Мастер-класс Приготовление пирожного Летнее

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

дополнительного образования детей

«Лянторский центр дополнительного образования»

Тема «Приготовление пирожного

«Летнее»

Профориентационное мероприятие

Подготовила Закурдаева Г.Н. педагог

дополнительного образования

Тема «приготовление пирожного «Летнее»

Цель: Создать условия для развития профессионального самоопределения учащихся.

Задачи:

Обучающая:

1.Научить обучающихся технологии приготовления бисквитного теста и изделий из него.

Развивающая:

2.Способствовать обработке практических навыков обучающихся, развивать их творческие способности, навыки самоконтроля и взаимного контроля.

Воспитательная:

3.Стремиться к воспитанию положительного отношения к труду, аккуратности, эстетического вкуса, чувства ответственности за порученное дело.

Профориентационная:

4.Способствовать формированию и развитию познавательного интереса к специальности «Повар», «Кондитер»

5.Формировать у обучающихся объективную самооценку, уверенность в своих силах.

Тип урока: нестандартный

Форма проведения урока: мастер-класс.

Форма организации практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Оборудование: кухня- лаборатория, производственные столы, обеденный стол, электрические плиты, моечные для столовой и кухонной посуды, инвентарь, посуда.

Ход урока.

1 Организационный этап.

Подготовить обучающихся к работе на уроке. Проверить наличие у обучающихся спецодежды. Подготовить рабочее место: проверить наличие инвентаря, посуды, исправности оборудования, необходимых продуктов. Проверить выполнение обучающимися санитарно-гигиенических требований.

2. Объявления темы и цели занятия. (вступительная речь педагога)

-Здравствуйте! Меня зовут Галина Николаевна! Я педагог дополнительного образования по направлению «Кондитер» и объединению «Ребята-поварята. Ребята, вы, наверное, уже задумываетесь о том, куда пойти учиться, какую выбрать профессию? Многие мечтают о романтических профессиях, кто то хочет стать космонавтом, кто то стюардессой. Сегодня мы хотим познакомить вас с самой сладкой профессией, профессией кондитер.

Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг.

Мастера по приготовлению сладостей ценились во все времена. А рецепты знаменитых блюд хранились в строжайшей тайне, передавались по наследству от отца к сыну. Самими древними кондитерами считаются арабы, которые еще в 850-х годах использовали для приготовления сладостей сахар. Неслучайно, что Иран до сих пор остается лидером по производству самых разнообразных кондитерских изделий.

Само слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "кандиере", что означает "варить в сахаре". Это слово совпало с латинским словом "кондитор", то есть мастер пищи. В результате, европейцы XVIII века стали ошибочно называть изготовителей сладостей не «кандирами», а кондитерами.

Чем же занимается кондитер?

Кондитер изготавливает различные виды теста для тортов, пирожных, кексов, печенья, делает всевозможные начинки и крема, помадку, шоколад, взбитые сливки, желе и т. д. Выпекает кондитерские изделия и оформляет их. Осуществляет процесс подготовки полуфабрикатов. Кондитер работает самостоятельно, либо в коллективном конвейере.

Просмотр фильма (вопросы по фильму)

-Чем занимается кондитер.

-Что кондитер должен знать?

-где можно получить эту профессию)

Кондитер должен знать: ассортимент выпускаемых изделий; санитарно-гигиенические нормы кондитерского производства; виды сырья и его свойства; рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий; устройство и правила использования специального оборудования. Он должен уметь производить обработку исходного сырья в соответствии с его свойствами, приготавливать и отделывать различные виды кондитерских изделий.

Кондитеру необходим тонкий вкус и обоняние, вкусовая память и творческое воображение, он должен прекрасно разбираться в продуктах, их составе, ингредиентах, владеть всеми секретами работы оборудования. Важен и глазомер: на глазок часто разрезают пирожные из целого пласта или торта, определяют их размер и форму, пространственное расположение элементов украшения (композицию). Профессия потребует физической выносливости, так как приходится подолгу работать стоя при довольно высокой температуре.

Изготовление кондитерских изделий - творческая работа. Кондитер тоже художник. Следовательно, воображение, чувство вкуса и стиля, цветовая чувствительность - незаменимые качества. Условия и специфика работы (высокая температура, работа стоя) требуют от кондитера физической выносливости, аккуратности, внимательности, опрятности, терпения, хорошей координации движений. Пищевая отрасль немыслима без развитого обоняния, вкуса и осязания.

2. Организация теоретической деятельности обучающихся.

Ребята, как вы думаете, где можно получить эти профессии?

Да и в нашем центре вы сможете параллельно с обучением в школе приобрести профессии повар и кондитер. Повар -3 года обучения, а кондитер- 2года. Обучение бесплатное, также есть кружки-ребята поварята и культура питания. Занимаемся мы два раза в неделю. Один день теория, второй- практика. На теории изучаем технологию приготовления блюд, на практики их готовим. За время обучения у нас вы научитесь не только быстро и вкусно готовить, выпекать кондитерские изделия, но и получите навыки по смежным профессиям, таких как официант и бармен.

3. Организация практической деятельности обучающихся: индивидуальная и бригадная.

Ребята, вы любите сладости? А кто из вас умеет их готовить? Сейчас я предлагаю вам попробовать себя в роли кондитера фигуранта и украсить бисквитное пирожное. Вы согласны? Но прежде, мы с вами познакомимся с технологией приготовления бисквитного теста и приготовления пирожных. Бисквит - это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.

По своей структуре бисквитное тесто - высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Ребята, а вы знаете какие еще кондитерские изделия можно приготовить из бисквитного теста?

А сейчас посмотрите технологию приготовления.

Процесс приготовления бисквитного теста заключается в смешивании и последующем сбивании яйцепродуктов с сахаром-песком до увеличения объема смеси в. 2,5-3 раза. Далее к сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 с. Кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой вызвана необходимостью уменьшить по возможности набухание клейковины. Более длительный замес может привести к получению плотного затянувшегося теста, и бисквит будет малопористым и плотным.

Полученное тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на 3/4 высоты бортов, для того чтобы выпеченный полуфабрикат не выходил за пределы формы Тесто в формах быстро загружают печь для выпечки, так как во время выстойки оно уплотняется что отрицательно сказывается на пористости и плотности бисквита.

Бисквитный полуфабрикат рекомендуется выпекать при температуре среды пекарной камеры 190-220 ⁰С в течение Посадка форм в печь должна осуществляться осторожно, без наклона форм по отношению к поду печи. Нельзя переставлять формы с тестом в первый период выпечки, так как в противном случае бисквит может осесть.

Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита - после надавливания пальцем на поверхности бисквита не должно оставаться углубления. Хорошо выпеченный бисквит должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком. Более светлый цвет корочек свидетельствует о недостаточной продолжительности выпечки, в результате чего может образоваться сырой мякиш, а темно-коричневая утолщенная корочка - чрезмерной продолжительности выпечки, такой бисквит также является браком.

Выпеченный полуфабрикат в формах охлаждают, вынимают из форм и подвергают выстойке при комнатных условиях в течение 8 ч, в процессе которой происходят охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую осуществлять последующую резку бисквита.Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется.

4. Инструктаж.

Проверка готовности обучающихся к выполнению практической работы:

1.Правила личной гигиены.

Перед началом работы.

• Тщательно вымыть руки со щеткой и мылом.

• Надеть чистые и опрятные спецодежду и обувь.

• Иметь коротко отстриженные ногти.

• Снять кольца, клипсы, броши, часы и другие украшения.

Во время работы:

• Мыть тщательно руки с мылом при переходе к обработке другого вида продукта.

• Не вытирать руки о спецодежду.

• Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

• Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

• Не браться голыми руками за горячую посуду, использовать полотенце.

• Открывать банки с консервами ключами предназначенными для этой цели.

По окончании работы:

• Вымыть стол водой с кальцинированной содой.

• Сан одежду снять и оставить в шкафчике.

Педагог показывает как можно украсить пирожное, далее учащиеся под руководством продолжают украшать пирожные, каждый свое.

5. Итог урока.

А теперь подведем итог нашей встречи.

Вам понравилось? Что нового вы сегодня узнали? Скажите, а кто сейчас , придя домой захочет приготовить это пирожное?

А чтобы вы не забыли о нашей встрече вам подарок рецепт приготовления пирожного. До свидания, мы снова будем рады видеть вас .