Программа ПМ. 01 по профессии Повар, кондитер

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Николаевский - на - Амуре промышленно - гуманитарный техникум»

УТВЕРЖДЕНО

Зам. директора по УМР

_______________С.В. Боровик

«___»_________________2014г

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

2014г.

Программа производственной практики разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее - СПО) 19.01.17 Повар, кондитер и программы профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Разработчики:

Самотонина Т.В., мастер производственного обучения,

СОГЛАСОВАНО

Руководитель предприятия

______________________ .

«___» ___________2014г

СОГЛАСОВАНО

Руководитель предприятия

_____________________

«____» ___________2014г

Программа производственной практики в рамках профессионального модуля

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер согласована и утверждена на заседании предметно-цикловой комиссии. Протокол № 8 от «26»мая 2014 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

4

2

РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ

5

3

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

6

4

УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ

7

5

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ

9

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Место производственной практики в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Программа производственной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее - ППКРС)

по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности:

Приготовление блюд из овощей и грибов

1.2. Цели и задачи производственной практики

С целью овладения указанным видом деятельности обучающийся в ходе данного вида практики должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на производственную практику - 36 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ

Результатом производственной практики является освоение общих (ОК) компетенций:

Код

Наименование результатов практики

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

профессиональных (ПК) компетенций:

Код

Наименование результатов практики

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план

Коды формируемых компетенций

Объем времени, отводимый на практику (час., нед.)

Сроки проведения

ПК 1.1.

12час

ноябрь

ПК 1.2.

24час

ноябрь

3.2. Содержание практики

Вид деятельности

Виды работ

Наименование учебных дисциплин, междисциплинарных курсов

Количество часов

(недель)

Приготовление блюд из овощей и грибов

Знакомство с рабочим местом повара, требованиями к организации рабочего места, правилами санитарии и техники безопасности.

МДК01.01Технология обработки сырья приготовления блюд из овощей и грибов;

Механическая и ручная обработка свежих овощей, грибов, зелени.

МДК01.01Технология обработки сырья приготовления блюд из овощей и грибов;

ОП.01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

ОП.2 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

ОП.3Техническое оснащение и организация рабочего места.

12

Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей;

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

МДК01.01Технология обработки сырья приготовления блюд из овощей и грибов;

ОП.01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

ОП.2 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

ОП.3Техническое оснащение и организация рабочего места.

24

4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:

Учащиеся, направляемые для прохождения производственной практики на предприятия должны иметь Программу производственной практики или перечень учебно-производственных работ, дневник учета учебно-производственных работ, направление на практику, личную медицинскую книжку, договор о прохождении производственной практики.

После окончания производственной практики, обучающиеся должны представить заполненный дневник учета учебно-производственных работ, заверенный подписью руководителя предприятия и печатью предприятия, и характеристику с места прохождения производственной практики.

Договор о прохождении производственной практики заключается между учебным заведением и предприятием-работодателем на уровне Руководителей предприятий.

4.2. Требования к материально-техническому обеспечению практики.

Производственная практика проходит концентрировано на предприятиях согласно договорам с работодателями. Предприятия общественного питания должны быть оснащены производственным оборудованием и инвентарём, необходимым для выполнения учебно-производственных работ.

Должны быть: столы производственные, печи электрические, жарочные или пекарские шкафы, весы электронные или циферблатные, машины для очистки и нарезки овощей, электрическая мясорубка, электрическая фритюрница, холодильники, стеллажи для посуды, шкафы для инвентаря, моечная ванны для кухонной и столовой посуды, наборы ножей, наборы инструментов и инвентаря для обработки овощей, мяса, рыбы, кухонная и столовая посуда для приготовления, оформления и подачи горячих блюд и холодных закусок..

4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Н.А. Анфимова. Кулинария. - Москва, Издательский центр «Академия»,

2010.

2.Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

3.З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. - Москва, Издательский центр «Академия»,2008.

4.В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

5.И.И. Потапова. Калькуляция и учет.- Москва, Издательский центр «Академия», 2004.

6.А.В. Павлов. Сборник Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - Санкт - Петербург, «Профи», 2009.

7.Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Москва, Издательский центр «Академия», 2005.

8.В.В. Усов. Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2009.

Дополнительные источники:

1. Журнал »Ресторанные ведомости». 2008-2014.

2. Журнал «Общество и питание». 2009-2014.

3. Журнал «Кулинар». 2009-2014.

4.4. Требования к руководителям практики

Требования к руководителям практики от образовательного учреждения: опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

Мастера: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже одного раза в 3 года; наличие квалификации по профессии рабочего на 1-2 разряда по профессии выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников; опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

Требования к руководителям практики от организации: должен иметь среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет, знать основы трудового законодательства, правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

наличие 4-5 квалификационного разряда с обязательным опытом работы в профильных организациях; (наличие квалификации по профессии рабочего на 1-2 разряда выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников).

