилостного запаха. Результаты запишите.

6. Определите цвет жира.

Для этого осмотрите поверхность жира и определите его окраску, обратите внимание, нет ли сероватого или грязно-серого оттенка. Результаты запишите.

7. Определите консистенцию жира.

Для этого возьмите небольшое количество жира, раздавите пальцами и определите, крошится он или мажется. Результаты запишите.

8. Определите запах жира.

Для этого разотрите жир пальцами и понюхайте, не имеет ли он легкого или сильного запаха осаливания. Результаты запишите.

9. Определите состояние костного мозга трубчатых костей.

Для этого отрубите заднюю голяшку и посмотрите. Плотно ли прилегает в ней мозг трубчатой кости или отстает от нее; обратите внимание на цвет, упругость и блеск мозгового вещества, незаметно ли матовости, темного цвета, мажущейся консистенции. Результаты запишите.

10. Сделайте вывод о свежести мяса.

Домашнее задание: Л1 стр.160

Практическая работа

«Ознакомление с категориями мяса по возрасту и упитанности»

Цель работы: Изучить категории мяса по возрасту и упитанности, клеймение и товароведную маркировку мяса

Материальное обеспечение Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина. ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина...

Время проведения: 90 минут

Методические рекомендации

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3-го класса - 168 и менее.

Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина и козлятина I категории - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) - мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная - молодняк) - туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) - туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) - туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят) - туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

В предприятиях общественного питания используют свинину І, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

Задание№1

Заполнить таблицу следующей формы:

Вид

мяса

Возрастная категория

Показатели упитанности

Категория

упитанно-

сти

степень

развития

мышц

степень

выступле-

ния костей

жировые отложения

местона

хождение

на каких частях

туши отсутствует

Задание№2

3. С какой целью проводят клеймение мяса?

hghltd.yandex.net/yandbtm?lang=ru&fmode=envelope&tld=ru&text=практическая%20работа%20Ознакомление%20с%20категориями%20мяса%20по%20возрасту%20и%20упитанности&url=http%3A%2F%2Fwindow.edu.ru%2Fresource%2F564%2F48564%2Ffiles%2Fmtd_mlk61.pdf&lr=11091&l10n=ru&mime=pdf&sign=7af9e3f39961e0d66051d91dfbfe0b2f&keyno=0

Практическая работа

«Ознакомление с ассортиментом мясных консервов. Показатели качества и маркировка»

Цель: Изучить ассортимент мясных консервов, ознакомиться с классификацией, показателями качества и маркировкой мясных консервов.

Материальное обеспечение: Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина,

Время проведения:90 минут

Методические рекомендации

Мясные консервы - это готовые к употреблению изделия в основном из мяса и мясопродуктов в герметично укупоренных банках и подвергнутых тепловой обработке до готовности к употреблению. Консервы имеют более высокую калорийность по сравнению с мясом и другими мясными продуктами, а также длительный срок хранения. Задание№1. Рассмотреть химический состав и пищевую ценность мясных консервов и заполнить схему классификацию мясных консервов по основным признакам (по виду сырья: мясные, из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, салобобовые; по иду тары: в металлической и стеклянной таре; по режиму тепловой обработки: стерилизованные и пастеризованные; по назначению: закусочные, обеденные, для детского и диетического питания).

Схема классификации мясных консервов.

Классификация мясных консервов

Задание№2. Рассмотреть требования к качеству консервов и изучить маркировку консервов

Задание№3

Письменно ответить на вопросы: 1. Какие требования предъявляются к мясным консервам?

2. Перечислите основные признаки, по которым классифицируются мясные консервы.

3. Какие консервы относят к консервам из субпродуктов?

4. Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?

Домашнее задание. Повторить классификацию мясных консервов.

Практическая работа

« Ознакомление с сортовой разделкой туш убойных животных и определение отрубов по сортам»

Цель работы: Ознакомиться с сортовой разделкой баранины.

Материальное обеспечение Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина,ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические... .

Время проведения 90 минут

Методические рекомендации

Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности, химическому составу, калорийности, вкусовым и кулинарным свойствам, поэтому тушу мяса разделяют на товарные сорта. Существует сортовой разруб туши для розничной торговли и кулинарный разбор туши мяса для сети общественного питания. Кулинарный разбор мясных туш несколько отличается от торгового разруба. При кулинарном разборе туши каждую часть стараются отделить по соединительной части, не нарушая мускульную целую ткань.

