Методическое пособие к дисциплине Национальная кухня

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО ПРФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области

«Ростовский строительно-художественный техникум»

(ГБПОУ РО РСХТ)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УЧЕБНОГО ПОСОБИЯ ПО ПРЕДМЕТУ «НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ»

НА ТЕМУ

«ДОНСКАЯ КАЗАЧЬЯ КУХНЯ: ИСТОКИ, СТАНОВЛЕНИЕ, СВОЕОБРАЗИЕ»

Авторы-разработчики:

Важева Н.И.

Тиванова М.М

Ростов - на - Дону

2015 год

Аннотация

на учебное пособие «Донская казачья кухня: истоки, становление, своеобразие»

Данное учебное пособие является реализацией регионального компонента для профессии «Повар, кондитер». Оно написано на основе исследовательской деятельности группы педагогов и обучающихся ГБПОУ РО «РСХТ». В основу содержания положен опыт исследования казачьих традиций в части национальной кухни. Для написания работы изучался исторический материал в котором, аккумулировались различные точки зрения на проблему происхождения казачества и условий формирования его быта.

Структура и содержание данного учебного пособия включает в себя три части:

1. История Донской казачьей кухни

2. Популярные рецепты донской казачьей кухни

3. Проектная деятельность обучающихся

Особого внимания заслуживает проектная деятельность обучающихся. Проектное образование направлено на совершенствование процесса обучения, формирование у обучающихся собственного взгляда на содержание своего обучения. Проектная деятельность усиливает мотивацию обучающихся не только по отношению к профессиональным, но и к общеобразовательным предметам. Обучающиеся самостоятельно осуществляют путь от замысла к формулировке цели и к результату. Эта деятельность стимулирует развитие познавательных навыков, коммуникабельности и конкурентоспособности.

Исследование опирается на принцип использования межпредметных связей.

Авторы-разработчики учебного пособия - преподаватель спец. дисциплин Важева Н.И. и Тиванова М.М.

Учебное пособие адресовано не только обучающимся учреждений профессионального образования, но и мастерам и педагогам профессиональной школы по профессии «Повар, кондитер». Оно так же представляет интерес для работников сферы общественного питания.

Важной особенностью работы то, что она представляет попытку изложить профессиональный учебный материал на основе культурологических и исторических принципов. Авторы обозначили этот подход, как преодоление «рецептурного» характера подобных учебных пособий.

Содержание

Пояснительная записка

4. История Донской казачьей кухни

• Культура - питание как культура - культура питания - кухня

• Проблема происхождения казачества и условия формирования казачьего образа жизни и быта.

• Как и что «снедали» наши предки

• Единство многообразия, сложность простоты

5. Популярные рецепты донской казачьей кухни

6. Проектная деятельность обучающихся

Пояснительная записка

Одним из важнейших принципов современного профессионального образования является регионализация преподавания учебных предметов. Несомненно, это диктуется, в первую очередь, потребностями местного рынка и реализуется в учебных программах спец. дисциплин.

Однако подобный узкий прагматизм в понимании принципа регионализации недопустим, так как он противоречит не менее важным принципам, изложенным в государственной концепции образования: гуманитаризации и гуманизации его содержания и методов. Эти принципы реализуются в образовательной деятельности по сохранению социально-культурного и духовного наследия нашего края. Данная методическая разработка является попыткой преодолеть выявленное противоречие.

Содержание учебной дисциплины «Национальная кухня» сформировано на основе реализации принципа межпредметных связей, является синтезом специальных профессиональных, исторических и культурологических знаний. Этот подход помогает расширить границы узкого профессионализма и дает обучающимся представление о кухне и питании в целом как о важнейшей составляющей части общечеловеческой культуры.

Цель данной методической разработки: закрепить и углубить познавательные установки, полученные на занятиях по национальной кухне, наполнить их конкретным содержанием, связанным с профессиональными знаниями и навыками, а также с собственным опытом обучающихся.

Для достижения этой цели содержание методразработки структурируется в соответствии с содержанием и методами учебных дисциплин, на которых она базируется:

1. Историко-культурологический анализ истоков казачьей кухни.

2. Рецептурно-технологическая характеристика.

3. Учебно-проектная работа обучающихся по поиску аутентичных блюд старинной казачьей кухни.

В указанной выше структуре работы первой частью является лекционный материал, рассчитанный на 6 часов. В этих лекционных занятиях выделяется время на закрепление информации и контроль усвоенных знаний и познавательных навыков. Во второй части методразработки происходит интерпретация историко-культурологических принципов на информационной области специальных дисциплин по профессии «Повар» и с выделением для этого учебного времени этих дисциплин. Осуществляется разработка рецептуры основных блюд казачьей кухни.

В третьей части работы излагается описание учебных проектов обучающихся и их презентация на занятиях учебной практики.

Однако, будучи именно методразработкой, она не может быть источником подробной и разноплановой информации на заявленную тему. (Хотя для её написания и использовано множество близких по тематике источников). Поэтому она носит, скорее, методологический характер, то есть предлагает инструментарий исследования в области стыка гуманитарного и прикладного знания. Само название работы ограничивает сферу исследования временем зарождения собственно донской казачьей бытовой культуры. Однако мы не исключаем возможность, используя уже отработанную методологию, рассмотреть:

- эволюцию этапов казачьей кухни, её основные и скрытые тенденции;

- проблему влияний и заимствований;

- проблему аутентичности и необходимости её сохранения перед лицом глобалистских тенденций в области бытовой культуры;

- интерес представляет также анализ соотношение таких понятий, как «казачья кухня» и «Донская кухня»; эта проблема переносит нас в плоскость рассмотрения процессов урбанизации на Юге России;

- кроме того, формулировка «кухня донского казачества» предполагает возможность сравнительного анализа с системой питания и условий её формирования в других казачьих регионах (Запорожье, Астрахань, Урал).

Важным аспектом этой работы является учебно-проектная деятельность обучающихся. В нашем случае - это не просто дань моде, а насущная потребность в условиях информационного дефицита. Рецепты «бабушкиной кухни» не только принесли с собой неповторимые ароматы старины, но и расширили привычные представления обучающихся о знакомых им явлениях и предметах.

Итак, методологическим «каркасом» предлагаемой работы являются следующие принципы и приемы исследования:

1. Историчность, использование всех доступных исторических свидетельств и документов по проблематике формирования казачества, рассмотрение проблемы в динамике с учетом всех предполагаемых и реальных факторов влияния.

2. Анализ различных точек зрения по вопросу формирования казачьего образа жизни и быта.

3. Сравнительно-аналитический подход к исследуемому материалу, систематическое отслеживание выявленных особенностей казачьей кухни Дона и её современного состояния - актуализация.

4. Соотношение аутентичности и синтезности изучаемого объекта - кухни донского казачества.

5. Анализ литературно-художественных произведений по казачьей тематике: реализация принципа множественности и разнообразия (разнокачественности) источников информации.

6. Использование принципов педагогики сотрудничества: творческое взаимодействие в процессе осуществления межпредметных связей преподавателей общеобразовательного и профессионального циклов.

7. Компетентностный подход к обучению: выявление у обучающихся склонности к исследовательской работе, мотивация творчеством и возможностью применить полученные знания и навыки в будущей профессиональной деятельности.

Данная работа является результатом коллективных творческих усилий группы, в состав которой входят: преподаватели спец. дисциплин по профессии «Повар» (Важева Н.И.),(Тиванова М.М.) и обучающиеся.

Эта коллективная работа адресована не только обучающимся, но и преподавателям, а также всем интересующимся проблемой происхождения и особенностями кухни нашего края. Тем более что информация по этому вопросу на всех известных информационных ресурсах очень ограничена, а имеющаяся на книжных полках литература носит преимущественно обзорно-рецептурый характер.

I часть

История Донской казачьей кухни

Культура - питание как культура - культура питания - кухня

Простые слова, научные термина, философские категории скрывают в себе тайну своего собственного происхождения. Желающий проникнуть в эту тайну обращается к древним полузабытым языкам, погружается в старинные исторические рукописи, штурмует современные теории. И в результате «докапывается» до глубинных пластов смысла понятия, до «корней» (иногда в прямом значении этого слова).

