Контрольно-измерительные материалы по МДК 02. 01. Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Областное государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище №68 п.Улькан

УТВЕРЖДАЮ

И.О. Зам. Директора по ОД

_____________Н.В. Вставская

«____» ______________ 2013 г.

Комплект контрольно-измерительных материалов

по междисциплинарному курсу «Технология приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

основной профессиональной образовательной программы

по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

2013 г.

Комплект контрольно-измерительных материалов разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, программы профессионального модуля «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».

Разработчик: Казакова Н. Н., преподаватель 1КК

Рассмотрено на заседании МК

протокол № __1_____________

« 09 » сентября 2013 г.

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КИМ предназначен для оценки результатов освоения междисциплинарного курса «Технология приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» основной профессиональной образовательной программы по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер. Формой итоговой аттестации является дифференцированный зачет.

Дифференцированный зачет проводится в традиционной форме в один этап: задания в письменной форме выполняются самостоятельно в присутствии членов экзаменационной комиссии. Задания предусматривают одновременную проверку знаний и умений по междисциплинарному курсу «Технология приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» .

Дифференцированный зачет проводится одновременно для всей группы.

Время выполнения задания - один час.

Задания для дифференцированного зачета.

1. Выберите правильные ответы.

1. Способы варки макаронных изделий: а) основной, б) сливной, в) не сливной.

2. По консистенции каши подразделяют на: а) жидкие, б) густые, в) вязкие, г) средние, д) рассыпчатые.

4. Правила варки рассыпчатой каши: а) закладывать в холодную воду, б) варить при бурном кипении, в) варить при закрытой крышке, г) варить при слабом нагреве, д)закладывать в кипящую воду, е)варить при открытой крышке.

5. При варке макаронные изделия закладывают в воду: а) кипящую, б) холодную.

2. При варке бобовых их закладывают в воду: а) холодную, б) горячую.

2. Ответьте на вопросы и решите задачу.

1.Что такое привар.

Задача. Рассчитайте количество крупы и воды, необходимое для приготовления 100 порций каши рассыпчатой гречневой, используя рецептуры: рецептура № 1

Наименование каши

На 1 кг выхода каши

крупа, г

жидкость, л

гречневая:

из ядрицы быстроразваривающейся

476

0,71

из ядрицы поджаренной

417

0,79

Рецептура №2.

Каша рассыпчатая

брутто

нетто

масса каши

-

250

масло сливочное

10

10

Выход с маслом

-

260

3. Составьте схему приготовления макаронника.

Сырье. Макароны, молоко или вода, яйца, сахар, жир, сухари пшеничные, масло сливочное.

4. Перечислите условия и сроки хранения, требования к качеству блюд из круп, макаронных изделий и бобовых.

5. Ответьте на вопросы и выполните задание.

1.Перечислите способы варки яиц.

2. Назовите отличие омлета от яичницы.

3.Назовите отличие драчены от омлета.

4.Составьте схему приготовления омлета, фаршированного мясными продуктами.

6. Ответьте на вопросы и выполните задание.

1.Определите название блюда по набору продуктов: творог, мука, сахар, яйцо, маргарин, сухари, сметана.

2. Перечислите холодные блюда из творога.

3. Назовите отличие пудинга от запеканки.

4. Отметьте в таблице знаком x продукты, входящие в блюдо «сырники»

Продукты

сырники

Маргарин

Молоко

Молочный соус

Мука пшеничная

Сахар

Сметана

Соль

Творог

Яйца

7. Ответьте на вопросы и выполните задание.

1.Перечислите горячие блюда из творога.

2.Отметьте в таблице знаком х продукты, входящие в блюдо «вареники ленивые»

Продукты

Вареники ленивые

Маргарин

Молоко

Молочный соус

Мука пшеничная

Сахар

Сметана

Соль

Творог

Яйца

8. Задача. Рассчитать потери в % при холодной и тепловой обработке при приготовлении сырников из творога, используя рецептуру. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 50 порций сырников.

Сырники из творога

сырье масса брутто, г

сырье масса нетто, г

Творог

152

150

Крупа манная

15

15

Сахар

15

15

Яйца

¼ шт

10

Масса полуфабриката

170

Маргарин столовый

5

Масса готовых сырников

150

9. Выберите правильный вариант ответа:

1.Влияет ли температура жидкости при приготовлении дрожжевого теста: а) да, б) нет.

2.Какие продукты входят в состав сдобного дрожжевого теста: 1) мука, 2) соль,3) дрожжи, 4) молоко, 5) сода пищевая, 6) маргарин, 7) яйца, 8) аммоний, 9) вода, 10) сахар.

10. Составьте технологическую последовательность приготовления фарша мясного.

11. Выберите правильные ответы:

1. Тесто для расстегаев готовят а) опарным способом, б) безопарным способом, в) слабой консистенции, г) более густой консистенции.

2. Какую роль при приготовлении изделий из теста выполняют яйца

а) разрыхляют, б) придают пористость, в) улучшают вкус, г) повышают пищевую ценность.

3. При приготовления теста дрожжевого опарного в качестве разрыхлителя используют а) дрожжи, б) соду пищевую, в) воздух, г) водяные пары.

4.Тесто для ватрушек готовят а) опарным способом, б) безопарным способом, в) слабой консистенции, г) более густой консистенции.

5. Какую роль при приготовлении изделий из теста играет сахар а) разрыхляет, б) придает пористость, в) улучшает вкус, г) повышает пищевую ценность.

12. Составьте технологическую последовательность приготовления теста сдобного пресного. Сырье. Мука, сахар-песок, маргарин, яйца, вода, сода пищевая, кислота лимонная.

13. Ответьте на вопросы.

1. Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете, опишите их отличие друг от друга.

2. Для чего делают обминку дрожжевого теста.

3. Что добавляют в дрожжевое тесто, чтобы активизировать дрожжи.

4. Какие способы разрыхления теста вы знаете.

5. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей.

14. Ответьте на вопросы.

1. Для чего нужна расстойка изделий из дрожжевого теста.

2. Какой разрыхлитель используют при а) биологическом, б) механическом, в) химическом способах рыхления.

3. Перечислить основное и дополнительное сырье для приготовления теста.

4. Что такое меланж?

3. Какие продукты входят в состав сдобы?

4. В каких случаях тесто готовят опарным способом, а в каких - безопарным.

15. Ответьте на вопросы.

1. Для чего делают обминку дрожжевого теста.

2.Назовите влажность муки по стандарту.

3.Как изменится количество воды и муки в рецептуре, если влажность муки а) ниже стандартной, б) выше стандартной.

16. Ответьте на вопросы, выполните задание.

1.Чем тесто для блинов отличается от теста для блинчиков.

2.Оптимальное количество обминок для дрожжевого теста а) 4…5, б) 1…3, в) чем больше, тем лучше.

3.Составьте технологическую схему приготовления дрожжевого теста безопарным способом

маргарин

дрожжи

яйца

соль

вода

сахар

мука

Просеивание

процеживание

17. Дополните предложения, заполните таблицу.

№ п/п

задание

ответ

1.

При обминке теста удаляется избыток

2.

Качество готовых изделий зависит от качества

3.

Влажность муки по стандарту должна быть

4.

При приготовлении теста безопарным способом все полагающиеся по рецептуре продукты вводят

5.

При приготовлении опары жидкости используют (%)

6.

Пирожки из дрожжевого теста ставят для расстойки в теплое место на время (мин)

7.

Расстегаи могут иметь форму лодочки, середина у них

8.

Тесто для лапши домашней готовят как для пельменей, но значительно

9.

При использовании муки с влажностью ниже стандартной количество воды

10.

Для активизации дрожжей в тесто добавляют

11.

Перед приготовлением теста муку

12.

Опара должна иметь консистенцию густой

13.

Для улучшения внешнего вида изделия его поверхность перед выпечкой смазывают

Задание 18. Выберите правильные ответы, выполните задание.

1.Если при жарке свежей капусты добавить соль, то качество фарша а) снизится, б) повысится.

2.Составьте технологическую последовательность приготовления фарша из рыбы.

3. Заполните таблицу, подчеркнув правильный ответ.

1. При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют дрожжи.

Да, нет

2. Меланж это яичный порошок.

Да, нет

3. Оптимальная температура для разведения дрожжей 35 - 40˚С.

Да, нет

4. Тесто для пирогов приготавливают из муки со слабой клейковиной.

Да, нет

5. Опарным способом готовят тесто с большим содержанием сдобы.

Да, нет

6. Опара должна иметь консистенцию молока.

Да, нет

7. Изделия из дрожжевого теста оставляют для расстойки, чтобы они приобрели объем.

Да, нет

8. Сдобное пресное тесто готовят без добавления жидкости.

Да, нет

9. При приготовлении слоеного пресного теста разрыхлителем служит масло.

Да, нет

Критерии оценивания.

0 - 2 ошибок - «5»

3 - 4 ошибок - «4»

5 - 6 ошибок - «3»

7 и более ошибок - «2»