Классификация Баранины

В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Мясо овец по возрасту подразделяют на мясо молочных ягнят, мясо молодых барашков и баранину.

Мясо молочного ягненка (возраст - до 8 недель) считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо в духовке, либо на вертеле; впрочем, с не меньшим успехом его можно готовить, разделив тушку на четыре части.

Мясо молодых барашков (от трех месяцев до года) очень вкусное и нежное, настолько, что практически любую часть тушки можно запекать.

Вкус баранины (мясо овец, старше года) даже более разнообразен, чем у мяса молодого барашка, но баранина немного плотнее по консистенции.

Схема разделки бараньей туши

I - лопатка (передняя нога), II - шея, III - корейка, IV - грудинка, V - окорок (задняя нога).

Задание№1.Зарисуйте схему разруба туши баранины и ее кулинарное назначение.

Практическая работа

« Ознакомление с сортовой разделкой туш убойных животных и определение отрубов по сортам»

Цель работы: Ознакомиться с сортовой разделкой говядины.

Материальное обеспечение. Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические... .

Время проведения 90 минут

Теоретические сведения

Разруб говядины: мясо молодняка и взрослого скота разделывают одинаково. Говяжьи полутушки разрубают на две половины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками. Переднюю половину туши делят на отрубы; лопатку, шею и спинно-грудную часть (толстый край, покромка, грудинка). Заднюю половину туши делят на отрубы: вырезку, заднюю ногу и филей (тонкий край, поясничную часть с покромкой и пашиной).

Части говяжьей туши, получившиеся при кулинарной разделке, подразделяют на три сорта.

К 1-му сорту относят филейную вырезку, толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть), заднетазовую часть (верхняя, внутренняя, боковая и наружная). Мясо 1-го сорта употребляют в основном для жарения, так как оно мало содержит соединительной ткани (3 - 4%).

Ко 2-му сорту относят лопатку (лопаточная часть), грудинку и покромку. Это мясо содержит 4 - 5% соединительной ткани. Его тушат и варят.

К 3-му сорту (котлетное мясо) принадлежат шейная часть, пашина, рулька (предплечье) и голяшка. Мясо 3-го сорта идет для приготовления котлет и варки бульонов. В нем содержится от 10 до 23% соединительной ткани.

Разруб телятины и баранины. Туши этих животных делят на пять отрубов. Телячьи и бараньи туши разрубают на следующие части: переднюю половину (лопатка, шея, корейка, грудинка) и заднюю - на два окорока. Мясо мелкого скота тушат и жарят мелкими кусками (гуляш, рагу, плов, шашлык и т. д.).

I - лопатка (а - плечевая часть, б - заплечная часть), II - шея, III - толстый край (спинная часть), IV - покромка, V - грудинка, VI - вырезка, VII - задняя нога (а - внутренняя часть, б - боковая часть, в - наружная часть, г - верхняя часть), VIII - тонкий край (поясничная часть), IX - пашина.

Соотношение тканей (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности

Химический состав и питательная ценность мякоти говядины (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности

Практическая работа

«Ознакомление с ассортиментом полукопченых колбас

и оценка их качества »

Цель работы: Ознакомиться с ассортиментом и оценкой качества полукопченых колбас

Материальное обеспечение Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина. Учебный фильм

Время проведения: 90 минут

Методические рекомендации

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.

Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:

1. высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская,

охотничьи колбаски, украинская жареная;

2. 1-го сорта - минская, одесская, свиная, украинская;

3. 2-го сорта - семипалатинская, баранья, польская;

3. 3-го сорта -особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов,

губ, рубцов и мякотных субпродуктов;

Изучение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий: установления чистоты, интенсивности окраски, сухости или увлажненности, наличия или отсутствия загрязнений, плесени и слизи на поверхности, слипов, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистости.

Липкость и ослизнение определяют, прикасаясь к продукту пальцами.

Для установления глубины проникновения плесени под оболочку изделие надрезают острым ножом в месте плесневого налета. Затем колбасные изделия надрезают вдоль батона, а с копченостей делают срез, содержащий жировую и мышечные ткани. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и проверяют равномерность распределения, форму, размер кусочков жира, состояние фарша или тканей мяса, есть ли дефекты колбасного фарша.

