Контрольно-измерительные материалы по МДК 08. 01

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище № 68 п. Улькан

Комплект контрольно-измерительных материалов

по междисциплинарному курсу «Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»

основной профессиональной образовательной программы

по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

2014 г.

Комплект контрольно-измерительных материалов разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, программы профессионального модуля «Приготовлениехлебобулочных и мучных кондитерских изделий».

Разработчик:Казакова Н. Н., преподаватель

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КИМ предназначен для оценки результатов освоения междисциплинарного курса «Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» основной профессиональной образовательной программы по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер. Формой итоговой аттестации является дифференцированный зачет.

Дифференцированный зачет проводится в традиционной форме в один этап: задания в письменной форме выполняются самостоятельно в присутствии членов экзаменационной комиссии. Задания предусматривают одновременную проверку знаний и умений по междисциплинарному курсу «Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий».

Дифференцированный зачет проводится одновременно для всей группы.

Время выполнения задания - один час.

Задания для дифференцированного зачета

Выберите правильные ответы.

1.При биологическом способе рыхления используют: а) пищевую соду, б)дрожжи, в)взбивание , г)углекислый аммоний.

2.Для дрожжевого теста используют муку с клейковиной: а) сильной, б)слабой.

3.Избыток сахара в тесте делает его: а)расплывчатым, б ) мягким, в)пластичным.

4.Упек изделия-это: а)уменьшение веса выпеченного изделия по , сравнению с весом п/ф, б)по сравнению с весом взятой муки, в)увеличение массы изделия после выпечки.

5.Патоку добавляют в помаду, чтобы: а)улучшить вкус, б) предохранить от засахаривания, в)придать цвет.

6.Для дрожжевого теста с большим количеством сдобы применяют способ; а)безопарный , б) опарный, в)механический.

7.Сдобное тесто бывает: а)сладким, б) несладким, в)кисло-сладким.

8.Пряничное тесто содержит много: а)сахара, б)яиц, в)пряностей, г) воды.

9.Для песочного теста используют рыхлители: а)химические, б)физические, в)биологические.

10.Приготовление бисквита основного:а)соединение яиц с сахаром,б)подогрев яично-сахарной смеси, в)соединение сахара с водой,г)соединение сахарно-яичной смеси с маслом,д)взбивание яично-сахарной смеси,е)соединение муки со взбитой массой.

11.Брак заварного п/ф при температуре выше 220°С: а)разрывы на поверхностиб)плохой подъем, в )осел при выпечке.

12.Правильно расположите операции приготовления слоеного пресного теста:а)охладить тесто 35-40 мин,б)завернуть тесто конвертом,в)раскатать тесто в пласт толщиной 20 мм,г)раскатать в пласт 10 мм,д)на пласт положить масло,е)сложить в 4 слоя,ж)снова раскатать и сложить в 4 слоя.

13. Выберите правильные ответы: сахарную мастику готовят способами: а)сырцовым, б)заварным ,в)комбинированным.

14. Выберите правильные ответы: заварной марципан готовят, заливая в миндаль :а)горячую воду, б)сироп, в)смесь воды с сахаром.

15. Выберите правильные ответы: по сложности приготовления торты делят на:а)простые,б )фигурные, в)сложные, г)фирменные, д)литерные, е)торты массового производства.

16. Выберите правильные ответы: а)дрожжи, б) углекислый аммоний, в) пищевую соду, г) взбивание.

16. Выберите правильные ответы: для бисквитного теста используют муку: а) с большим содержанием клейковины, б) с малым.

17. Выберите правильные ответы: избыток жира делает тесто :а) рыхлым,б) плотным, в) рассыпчатым, г) крошащимся.

18. Выберите правильные ответы: припек изделия это :а) уменьшение веса изделия после выпечки, б)увеличение массы изделия по сравнению с весом взятой муки, в) увеличение массы выпеченного изделия по сравнению с весом полуфабриката.

19. Выберите правильные ответы: патоку можно заменить:а) водой, б) инвертным сиропом, в) сиропом для промочки.

20. Выберите правильные ответы: дрожжевое тесто с отсдобкой готовят, если: а) большое количество сдобы,б) малое.

21. Выберите правильные ответы: сдобное пресное тесто готовят: а)без добавления воды, б) с добавлением воды,в)без сахара.

22. Выберите правильные ответы: вафельное тесто готовят :а) с разрыхлителем, б) без разрыхлителя, в) взбивают более интенсивно, г)взбивают менее интенсивно.

23. Выберите правильные ответы: а)смешивание сахара, воды, муки, яиц, б) добавление масла, в)заваривание муки, г) охлаждение заварки, д)замес теста.

24. Правильно расположите операции приготовления заварного теста :а) прогревают массу 5-10 мин,б) всыпают муку, в)в емкость наливают воду, масло, соль и доводят до кипения, г) перемешивают, охлаждая до 65-70 град, д) вливают меланж.

25. Выберите правильные ответы: воздушное тесто готовят: а)с добавлением муки, б) с добавлением крахмала, в) с добавлением сахара.

26. Выберите правильные ответы: для бисквитного теста разрыхлителем служит:а)дрожжи,б)пищевая сода, в) воздух.

27. Выберите правильные ответы: для отделки изделий используют глазурь: а)заварную, б) сырцовую, в) карамельную, г) шоколадную.

28. Выберите правильные ответы: фруктовую рисовальную массу готовят: а) из варенья, б) из повидла, в)из фруктов.

29. Выберите правильные ответы: атласная карамель отличается от пластичной: а) вкусом, б) консистенцией, в) содержанием сахара и патоки.

30. Перечислите показатели качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, по которым осуществляется бракераж готовой продукции.

31. Назовите требования к качеству изделий

а) из дрожжевого теста; б) из сдобного пресного теста; в) из пряничного; г) из бисквитного.

33. Назовите условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий, в зависимости от вида: а) из дрожжевого теста; б) из пресного теста (сдобного, слоеного, бисквитного); г) тортов, пирожных, в зависимости от вида крема.

Критерии оценивания.

0 - 5 ошибок - «5»

6 - 9 ошибок - «4»

10- 13ошибок - «3»

14 и более ошибок - «2»