Преподавателю
Технология
Рабочая программа по МДК 05. 01Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Рабочая программа по МДК 05. 01Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Рабочие программы
Автор	Смирнова Н.Ю.
Дата	08.11.2015
Формат	doc
Изображения	Есть

Поделитесь с коллегами:

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ № 33

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

260807.01 Повар, кондитер

2013

Одобрена предметно (цикловой) комиссией общественного питания

Протокол №__________

от «_____» ___________20 г.

Председатель ПЦК

_________________ Горячкина Н.Е.

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Зам. директора по УМР

___________ И.Н. Терехина

«____» _________ 2013 г.

Автор:

Горячкина Н.Е. - мастер производственного обучения ГБОУ СПО ПК № 33

Рецензент:

Одобрена предметно (цикловой) комиссией общественного питания

Зам. директора по УМР

___________ И.Н. Терехина

«____» _________ 20 г.

Протокол №__________

от «_____» ___________20 г.

_________________ Горячкина Н.Е.

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1.1 Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с типовой программой профессионального модуля, рекомендованной ГБОУ УМЦ ПО ДОгМ от 20 сентября 2012 года по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 16675 повар 5122 (ОК 016-94) или в рамках специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания.

Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее.

Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

- обработки сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3 Использование часов вариативной части ОПОП

№ пп

Дополнительные

знания, умения,

практический опыт

№, наименование темы

Кол-во часов

Обоснование

включения в рабочую программу

Знать:

- технологию приготовления рубленой массы из домашней птицы и полуфабрикатов из нее; требования к качеству, условия и сроки хранения

Тема 1.2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

В связи со спросом и с частым использованием на предприятиях общественного питания

Уметь:

- безопасно использовать технологическое оборудование при приготовлении и реализации блюд из мяса и домашней птицы

Тема 2.1.Организация работ повара по приготовлению простых блюд из мяса, мясных продуктов

В связи с требованиями охраны труда для предотвращения случае травматизма на производстве

Уметь:

- готовить, оформлять и отпускать блюда из рубленой массы из домашней птицы, требования к качеству, условия и сроки хранения

Тема 2.3. Технология приготовления, оформления и отпуска простых блюд из домашней птицы. Бракераж готовой продукции.

В связи со спросом и с частым использованием на предприятиях общественного питания

Итого

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего, часов

219

В том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося, часов

111

включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося, часов

самостоятельной работы обучающегося, часов

учебной и производственной практики, часов

108

в том числе:

учебная практика (производственное обучение)

производственная практика

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Коды

профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

Введение

ПК 5.1 - 5.2

Раздел 1 Обработка сырья, приготовление основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

58.4

14.4

ПК 5.3-5.4

Раздел 2 Приготовление и оформление простых блюд из мяса и домашней птицы

86.6

21.6

Производственная практика, часов

Всего:

219

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень

освоения

4 семестр

Введение

Цели, задачи, структура профессионального модуля. Последовательность освоения профессиональных компетенций. Требования к уровню знаний и умений. Краткая характеристика основных разделов модуля. Порядок и форма проведения занятий, использование основной и дополнительной литературы. Рекомендации по организации самостоятельной работы студента при изучении модуля

Раздел 1 Обработка сырья, приготовление основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

58.4

МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Тема 1.1.Организация работ повара по обработке мяса и домашней птицы и приготовлению полуфабрикатов

Содержание

Классификация, товароведная характеристика, требования к качеству, пищевая ценность, условия и сроки хранения мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Оценка качества и безопасности мяса и домашней птицы.

Организация и техническое оснащение рабочего места повара по обработке мяса, мясных продуктов и домашней птицы, приготовлению полуфабрикатов из них. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов и правила их безопасной эксплуатации.

Практическое занятие 1

Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы. Освоение безопасных условий эксплуатации технологического оборудования.

Тема 1.2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Содержание

Последовательность выполнения технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка. Обработка субпродуктов.

Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины; кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее; требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее; требования к качеству, условия и сроки хранения.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов.

Обработка домашней птицы. Виды заправки тушек, кулинарное назначение.

Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление рубленой массы из домашней птицы и полуфабрикатов из нее; требования к качеству, условия и сроки хранения.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Лабораторные работы 1-4

Приготовление крупнокусковых, порционных (натуральных и панированных), мелкокусковых полуфабрикатов для варки, жарки и тушения из мяса и мясных продуктов. Оценка качества.

Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Оценка качества.

Приготовление порционных полуфабрикатов из домашней птицы. Приготовление куриной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Оценка качества.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературой (по вопросам составленных преподавателем).

Работа с нормативными документами и справочной литературой, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите

Составление схем технологических процессов подготовки сырья к использованию и приготовлению бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Сбор информации о новых видах сырья, технологического оборудования, инвентаря и подготовка сообщений и презентаций .

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по определению качества бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Использование компьютерной техники и Интернета

Учебная практика (производственное обучение)

Виды работ:

- организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное использование в процессе работы; поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

- оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к полуфабрикатам; подготовка их к использованию;

- приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением санитарно-гигиенических требований и условий хранения готовых полуфабрикатов;

- обеспечение температурного и временного режима охлаждения и замораживания полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

- соблюдение температурного и временного режима при реализации готовых полуфабрикатов.

14.4

Итого по разделу 1

58.4

5 семестр

Раздел 2. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и домашней птицы

86.6

МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Тема 2.1.Организация работ повара по приготовлению простых блюд из мяса, мясных продуктов

Содержание

Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению простых и основных блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования: пароконвектомата, электросковороды, электрической плиты, жарочного шкафа, гриля, фритюрницы.

Практическое занятие 2

Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов приготовления и реализации блюд из мяса и домашней птицы. Освоение безопасных условий эксплуатации технологического оборудования.

Тема 2.2. Технология приготовления, оформления и отпуска простых блюд из мяса и мясных продуктов. Бракераж готовой продукции.

Содержание

Ассортимент простых блюд из мяса и мясных продуктов, значение в питании

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска простых блюд из отварного мяса и мясных продуктов. Правила варки мяса, требования к качеству, подбор гарниров и соусов, правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска простых блюд из жареного мяса. Правила жарки крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов. Подбор гарниров и соусов, требования к качеству, подбор гарниров и соусов, правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска простых блюд из тушеного и запеченного мяса. Правила тушения крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов. Температурный режим запекания крупными, порционными и мелкими кусками. Подбор гарниров и соусов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска простых блюд из натуральной рубленой и котлетной массы. Подбор гарниров и соусов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Технология приготовления блюд из субпродуктов, оформление и отпуск.

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовых блюд из мяса и мясных продуктов. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска блюд из мяса, мясных продуктов. Способы подачи готовых блюд в зависимости от типа предприятия и способов обслуживания.

Лабораторные работы 5--8

Приготовление, оформление и отпуск, бракераж блюд из жареного мяса.

Приготовление оформление и отпуск блюд из тушеного мяса.

Приготовление, оформление и отпуск блюд из запеченного мяса.

Приготовление, оформление и отпуск, бракераж мясных блюд из рубленой массы.

Содержание

Ассортимент простых блюд из домашней птицы, значение в питании.

Технологический процесс приготовления простых блюд из домашней птицы. Правила и режимы припускания, варки, жарки, тушения, запекания простых блюд из домашней птицы; подготовка гарнира. Требования к качеству готовых блюд, правила хранения и реализации простых блюд из домашней птицы.

Правила приготовления, оформления и отпуск блюд из рубленой массы.

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска простых блюд из домашней птицы. Способы подачи готовых блюд в зависимости от типа предприятия и способов обслуживания.

Лабораторные работы 9-11

Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной птицы.

Приготовление, оформление и отпуск блюд из тушеной птицы.

Приготовление, оформление и отпуск блюд из котлетной массы.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2

Работа с нормативными документами и справочной литературой, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

Использование компьютерной техники и Интернета

Учебная практика (производственное обучение)

Виды работ:

- приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением санитарно-гигиенических режимов;

- определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса, подготовка блюд для подачи;

- сервировка стола и оформление простых блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- обеспечение температурного и временного режима охлаждения и замораживания простых блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

- соблюдение температурного и временного режима при подаче и хранении простых блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы.