Руководитель организации, на базе которой проводится практика, несет полную ответственность за ее проведение, своим приказом назначает непосредственного руководителя практики от своей организации, который в свою очередь:

- организует практику обучающихся;

- знакомит обучающихся с условиями прохождения практики в данном предприятии, со специалистами, с которыми им придется работать во время практики;

- соблюдает график прохождения практики;

- предоставляет обучающимся места, обеспечивающие наибольшую эффективность прохождениями практики;

- несет ответственность за организацию практики обучающихся в организации, за состояние здоровья и жизни практикантов, контролирует соблюдение ими правил внутреннего распорядка, установленных в данном предприятии;

- предоставляет обучающимся-практикантам возможность использования необходимой нормативно - технической документации;

- проводит с практикантами обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда и проверку знаний требований охраны труда;

- осуществляет контроль выполнения обучающимися программы практики, ведения дневника;

составляет производственную характеристику с отражением в ней уровня профессиональных знаний, умений и навыков обучающегося, качества выполнения производственных и индивидуальных заданий, его деловых и коммуникативных качеств.

4.5. Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности.

Предприятия общественного питания должны обеспечить необходимые условия для соблюдения правил техники безопасности, пожарной опасности и охраны труда.

Для этого предприятия должны быть оснащены пожарным инвентарём и сигнализацией. При прохождении практики проводится инструктаж по технике безопасности, целью которого является ознакомление обучающихся с порядком работы, правами на безопасный труд, требованиями и обязанностями для соблюдения трудового законодательства. В журналах производственного обучения делается соответствующая отметка о прохождении инструктажа по технике безопасности. В случае перевода обучающихся, во время прохождения практики на другую работу, руководство предприятия обязано провести инструктаж по ТБ.

В целях обеспечения безопасности обучающихся необходимо:

- соблюдать требования пожарной безопасности;

- иметь пожарный инвентарь и противопожарную сигнализацию;

- обеспечивать здание планами эвакуации и иметь эвакуационные выходы;

- соблюдать правила работы с электрооборудованием;

- проводить инструктажи по технике безопасности.

.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Выполнение учебно-производственных работ оценивается ежедневно - обучающимся выставляют оценку в дневник руководители производственной практики.

После прохождения производственной практики, обучающиеся должны представить отчет о производственной практике, дневник учета выполнения производственных работ и характеристику с места прохождения производственной практики, подписанную руководителем предприятия.

Результаты

Формы и методы контроля

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

Текущий контроль.

Отчет о производственной практике.

Дневник учета выполнения производственных работ.

Характеристика с места прохождения производственной практики, подписанная руководителем предприятия.

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ

Обоснованный выбор оборудования и инвентаря в зависимости от вида овощей их количества и способа их нарезки.

Рациональный выбор формы нарезки овощей, грибов, пряностей в зависимости от вида блюда и тепловой обработки.

Нарезка овощей и грибов в соответствии с технологической картой.

Выполнение механической обработки овощей с соблюдением требований техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

Текущий контроль при проведении производственных работ.

Экспертная оценка выполнения практического задания.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Обоснованный выбор видов теплового оборудования, посуды и производственного инвентаря для приготовления и подачи блюд.

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с нормативно - технической документацией (сборники рецептур, технологические карты).

Выполнение требований правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования используемого при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.

Правильность выбора способов сервировки и вариантов оформления основных простых блюд и гарниров из овощей с соблюдением температурного режима.

Текущий контроль при проведении производственных работ.

Экспертная оценка выполнения практического задания.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Участие в конкурсах профессионального мастерства.

Участие во внеурочной деятельности.

Наличие положительной характеристики с места производственной практики.

Систематическая подготовка к ЛПЗ, учебной практике.

Экспертная оценка в ходе конкурсов профмастерства, олимпиады технического творчества.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Ознакомление с заданием, планирование работы.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения задания.

Точное выполнение требований руководителя.

Рациональное планирование этапов деятельности.

Экспертная оценка выполнения работ на практических занятиях и на экзамене.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Объективная оценка рабочей ситуации в соответствии с поставленной задачей.

Самостоятельное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Рефлексия выполненной работы перед сдачей.

Экспертиза портфолио личных достижений обучающихся.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения практического задания, при подготовке к ЛПЗ, написании рефератов, докладов, сообщений, профессионального и личностного развития.

Экспертная оценка выполнения работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

Демонстрация навыков использования информационно - коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

Экспертная оценка при выполнении работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Корректное взаимодействие в ходе обучения с преподавателями, мастерами, обучающимися на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Соблюдение норм этикета и профессиональной этики.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Участие в проведении военных сборов, в мероприятиях военно - патриотической и спортивной направленности.

Демонстрация готовности к исполнению воинских обязанностей.

Экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.

1