Технологическая карта к уроку по товароведению по теме Ознакомление с ассортиментом и показателями качества вареных колбас

Технологическая карта занятия № 199-200

1.Тема занятия: Ознакомление с ассортиментом и показателями качества вареных колбас.

2.Цели занятия:

Дидактическая:

Обобщить и систематизировать знания студентов по теме: Ассортимент и качества вареных колбас

Развивающая:

Способствовать развивать памяти, внимательности, наблюдательности при изучении темы

Воспитательная:

• Способствовать развитию внимательности, понимания значимости учебного труда

• Формирование мотивации учебной деятельности в процессе изучения МДК 01.01

3. Тип занятия: урок совершенствования знаний, умений и навыков (УСЗУН)

4.Вид занятия: практическое занятие

5.Ресурсы: Учебная литература, методические указания по выполнению лабораторно практических занятий, презентация, раздаточный материал

6.Учебные материалы: Учебник: З.П.Матюхина, Э. П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» стр160

7.Метод проведения: объяснительно-иллюстративный, частично-поисковый

Ход занятия

Этап занятия

Содержание и методы обучения

Формы организации работы

Формируемые умения, знания, компетенции

Время (мин)

1

2

5

5

6

I. Начало занятия

5 мин

11 Организационный момент

Объявление темы и типа урока.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

2 мин.

Проверка присутствующих.

ОК 2 организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

1 мин.

Объявление цели и задач урока.

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

2 мин.

II. Основная часть

65 мин.

1. Постановка целей и задач

Обобщить и систематизировать знания студентов по теме: Ассортимент и качества вареных колбас

Групповая

ОК 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

10 мин.

2. Актуализация опорных знаний

Индивидуальный опрос:

- каких видов может быть мясо по термическому состоянию?

- как делится мясо по степени свежести?

- отличие между субпродуктами 1 категории и 2 категории?

Индивидуальная

ОК 1,

ОК 2

5 мин.

3. Работа в кабинете

Колбасные изделия - это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

Классификация и ассортимент вареных колбас

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;

по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;

по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.

Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1 сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2 сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3 сорта - Субпродуктовая, Симбирская.

Фарш колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок.

1.2 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность.

При приготовлении колбас используют парное и охлажденное мясо.

Парное - это мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37 ^ОС), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после у боя.

Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4 ^ОС и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

На качестве колбас отрицательное влияние оказывает избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве.

Химический состав колбасных изделий.

Наименование продуктов

Массовая доля, %

Энергетическая ценность 100 г продукта

Воды

белков

жиров

Минеральных веществ

Колбасы вареные

55-72

10-14

14-30

1,5-3,1

Колбасы полукопченые

40-52

18-23

15-45

4,3-4,9

Колбасы сырокопченые

25-30

21-28

42-48

6,0-6,6

Как видно из таблицы 1, полукопченые и сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают более длительный срок хранения этих колбас. Обезвоживаются сырокопченые и полукопченые колбасы в результате сушки.

Для приготовления вареных колбас используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик.

Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.

Посолочные ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).

Поваренная соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.

Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас.

Используют соли фосфорной кислоты, которые способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.

При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.

Смотр видео Мясной гурман Технология производства вареных колбас

Причины ухудшения мяса.

Ухудшение качества мяса от бактериологических факторов. Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития гнилостных и других вредных бактерий.

Если для приготовления колбас используется мясо, долго хранившееся, и при этом разрушаются гигиенические правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче колбас при хранении.

Развитию микрофлоры способствует высокая температура мяса (выше 4 ^О), нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 ^О) и варки (менее 75 ^О).

Развитие вредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов и белков с образованием веществ, изменяющих органолептические свойства колбас.

Индивидуальная

ОК 6

50 мин.

III. Заключительная часть

20 мин.

1. Закрепление материала

Оформление отчета по предложенной форме

Индивидуальная

10 мин.

2. Задание на дом.

Подготовка ответов на контрольные вопросы:

1.Какие колбасные изделия относятся к вареным колбасам

2.Требования к качеству колбасным изделиям

Индивидуальная

ОК1,ОК2

5 мин.

3. Обобщение результатов работы студентов.

Выставление оценок с комментариями, при необходимости проверка конспектов, выводы по занятию.

Индивидуальная

5 мин.

Преподаватель ____________________ /Г.А.Гилязова/

Технологическая карта занятия № 201-202

1.Тема занятия: Ознакомление с ассортиментом и показателями качества полукопченых колбас.

2.Цели занятия:

Дидактическая:

Обобщить и систематизировать знания студентов по теме: Ассортимент и качества полукопченых колбас

Развивающая:

Способствовать развивать памяти, внимательности, наблюдательности при изучении темы

Воспитательная:

Способствовать развитию внимательности, понимания значимости учебного труда

Формирование мотивации учебной деятельности в процессе изучения МДК01.01

3. Тип занятия: урок совершенствования знаний, умений и навыков (УСЗУН)

4.Вид занятия: практическое занятие

5.Ресурсы: Учебная литература, методические указания по выполнению лабораторно практических занятий, презентация, раздаточный материал

6.Учебные материалы: Учебник: З.П.Матюхина, Э. П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» стр161

7.Метод проведения: объяснительно-иллюстративный, частично-поисковый

Ход занятия

Этап занятия

Содержание и методы обучения

Формы организации работы

Формируемые умения, знания, компетенции

Время (мин)

1

2

5

5

6

I. Начало занятия

5 мин

11 Организационный момент

Объявление темы и типа урока.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

2 мин.

Проверка присутствующих.

ОК 2 организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

1 мин.

Объявление цели и задач урока.

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

2 мин.

II. Основная часть

65 мин.

1. Постановка целей и задач

Обобщить и систематизировать знания студентов по теме: Ассортимент и качества полукопченых колбас

Групповая

ОК 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

10 мин.

2. Актуализация опорных знаний

Индивидуальный опрос:

1.Дайте определение колбасы это

2Дайте заключение о качестве и возможности реализации вареной колбасы, имеющие следующие показатели качества: поверхность чистая сухая под оболочкам имеет слой шпика

3.Дополнительное сырье колбасного производства

Индивидуальная

ОК 1,

ОК 2

5 мин.

3. Работа в кабинете

Полукопченые колбасы категории «А»

Говяжья.

Полукопченые колбасы категории «Б»

Армавирская, Баранья, Венгерская, Дачная, Краковская, Крестьянская, Одесская, Польская, Сервелат Московский, Столичная, Таллинская, Украинская.

Полукопченые колбасы категории «В»

Алтайская, Ветчинная, Городская, Застольная, Закусочная, Краснодарская, Любительские колбаски, Охотничьи колбаски, Пикантная, Покровская, Полтавская, Ростовские колбаски, Русская, Свиная, Сервелат Российский, Уральская.

Категории регламентируют долю содержания мышечной ткани в продукте, для категории «А» это от 80 до 100%, «Б» от 60 до 80%, «В» от 40 до 60%.

Технология производства

1. Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.

2. Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.

3. Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 … +4 °С.

4. После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ).

5. Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, и т. д.

6. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.

7. Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.

8. Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем, при набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.

9. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы.

10. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С.

11. После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.

12. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С.

13. На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50 °С.

14. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).

15. Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8 °С.

Индивидуальная

ОК 6

50 мин.

III. Заключительная часть

20 мин.

1. Закрепление материала

Оформление отчета по предложенной форме

Индивидуальная

10 мин.

2. Задание на дом.

Подготовка ответов на контрольные вопросы:

Повторить, сделать презентацию «Колбасные изделия»

Индивидуальная

ОК1,ОК2

5 мин.

3. Обобщение результатов работы студентов.

Выставление оценок с комментариями, при необходимости проверка конспектов, выводы по занятию.

Индивидуальная

5 мин.

Преподаватель ____________________ /Г.А.Гилязова/