Цвет. Обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхностей изделий, фарша или тканей мяса, устанавливают, нет ли дефектов окраски фарша (серых пятен, желтого шпика), изделий.

Легко надавливая пальцем, проверяют консистенцию колбас на разрезе и, осторожно разламывая срез, - крош- ливость фарша.

Запах сначала определяют в глубине изделия сразу же после надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания батона. Затем устанавливают запах, вкус и сочность, пробуя ломтики изделий при комнатной температуре, отмечая наличие или отсутствие посторонних запахов, привкусов, степень выраженности аромата пряностей и копчений, соленость.

Задание№1: Изучите ассортимент полукопченых колбас.

Задание№2. Пользуясь ГОСТом Р 53588-2009 определите вид и качество колбасы

А)Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит, кусочки нежирной свинины от 8 до 12 мм, полужирной свинины и шпика от 4 до 6 мм жир-сырец желтоватого оттенка

Хорошо выражен чесночный аромат и вкус

Форма, размер и вязка батонов .Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно.

Массовая доля влаги, %, не более -48

Массовая доля жира, %, не более -36.

Б) Батоны с чистой, сухой поверхностью, наплывами фарша над оболочкой.

Консистенция плотная.

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит, кусочки жирной говядины размером от 4 до 6 мм.

Свойственные данному виду продукта вкус, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока.

Форма, размер и вязка батонов. Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см

Задание№3:Письменно ответьте на вопросы.

1.Назовите основное и вспомогательное сырье в колбасном производстве.

Основное сырье_____________________________________

Вспомогательное сырье _____________________________

2.По каким признакам можно определить вид и сорт колбасы, не разрезая ее.

Практическая работа

«Ознакомление с ассортиментом сырокопченых колбас.

Отличительные особенности»

Цель работы: Ознакомиться с ассортиментом и оценкой качества полукопченых колбас

Материальное обеспечение Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина , Учебный фильм,

ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия

Время проведения: 90 минут

Методические рекомендации

Сырокопченые колбасы

Копченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного говяжьего мяса, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Майкопскую, в Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25 % к массе сырья. Процесс изготовления сырокопченых колбас отличается длительной ферментацией мяса на всех стадиях производства. Эти колбасы имеют плотную консистенцию, приятный аромат и острый солоноватый вкус. Срок их хранения составляет около 9 месяцев ввиду незначительного содержания влаги.

Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка

Сначала мясо делят на куски массой около 400 г, затем солят из расчета 3--3,5 кг соли на 100 кг сырья и оставляют для созревания в бочках в течение 5--7 суток при температуре 2--4°С.

После измельчения мяса на волчке готовят фарш в фаршемешалке. В него добавляют нитрит, сахар и специи; в некоторые виды колбас добавляют вино. Фарш перемешивают 8--10 мин, затем выдерживают в течение суток при температуре 2--4 °С для созревания и распределения нитритов и сахара.

Оболочки наполняют фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3--5 см и навешивают на рамы.

В течение следующих 5--7 суток батоны подвергают осадке при температуре 2--4°С. При этом подсыхает оболочка, уплотняется и созревает фарш. Туристские колбаски и Суджук после 3--4 суток осадки прессуют.

Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят дымом в течение 2--3 суток при температуре 18--22 °С и сушат 20--30 суток при температуре 10--15°С и относительной влажности воздуха 75 %. Суджук сушат в течение 10--15 суток и одновременно прессуют.

При сушке продолжается обезвоживание фарша, а также происходят ферментативные и химические процессы, перераспредляются влага и дымовые компоненты. В процессе сушки колбас влажность внешнего слоя уменьшается, и он быстро твердеет. Такое состояние поверхностного слоя сырокопченых колбас называют «закал». По мере уменьшения влажности колбас усадка внутренних слоев продолжается, поэтому иногда происходит отрыв внутренних слоев от внешнего, и образуются полости, которые называют «фонари».

Производство сырокопченых колбас требует больших временных затрат (38--45 суток) и больших площадей, поэтому оно экономически менее целесообразно, чем производство вареных и полукопченых колбас. В настоящее время применяется также ускоренная технология производства сырокопченых колбас, при которой сокращена продолжительность ряда операций.

Задание №1Изучите ассортимент полукопченых колбас по ГОСТу

Домашнее задание: Технология производства колбас.

Посмотреть фильм

Практическая работа

«Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. Ознакомление Оценка качества рыбы по органолептическим показателям»

Цель работы: Научиться определять качество рыбы по органолептическим показателям, ознакомиться с методами определения свежести рыбы. Пособия для работы: Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина

Время проведения: 90 минут

Задание 1. Пользуясь стандартом , определите возможность использования в пищу и сорт.

А) Живой рыбы по следующим показателям качества: естественная окраска обесцвечена, движения вялые, плавает в основном на боку, спинке или лежит на дне.

Б) Охлажденной рыбы по следующим показателям качества: сбитость чешуи, жабры грязно-серого цвета, глаза запавшие ,консистенция дряблая.

В) Мороженой рыбы по следующим показателям качества: различной упитанности, с тусклой поверхностью, консистенция после размораживания ослабевшая, но не дряблая, запах свежей рыбы.

Г) Соленой сельди по следующим показателям: поверхность чистая, небольшие срывы кожи, консистенция плотная, вкус и запах селедочный

Задание№2. Ответьте на вопросы

. Перечислите основные семейства и виды рыб.

2. Как классифицируют рыбу по содержанию жира?

3. Приведите строение тела рыбы.

4. По каким показателям оценивается качество свежей, охлажденной, мороженой рыбы?

Домашнее задание. Л1стр. 119-121

«Ознакомление с ассортиментов рыбных консервов и органолептической оценкой их качества»

Цель работы:

Материальное обеспечение: Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина, Учебный фильм

Время проведения: 90 минут

Методические рекомендации

1. Ознакомьтесь с ассортиментом рыбных консервов.

Изучите содержание этикеток, образцов рыбных консервов. Расшифруйте маркировку банок, обратите внимание на год изготовления и срок хранения. Определите вид консервов и отнесите их в соответствующую группу (натуральные, закусочные и т.д.).

2. Определите внешний вид банок консервов. Рассмотрите внешний вид жестяных и стеклянных банок, отметьте дефекты (подтеки, вздутие крышки, хлопающие крышки, вмятины, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва жестяных банок и закатки донышек).

3. Проверьте герметичность жестяных консервных банок.

Жестяные консервные банки без этикетки моют, помещают на 5-7 минут в горячую воду в один ряд. После погружения банок температура воды должна быть не ниже 85ºС, а слой воды над банкой 3 см. Наблюдать, не выделяются ли в каком-либо месте банки пузырьки, свидетельствующие о негерметичности банки. Стеклянные банки на герметичность не проверяют, после вскрытия банки следует осмотреть внутреннюю поверхность ее и крышки.

4. Определите внешний вид содержимого консервной банки.

Рассмотрите его, отметьте укладку рыбы (тушки, филе, кусочки), ее состояние (целостность, ровность срезов, равномерность по величине), количество кусочков; наличие голов, плавников, внутренностей, чешуи и остатков крови. Рассмотрите сок консервов (бульон, томатный соус, масло).

5. Определите цвет содержимого консервов.

Рассмотрите цвет мяса рыбы (отметьте наличие порочащих признаков окраски, количество темных точек и пятен). Цвет сока (бульона, томатного соуса, масла) проверяется в химическом стакане на рассеянном свету. Следует отметить его прозрачность или мутность, наличие взвешенных частиц.

6. Определите консистенцию содержимого консервов, путем пробы кусочков, выложенных из банки.

Обратите внимание на целостность кусков или тушек при выкладывании, сочность или сухость, нежность или жесткость мякоти, определите однородность консистенции сока (бульона, соуса, масла), отметьте допустимые помутнения бульона, небольшой осадок масла.

7. Определите запах и вкус содержимого консервов, нюхая и дегустируя его.

Обратите внимание на соответствии запаха и вкуса данному виду консервов. Отметьте наличие аромата пряностей (если они применяются), а так же порочащие признаки (горечь, кислый, плесневелый, затхлый вкус и запах).

8. Сопоставляя данные, полученные в ходе самостоятельного изучения качества продукта, с требованиями стандарта, сделайте заключение о качестве рыбных консервов, данные оформите в виде таблицы.

Наименование продукта

Группа консервов

Внешний вид

банок консервов

Показатели качества содержимого консервов

Показатели качества по стандарту

Заклюючение о качестве консервов

внешний вид

цвет

консистенция

вкус, запах

Рыбные консервы и презервы на сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые бывают в/с и просто сардины и шпроты.

Качество консервов определяют путем внешнего осмотра банки и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям их содержимого.

Банки должны быть без вмятин, не ржавыми, герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки - плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми.

Этикетка должна быть четкой, чистой, целой, аккуратно наклеенной на банку, без морщин, перекосов.

После вскрытия банки определяют качество содержимого по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Пояснение: для заполнения таблицы используйте конспект по теме «Рыбные консервы» и стандарт «Рыбные консервы».

Домашнее задание: Расшифровать маркировку рыбных консервов с применением ГОСТа

Практическая работа

«Изучение ассортимента икры. Виды. Требования к качеству икры. Упаковка и маркировка»

Цель: Ознакомиться с ассортиментом икры и корными продуктами, ее свойствами, видами.

Методическое обеспечение: Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина, ГОСТ 18173-2004
Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия

Время проведение:90 минут

Методические рекомендации

Икра- ценный продукт, полученный обработкой рыбы, имеющий

высокую питательную и вкусовую ценность. Особенно высоко ценятся икорные товары из осетровых и дальневосточных лососевых рыб. Хорошими потребительскими свойствами обладает икра частиковых, многих океанических рыб, беспозвоночных. Икра находится в особом органе самок рыб- ястыке. Основой ястыка является эластичная оболочка и рыхлая соединительная ткань, в которую погружены икринки и отложения жира. У

созревших ястыков оболочка и соединительная ткань легко отделяются от икринок. Икринка состоит из оболочки, полужидкой желточной массы(протоплазмы) и зародышевого ядра(глазка).

Протоплазма представляет собой коллоидный раствор белков, в котором распределены капли жира и пигменты, формирующие цвет икры. У осетровых рыб икра имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых- оранжево-красный, у других- в основном серовато-желтый. По размерам наиболее крупной является икра лососевых(4-7 мм), икра осетровых мельче(2-5 мм), самая мелкая-икра частиковых(1-1,5 мм).

Икра является ценным источником полноценных белков, лецитина и незаменимых жирных кислот, витаминовA, D, РР, С, группы В и других, макро- и микроэлементов.

Классифицируют икорные товары по виду сырья - икра осетровых, лососевых и прочих рыб,

по способу обработки -зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др. способу упаковки -баночная, бочоночная.

По способу обработки наиболее распространена икра зернистая. Ястыки со зрелой икрой пробивают вручную через сита-грохоты. Отделенные икринки сортируют, промывают холодной водой, подвергают сухому или мокрому посолу и вводят консерванты-антисептики(уротропин, сорбиновую кислоту, буру и др.). После отекания рассола икру расфасовывают или дополнительно

пастеризуют, стерилизуют. Зернистая икра прочих рыб называется пробойной. Ястычную икру вырабатывают из свежих или мороженых ястыков, которые промывают, подвергают посолу с добавлением антисептиков.

Соленую ястычную икру вялят, сушат, коптят.

Икра осетровых рыб. Из икры осетровых рыб(черная икра) вырабатывают зернистую,

паюсную, ястычную.

Икру зернистую баночную готовят из свежей икры- сырца. Ее фасуют в банки из белой

жести. Выпускают высшего, 1-го и2-го сортов с содержанием соли3,5-5 %.

Икру зернистую бочоночную вырабатывают по той же технологии, но без добавления антисептиков с содержанием соли6-10 %. Упаковывают в дубовые бочки вместимостью50 л.

Выпускают высшего, 1-го и2-го сортов.

Икру зернистую пастеризованную изготовляют из свежего зерна или баночной икры1-го и

2-го сортов. Икру фасуют в стеклянные баночки, герметически упаковывают и пастеризуют при

температуре60 °С. Содержание соли3-5 %, на сорта она не делится.

Вырабатывают также икру, зернистую малосоленую отборную из крупного зерна осетровых с содержанием соли2,5-3,5 %.

