МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ ПМР

ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной дисциплины

ОП. 04. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»

РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:

На заседании ЦМК Методист лицея

Протокол № __ _______ Н.А. Кобылянская

Председатель ЦМК «___» ___________2014г

__________ Т.Т. Цуркан

Дубоссары, 2014

Содержание

стр.

1. Паспорт программы учебной дисциплины

- 4

2. Структура и содержание учебной дисциплины

5-9

3. Условия реализации программы учебной дисциплины

- 10

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

- 11

1. Паспорт программы учебной дисциплины

ОП. 04. Организация обслуживания предприятий общественного питания

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» базовой подготовки

Программа учебной дисциплины может быть использована:

в дополнительном профессиональном образовании при организации повышения квалификации и переподготовки по профессиям «Повар, кондитер»

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- характеристики основных типов организации общественного питания;

- потребительский спрос и методы его изучение

- Оборудование и оформление залов

- Основы составления меню

- Классификацию и назначение столовой посуды и приборов, сервировка столов

- виды столового белья

- процесс обслуживания потребителей

- формы обслуживания посетителей

- правила обслуживания посетителей на предприятиях различных категорий

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

-оборудовать и оформлять залы;

- пользоваться средствами информации;

- составлять меню, использовать по назначению посуду и приборы, сервировать стол.

-выполнять свои профессиональные обязанности на любом участке труда, планировать и организовывать свою деятельность

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 90 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 60 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 30 час.

2. Структура и содержание учебной дисциплины

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

90

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

60

в том числе:

Лабораторно- практические занятия

40

контрольные работы

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

30

Итоговая аттестация Дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

60

(20/40)

Тема 1.

Общая характеристика процесса обслуживания.

Содержание учебного материала

2

1

Предмет, цели, задачи и структура курса

1

1

2

2

Принципы организации обслуживания. Порядок указания услуг Сертификация услуг общественного питания. Лицензирование предприятий общественного питания

Тема 2.

Торговые помещения: виды, назначение, характеристика.

Содержание учебного материала

2

1

Требования к торговым помещениям. Виды торговых помещений Характеристика торговых помещений. Интерьер залов. Оборудование залов.

2

2

Самостоятельная работа

Изучение конспекта по теме.

Работа с Интернет-ресурсами по теме.

Подготовка к практическим занятиям

Подготовить презентации:

1.История возникновения ПОП

2.Услуги ПОП и их Виды

3.Реклама поп и потребительский спрос.

4. Интерьер, культура обслуживания ПОП

2

Тема 3.

Столовые посуда, приборы, белье

Содержание учебного материала

18(4/14)

1

Характеристика фарфоровой, фаянсовой, керамической, стеклянной, металлической, деревянной посуды..

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды. Ассортимент стеклянной и хрустальной посуды. Ассортимент металлической посуды

3

Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.

4

Столовое белье: виды, назначение.

Практические занятия

1. Изучение ассортимента столовой посуды.

2. Оформление и сервировка стола.

3. Основные элементы обслуживания посетителей (Деловая игра)

4. Профессиональная этика и эстетика в обслуживании посетителей Просмотр видеосеминара «безупречный официант»

5. Виды слаживания салфеток

4

6

2

2

2

Самостоятельная работа обучающихся:

9

• Проработка учебной и специальной технической литературы по теме

• Проработка конспектов занятий (заполнение таблиц, схем, ответы на вопросы).

• Подготовка сообщений:

Использование современной посуды на ПОП

Виды и формы складывания салфеток

Виды белья использованного на ПОП

Тема 4.

Средства информации: меню, карта вин, сертификаты

Содержание учебного материала

8(2/6)

1

Назначение и правила составления меню, карты вин, карты коктейлей. Виды меню. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана.

2

1

Лабораторные работы:

«

-

Практические занятия

1.Составление плана меню для различных видов предприятий и банкетов

2. Составление карты вин.

4

2

Самостоятельная работа обучающихся:

4

• Составить сообщение «Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи.»

• Работа с Интернет-ресурсами с целью изучения, ознакомления с характером

• действующих предприятий относящихся к сфере общественного питания.

• Подготовка презентации на тему: «Фирменные блюда ПОП г. Дубоссар»

Тема 5.

Этапы организации обслуживания.

Организация процесса обслуживания в ресторане

Содержание учебного материала

2

1

Подготовка торгового зала к обслуживанию. Расстановка, подготовка посуды, приборов, столового белья, мебели. Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина). Подготовка персонала к обслуживанию.

Встреча и размещение гостей. Прием, оформление и выполнение заказа. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи. Виды расчетов с посетителями.

2

Лабораторные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся:

Изучение конспекта по теме.

Работа с Интернет-ресурсами по теме.

Подготовка к практическим занятиям

Подготовить презентации:

1.Сервировка стола с различной тематикой

2. Организация банкетов с различной тематикой (свадебное торжество, празднование день рождения, юбилея, встреча нового года)

2

Тема 6.

Методы подачи блюд в ресторане
Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых горячих блюд. Сладких блюд и напитков, Кондитерских изделий

Содержание учебного материала

14(2/12)

1

Подача блюд в обнос (французский метод). Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод). Метод подачи в стол (русский способ). Европейский и комбинированный метод подачи блюд.

2

2

Правила подачи холодных блюд и закусок. Правила подачи горячих закусок. Правила подачи супов. Правила подачи вторых горячих блюд Правила подачи сладких блюд. Правила подачи кондитерских изделий. Правила подачи горячих напитков. Правила подачи холодных напитков.

Практические занятия

1. Подача блюд в обнос (французский метод).

2.Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод).

3.Метод подачи в стол (русский способ).

4.Европейский и комбинированный метод подачи блюд

2

2

4

4

Самостоятельная работа обучающихся

6

Изучение конспекта по теме.

Работа с Интернет-ресурсами по теме.

Подготовка к практическим занятиям

Тема 7.
Обслуживание приемов и банкетов

Содержание учебного материала

10

(2/8)

1

Виды банкетов Дипломатические приемы. Прием заказа на проведение банкета.

1

2

Роль менеджера в организации банкетной службы. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

3

Банкет-фуршет. Банкет-коктейль Банкет-чай. Комбинированные банкеты. Неофициальные банкеты.

4

Особенности подготовки и проведения банкета. Обслуживание участников банкета.

Практически занятия:

1.Обслуживание банкета

2 Обслуживание банкета - фуршет

3 Обслуживание банкета - коктейль

4 Обслуживание банкета - чай

2

2

2

2

Самостоятельная работа обучающихся

5

Изучение конспекта по теме.

Работа с Интернет-ресурсами по теме.

Подготовка к практическим занятиям

Подготовить презентации:

Современные формы обслуживания.

Тема 8.
Специальные виды услуг, их классификация.

Содержание учебного материала

2

1

Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний. Обслуживание в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.

2

2

2

Тема 9.

Организация труда обслуживающего персонала

Содержание учебного материала

2

1

Права и обязанности менеджера зала (метрдотеля). Требования к официанту. Требования к бармену. Требования к буфетчику сервис-бара. Требования к кассиру. Пути повышение эффективности использования

1

2

2

Организация рабочих мест. Состав работников, их расстановка и распределение обязанностей между ними. Безопасность и охрана труда.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Изучение конспекта по теме.

Работа с Интернет-ресурсами по теме.

Подготовка к практическим занятиям

Подготовить презентации:

1. Рабочее место официанта

Итоговая аттестация: дифференцированный зачет

ВСЕГО

60(20/40)/30

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной программы дисциплины требует наличия учебного кабинета технического оснащения и организации рабочего места. Лаборатории.

Оборудование учебного кабинета техническое оснащение и организация рабочего места

• рабочее место преподавателя,

• рабочие места обучающихся (25),

• комплект учебно-методической документации

• электронные учебники,

• электронные видеоматериалы,

• комплекты плакатов.

Технические средства обучения кабинета техническое оснащение и организация рабочего места: компьютер, лицензионное программное обеспечение, DVD, мультимедийный проектор, экран.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории технического оснащения и организации рабочего места:

• рабочее место преподавателя,

• рабочие места обучающихся (?15);

• комплект методических рекомендаций по проведению лабораторных работ,

• оборудование,

• инструменты (на каждого обучающегося),

• стенды;

• электронные видеоматериалы;

• комплекты плакатов.

Технические средства обучения лаборатории технического оснащения и организации рабочего места: компьютер, лицензионное программное обеспечение, DVD, мультимедийный проектор, экран.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:

Основные источники:

Богушева, В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания [Текст]: учебное пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2001. - (Серия «Учебники и учебные пособия»)

Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. - М. : Деловая литература, 2002.

Радченко, Л. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. А. Радченко. - М. : Ростов н/Д : Феникс, 2001.

Усов, В. В. Организация производства и обслуживания напредприятиях общественного питания [Текст] / В. В. Усов. - М. : ПрофОбрИздат, 2010

ГОСТ Р50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу [Текст]. - М. : Издательство стандартов, 1996.

^4.2. Дополнительная литература

12. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А. И. Мглинец [и др]. - М. : КолосС, 2000.

13. Справочник руководителя предприятия общественного питания [Текст] / А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. - М. : Экономика, 1981.

Дополнительные источники:

1. Повар: практические основы профессиональной деятельности. Учеб.пособие/ М.М.Амренова, Н.М.Гурбо и др. М.: Академкнига/Учебник, 2004.

2. Технология продукции общественного питания. Практические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие. Г.В. Ткачева, А.Б. Юдина, Н.М. Гурбо и др., М.: Академкнига/Учебник, 2005.