Так, например, под глянцем понятия «культура» скрыта земная, в буквальном смысле этого слова, основа. На древних восточных языках «культуро» означает «рыхлить, пахать землю». Это понятие - свидетельство древнейшей деятельности человечества, выделившей его из природной зависимости, первый шаг на пути преобразования природы в соответствии со своими нуждами. Дитя природы, человек перестал покорно подчиняться её законам, и, познавая их, стал использовать себе во благо. Удовлетворяя вполне биологические потребности, такие, как потребность в пище, он стал активно и целенаправленно изменять природную среду. Следовательно, питание стало превращаться из природно-биологической в культурно-преобразующую деятельность, которая осуществляется не только на основе врожденной инстинктивной, но и на основе приобретенной знаниевой информации.

«Культура питания» - это словосочетание, ассоциирующееся у нас с застольным этикетом, наполняется, таким образом, историческим глубинным смыслом. Если вносить временной вектор в понятие «культура», то питание является одной из древнейших форм человеческой культурной деятельности. В ней сочетаются материально-вещественные (сырьевые, орудийно-технические) и духовно-информационные (предпочтения, правила, навыки) компоненты.

Культура, как способ человеческой жизнедеятельности, имеет не только внешнюю направленность на природу, но и внутреннее человеческое измерение. В процессе преобразования природы человек меняется физически и духовно. Результаты его деятельности являются специфической системой «небиологической памяти». Приобщаясь к ним, индивид осознает свою принадлежность к определенной общественной группе, то есть осуществляет самоидентификацию. Культура питания в этом важном для формирования человеческой личности процессе является базисной ступенью. Она несет в себе информацию об этнических, религиозных и даже политических условиях и особенностях социальной среды, сопровождающей человека с раннего детства и « впитывается с молоком матери» в буквальном смысле этого слова. Этот комплекс условий формируется под влиянием разнообразных как природно-климатических, так и внутренних социальных факторов, что позволяет говорить не о питании вообще, а о конкретно-исторических его формах. Конкретно-историческое содержание процесса питания закреплено в понятии «кухня». «Кухня древних цивилизаций», «Кухня средневековья», «Восточная кухня», «Кухня Древней Греции», «народная кухня», «праздничная кухня», «политическая кухня» (ой, это из другой оперы!) - перечень этих форм практически бесконечен и незавершен.

Кухня - это устойчивый комплекс условий и факторов питания, формирующийся на основе природно-климатического, орудийно-технологического, территориального, социально-этнического, религиозного единства и трансформирующися по мере его изменения.

Издревле кухни отдельных регионов и народов развиваются также благодаря собственным заимствованиям и влияниям. Этот процесс неизбежен и закономерен и, к сожалению, не всегда продуктивен (простите за каламбур). В результате деструктивного протекания этих процессов (в истории множество тому примеров) безвозвратно потеряны многие сокровища кулинарного искусства, а также простой житейской мудрости и целесообразности, характерные для кухни прошлого.

Вопросы для контроля:

1. «Земной» смысл понятия «культура».

2. Соотношение понятий «питание как культура» и «культура питания».

3. Дать аргументированную оценку кулинарным заимствованиям и влияниям.

Проблема происхождения казачества и условия формирования казачьего образа жизни и быта.

В настоящее время у нас, жителей Дона, есть еще шанс восстановить по крупицам опыт наших предков, их коллективное творчество, давшее миру, может и не самую изысканную и изощренную, но уж, во всяком случае, очень интересную, «говорящую» кухню. Почему «говорящую»? Потому что казачество вообще, а донское, в частности - сравнительно молодое этническое образование, если сравнивать с такими «старожилами» человечества, как Египет, Китай, Ближний Восток, Греция, Рим. Поэтому корни донской казачьей кухни можно проследить, используя многие сохранившиеся исторические свидетельства. Они расскажут о пути скромной, аскетичной, по сути походно-полевой казачьей кухни; о пути, полном военных невзгод и трудностей вольной разбойной жизни, лишенном уюта и домашнего очага. Эти же «стражи времени», исторические свидетельства, раскроют её взросление, развитие, расцвет со времени перехода к оседлости в условия богатой на дары южно-российской природы. Они также не скроют имена тех народов, которые щедро поделились с донским казачеством своим опытом и знаниями, внеся в казачью скромную трапезу диковинные восточные и южные ароматы, продукты, технологии.

Но при первых, же попытках выяснить истоки происхождения казачества мы сталкиваемся с проблемой множественности точек зрения исследователей по этому вопросу. Имеющиеся в распоряжении историков материалы интерпретируются с позиций политических, религиозных, националистических. В учебном пособии «Казачий Дон: очерки истории» (Скорик А.П., Тикиджьян Р.Г.) только научных трактовок этого вопроса представлено около десяти. В свою очередь, в рамках каждой из этих трактовок - различные подходы и индивидуальные позиции исследователей. Несомненными выводами из всего прочитанного о далеком прошлом донского казачества, имеющими отношение к теме быта и кухни, являются следующие:

1.Донское казачество формировалось на стыке двух великих цивилизаций (кочевнической и оседлой), двух частей света и соответственно двух культур (Европейской и Азиатской) и в разнообразных контактах с множеством больших и малых народов.

2. Война и разбой - источники существования донского казачества на ранних этапах его развития.

3. Отсутствие семьи и быта - важный фактор генезиса донской казачьей кухни.

4. Запрет на земледельческую деятельность вплоть до 17 века определил достаточно скромное место хлебобулочных и кондитерских изделий в «меню» нашего края.

5. Превращение в военное сословие, ограничение «вольницы» указами первых Романовых, как факторы перехода к оседлости, положили начало собственно донской казачьей кухни.

Вопросы для контроля:

1. Почему кухню нашего края можно назвать «говорящей»?

2. Проблемный характер изучения ранней истории казачества.

3. Особенности становления казачьей кухни.

Как и что «снедали» наши предки

Ввиду отсутствия прямых источников информации проблематичным является рассмотрение того периода развития казачества, который большинство исследователей называет «тюркским». Уместно предположить, что система питания степной вольницы ограничивалась простой аскетичной кухней воина-кочевника. Отдельные указания на это можно найти в интересных исследованиях Л.Н.Гумилева, касающихся жизни древних кочевых восточных племен. Именно к этому времени и к образу жизни этих народов восходят многие технологии приготовления и консервации пищевых продуктов, такие как запекание на углях и открытом огне костра, а также вяление. В первую очередь эти технологии относятся к мясным продуктам (конина, баранина, реже - свинина, вернее мясо кабана). Вынужденные сезонные стоянки - зимовники - расширяют перечень технологий за счет засолки и варки тех же мясных продуктов. Засолка осуществлялась в специально подготовленных ямах обязательно в глинистых почвах с использованием местных степных трав (полыни, пижмы, тысячелистника). Знание лекарственных свойств этих трав (в частности, антигельминтных) было важнейшей составной частью жизненного опыта воина-кочевника. Конечно, века спустя эти технологии были забыты. Но до сих пор и в наши дни горькие настойки из этих трав можно найти в поставцах станичников, а солонина в весенней окрошке довольно распространенный продукт.

Менее популярной, чем мясо, у наших тюркских предков была рыба. Многовековой опыт кочевий отметал её в свежем виде как скоропортящийся продукт, к тому же в гораздо меньшей степени, чем мясо, пригодный для консервации впрок.

Существенной составной частью «стола» воинов-кочевников была, конечно же, дичь, которая в те далекие времена в изобилии водилась в наших краях. И уж наверняка с военной добычей на их стол попадали продукты, неаутентичные для них: хлеб, сладости, приправы. Не думаем, что овощи и фрукты играли существенную роль в их рационе: низкая калорийность (несытость) и скоропортящийся характер определяли их довольно скромную роль в системе питания. Кстати, в современной кухне прямых потомков некогда грозных племен хунну - монголов, роль фруктово-овощного компонента меню такова же.

Постепенная «славянизация» Дикой Степи внесла свои коррективы и в систему питания формирующейся синтезной общности. Эта тюрко-славянская общность формировалась преимущественно ассимиляционным бесконфликтным путем. Происходило взаимное усвоение и обогащение жизненного опыта, а не его вытеснение и поглощение. В этом - основа разнообразия донской казачьей кухни. Существенного влияние азиатской степной кухни мы не наблюдаем, например, в средней полосе России, несмотря на многовековое господство Золотой Орды. В этой исторической ситуации перед нами - оседлая славянская культура, не принявшая бытовые устои жестоких завоевателей-кочевников. Иное дело - степная южная вольница, где и азиаты-кочевники, и бежавшие на Дон от притеснений властей славяне были едины в своем историческом выборе. Они отвечали на вызовы природы и отвергали (каждый - по своим соображениям) неприемлемы для них устои оседлой цивилизации.

Неповторимый растительный и животный мир полынно-типчаковых степей, мощных сосновых лесов, богатство рыбных запасов Дона и его многочисленных притоков оказали влияние на особенное разнообразных блюд, которым отдавали предпочтение казаки. Во время "походов за зипунами" в Турцию, Персию и в процессе дальнейшей воинской службы и самых отдалённых уголках мира казаки впитывали обычаи европейской, кавказской и восточной культуры застолья, прививали их на Дону.

Среди уже известных способов приготовления и употребления пищи стали доминировать традиции славянских кухонь (русской и украинской). В приёмах обработки, хранения и консервации пищевых продуктов они стали гармонично соседствовать с заимствованями из кулинарии народов Кавказа, Средней Азии, Казахстана, Поволжья, Сибири и Дальнего Востока. Способы приготовления и хранения продуктов и блюд в походных условиях, известные у казаков, сходны с теми, которые существовали у русского населения разных регионов и нерусских народов окраин России (замораживание мяса, рыбы, пельменей, молока, сушка творога, овощей, фруктов и ягод и др.)

На формирование донской казачьей кухни существенное влияние оказали социально-политические факторы, которые изменили цивилизационную парадигму тюрко-славянских общностей, обитающих на просторах Дикого Поля. 16-17 века - это время постепенного втягивания казачества в сферу внешней политики Московского Царства. Со времен правления Ивана Грозного вольные южные соседи все активнее привлекаются к решению вопросов расширения страны на Юг и Восток. Казачество становится реальной военной силой, привлекаемой к охране границ и используемой для колонизации Сибири. Оно оформляется как военное сословие. Это влечет за собой принципиальные цивилизационные изменения образа жизни - казачество становится оседлым. Важнейшие исторические приобретения этого периода: начало освоения земледелия, возникновение института семьи и быта.

Вопросы для контроля:

1. Пищевые технологии кочевников.

2. «Меню» наших кочевых предков.

3. В чем состоит принципиальное отличие азиатского кочевого влияния на Дону и в Центральной России.

4. Факторы оседлости казачества.

Единство многообразия, сложность простоты

В основном сложившуюся к 19 веку донскую казачью кухню можно представить структурно как разнокачественную разноуровневую систему сравнительно замкнутых частей. Эти части характеризовались, в первую очередь, различным соотношением заимствований и аутентичности. На характер этого соотношения влияли как природно-климатические (географические, сырьевые), так и социально-экономические условия, например, процесс роста городов и формирования рыночных отношений. В системе «Донская казачья кухня» этого периода можно выделить следующие составные части:

1. Кухня походная и «станишная».

Когда казаки выезжали «в поле» (на войну или в «лагери») у них была своеобразная "полевая кухня".

Она была простой в приготовлении, но сытной и вкусной. Например, на костре отваривалось в котле (казане) мясо мелкими кусочками, добавлялся лавровый лист, репчатый лук и пшено. Это блюдо называлось кулеш или кондер. Чай «в поле» казаки никогда не пили, его заменял взвар из сухофруктов или ирян («портошное молоко»). Почему его так называли? По преданию, когда казаки уходили в летние «лагери», жены наполняли свежим молоком чистые кальсоны (портки), штанины и верх которых туго завязывались. Продукт был похож на творог по консистенции, а по вкусу был резко-кислым. На кружку достаточно было развести в воде столовую ложку. Он прекрасно утолял жажду. Если не было возможности развести костер, воины обходились традиционным «сухим пайком»: мясными консервантами (солонина, суджук). Сушеный сыр (крут) был распространен и готовился по старинке по кочевым технологиям - ферментизированием и высушиванием. Пресные лепешки - «преснушки», сухари или «подорожники» (тоже сорт лепешек) завершали скромное меню. Разносолы не приветствовались, да и были попросту невозможны. Именно этот сектор кухни был наиболее близок «к корням», максимально аутентичен.

«Станишная» кухня давала возможность казаку отдохнуть от трудностей и аскетизма военной жизни. Уже в 19 веке на семейном казачьем столе можно видеть блюда первые и вторые, простые закуски («приедки», как их называли в некоторых районах края), приправы и сладости. Станичная кухня - демонстрация заимствований соседних кухонь. Но принципы простоты приготовления, целесообразности, связи с местной сырьевой основой оставались неизменными

2. Кухня будничная и праздничная.

В своей простоте станичная кухня, как и полевая, тоже достаточно традиционна, но она включала в себя отдельный фрагмент, который можно обозначить как праздничная кухня.

В казачьей праздничной кухне, использовались в основном блюда из целых продуктов, приготовленных без разделки. То есть, запеченный гусь, например, или баранья нога целиком. Было основное и, пожалуй, главное отличие казачьей праздничной кухни от московской (дворянско - купеческой). Казачий стол обычно сервировался сразу и вокруг главного блюда.

Московский стол богат переменами блюд. Кстати, московская система подачи блюд, является классической и перенята многими кухнями мира. Не миновало это и казаков, особенно казачью аристократию.

Еще стоит отметить, что летний праздничный стол был зачастую рыбным, а зимний - мясным.

3. Кухня верхнедонская и нижнедонская.

Значительные различия можно отметить также в кухнях Верхнего и Нижнего Дона. Эти различия коренятся не только в географии, но и экономике. В кухне Нижнего Дона соотношение мясных и рыбных блюд - в пользу вторых. Низовья Дона и особенно его пойма поражали изобилием рыбы. Рыбные блюда в их меню преобладали над мясными, но этих ценных белковых продуктов по абсолютной величине здесь было больше, чем в северных районах Донского края. Продуктов земледелия, садоводства и огородничества на юге также выращивалось значительно больше благодаря более мягкому и влажному климату. Особое место в казачьей кухне занимало виноградарство и виноделие. Эта сфера хозяйства также была лучше развита на Нижнем Дону.

В целом низовые казаки были более зажиточными и свысока называли верхнедонских соседей «голутвенными», что созвучно понятию «голь», «голытьба». Менее благоприятные природно-климатические условия верхнедонских районов вынуждали верховых казаков уделять особое внимание приусадебному хозяйству, в частности, разведению свиней. Эти домашние животные менее зависели от урожайности сельскохозяйственных культур и могли содержаться за счет пищевых отходов.

4. Кухня станичная и городская

Выделение городской кухни на Дону связано с влиянием армянских и еврейских национальных бытовых традиций. Еврейская диаспора существовала в низовьях Дона и Волги еще с незапамятных времен Хазарского каганата. Еврейские общины вели достаточно замкнутую регламентированную жизнь, сохраняя свою самобытность, что затрудняло процесс взаимовлияний вплоть до 18 века, до появления первых городов на Дону. В это же время по указу Екатерины Второй началось переселение крымских армян на Дон. Армянское и еврейское население городов обогатило Донскую кухню множеством разнообразных блюд. Они «прижились» в городах, но не получили широкого распространения в станицах из-за сложности технологий их изготовления и непривычных экзотических вкусовых сочетаний

5. Постный стол.

Постный стол в казачьей кухне занимает особое почетное место. Глубоко верующие казаки соблюдали постные (мясопустные) дни, но делали исключение для больных, детей, а также «тяжко работающих». Казак воин на учениях и на войне соблюдал «облегченный пост».

Вопросы для контроля:

1. Сравнить походную и полевую кухни Дона.

2. Чем казачья праздничная кухня отличалась от «московской»?

3. Проанализировать причины различий кухонь Верхнего и Нижнего Дона.

4. Что вы знаете о заимствованиях из армянской и еврейской кухонь.

II часть

Популярные рецепты донской казачьей кухни

Пришедшие из далекого прошлого рецепты донской казачьей кухни мы применяем в обыденной, повседневной жизни и все чаще встречам их в меню этнических ресторанов и кафе.

Мы предлагаем описание самых популярных донских казачьих блюд, которые могут быть использованы как в домашних условиях, так и в будущей профессиональной деятельности обучающихся.

Описание этих блюд подается информационно на занятиях теоретического обучения в части реализации регионального компонента.

ЧАПРА ДОНСКАЯ

(станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, эстрагон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ

(станица Елизаветинская, XIX век).

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ

(Редкое блюдо из XVIII века).

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ

(начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

ТАРАНЧУК

(Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ

(район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ

(станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

ПОСТНЫЙ БОРЩ

(Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ

(Средний Дон).

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ

(Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ

(Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ

(известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ

(станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.

Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

(Ростов, XIX век).

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резаных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.

По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, потушить.

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ

(Средний Дон, XVIII век).

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ

(Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.

КАША И ЛАПША

( которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой /кислое молоко/ и изюмом.
Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

КРУГЛИК

(станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ

(Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ

(Нижний Дон, XIX век).

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

КВАС ИЗ ТЕРНА

(станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС

(г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ

(хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.
Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ

(известны издавна)

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу.Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ

(старинные народные средства).

В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.

На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ

(Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.

Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС

(Средний Дон, XVIII век).

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА

(Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед)

(Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

III часть

Проектная деятельность обучающихся

Курс «Национальная кухня» предполагает глубокую межпредметную связь, а также самостоятельную исследовательскую деятельность обучающихся в форме проекта.

Обозначить заранее четкий перечень тем проектов не представляется возможным из-за неопределенности области поиска и возможных его результатов. И поэтому авторы рекомендуют только структуру содержания проекта, включающую следующие примерные компоненты:

• Место происхождения блюда

• Смысл названия блюда

• Ингредиенты и особенности технологии приготовления

• Заимствование и влияние

В результате экспедиционной поисковой деятельности обучающиеся представили разнообразные проекты блюд самобытной казачьей кухни, из которых мы выбрали самые интересные.

Проект обучающегося группы № 2 Порфирьева Игоря

Моченый терн

В детстве моя мама собирала с подружками и родственниками терн. Это было после первых заморозков в октябре-ноябре. Терн должен был быть слегка подмороженный, мягковатый с темно-вишневой мякотью. Терн собирали ведрами, мыли, укладывали в средних размеров деревянную бочку, пересыпали его сахаром или солью, добавляя листья вишни и смородины. У каждой хозяйки были свои рецепты: некоторые добавляли больше сахара, другие больше соли. И использовали соответственно как сладкое блюдо (с большим количеством сахара) и как соления и подгарнировку к мясным блюдам( с большим количеством соли). Также можно было заливать терн кипяченой водой и через пару месяцев темную кислую водичку выпивали с удовольствием или использовали как один из компонентов для приготовления различных напитков, а перебродившие ягоды съедали.

Проект обучающегося группы № 3 Саъдуллоева Олега

Гардал

В станице Новобатайской, где живут мои родственники меня угощали холодцом с гардалом. Гардал- это острый соус, состоящий из тертого хрена, горчицы и помидорного рассола. Бабушкин рецепт: хрен протереть или пропустить через мясорубку, добавить соль и сахар по вкусу для смягчения остроты (острота становится пикантной). В ранее настоянную в течение суток при комнатной температуре горчицу добавить тертый хрен, перемешать и развести рассолом из-под бочковых соленых помидор. Для пущей остроты можно добавить тертый чеснок или имбирь.

Проект обучающегося группы № 10 Кобцева Дмитрия

Холодец казачий

Когда наступали холода и застывал Дон, начинали повсеместно резать поросят и другой домашний скот. Во всех куренях варили холодец (студень). Это одно из старинных казачьих блюд. Всем известно, что казаки - народ бережливый, и чтобы в хозяйстве ничего не пропадало, все у них использовалось с пользой. На холодец шли голяшки, головы, хвосты и обязательно на Дону хозяйки добавляли пару домашних кур. Варили студень не менее шести часов, со всеми пряностями и приправами, с морковью, сельдереем. Когда «варево» остывало, наступал самый ответственный момент: холодец надо было разлить по мискам. На дно посуды клали мелко порезанный чеснок, разваренное мясо, заливали бульоном и ставили в прохладное место. Кости выбрасывали собакам. Холодец на стол подавали с хреном, горчицей или гардалом. Донской холодец отличался от московского заливного тем, что бульона было вровень с мясом, студня практически не было. Его можно было резать на куски, заливать рассолом бочковых помидор и есть как холодный зимний суп.

Проект обучающейся группы № 11 Халюк Анасиасии

Моя бабушка жила в хуторе Верхний Митякин Тарасовского района. Когда я бывала у нее в гостях и капризничала за столом, отказываясь от простой деревенской еды, она мне говорила: « Ешь, что дают ! Не буду я тебе кундюбы высточать!» На мои вопросы, что это такое, она смеялась так как сама этого не знала. И лишь недавно я узнала, что кундюбами называли особые сладкие пирожки. Их изготовление требовало умения и времени, поэтому казачки считала их «баловством», непозволительной роскошью. «Высточать кундюбы» - значит бахвалиться перед соседками, стремиться удивить изысканным угощением, не характерным для простой станичной кухни.

Рецепт кундюб:

Приготовить сдобное тесто и начинку: перетертое с мукой и сахаром топленое сливочное масло, тертые грецкие орехи или семена подсолнечника(что- то наподобие станичного марципана ). Тесто должно быть охлажденным, чтобы масляная начинка не растаяла. Пирожок опускают в разогретый фритюр и доводят до готовности, до золотистого цвета. Высшее умение хозяйки заключалось в том, чтобы начинка была плотно «запакованной», пирожок не «потек» и даже при повторном разогревании масло не просочилось.Это блюдо заимствовано из кавказской (армянской) кухни.

Проект обучающейся группы № 2 Бондарь Светланы

Уха с «дымком»

Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинская, ее готовили так: в холодную воду укладывали рыбу, 2-3 порезанных картофелины, луковицу, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку, а также обожженную головешку вишневой ветки для адсорбирования ( поглощение запаха тины ). Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варили всегда в открытом котле

А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи - удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее, например водочки или самогона . Считают, что «граммов сто» еще больше «облагородят» уху, сделают ее душистей и приятней на вкус. Реальный смысл этой добавки заключается в том, что спиртное дезинфицировало блюдо в походно- полевых условиях.

Проект обучающейся группы № 3 Жирновой Татьяны

Кулеш казачий

Кулеш - блюдо, придуманное казаками Верхнего Дона в походных условиях. Обязательными компонентами являются вода и сало. Остальное - что найдётся. Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается в размазню. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола) и пшено. Для сытности при возможности сдабривали кулеш смесью яиц и воды (льезон). В домашних условиях кулеш тоже шел на «ура». В него добавляли укроп и любисток(пряная трава).

Также известен «байбачий» кулеш. Байбак - это название сурка. Чаще байбака «выливали» из норы.

Известен и нижнедонской ,он же «плавневый» кулеш. Его готовили казаки в то время, как укрывались на своих челнах-чайках в плавнях Дона после набега на турок. Крупу в этом кулеше заменяли лишённые хлорофилла подводные прикорневые части водных растений, таких как рогоз. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов.

Богатство содержания донской казачьей кухни при сравнительной простоте формы (технологий, гарнировки, приправ) делает её поистине уникальной. Разнообразие исходных продуктов, множество заимствований из других национальных кухонь, взаимовлияние этих заимствований уже в рамках самой донской кухни - все это создает своеобразную кулинарную симфонию. В ней звучат и простые ноты пастушьего рожка, и грозные звуки боевой трубы, и вкрадчивые восточные напевы, и задушевные славянские мотивы. Слушайте, то есть кушайте на здоровье!

37