21.6

Итого по разделу 2

86.6

Производственная практика

Виды работ по освоению ПК 5.1., ПК 5.2.:

- организация рабочего места, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное использование в процессе работы; поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

- оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сырью и полуфабрикатам при приемке продуктов со склада;

- подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию;

- приготовление полуфабрикатов (по ассортименту и меню базы практики) с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением санитарно-гигиенических режимов;

- обеспечение температурного и временного режима охлаждения и замораживания обработанного сырья и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

- соблюдение температурного и временного режима при реализации готовых полуфабрикатов;

Виды работ по освоению ПК 5.3., ПК 5.4.:

- проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы;

- подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке;

- приготовление отдельных компонентов;

- приготовление, оформление и отпуск простых блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы:

- отварных;

- припущенных;

- жареных;

- тушеных;

- запеченных;

- определение степени готовности и вкусовых качества простых блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы;

- порционирование, оформление простых блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы;

- соблюдение температурного и временного режимов и условий хранения готовых простых блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы.

Всего

219

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства»; и Учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета:

-доска учебная;

-рабочее место для преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;

-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.

Технические средства обучения:

- компьютер;

- средства аудиовизуализации;

наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).

Оборудование Учебного кулинарного цеха:

- моечная ванна;

- универсальный привод;

- процессор кухонный;

- набор ножей для овощерезки;

- рыбоочиститель;

- мясорубка;

- блендер;

- миксер;

- слайсер;

- холодильник;

- жарочный шкаф;

- пароконвектомат;

- электроплита;

Оснащение рабочих мест Учебного кулинарного цеха:

-рабочий стол;

-весы настольные;

-разделочные доски;

-ножи поварской тройки;

-щипцы универсальные;

-лопатка; лопатка деревянная

-веселка;

-венчик;

-ложки;

-шумовка;

- ножи для удаления глазков, экономной оценки овощей;

- гастроемкости;

- кастрюли;

- сотейники;

- котел рыбный;

- молоток для отбивания (тяпка);

- скребок для очистки рыбы;

- стеллаж стационарный;

- мусат для правки ножей;

- сито конусообразное.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебную практику рекомендуется проводить как в Учебном кулинарном цехе, так и на базе практики на предприятии общественного питания. Производственную практику рекомендуется проводить на базе практики на предприятии общественного питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест практики:

- весоизмерительное оборудование;

- картофелеочистительная машина;

- овощерезательная машина;

- пароконвектомат;

- электрическая плита;

- протирочная машина;

- холодильные шкафы;

- инструменты, инвентарь;

- посуда.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2011. - 328 с.
Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 160 с.

Дополнительные источники

3.Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. - М.: Академия, 2010. - 96 с.

4.Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. - М.: Академия, 2010. - 96 с.

5.Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. - 192 с.

6.Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. - М.: Академия, 2010 . - 112 с.

7..Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - docs.kodeks.ru/document/901751351

8..Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

9.ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 - 07 - 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.

10.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2009 - 01 - 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

11.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 2009 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

12.ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

13.ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 10 с.

14.ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 11 с.

15.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 328 с.

16.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф.образования / Г.Г.Дубцов.- 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2008. - 272 с.

17.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. - 320 с.

Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.- М.: Академия, 2010. - 256 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. - 336 с., [16] с. цв. ил.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.
Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 373 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч.4 / Под общ. Ред. В.Т.Лапшиной. - 3-е изд., с изм. и доп. - М.: Хлебпродинформ, 2006.- 784 с.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. - 760 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. - 8-е изд. - СПБ: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. - 10-е изд. - СПб: ПРОФИКС, 2008. - 296 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. - 7-е изд., стер. - М.: Академия, 2009.- 432 с..

Интернет -источники

fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
eda-server.ru/gastronom/;
eda-server.ru/culinary-school/
1. Общие требования к организации образовательного процесса

Профессиональный модуль входит в Профессиональный цикл обязательной части ОПОП по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Освоению данного профессионального модуля предшествует освоение программ учебных дисциплин Общепрофессионального цикла:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места;

Занятия, планируемые в рамках МДК, делятся на теоретические и лабораторно-практические. Теоретические занятия проводятся в учебном кабинете, практические занятия в учебном кабинете и компьютерном классе, лабораторные работы - в Учебном кулинарном цехе.

При реализации компетентностного подхода предусматривается использование в образовательном процессе:

-традиционных форм обучения.

-активных форм проведения занятий (с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, групповых дискуссий).