3. Организация производства на предприятиях общественного питания, Учебное пособие, Ростов-на-Дону, Феникс, 2000г.

4. Л.А. Радченко, Организация производства на предприятиях общественного питания, Учебное пособие, Ростов-на-Дону, Феникс, 2005г.

5. Е.П. Шалагинова, и др. Повар. Практические основы профессиональной деятельности, Рабочая тетрадь. М.: Академкнига/Учебник, 2006.

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения практических работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий -презентаций, докладов.

Обучение по учебной дисциплине завершается промежуточной аттестацией в форме дифференцированного зачета.

Для промежуточной аттестации и текущего контроля преподавателем разработаны и утверждены фонды оценочных средств (ФОС). ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки: тесты, перечень реферативных работ, докладов и критерии их оценки; вопросы для проведения зачёта по дисциплине.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

1

2

Знать:

Задачи, поставленные перед общественным питанием, структуру управления предприятием, связь предмета с другими дисциплинами.

Тестирование

основные требования к организации обслуживания и обслуживающему персоналу;

Тестирование

правила составления меню и карты вин, виды раздаточных линий.

Экспертная оценка выполнения практических занятий

нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг, а также принципами формирования меню, его актуализации.

Тестирование

Уметь:

разрабатывать критерии оценки профессионального уровня обслуживающего персонала;

Экспертная оценка выполнения практических занятий

ориентироваться в тенденциях развития современных форм обслуживания, составлять меню для различных типов предприятий питания; организовать работу раздаточной линии.

Экспертная оценка выполнения практических занятий

Выполнять свои профессиональные обязанности на любом участке труда, планировать и организовывать свою деятельность

^ 4.6. Перечень вопросов к итоговому контролю знаний

1. Общая характеристика процесса обслуживания.

2.Принципы организации обслуживания.

3.Порядок указания услуг Сертификация услуг общественного питания. Лицензирование предприятий общественного питания.

4.Требования к торговым помещениям.

5.Виды торговых помещений Характеристика торговых помещений.

6.Интерьер залов.

7. Оборудование залов.

8.Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды.

9.Ассортимент стеклянной и хрустальной посуды.

10.Ассортимент металлической посуды .

11.Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.

12.Деревянная и пластиковая посуда, приборы: виды, назначение.

13. Столовое белье: виды, назначение.

14 .Назначение и правила составления меню, карты вин, карты коктейлей.

15.Виды меню. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана

16 .Подготовка торгового зала к обслуживанию.

17 .Расстановка Подготовка посуды, приборов, столового белья, мебели.

18. Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина).

19. Подготовка персонала к обслуживанию.

20.Встреча и размещение гостей.

21.Прием, оформление и выполнение заказа.

22. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи.

23.Виды расчетов с посетителями.

24.Подача блюд в обнос (французский метод).

25.Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод).

26.Метод подачи в стол (русский способ).

27. Европейский и комбинированный метод подачи блюд.

28.Правила подачи холодных блюд и закусок.

29.Правила подачи горячих закусок.

30.Правила подачи супов.

31.Правила подачи вторых горячих блюд.

32.Правила подачи сладких блюд.

33.Правила подачи кондитерских изделий.

34.Правила подачи горячих напитков.

35.Правила подачи холодных напитков.

36. Виды банкетов.

37 .Дипломатические приемы.

38.Прием заказа на проведение банкета.

39.Роль менеджера в организации банкетной службы.

40. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

41.Банкет-фуршет.

42. Банкет-коктейль.

43.Банкет-чай.

44.Комбинированные банкеты.

45. Неофициальные банкеты.

46.Особенности подготовки и проведения банкета Обслуживание участников банкета.

47.Современные методы обслуживания- Экспресс-стол.

48.Современные методы обслуживания- Зал-экспресс.

49.Современные методы обслуживания- Воскресный бранч.

50.Кофе-брейк.

51. Сырная тарелка и сырная тележка.

52.Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний.

53. Обслуживание в гостиницах Обслуживание в номерах гостиниц.

54. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.

55.Виды туризма и классы обслуживания.

56.Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе.

57.Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов.

58.Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана.

59.Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте.

60. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта.

61. Обслуживание пассажиров водного транспорта.

62. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта.

63. Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания.

64.Обслуживание на производственных предприятиях.

65.Обслуживание социально незащищенных групп населения.

66.Обслуживание учащихся профессионально технических училищ.

67.Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений.

68.Организация питания и обслуживания в учебных и дошкольных заведениях.

69. Права и обязанности менеджера зала (метрдотеля).

70. Требования к официанту.

71.Требования к бармену.

72.Требования к буфетчику сервис-бара.

73.Требования к кассиру.

74.Пути повышение эффективности использования персонала.

4