Икру паюсную вырабатывают из свежего зерна со слабой оболочкой. Просолившуюся икру помещают в холщовые мешочки и прессуют для отделения тузлука и плотно упаковывают в дубовые бочки, стеклянные баночки с крышками из белой жести. Выпускается высшего, 1-го и2-го сортов с содержанием соли4,5-7 %. Ястычную икру вырабатывают ограниченно.

Икра дальневосточных лососевых рыб. Вырабатывают икру зернистую и ястычную. Зернистую баночную икру готовят из свежего зерна и фасуют в металлические лакированные или стеклянные банки. Выпускается1-го и2-го сортов с содержанием соли4-7 %. Икру зернистую бочоночную готовят по той же технологии из свежего, но менее качественного сырья. Упаковывают икру в новые заливные бочки вместимостью до50 л.

Подразделяют икру на1-й и2-й сорта. Икра ястычная также вырабатывается ограниченно. Икру прочих рыб вырабатывают чаще из ястыков частиковых, тресковых, сельдевых, океанических рыб. По технологии пробойной выпускают икру нескольких видов: пробойная соленая, пастеризованная, стерилизованная и деликатесная(последние два вида изготавливаются с добавлением растительного масла, пряностей или их экстрактов). По технологии ястычной вырабатывают икру ястычную соленую, в том числе галаган (из икры судака и окуня) и тараму(из икры воблы и тарани); солено-копченую, солено-вяленую(из ястыков кефали, лобана, нототении и др.), сушеную. Выпускают также икру мороженую-несоленый полуфабрикат, получаемый замораживанием ястыков или пробойной икры в виде блоков или брикетов. Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую пробойную и ястычную выпускают и в бочковой таре. К новому виду икорных товаров относят белковую зернистую икру. По органолептическим свойствам она сходна с икрой осетровых. Основными компонентами икры являются молочный белок, желатин, растительные масла, витамины и другие натуральные продукты. Качество икры определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху. Стандартами нормируется содержание соли, антисептиков, для зернистой икры и паюсной- аммиака, олова, влаги(для паюсной). Недопустимыми дефектами являются скисание, запах и привкус металла, нефтепродуктов, отстой, плесень, хруст, резинистость, излишняя соленость, сильно выраженные посторонние привкусы и запахи.

Упаковывают икру осетровую зернистую баночную в новые деревянные бочки; паюсную и пастеризованную- в деревянные ящики; фасованную икру лососевых и прочих рыб- в деревянные и картонные ящики с использованием упаковочных материалов, обеспечивающих

сохраняемость икры как особо скоропортящегося продукта. Банки с осетровой икрой зашивают в бязевые мешки по2-4 шт. В бочки с баночной зернистой икрой набивают мелкий лед.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания,

при температуре2-8 °С и относительности влажности воздуха70-90 %, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре-18...-20 °С. Продолжительность хранения икры2-12 мес., икры отборной зернистой и деликатесной- до15 дней.

В магазинах икру хранят при температуре0-5 °С в течение следующих сроков(в днях, не более): икру осетровую зернистую- 3, остальные виды- до10.

Порядок выполнения лабораторной работы.

1. Ознакомиться с общими сведениями.

2. Ознакомиться с ассортиментом икорных изделий, нерыбных пищевых продуктов и их

отличительными характеристиками.

3. По указанию преподавателя выполнить задание по работе.

4. Оформить отчет.

5. Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Задание№1 .

Изучите ассортимент и требования к качеству зернистой икры осетровых рыб, используя стандарты, учебник товароведения,

Задание№2

Ответьте на вопросы

1. Химический состав икры. Пищевая ценность икры.

2. Каков принцип классификации икры рыб?

3. Каковы отличительные особенности химического состава и пищевой ценности икры белковой

зернистой?

4. Икра осетровых рыб (характеристика).

Домашнее задание: Л1 стр.145-148

Практическая работа

«Определение качества яиц по органолептическим и физико-химическим показателям»

Цель: Провести оценку качества яиц.

Методическое обеспечение: Товароведение пищевых товаров: З.П. Матюхина, ГОСТ Р 52121-2003 .Яйца куриные пищевые. Технические

Время проведение:90 минут

Методические рекомендации

Изучение маркировки

Информация на яйца, не упакованные в потребительскую тару включают:

- вид и категорию;

- дату изготовления (дату сортировки) (для диетических яиц).

Маркировку яиц упакованных в потребительскую тару изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо заполнить табл.1.

Таблица1

Анализ маркировки яиц упакованных

в потребительскую тару

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Исследуемый образец

Наименование продукта

Вид и категория

Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)

Товарный знак изготовителя (при наличии)

Количество яиц

Дата сортировки

Окончание табл. 32

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Исследуемый образец

Пищевая ценность

Срок годности и условия хранения

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

Информация о подтверждении соответствия

Определение свежести и массы яиц

Определение свежести яиц овоскопированием. Овоскопирование основано на свойствах свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие ( лежалые) яйца просвечиваются неравномерно, пораженные места на общем светлом фоне проявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца совершенно не пропускают свет.

Овоскопированием устанавливают также состояние белка и желтка. Овоскопировать яйца лучше в темном помещении. Яйца берут в наклонном положении, при этом тупой конец должен попадать к источнику света в первую очередь. Поворачивать яйцо следует осторожно, но быстро (не менее 1 ¼ оборота), слегка покачивая вокруг короткой оси. В течение этого поворота, который должен быть по времени достаточным для осмотра поверхности яйца, просматривают воздушную камеру, определяют ее подвижность, состояние белка и желтка.

После этого проводят другое движение - от одного конца к другому так, чтобы все содержимое яйца было просмотрено еще раз.

На основании результатов овоскопирования устанавливают степень свежести яиц, а также их пороки.

Определение состояния и размера воздушной камеры. При определении состояния воздушной камеры устанавливают, в каком положении она находится - неподвижном или подвижном. Если воздушная камера подвижна, то при повороте яиц во время просвечивания она занимает верхнюю часть независимо от положения яйца. Это объясняется тем, что в области воздушной камеры разрывается белковая оболочка и воздух проникает между оболочкой и белком. При этом белок и желток могут быть свежими или испорченными.

Порок, связанный с наличием подвижной воздушной камеры у яиц, называется откачкой. Такие яйца относятся к пищевым отходам.

Высоту воздушной камеры яйца определяют по ее большой оси линейкой из прозрачной целлулоидной пластинки, имеющей полукруглый вырез.

Для измерения высоты воздушной камеры линейку прикрепляют над отверстием овоскопа, а яйцо тупым концом помещают в отверстие прибора со стороны линейки, затем по ней определяют высоту воздушной камеры по большой оси, измеряя расстояние от поверхности белка до скорлупы у тупого конца.

Определение индекса желтка. Скорлупу яйца осторожно, чтобы не повредить желточную оболочку, разрезают ножницами по экваториальной линии. Содержимое выливают в чашку Петри. Диаметр желтка измеряют штангенциркулем в двух взаимно перпендикулярных направлениях и берут среднее значение, а высоту желтка - микрометром. Отношение высоты к диаметру желтка называется индексом. По мере хранения яиц индекс желтка уменьшается.

Определение массы яиц. Массу определяют взвешиванием 10 яиц с точности до 1 г. Затем выборочным путем взвешивают поштучно и высчитывают среднюю массу одного яйца.

Результаты работы оформить в табл. 1

Таблица 1

Показатели качества яиц

Показатели качества

Вид и категория куриных яиц

Масса яйца, г

Состояние скорлупы

Результаты овоскопирования:

- состояние белка и желтка

- состояние воздушной камеры

- высота воздушной камеры, мм

Индекс желтка

По результатам работы необходимо сделать вывод о соответствия показателей качества исследуемых яиц требованиям нормативной документации.

Домашнее задание: Составить структурно-логическую схему классификации яиц

Список литературы

1. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. - 184 с.

2. Микулович А. С., Смольская А. О. Товароведение продовольственных товаров-М.: учебно-методическое пособие-Минск БГЭУ, 2007. - 370 с.

3. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 184 с.

4. Новикова А. М. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Учебник для нач. проф. образования - М.: проф. обр. издат., 2001 г. - 480с.

5. Отосина В. Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров / серия «Учебники и учебные пособия». - Ростов-на-Дону; «Феникс», 2003 г. - 288 с.

6. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону «Феникс», 2002 г. - 448 с.

88