-внеаудиторной самостоятельной работы, направленной на формирование и развитие общих и профессиональных компетенций: задания по составлению компьютерных презентаций с демонстрацией освоенных умений и продуктов деятельности; подготовке сообщений, рефератов.

Внеаудиторная работа сопровождается методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение. Для выполнения заданий обучающимся предоставляется возможность доступа в Интернет и использования компьютера в учебном заведении.

Практика является обязательным разделом ОПОП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы предусматриваются следующие виды практик: учебная (производственное обучение) и производственная.

учебная (производственное обучение) в рамках профессионального модуля может реализовываться как концентрировано, так и после завершения освоения каждого раздела программы, как в учебной лаборатории колледжа, так и на предприятии общественного питания. Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику проводится концентрированно. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчет, который соответствующим образом защищается.

Программа ПМ.05 обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Реализация программы профессионального модуля обеспечивается доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин и модулей.

Каждый обучающийся должен быть обеспечен не менее чем одним учебным печатным и/или электронным изданием по программе профессионального модуля и одним учебно-методическим печатным и/или электронным изданием по МДК не старше 5 лет.

Реализация программы ПМ.05 предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных работ и практических занятий с использованием персонального компьютера и современного технологического оборудования, соответствующего требованиям работодателя.

Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторно-практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторно-практических занятий и заданий по практике. Итоговый контроль по практике включает отчет по производственной практике.

Завершается освоение междисциплинарного курса экзаменом, а освоение программы профессионального модуля - проведением экзамена (квалификационного).

4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу и профессиональному модулю: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого междисциплинарного курса и профессионального модуля. Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в предприятиях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля

и оценки

ПК 5.1. Производить подготовку, основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

- правильность организации рабочего места при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы;

- правильность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы;

- точность определения органолептическим путем качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- правильность выполнения технологических операций при полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы;

- соблюдение правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы;

- соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил при приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы;

- точность определения органолептическим путем качества готовых полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы;

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите лабораторных работ и практических занятий;

- при выполнении работ на различных этапах учебной и производственной практик;

- при проведении:

тестирования,

экзамена по междисциплинарному курсу,

экзамена (квалификационного) по модулю

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

- правильность организации рабочего места для приготовления простых блюд из мяса, мясных продуктов;

- правильность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления простых блюд из мяса, мясных продуктов;

- правильность выполнения технологических операций при приготовлении простых блюд из мяса и мясных продуктов;

- соблюдение правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых блюд из мяса, мясных продуктов;

- соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил при приготовлении простых блюд из мяса, мясных продуктов;

- точность определения готовности блюд из мяса и мясных продуктов;

- точность определения органолептическим путем качества готовых простых блюд из мяса, мясных продуктов;

- точность выбора посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи блюд из мяса, мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

- правильность организации рабочего места для приготовления простых блюд из домашней птицы;

- правильность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления простых блюд из домашней птицы;

- соблюдение правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых блюд из домашней птицы;

- соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил при приготовлении простых блюд из домашней птицы;

- точность определения готовности блюд из домашней птицы;

- точность определения органолептическим путем качества готовых простых блюд из домашней птицы;

- точность выбора посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи блюд из домашней птицы.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

-активное участие в общественной жизни колледжа;

-демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий по практике;

-высокие показатели производственной деятельности при выполнении работ на практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов деятельности обучающихся на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ во время учебной и производственной практик

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

-осуществление действий по выявлению дефектов кулинарной продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов устранения;

-сравнение и обоснованный выбор условий технологических процессов для различных кулинарных целей;

-осуществление действий по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам их безопасной эксплуатации;

-адекватная самооценка выполненных работ в процессе бракеража кулинарной продукции

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

-эффективный поиск необходимой информации;

-использование различных источников, включая электронные

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

-использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ, поиска информации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-взаимодействие с обучающимися, преподавателями, мастерами в ходе обучения;

-выполнение коллективных заданий, проектов;

- взаимодействие с потребителями и коллегами в ходе производственной практики

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

-выполнение санитарно-гигиенических требований по организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;

-адекватное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

- соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения работ

-соблюдение техники безопасности

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

-готовность к исполнению воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

загрузить

Рабочая программа по МДК 05. 01Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Общие требования к организации образовательного процесса

4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса

5.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля