Урок по технологии для 5 класса «Блюда из овощей»

Нектова Любовь Алексеевна, учитель технологии МБОУ «СОШ № 6» г. Гая Оренбургской обл.

5 класс. Урок 6

Кулинария. Технология приготовления пищи.

Тема: Блюда из овощей. Приготовление овощного салата.

ЗУН: Учащиеся должны знать назначение, виды и технологию тепловой обработки овощей.

Учащиеся должны уметь пользоваться современные инструментами и приспособлениями для нарезки овощей; приготавливать блюдо из вареных овощей - винегрет; украшать блюдо.

Цели:

1.Обеспечить усвоение основных видов тепловой обработки овощей.

2.Продолжить развитие самостоятельности в приобретении знаний и умений по технологии приготовления блюд из овощей.

3.Воспитывать осознанную потребность в употреблении здоровой пищи.

Задачи:

1.Ознакомить учащихся с видами тепловой обработки овощей.

2.Сформировать навыки по приготовлению блюд из варёных овощей.

3.Воспитывать желание употреблять пищу богатую витаминами.

Дидактическое оснащение урока:

учебник;

таблица «Способы нарезки овощей»;

технологическая карта блюда «Винегрет»;

карточки с технологической последовательностью приготовления холодных блюд из варёных овощей.

Оборудование:

компьютер, мультимедийный проектор, ножи для нарезки овощей, овощерезки, разделочные доски; продукты для приготовления и дегустации салата «Винегрет», предметы для сервировки стола.

Методы обучения:
1. словесный, наглядный, аудиовизуальный;

2. формирование, закрепление, применение ЗУН;

3. репродуктивный, объяснительно-иллюстративный;

4. объяснительно-побуждающий, исследовательский вне урока.

Формы организации познавательной деятельности учащихся:

мультимедиа презентация, объяснение учителя с опорой на личные знания учащихся, фронтальный опрос, показ, самостоятельная работа с раздаточным материалом по технологической карте, беседа.

Методы проверки ключевых компетенций учащихся: устный опрос, выполнение и анализ практической работы.

Словарная работа: варка, жаренье, запекание, тушение, припускание, пассерование, бланширование, варка на пару, варка на паровой бане.

Тип урока: урок - практикум.

Ход урока

I.Организационный момент

- приветствие;
- проверка явки учащихся;
- проверка готовности к уроку;
- настрой учащихся на работу.

Быстро глазки поднимите,

На меня вы посмотрите.

Вместе дружно улыбнемся,

Вместе дружно посмеемся.

Для кулинаров звенит звонок,

Мы начинаем наш урок!

II. Сообщение темы и цели урока

Сегодня мы познакомимся с видами тепловой обработки овощей, со способами варки овощей, а также технологией приготовления блюд из вареных овощей. Также вы научитесь приготовлять винегрет.

III. Повторение пройденного материала

(Каждая учащиеся получает лист с заданиями. Приложение 1)

1. Допишите предложения.

А. Овощи - это один из основных источников (пищевого рациона).

Б. Энергетическая потребность организма за счет питания выражается (в килокалориях )

В. Качество овощей определяется цветом, запахом и (консистенцией).

Г.На качество овощей влияют уровень загрязнения воды, почвы , (воздуха).

Д. Сохранение и улучшение экологии - это соблюдение чистоты водоемов, почвы и воздушной среды, безотходная и малоотходная технология производства, утилизация мусора и (отходов хозяйственной деятельности)

2.Используя карандаш, соедините название овоща с соответствующей ему группой овощей.

1-З, 2-В, 3-А, 4-Г, 5-Б, 6-И, 7-Д, 8-Е, 9-Ж.

3. Допишите предложение.

При ручной обработке овощей необходимы кухонные ножи, ножи для очистки овощей, ( круглые резные выемки)

4. Перед приготовлением блюд из овощей нужно выполнить их первичную обработку. Заполните схему:

Схема

1. Сортировка

2…………………….

Первичная обработка овощей

3. Очистка

4. …………………

5…………………………….

2.Мойка. 4. Промывание. 5. Нарезка.)

5. Продолжите перечень способов нарезки овощей: соломка, брусочки, кубики, ломтики, (кружочки, шашки.)

IV. Изучение нового материала. (Приложение 2 Презентация)

Не менее чем сырые полезны овощи, прошедшие тепловую обработку. Они могут быть основой для салатов и винегретов, гарниром к рыбе и мясу или самостоятельным блюдом.

1.Для приготовления овощных блюд используют все основные виды тепловой обработки: варку, жаренье, тушение, запекание, припускание.

Варка - это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Овощи можно варить в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку (припускание).

Жаренье - способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе.

Запекание - жаренье продукта на противнях или сковородах в духовке.

Тушение - комбинированный способ тепловой обработки, при котором продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Вспомогательные приёмы тепловой обработки.

Пассерование - легкое обжаривание продукта в небольшом количестве жира или без жира.

Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание. Так с помидора будет легче снять кожицу, огурцы быстрее замаринуются.

Способы бесконтактной варки - в водяной бане и на пару.

Варка на пару осуществляется в закрытом сосуде. Продукты укладывают на сетку или решетку над кипящей жидкостью.

Варка на водяной бане. В большую посуду с горячей или кипящей водой помещается кастрюля с продуктами для варки или для сохранения в горячем виде.

2.Правила тепловой обработки

1. Никогда не пережаривать и не переваривать продукты, это ухудшает внешний вид и вкус блюда, снижает питательную ценность, в том числе содержание витаминов.

2.Жарить или варить овощи нужно сначала на сильном огне, а затем доводить до готовности на слабом.

3.Очень важно следить за продолжительностью тепловой обработки

3.Технология приготовления блюд из варёных овощей

3.1. Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).

3.2. Тепловая обработка овощей. Овощи варят, не очищая при слабом кипении. При варке овощей уровень воды должен быть выше уровня овощей не более чем на 1-1,5 см, так как излишнее количество воды увеличивает потери питательных веществ. Чтобы уменьшить потери витамина C , овощи варят в посуде, закрытой крышкой. Следует строго соблюдать время варки продуктов (учебник страница 141 таблица 29. Тепловая обработка овощей). Для определения готовности овощей необходимо проколоть продукт ножом или вилкой; он должен быть мягким.

3.3. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

3.4.Нарезка овощей. Форма нарезки овощей зависит от вида салата.

3.5. Салаты заправляют перед подачей, солят, заправляют сметаной, майонезом или растительным маслом и украшают. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

3.6. Подача на стол.
Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

4.Оборудование, посуда, инвентарь для варки овощей.

Для варки овощей применяются: кастрюли ёмкостью 2-3 л, скороварки, приспособления для варки на пару.

Для первичной и дальнейшей обработки применяются ножи из нержавеющей стали.

5.Требование к качеству и оформлению готовых блюд.

Вкус должен соответствовать вкусу входящих в блюдо продуктов.

Продукты, входящие в состав винегрета, не должны быть окрашены соком свеклы.

Винегрет должен соответствовать запаху, свойственному свежим продуктам, из которых он приготовлен.

Консистенция должна соответствовать требованиям. Овощи должны быть мелко нарезаны кубиками, капуста мелко нашинкована, варёные овощи не должны быть переварены.

Выглядит должен аппетитно и эстетично украшен.

V. Закрепление материала

(Подготовленное домашнее задание)

1. Немного истории: салат «Винегрет» иностранного происхождения. Царь Петр I привез его из Голландии. Винегрет - от французского 'винегр', что означает 'уксус'. В буквальном переводе слово 'винегрет' означает 'уксусный салат'. В России первоначально так называли окрошку без кваса, но с добавлением уксуса. Впоследствии этим словом начали обозначать холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, мяса или рыбы с острым соусом, иными словами - нечто вроде салата, обязательно со свеклой (вареной).

Любопытно, что это обрусевшее слово при обратном переводе на французский язык означает уже 'русский салат'. Современное значение слова 'винегрет' - смесь разных продуктов - привело еще к другому смыслу. Оно означает также смесь разных продуктов, всякую всячину, хотя сейчас этот салат считается русским салатом.

2.В схеме заполните пропущенные этапы приготовления салатов из варёных овощей.

1. Овощи

2.

3.

4.Охладить

5.

6.

7.

8.

9.Украсить

Промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать, заправить. Перемешать, украсить

3. Винегрет - Полезные советы по приготовлению овощей для винегрета

(Подготовленное домашнее задание)

• Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

• В картофеле, сваренном "в мундире", лучше сохраняются витамины. Его используют для приготовления винегретов, салатов, холодных соусов.

• Чтобы винегрет приобрел тонкий и приятный вкус, влейте в него столовую ложку молока и всыпьте чайную ложку сахарного песку.

• Вареную, нарезаную для винегрета свеклу перед тем, как смешивать с другими компонентами нужно смазать растительным маслом. Тогда винегрет будет красивее.

• Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся любые овощи, улучшают их вкус

• Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

• Чтобы уменьшить потерю витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

• После варки большинство овощей сразу же откидывают на дуршлаг, чтобы вкус их не ухудшился. Цветную капусту и спаржу хранят в отваре.

• Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли, и отходов в этом случае меньше.

• Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, поэтому если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов и соусов.

• При обработке овощей, особенно картофеля, следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от прикосновения с железом разрушается.

Физкультурная минутка:

1. сидя на стуле и опираясь на него руками, встают на носки, потягиваясь, руки поднимают в стороны и вверх - вдох, возвращаются в исходное положение - выдох.2 - стоя спиной к стулу, руки опускают вдоль тела, ноги вместе, поднимают руки вверх -

2. вдох, сгибаясь, опускают руки вниз и назад - выдох. 3- стоя возле стула, руки кладут на спинку стула, отставляя правую ногу в сторону, левую руку поднимают над головой - выдох, возвращаются в исходное положение - вдох.4 - стоя возле стула, руки кладут на спинку стула, отставляя одну ногу назад разводят руки в стороны - вдох, возвращаются в исходное положение - выдох.

VI. Инструктаж по выполнению практической работы

Показ презентации Приложение 3 «Винегрет»

VII. Выполнение практической работы.

1.Подготовка рабочего места.

2.Объяснение критериев оценки:

• соблюдение технологии изготовления;

• соблюдение правил ТБ, санитарии и гигиены;

• учитываются вкусовые и эстетические качества блюда;

• степень самостоятельности при выполнении задания;

• соблюдение нормы времени.

3. Проводится вводный инструктаж, инструктаж по ТБ, санитарии и гигиене.

Повторение правил техники безопасности при работе с ножом:

• Хранить нож в определенном месте.

• Передавать нож только ручкой вперед.

• Не поднимать нож высоко над доской.

• Нарезать продукты осторожно, чтобы не повредить пальцы.

• После окончания работы нож промой и убери на место.

4. Последовательность технологии приготовления винегрета.

Технологическая карта. Винегрет

Наименование продукта

Масса, г

Последовательность приготовления

Посуда и инвентарь

Свекла

46

Сварить, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками

Кастрюля, нож, разделочная доска

Картофель

50

Сварить, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками

Кастрюля, нож, разделочная доска

Морковь

20

Сварить, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками

Кастрюля, нож, разделочная доска

Огурцы соленые

30

Нарезать мелкими кубиками

Нож, разделочная доска

Капуста квашеная

40

Перебрать, нашинковать крупные куски

Нож, разделочная доска

Лук репчатый

40

Очистить, мелко нарезать

Нож, разделочная доска

Зелень

10

Мелко нарезать

Нож, разделочная доска

Масло растительное

30

Смешать все продукты и заправить маслом

Столовая ложка, миска

5.Самостоятельная работа учащихся.

6. Текущий инструктаж во время практической работы:

1-ый обход - проверка соблюдения безопасных приемов труда

2-ой обход - проверка правильности выполнения трудовых приемов и последовательности работы

3-ий обход - проверка правильности осуществления у учащихся самоконтроля, помощь отстающим детям.

VIII. Дегустация блюда (органолептическая оценка)

Сервировщики накрывают стол скатертью и расставляют приборы: тарелки, вилки, салфетки. Готовые, красиво оформленные салаты ставят на стол. Ученики садятся за стол, оценивают внешний вид блюда и делят салат на порции.

При употреблении пищи учитель следит за соблюдением правил поведения за столом и правилами пользования столовыми приборами. Мойщики моют посуду, убирают в шкаф. Дежурный сдает учителю инвентарь и посуду.

Заключительный инструктаж:

1. Анализ технологии приготовления и готовых салатов.

2. Отметить активное участие учащихся в приготовлении салата, оценивание каждого.

3. Отметить правильность соблюдения техники безопасности, санитарии и гигиены при работе.

IX. Уборка рабочих мест.

Уборка рабочих мест, спецодежды.

X.Рефлексия.

Учитель: Интересно было сегодня на уроке?

- Что больше всего запомнилось?

- Какие трудности встретились на уроке?

- Что позволило вам преодолеть эти трудности?

Учащиеся:

«Я узнала...!»
«Я научилась...!»
«Мне пригодится это...!»

X. Домашнее задание: Принести по одному варёному и сырому яйцу.

Литература

1. Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений Технология Обслуживающий труд 5 класс под редакцией В,Д, Симоненко Москва Издательский центр «Вентана-Граф! 2008

2.Рабочая тетрадь 5 класс для учащихся общеобразовательных учреждений под редакцией В.Д. Симоненко Москва издательский центр «Вентана - Граф» 2011.

3.Тесты по технологии «Обслуживающий труд» 5-7 классы под редакцией С.Э.Маркуцкая издательство «Экзамен» Москва 2009

4. Диск «Технология. Обслуживающий труд» Девочки 5-9 классы издательство d. ДИРЕКТОР ШКОЛЫ

5.Картинки

варка should.ucoz.ru/0/c/varka-mjasa-ryby-ovoschej_1.jpg

запекание very-tasty.ru/pictures/mini/zapekanie.jpg

жаренье static3.depositphotos.com/1003498/201/i/950/depositphotos_2012870-Vegetables-in-a-frying-pan..jpg

тушение cs1275.vkontakte.ru/u352425/858239/x_4dc59493.jpg

припускание vkusnyblog.ru/wp-content/uploads/2011/03/poshed-salmon-3.jpg

припускание vkusnyblog.ru/wp-content/uploads/2011/03/poshed-salmon-4.jpg

пассирование supercook.org/IMAGES/cous07a.jpg

бланширование i-cdn.apartmenttherapy.com/uimages/kitchen/2009-04-08-BlanchVegetables.jpg

варка на пару images.yandex.ru/yandsearch?text=%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BA%D0%B0%20%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%89%D0%B5%D0%B9%20%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%BF%D0%B0%D1%80%D1%83%20%D0%BA%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B0&noreask=1&img_url=img.galya.ru%2Fgalya.ru%2FPictures2%2Fttp%2F2010%2F10%2F07%2F2143672.jpg&pos=1&rpt=simage&lr=11087&nojs=1

Винегрет / Кулинарный рецепт ( сайт с картинками)

Полезные советы по приготовлению овощей для винегрета: сайт Винегрет - Полезные советы по приготовлению овощей для винегрета

Приложение 1

Карточка

1. Допишите предложения.

А. Овощи - это один из основных источников ……

Б. Энергетическая потребность организма за счет питания выражается …….

В. Качество овощей определяется цветом, запахом и ……..

Г.На качество овощей влияют уровень загрязнения воды, почвы …….

Д. Сохранение и улучшение экологии - это соблюдение чистоты водоемов, почвы и воздушной среды, безотходная и малоотходная технология производства, утилизация мусора и …….

2.Используя карандаш, соедините название овоща с соответствующей ему группой овощей.

1- ... 2-… 3- … 4- …. 5- … 6- … 7- … 8- … 9- …

3. Допишите предложение.

При ручной обработке овощей необходимы кухонные ножи, ножи для очистки овощей ………

4. Перед приготовлением блюд из овощей нужно выполнить их первичную обработку. Заполните схему:

Схема

1. Сортировка

2…………………….

Первичная обработка овощей

3. Очистка

4. …………………

5…………………………….

5. Продолжите перечень способов нарезки овощей: соломка, брусочки, кубики, ломтики…

1